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Altbrotstück ?

 
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1196
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 31.10.2016, 07:27    Titel: Altbrotstück ? Antworten mit Zitat

Hi,

nachdem die Suche unter 'Altbrotstück' nichts gebracht hat und in den Abkürzungen diesbezüglich auch nichts zu finden ist, mal dieses Thema.

Angeblich kann man ja bis zu 6% der MM als Altbrotstück beimischen, d.h. altes Brot mahlen, ggf anrösten & ein paar Stunden quellen lassen. Fragen:
  1. Mit wieviel Wasser sollte man das zum Quellen ansetzen? 1:1?
  2. Rechnet man das (angeröstete), geriebene Altbrot auch in die TA bzw. wie Mehl?
Ich möcht's nur kapieren, für meine Pi*Daumen-Brote... Winken

Danke und liebe Grüße,
Reinhard


P.S.: ich hab' jetzt in der Zwischenzeit Altbrot gemahlen ... und etwas fürs jetzige Pi*Daumen-Brot angeröstet ... festgestellt: Gewichtsverlust beim Rösten ca. 17% Geschockt ... jetzt stellt sich noch die Frage, ob die maximal 6% der MM nun 'geröstet' oder 'noch nicht geröstet' gemeint sind (Wasser nimmt's viel mehr als 1:1 auf)...
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15267
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.10.2016, 09:07    Titel: Antworten mit Zitat

Das Altbrot kommt oben drauf auf die Mehlmenge, die Menge an Mehl oder sonstigen Zutaten die im Altbort sind kann man eh nicht mehr rausrechnen. Bei der Wassermenge/TA des Brotteigs musst du schauen, die lässt sich mit Altbrot nicht so genau bestimmen/ermitteln, kommt hier auch darauf an, ob das Brot getrocknet od. frisch ist.


Altbrot getrocknet und zerkleinert:
Nicht mehr als 10-15 %, verwendet werden aber eher nur 3-6 % als eine Art Quellmehl um mehr Wasser im Brotteig zu binden, siehe dazu auch meinen Beitrag etwas weiter oben.
Zu hohen Mengen können die Krumenstabilität und das Brotvolumen negativ beeinträchtigen und auch die Schimmelbildung begünstigen, außerdem beeinflussen wie den Geschmack des neuen Brotes-
Als Quellstück mit ca. 2-3-fache Menge Wasser - mind. 3 Std.
Als Brühstück mit ca. 3-4-fache Menge Wasser - mind. 1 Std.

Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.agfdt.de/loads/merkblat/mb91.pdf
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3048
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.11.2016, 10:56    Titel: Re: Altbrotstück ? Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
P.S.: ich hab' jetzt in der Zwischenzeit Altbrot gemahlen ... und etwas fürs jetzige Pi*Daumen-Brot angeröstet

Moin zusammen

Kommt mir gerade als Idee, was man auch machen könnte, wenn nur selten Altbrot übrigbleibt:
Beim Brotschneiden die anfallenden Krümel der Kruste nicht wegwerfen, sondern sammeln und aufheben. Falls sie ganz frisch sind, noch trockener werden lassen, dann zerkleinern oder mahlen. Hätte wahrscheinlich den Vorteil, weil fast nur aus der Kruste stammend, aromatischer zu sein als gemahlene Altbrotreste mit vorwiegendem Krumenanteil.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 03.11.2016, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Schau nach bei Dietmar, bei dem steht was drin!
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1710
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 03.11.2016, 22:45    Titel: Re: Altbrotstück ? Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... die anfallenden Krümel der Kruste nicht wegwerfen, sondern sammeln und aufheben ...

Du Grausamer!
Was bleibt dann für die Vögel? Sehr böse
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3048
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.11.2016, 11:17    Titel: Re: Altbrotstück ? Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Mikado hat Folgendes geschrieben:
... die anfallenden Krümel der Kruste nicht wegwerfen, sondern sammeln und aufheben ...

Du Grausamer!

Schluchz Weinen Auf den Arm nehmen

Zitat:
Was bleibt dann für die Vögel? Sehr böse

Matthäus 6 Vers 26

.
_________________
Beste Grüße
Mika

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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2897
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.11.2016, 14:42    Titel: Antworten mit Zitat

Aber nähret ER seine Kreaturen nicht, indem er eine andere seiner Kreaturen (hier: Andreas)
dazu veranlasst, beim Brotschneiden ordentlich Krümel zu erzeugen??

Wie KANNST du nur vorschlagen, diesen Schöpfungsakt zu unterlaufen!!! Winken Mit den Augen rollen

Viele Grüsse
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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