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mietzimaus
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 26.10.2007
Beiträge: 44
Wohnort: Am Rande des schönen Hunsrück

BeitragVerfasst am: 30.10.2016, 08:57    Titel: Fragen an die Nutzer einer eigenen Getreidemühle Antworten mit Zitat

Hallo Pöt huldigen,

die Antwort, die ich suche, habe ich leider nicht hier im Forum gefunden, daher an dieser Stelle meine Frage. Sollte ich mich falsch/missverständlich ausdrücken, bitte ich um Korrektur und Nachsicht, ich bin einfach noch zu unerfahren.

Ich habe gestern/heute das erste Mal meinen ST mit selbst gemahlenem Roggenmehl geführt. Gemahlen habe ich sehr fein. Vor der zweiten Führung ist mir die grobe Konsistenz des ST aufgefallen, was Imho an der Kleie liegt.

Nun habe ich mir gedacht, ich siebe die Kleie ab, um diese nicht im ST zu haben, da ich ja auch wieder mein ASG vom ST abnehmen möchte. Außerdem können die MO sicherlich nix mit der Kleie anfangen? Die Konsistenz der abgesiebte Kleie ist rel. grob im Verhältnis zur Feinheit des Mehles (gefühlt größer als im gekauften Roggen-VK-Mehl).

Ich habe nun bei der zweiten und dritten Führung die Kleie abgesiebt (durch mein feines Mehlsieb) und festgestellt, dass diese ja doch einiges an Volumen ausmacht. Wegwerfen möchte ich sie äußerst ungern, so viel Müsli wird hier nicht gegessen und Kleie im Joghurt finde ich bäh. Nun stellen sich mir aber zahlreiche Fragen:

Wann und wie kommt meine Kleie wieder in meinen Teig?
Kann ich sie einfach (nachdem ich mein ASG weg genommen habe) hinzugeben, oder sollte ich daraus ein Brühstück machen, dass sie Zeit zu quellen hat? Ich habe lediglich 250 g Wasser zur freien Verfügung (der Rest ist bereits im ST). Hinzu kommen noch 250g Roggenmehl und 300g Dinkel-VK-Mehl (beides noch ungesiebt).

Soll ich die Kleie versuchen feiner zu mahlen (geht das überhaupt) oder kann ich mir diesen Schritt sparen?
Kann der Körper die in den Randschichten (Kleie?) vorhandenen Mineralstoffe dann besser verarbeiten oder ist die Kleie reiner Ballaststoff ohne nahrhaften Effekt? Je kleiner die Kleie-Stückchen sind, umso mehr offene Kanten hat sie, umso größer ist Imho die Fläche aus der die Mineralien in den Teig gelangen können. Ohje, ich versuche wieder alles logisch zu hinterfragen...

Wie berechnet sich dann die Mehlmenge?
Nehme ich weiterhin, wie bisher, 700 g Roggen für meinen Teig oder muss ich die Menge erhöhen? Lt. Verstand würde ich die gleiche Menge nehmen, mein Bauch sagt mir aber, dass ja weniger "Mehlkörper" im Verhältnis im Teig ist, als wenn ich z.B. ein Mehl mit hoher Type nehme. Bisher hatte ich aber immer VK-Mehl gekauft, allerdings ja nie den Anteil der Kleie gesehen.

Wie verändern sich die Backeigenschaften im Vergleich mit dem gekauften VK-Mehl?
Nun denke ich mir, dass mit dem Keimling, der wegen der Haltbarkeit im gekauften VK-Mehl entfernt wird, u.U. auch ein Teil der Kleie entfernt wird (wie gesagt, ich bin ahnungslos). Ich habe aber auch kein (fertiges) VK-Mehl im Haus, welches ich sieben könnte, um mir selber ein Bild zu machen.

Kann ich selbst gemahlenes (Dinkel-/Weizen-)Mehl für Kuchen verwenden, wenn ich es siebe?
Mir ist schon klar, dass ich kein Mehl einer bestimmten Type aus meinem selbstgemahlenem VK-Mehl erhalten. Aber der Teig hat sicher eine andere Konsistens ob mit oder ohne Kleie. Ich werde das einfach mal probieren, aber Eure Meinung hierzu (oder auch Erfahrungen) würden mich schon interessieren. Der letzte Kuchen, den ich aus dem kompletten vermahlenen Korn gebacken hatte, war geschmacklich nicht schlecht... nur...sagen wir mal... er hat einen sehr rustikalen Geschmack gehabt. Irgendwie brotig Winken Er ist zwar komplett gegessen worden, nur hat die Familie gebeten, diesen Kuchen so nicht noch einmal zu backen. Geschockt
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Gruß mietzimaus

Üben heißt: immer wieder probieren und wissen dass es irgendwann klappt!
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2589
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.10.2016, 11:21    Titel: Re: Fragen an die Nutzer einer eigenen Getreidemühle Antworten mit Zitat

Hallo "mietzimaus", für alles ist ein Kräutlein gewachsen, so auch für Deine Fragen!.

mietzimaus hat Folgendes geschrieben:
Ich habe gestern/heute das erste Mal meinen ST mit selbst gemahlenem Roggenmehl geführt. ... Nun habe ich mir gedacht, ich siebe die Kleie ab, um diese nicht im ST zu haben, da ich ja auch wieder mein ASG vom ST abnehmen möchte.
Das Verhältnis von ASG zum ganzen Teig, den Du anschließend mit dem neuen ST machst, ist so minimal, dass die paar Fitzelchen Schale dann nur noch einem "Erbsenzähler" auffallen werden! Winken

Zitat:
Außerdem können die MO sicherlich nix mit der Kleie anfangen?
Das ist absolut NICHT so! Genau diese Teile des Getreides strotzen nur so vor Mineralien, Vitaminen und Spurenelementen, die der ST ganz besonder gerne mag! Siehe Peter "Schinkenbrot" und seinen RVKST! Auf TFL wird das auch immer wieder absolut positiv geschildert!

Zitat:
Die Konsistenz der abgesiebte Kleie ist rel. grob im Verhältnis zur Feinheit des Mehles (gefühlt größer als im gekauften Roggen-VK-Mehl).
Völlig richtig! Die Profi-Mühlen entfernen beim Mahlen auch zu aller erst die Kleie und den Keimling. Danach wird der Rest in vielen Stufen weiter zerkleinert und dabei immer wieder gesiebt. Viele Vollkornmehle werden erst nach der ganzen Prozedur wieder aus "Einzelteilen" zusammengesetzt, meist sogar OHNE Keimling! Denn der enthält das ganze (Fett) Öl und könnte über Kurzem ranzig werden! Die wertvollen Keimlinge UND die wertvolle Kleie werden meistens als wertvolles Viehfutter verkauft! Weinen
Drum mahle ich selber, dann ist ALLES aus dem Korn in meinem Mehl!

Zitat:
Ich habe nun bei der zweiten und dritten Führung die Kleie abgesiebt (durch mein feines Mehlsieb) und festgestellt, dass diese ja doch einiges an Volumen ausmacht. Wegwerfen möchte ich sie äußerst ungern, so viel Müsli wird hier nicht gegessen und Kleie im Joghurt finde ich bäh.
Grundsätzlich: Wenn Du Kleie direkt esse willst, dann wird das immer eine trockene Sache sein! Ich verwende Kleie (Haferkleie) und Weizenkeime in meinem Müesli, bereite dieses aber am Abend vorher zu, brühe es mit kochendem Wasser auf und lasse es zugedeckt über Nacht QUELLEN! Und gut ist! Sehr glücklich
Zum Volumen der abgesiebten Kleie:
Ja, WIR hier im "alten" Europa haben eine andere Kennzeichnung für Mehl als die "drüben" in den USA. Die reden von "extract" beim Mehl und meinen in gewisser Weise das, was wir mit "ausgemahlen" bezeichnen. Genau das ist es, was Du beim Sieben machst, Du erzeugst ein aus dem vollen Korn "ausgemahlenes" (heraus gemahlenes) Mehl! Das ist völlig richtig, die Kleie bleibt dabei in unterschiedlichen Mengen übrig!

Zitat:
Wann und wie kommt meine Kleie wieder in meinen Teig?
Kann ich sie einfach (nachdem ich mein ASG weg genommen habe) hinzugeben, oder sollte ich daraus ein Brühstück machen, dass sie Zeit zu quellen hat? Ich habe lediglich 250 g Wasser zur freien Verfügung (der Rest ist bereits im ST). Hinzu kommen noch 250g Roggenmehl und 300g Dinkel-VK-Mehl (beides noch ungesiebt).
Kleie grundsätzlich Quellen lassen! Vollkornmehl übrigens auch! Ich sage nur Autolyse! Bei Kleie mindestens Quellstück, besser Brühstück! Für alles, was damit zu tun hat, nehme ich immer wieder gerne Dietmars Tabelle her, dort unten bei "Richtwerte von Wasseraufnahmen bei Saaten und Körnern:" Und danach kommt viel Erfahrung dazu! Winken

Zitat:
Soll ich die Kleie versuchen feiner zu mahlen (geht das überhaupt) oder kann ich mir diesen Schritt sparen?
Kann der Körper die in den Randschichten (Kleie?) vorhandenen Mineralstoffe dann besser verarbeiten oder ist die Kleie reiner Ballaststoff ohne nahrhaften Effekt? Je kleiner die Kleie-Stückchen sind, umso mehr offene Kanten hat sie, umso größer ist Imho die Fläche aus der die Mineralien in den Teig gelangen können. Ohje, ich versuche wieder alles logisch zu hinterfragen...
Deine Überlegungen sind grundsätzlich richtig, aber nicht vollständig!
Zuerst mal, "Kleie" kannst Du weiter vermahlen, WENN Deine Mühle dafür ausgelegt ist! Meine, eine Schnitzer-Mühle als Zusatz zu unserer "alten" MUM ist dafür konstuiert, das Mehl unter einem Durchgang fein zu mahlen. Da mache ich das nicht! Geht zu sehr an die Steine! Das kann Dir aber, auf Nachfrage am richtigen Ort, der Hersteller sagen! Oder schau mal hier rein.
Die Kleie ist als Ballaststoff (hier unterliegst Du noch der "alten" Vorstellung von Ballast = unnütz!) für die Verdauung sehr wertvoll, gerade dadurch, dass sie NICHT (direkt) verdaut werden kann! Sie gelangt in den Darm, erhöht dort die Masse, macht den Stuhl weicher und fördert dadurch die Verdauung, und das sind jetzt nur zwei Vorteile von vielen weiteren! Weiter hinten sitzen dann jede Menge Bakterien, die genau die Teile aus der Kleie, die wir nicht verdauen können, ganz besonders mögen, die noch abbauen und uns dabei noch so einiges Gutes tun! Schau mal da rein!

Zitat:
Wie berechnet sich dann die Mehlmenge?
Nehme ich weiterhin, wie bisher, 700 g Roggen für meinen Teig oder muss ich die Menge erhöhen? Lt. Verstand würde ich die gleiche Menge nehmen, mein Bauch sagt mir aber, dass ja weniger "Mehlkörper" im Verhältnis im Teig ist, als wenn ich z.B. ein Mehl mit hoher Type nehme. Bisher hatte ich aber immer VK-Mehl gekauft, allerdings ja nie den Anteil der Kleie gesehen.
Die Mehlmenge behalte ich bei, ich erhöhe die Wassermenge um ca. 10 %! Im Verhältnis der Menge VK-Mehl zu Gesamt-Mehl!
Wenn Deine GMM z.B. 1000 g beträgt und die Wassermenge 650 g, also eine TA von 165, von der GMM aber 50 % "irgendein" Mehl ist und 50 % Vollkornmehl, dann von der Gesamt-Wassermenge ebenfalls die auf das Vollkornmehl entfallende Menge, 50 % = 325 g, um diese 10 % erhöhen, also plus 32,5 g mindestens! Noch besser ein entsprechendes Quell- oder Brühstück. Und das erst mal mit dem zur Verfügung stehenden Wasser aus dem Rezept (plus den 10 %) und dann beim Hauptteig mit zusätzlichem Wasser "rantasten". Aber diese zusätzliche Menge im Rezept notieren für spätere Verwendung! Cool

Zitat:
Wie verändern sich die Backeigenschaften im Vergleich mit dem gekauften VK-Mehl?
Nun denke ich mir, dass mit dem Keimling, der wegen der Haltbarkeit im gekauften VK-Mehl entfernt wird, u.U. auch ein Teil der Kleie entfernt wird (wie gesagt, ich bin ahnungslos). Ich habe aber auch kein (fertiges) VK-Mehl im Haus, welches ich sieben könnte, um mir selber ein Bild zu machen.
Mit Backeigenschaften meinst Du wohl die Fähigkeit, eine "bindige" Krume aufzubauen mit einer festen Kruste. Da habe ich bisher nur positive Erfahrungen gemacht! Mit angepasster Wassermenge und entsprechender Knetung! Und Autolyse, s.o.!
Allerdings gibt es da eine ziemlich heftige Diskussion zum Thema, WANN man frisch gemahlenes Mehl verbrauchen soll oder wie lange es hält, bis es ranzig wird! Und wann frisch gemahlenes Mehl seine optimalen Backeigenschaften im "fraglichen" Sinn hat / erhält! Aber diese Diskussionen sind eine längere Sache. Hier reicht erst mal der Hinweis! Nimm auch mal die SuFu hier im Forum her, Stichwort "Mehl frisch gemahlen" (so geschrieben, mit "") ergibt 88 Treffer! Weltweit geht das in die zig Millionen! Viel Spaß! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Kann ich selbst gemahlenes (Dinkel-/Weizen-)Mehl für Kuchen verwenden, wenn ich es siebe?
Mir ist schon klar, dass ich kein Mehl einer bestimmten Type aus meinem selbstgemahlenem VK-Mehl erhalten. Aber der Teig hat sicher eine andere Konsistens ob mit oder ohne Kleie. Ich werde das einfach mal probieren, aber Eure Meinung hierzu (oder auch Erfahrungen) würden mich schon interessieren. Der letzte Kuchen, den ich aus dem kompletten vermahlenen Korn gebacken hatte, war geschmacklich nicht schlecht... nur...sagen wir mal... er hat einen sehr rustikalen Geschmack gehabt. Irgendwie brotig Winken Er ist zwar komplett gegessen worden, nur hat die Familie gebeten, diesen Kuchen so nicht noch einmal zu backen. Geschockt
Kann ich verstehen! Winken Das Backen mit Vollkorn, möglichst selber gemahlen, ist zu einem nicht geringen Teil Überzeugungssache! Wer bisher Typenmehle, meistenst auch noch niedrig ausgemahlen, gewohnt ist, tut sich am Anfang mit VK schwer! Aber das geht eben in Richtung "Vollwert-Kost"! Und auf diesem Sektor gibt es sehr viel Lektüre von allen größeren Buchverlagen und Herstellern von Backzubehör.
Meine Erfahrung damit ist, Kuchen und Gebäck geht sehr wohl damit! Wenn man(n) sich dazu auch mal was einfallen lässt, das gerne auch "neben" dem Mainstream liegt, z.B. da, oder das da ist vollkommen ausgefallen! Aber sehr schmackhaft! Winken

Herzliche Grüße und weiterhin viel Erfolg beim selber Mahlen!

Petrowitsch (#56)
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mietzimaus
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 26.10.2007
Beiträge: 44
Wohnort: Am Rande des schönen Hunsrück

BeitragVerfasst am: 30.10.2016, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,
Erst einmal vielen Dank für die ausführlichen Antworten.

Zitat:
Drum mahle ich selber, dann ist ALLES aus dem Korn in meinem Mehl!

Das ist auch der Grund, warum ich mir die Mühle - eine Komo Fidibus Medium - gegönnt habe.

Die Kleie und Weizenkeime, die Du für Dein Müsli verwendest, kaufst Du zu?

Ich buck mein Brot bisher - mit dem gekauften VK-Mehlen - immer mit einer TA 170. Als Verhältnis hat uns bisher etwa 70% Roggen-VK und 30% Weizen-VK bzw. Dinkel-VK (heute hab ich Dinkel verwendet) immer sehr gut geschmeckt.

Autolyse habe ich bereits schon mal empfohlen bekommen und auch schon nachgelesen. Verfahre ich da richtig, wenn ich das Restmehl ./. dem Knetmehl mit dem restlichen Wasser verrühre und einfach 3/4-1 Std. bei Raumtemperatur stehen lasse? Wie hoch sollte die TA für die Autolyse sein?

Und dann muss ich das Autolyse-Stück in meinen Sauerteig einarbeiten. Ich knete von Hand, daher lasse ich mir immer etwas Roggenmehl - ich habe es hier Knetmehl genannt - übrig, damit ich die TA nicht durch zusätzliches Mehl unkontrolliert verringere. Seit ich dieses vor ca. 2 Monaten von einem Bäckermeister so gezeigt bekommen habe, kann ich den Teig von Hand kneten, wirken, im Gärkörbchen gehen lassen und freigeschoben backen. Vorher hatte ich den Teig immer in der Küchenmaschine zusammengerührt und in eine Kastenform gekleistert.

Entsprechend Deinen Antworten werde ich mir in Zukunft das Aussieben der Kleie sparen.

Nun habe ich meinen Teig in der Stückgare. Ich bin wie folgt vorgegangen:

Ich habe etwa 900g Sauerteig mit 300g ungesiebten Dinkel-VK, 320g Roggen-VK (da ist auch die komplette Kleie enthalten, die ich vorher ausgesiebt hatte - nicht noch einmal vermahlen), und 340g Wasser, sowie 15g Brotgewürz und 20g Färbemalz verknetet.

Ich habe die Wassermenge etwas angehoben, da ich etwas mehr Roggenmehl gemahlen hatte, als 700g, zzgl die TA auf ca. 174 erhöht. Der Teig war heute auch klebriger als sonst, aber das war mir dementsprechend klar. Er ließ sich trotz alledem noch recht gut verarbeiten, und nach 30 Min Teigruhe habe ich ihn kurz geknetet und lang geformt. Nun ist er bei etwa 30°C in der Stückgare, der HBO ist angefeuert und nach 1 Std. wollte ich mal nach dem Teigling gucken.

Ich werde berichten...
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Gruß mietzimaus

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2589
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.10.2016, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

mietzimaus hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch,
Erst einmal vielen Dank für die ausführlichen Antworten.
Gerne geschehen! Pöt huldigen

Zitat:
Die Kleie und Weizenkeime, die Du für Dein Müsli verwendest, kaufst Du zu?
Ja, Haferkleie mit Keimen und Weizenkeime. Hafer mahle ich zwar gelegentlich, aber danach müsste ich die Kleie separat sieben und die Keimlinge wären dann ebenfalls gemahlen. Ich hätte dann entweder zu viel Hafermehl und das nicht mehr VK oder nicht immer genügend Haferkleie ins Müesli! Winken
Weizenkeime kaufe ich auch, die genau aus den gleichen Gründen!
Das selber frisch gemahlene Vollkornmehl kommt ja komplett in meine Brote! Sehr glücklich

Zitat:
Autolyse habe ich bereits schon mal empfohlen bekommen und auch schon nachgelesen. Verfahre ich da richtig, wenn ich das Restmehl ./. dem Knetmehl mit dem restlichen Wasser verrühre und einfach 3/4-1 Std. bei Raumtemperatur stehen lasse? Wie hoch sollte die TA für die Autolyse sein?
In die Autolyse gehört das Weizenmehl oder das von weizen-artigen Getreiden, entweder alles oder so viel wie Du mit einer vernünftigen TA autolysiert bekommst! Die "vernünftige" TA beginnt nach meinen Erfahrungen bei Typenmehlen bei TA 150 und bei Vollkorn nehme ich auch hier mindestens die erwähnten 10 % mehr. Eigentlich kann da alles Wasser rein, was im Rezept übrig ist! Umgekehrt kannst Du die Mehlmenge für die Autolyse also auch so herum berechnen. Bei selber gemahlenen Vollkornmehlen ist Autolyse fast schon ein MUSS, besonders bei Dinkel! Zu diesen Themen gibt es hier im Forum jede Menge Anmerkungen und Informationen! SuFu! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Und dann muss ich das Autolyse-Stück in meinen Sauerteig einarbeiten. Ich knete von Hand, daher lasse ich mir immer etwas Roggenmehl - ich habe es hier Knetmehl genannt - übrig, damit ich die TA nicht durch zusätzliches Mehl unkontrolliert verringere.
Das ist genau richtig! Nachgeschüttetes Wasser bleibt Wasser! Aber Mehl verändert sich während der Teigbereitung! Und im Verhältnis zum Mehl werden alle anderen Zutaten berechnet und haben ihre Beziehung dazu! Also ändert sich beim Ändern der Mehlmenge alles andere mit und kein Verhältnis stimmt danach! Geschockt

Zitat:
Seit ich dieses vor ca. 2 Monaten von einem Bäckermeister so gezeigt bekommen habe, kann ich den Teig von Hand kneten, wirken, im Gärkörbchen gehen lassen und freigeschoben backen. Vorher hatte ich den Teig immer in der Küchenmaschine zusammengerührt und in eine Kastenform gekleistert.
Da hast Du einen guten Bäckermeister kennen gelernt! Hochachtung! Pöt huldigen

Zitat:
Entsprechend Deinen Antworten werde ich mir in Zukunft das Aussieben der Kleie sparen.
Winken

Zitat:
Nun habe ich meinen Teig in der Stückgare. Ich bin wie folgt vorgegangen:
Ich habe etwa 900g Sauerteig mit 300g ungesiebten Dinkel-VK, 320g Roggen-VK (da ist auch die komplette Kleie enthalten, die ich vorher ausgesiebt hatte - nicht noch einmal vermahlen), und 340g Wasser, sowie 15g Brotgewürz und 20g Färbemalz verknetet.
Ich habe die Wassermenge etwas angehoben, da ich etwas mehr Roggenmehl gemahlen hatte, als 700g, zzgl die TA auf ca. 174 erhöht. Der Teig war heute auch klebriger als sonst, aber das war mir dementsprechend klar. Er ließ sich trotz alledem noch recht gut verarbeiten, und nach 30 Min Teigruhe habe ich ihn kurz geknetet und lang geformt. Nun ist er bei etwa 30°C in der Stückgare, der HBO ist angefeuert und nach 1 Std. wollte ich mal nach dem Teigling gucken.
Da würde sich die Autolyse bei den 300 g sfg (selber-frisch-gemahlen, so schreibe ich das immer in meinen Rezepten! Winken) DVK anbieten. Mit einem Teil vom restlichen Wasser und Deiner TA von 174 würdest Du da für die Autolyse diese 300 g sfg DVK mit 222 g Wasser (300 x 0,74 von der TA, 100 ist ja fürs Mehl) und den Zuschlag von 10 % fürs Vollkorn, also 222 x 1,1 ergibt 244 g, aufgerundet 250 g für 1 Stunde bei Zimmertemperatur autolysieren. Dann hast Du immer noch 90 g Wasser für alle möglichen "Planschereien"! Winken
Das Autolysestück ganz normal beim Kneten einarbeiten wie ein separates Quellstück oder ein Vorteig. Dieses Autolysestück hat ja genau die gleiche TA wie Dein Teig und integriert sich daher problemlos im Hauptteig. Bei unterschiedlicher TA das Autolysestück einfach in kleinere Stücke teilen.

Ach ja, roggenlastige Teige MÜSSEN kleben! Winken Sonst sind sie zu trocken! Sehr glücklich

Zitat:
Ich werde berichten...
Bin mal gespannt! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 31.10.2016, 23:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mietzimaus,

für Vollkornbrot lohnt sich die Arbeit des Aussiebens nicht, denn du mahlst selbst um alle guten Bestandteile verwenden zu können.
Petrowitsch Ausführungen sind mal wieder super Winken

Für Kuchen allerdings würde ich mein VKMehl so fein wie mit der Mühle möglich mahlen und dann die Kleie aussieben und das feine VKMehl mind. noch einmal durchsieben; im feinen Gebäck stört mich das "Sperrige" des ungesiebten VKMehls auch.
Durch das mehrmalige Durchsieben, wird das Mehl luftiger und das stetzt sich auch im Gebäck fort.
Wenn Du noch Typenmehl im Haus hast, könntest Du auch etappenweise beim Feingebäck auf VK umstellen, also die VK-Menge immer ein bisschen erhöhen.
Was erschwerend bei der Feinbäckerei mit VK hinzukommt, das VKMehl hat keine Vorstufe in der das VK schon vorquellen kann, also musst Du im Teig drauf achten genügend Flüssigkeit zu verwenden

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2589
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.11.2016, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
... Petrowitsch Ausführungen sind mal wieder super Winken
Danke, Uta! Pöt huldigen

Zitat:
Was erschwerend bei der Feinbäckerei mit VK hinzukommt, das VKMehl hat keine Vorstufe in der das VK schon vorquellen kann, also musst Du im Teig drauf achten genügend Flüssigkeit zu verwenden. LG Uta
Ja, Uta, da liegst Du völlig richtig! Aber mir ist jetzt eben, wo ich Deine Antwort lese, eingefallen, auch da könnte die Autolyse Wunder wirken, weil sie ja keinerlei Fermentation bewirkt! Ich hab das bisher nur noch nicht ausprobiert und momentan hat Mme P. das Feinbäcker-Zepter vollständig in Händen, aber diese Idee MUSS getestet werden! Also werde ich mich mal mit Ihr über ihren Terminkalender unterhalten! Winken Und über Rezepte nachdenken, die sie nicht macht und die ich daher unbedingt testen MUSS! Sehr glücklich

Übrigens, wir sollten hier nicht außer Acht lassen, dass es beim selber frisch gemahlenen Mehl, hauptsächlich beim Weizen- und Dinkelmehl, große Meinungsunterschiede gibt darüber, wie lange man HÖCHSTENS mit dem Verarbeiten warten darf, damit die wertvollen Inhaltsstoffe noch möglichst vollständig erhalten bleiben und wie lange man MINDESTENS warten muss, bis die Backfähigkeit an die von Typenmehlen heranreicht! Cool
Aber das sind teilweise schon echte Glaubens-Fragen! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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