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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.01.2012, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

Backzeit insgesamt 30 Min.?

Wenn du dich ansonsten ans Rezept gehalten hast, kann es nur am Mehl oder am Ofen gelegen haben. Wobei ich eher auf den Ofen tippe. Umluft schadet nicht, das Brot wird evtl. nur etwas trockener.
Wichtig ist gute Unterhitze und nicht zu viel Oberhitze, sonst wird das Brot oben zu dunkel und ist innen nicht durch, aber auch die Temperatur muss stimmen, ist der Ofen kühler, dann musst du länger backen.

Zitat:
Dazu hab ich eine Tasse mit Wasser gestellt. Die hab ich dann nach 10 Minuten raus geholt und die Türe geöffnet, allerdings habe ich keinen wirklichen Dampf entweichen gesehen nur viel feuchte, heiße Luft.

Tasse mit Wasser kannst du vergessen, bringt nichts, ergibt nicht genügend Dampf.
Infos zum Thema Schaden siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Antje-Elly
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.11.2011
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 17.01.2012, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

Habe das Ciabattabrot jetzt schon zwei Mal gebacken
und es ist jedes Mal super geworden, ein tolles Rezept............... Sehr glücklich
_________________
Liebe Grüße,
Antje-Elly.

Wer was erreichen will sucht Wege,
wer entschuldigen will, sucht Gründe.
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Sursulapitschi
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.07.2012
Beiträge: 4
Wohnort: Salzburg

BeitragVerfasst am: 12.08.2012, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe gerade den Ciabattateig 20 Minuten lang mit dem Handrührgerät mit Knethaken geknetet und er will sich nicht so recht vom Schüsselrand lösen... Habe mich genau ans Rezept gehalten (außer dass ich keinen Honig hatte, hab einen Würfel Zucker genommen). Ist der Teig zu weich um sich so richtig zu lösen oder muss ich einfach noch länger kneten? Ich hatte ein bisschen Angst ihn zu überkneten...

Gruß, Isi
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.08.2012, 10:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich habe gerade den Ciabattateig 20 Minuten lang mit dem Handrührgerät mit Knethaken geknetet und er will sich nicht so recht vom Schüsselrand lösen

Leider kann ich dir jetzt erst antworten, war gestern unterwegs.
Wie ist das Brot denn geworden?
Evtl. war dein Teig zu warm, dann neigt er zum Fließen.
Der Teig sollte nicht zu lange und auch nicht zu heftig geknetet werden, da sonst das Klebergerüst zerstört wird.
Teig nach dem Kneten, dann besser in Abständen von ca. 30 Min. einige Male falten und wenn er zu warm ist in den Kühlschrank legen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Sursulapitschi
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.07.2012
Beiträge: 4
Wohnort: Salzburg

BeitragVerfasst am: 13.08.2012, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für den Tipp! Das Brot ist ein bisschen flach und nicht so typisch großporig geworden. War aber trotzdem luftig und hat sehr lecker geschmeckt. Sehr glücklich Das nächste Mal probiere ich das mit dem Kühlschrank aus und nehme erstmal etwas weniger Wasser...
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Industriemeister Chemie
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 17:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich habe eine Frage zur Teigtemp. in Deinem Rezept.Ich weiß was die Tt. ist und deshalb erschließt sich mir nicht ganz,wie ich 25Grad erreichen soll wenn im Rezept schon für den VOrteig 20Grad vorgegeben und beim Hauptteig kaltes Wasser verwendet wird.
Kannst Du mir dabei helfen?

Vielen Dank
Chris
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

Durch das Kneten erwärmt sich der Teig, er sollte am Ende der Knetzeit nicht wärmer als ca. 25° sein.
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Liebe Backgrüße
Marla

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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3037
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Chris,

ich bin zwar nicht Marla, kann Dir aber Marlas Antwort auf diese Frage anbieten Winken: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=65917#65917
_________________
Lara
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Industriemeister Chemie
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,hi Lara,
vielen Dank für die schnellen Antworten.Ich wundere mich immer nur wie schnell Ihr antwortet.Das ist spitze:-)!
Langsam wirds bei mir auch immer professioneller.Manchmal wunder ich mich was alles möglich ist,und wie einfach doch manche Sachen sind.Man(n) muss das nur mal gemacht haben.Dann ist es super auf so ein tolles Team hier im Forum zurückgreifen zu können.

Nochmals vielen lieben Dank

Chris
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dieCafetasse
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beiträge: 24
Wohnort: Essen

BeitragVerfasst am: 26.02.2013, 10:29    Titel: Antworten mit Zitat

Wow!

was ein Brot! Habe es heute für eine Party brauche. Das nenn ich mal fluffig und eigentlich so unkompliziert (bis auf das falten und dann richtig aufs blech legen - da muss ich noch üben).

ich denke ich werde am Wochenende 7mal den Teig ansetzten und dann verarbeiten, wird wohl einfacher sein als einen großen teig.

vielen dank für dieses tolle Rezept!

beste Grüße
Marie
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dieCafetasse
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beiträge: 24
Wohnort: Essen

BeitragVerfasst am: 26.02.2013, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

da das ciabatta so gut geklappt hat, habe ich noch einen biga angesetzt für morgen, diesmal aber mit WVK.

der Vorteig ist wie erwartet fester als bei 550er Mehl aber durchaus knetbar, jetzt überlege ich ob ich morgen dem ganzen wohl mehr Wasser zufüttern soll, da dass Mehl ja auch mehr aufnehmen kann. meinst du 20ml würden reichen?

ansonsten werde ich den teig wohl morgen teilen und mal eine probe mit 25ml machen und eine hälfte mit 35ml.

beste Grüße
Marie
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.02.2013, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

Vollkorn benötigt ca. 10-15 % (max. 20%) mehr Flüssigkeit als Typenmehl, da es auch die Randschichten des Korns enthält.
Typenmehl enthält kaum/wenig Randschichten und dafür mehr aus dem Mehlkörper, ist heller, enthält mehr Klebereiweiß und hat besser Backeigenschaften.

Weitere Infos zum Backen mit VK siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
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Liebe Backgrüße
Marla

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dieCafetasse
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.02.2013
Beiträge: 24
Wohnort: Essen

BeitragVerfasst am: 27.02.2013, 09:07    Titel: Antworten mit Zitat

Na dann bin ich ja gut gefahren! habe 10% mehr wasser verwendet und warte jetzt ab das der ofen heiß wird...

gerade das 2. mal gefaltet, melde mich nach dem backen mit dem ergebnis und stelle mal ein bild hoch!

beste grüße
marie
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Himbeergarten66
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Anmeldungsdatum: 28.12.2011
Beiträge: 4
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 10.03.2013, 07:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
vielen Dank für das tolle Rezept;
heute wird es zum 2. Mal die leckeren Chiabattas geben,
habe schon letzte Woche die Menge gleich verdoppelt und sowohl Brot als auch Brötchen gebacken suuuuperleckere Teile und so sicher im Gelingen.
Mit Sauerteig habe ich es im Moment nicht ganz so einfach, weil ich meine Teigtemperaturen nicht so gut gehalten bekomme.
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 111
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.11.2016, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

heute Abend gab es zu einer Asia-Gemüsesuppe das Ciabatta.
Noch warm angeschnitten: extrem lecker!
Vielleicht noch nicht gar genug... macht nichts.





Ich hab die Variante gewählt, zur Hefelösung den Biga in Stücken zuzufügen. Die Knethaken hatten ihre Last, und bis zum vorletzten Stück dachte ich, oje, das wird nix.
Aber auf Rezepte von Marla kann man sich verlassen - Danke Pöt huldigen

Gruß von Gondolina.
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