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Grundrezept helle Weizenbrötchen versch. Teigvarianten

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15140
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.06.2009, 18:06    Titel: Grundrezept helle Weizenbrötchen versch. Teigvarianten Antworten mit Zitat




Grundrezepte helle Weizenbrötchen
verschiedene Teigvarianten ca. 9 - 10 St.

1. Variante - direkte Teigführung - einfach Variante
500 g Weizenmehl 550
ca. 290 g Wasser (warm ca. 30° - im Sommer kaltes Wasser nehmen, damit der Teig nicht zu warm wird)
10-15 g Hefe
10 g Salz (2%)
10 g weiche Butter od. geschmackneutrales Öl
3 g Backmalz* (kann, muss aber nicht unbedingt sein) od. 1 TL Honig od. Malzsirup

(* bei aktivem Backmalz bitte Herstellerangaben beachten. Überdosierung kann zu klebriger Krume führen.)
Weitere Infos dazu hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731

Tipp: Wenn vorrätig kann man noch gut 1 Esslöffel Sauerteig/Lievito Madre zugeben, Wassermenge im Hauptteig ggf. etwas anpassen.



2. Variante - indirekte Teigführung - mit Vorteig zur Hefevermehrung (kurze Reifezeit):
kurze Reifezeit 0,5 – 1 Std. - Mehlanteil bis 50 % - Temperatur ca. 25°

15 g Hefe
150 g Wasser – (warm ca. 30° im Sommer kaltes Wasser nehmen, damit der Teig nicht zu warm wird)
200 g Weizenmehl 550 od. 1050
Zutaten vermischen und gut verrühren ca. 30 Min. abgedeckt reifen/ruhen lassen bei ca. 26°

dann zum Vorteig geben:
300 g Weizenmehl 550
ca. 140 g Wasser (warm ca. 30°)
10 g Salz
10 g weiche Butter od. geschmackneutrales Öl

3 g Backmalz od. 1 TL Honig od. Malzsirup


3. Variante - mit Vorteig zur Hefevermehrung (kurze Reifezeit) + Weizen VK und Buttermilch
10 g Hefe
150 g Wasser ( warm ca. 30° im Sommer kaltes Wasser nehmen, damit der Teig nicht zu warm wird)
150 g Weizenmehl 550 o.d 1050
Vorteig herstellen und ca. 30 Min. abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen

dann zum Vorteig geben
100 g Weizen VK
250 g Weizenmehl 550
ca. 150 g Buttermilch - lauwarm - im Sommer kalt
10 g Salz
10 g weiche Butter od. geschmackneutrales Öl
3 g Backmalz* od. 1 TL Honig od. Malzsirup


4. Variante – mit Vorteig - lange Reifezeit für mehr Geschmack
lange Reifezeit 12 - 20 Std. - Mehlanteil 10-20 % - Temperatur ca. 20-22°

100 g Weizenmehl 1050 od. 812 od. 550
100 g Wasser nur lauwarm
0,5 – 1 g Hefe
Alles gut verrühren und abgedeckt 12 Std. reifen lassen bei ca. 20°, bei
längerer Reifezeit sollte der Vorteig nach ca. 15 Std. in den Kühlschrank
gestellt werden, damit der nicht überreif wird.

dann zum Vorteig geben:
350 g Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl 1150
ca. 200 g Wasser (warm ca. 30° im Sommer kaltes Wasser nehmen, damit der Teig nicht zu warm wird)
10 g Salz
10 g weiche Butter od. geschmackneutrales Öl
10 g Hefe
3 g Backmalz* od. 1 TL Honig od. Malzsirup


5. Variante - mit Salz-Hefe-Verfahren
(der Teig ist geschmeidiger und die Krume bei diesen Brötchen ist weich und wollig)

15 g Hefe
10 g Salz
100 g Wasser – warm zwischen 20° und 23°C (das 10fache der Salzmenge)
alles gut verrühren und ca. 30 Min. bis 48 Std. stehen lassen

In verschiedenen Fachbüchern nennt man eine Stehzeit von 4 – 48 Std. -
ich habe beides probiert 12 Std. und 30 Min. und keinen Unterschied feststellen können.


500 g Weizen 550
ca. 180 g Wasser lauwarm - im Sommer kalt
10 g weiche Butter od. geschmackneutrales Öl
3 g Backmalz* od. 1 TL Honig od. Malzsirup
+ den Salz-Hefe-Ansatz


Teigherstellung:
Alle Zutaten zu einem eher etwas festen Teig verkneten.
Knetzeit: ca. 10 Min., der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen
Teigruhe nach dem Kneten: 30-40 Min. ruhen lassen.
Teigtemperatur: (TT) ca. 24-26° wären optimal
Aufarbeiten: Nach der Teigruhe den Teig 1-2x Falten und in 9 - 10 gleich schwere Stück teilen - rund schleifen.
Stückgere: Die Teiglinge ca. 40-60 Min. abgedeckt gehen lassen bis sie sich sichtbar vergrößert haben, im Idealfall haben sie sich verdoppelt.

oder

Brötchen rund schleifen ca. 5 - 10 Min entspannen lassen (Zwischengare) und dann in die gewünschte Form bringen Knüppel, Knoten, Zöpfe o. ä. diese dann ca. 40-50 Min. abgedeckt gehen lassen - bis sie sich sichtbar vergrößert haben, im Idealfall haben sie sich verdoppelt
Weitere Infos zur Stückgare findet ihr hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031


Backen:
Im vorgeheizten Ofen backen bei ca. 230°C ca. 20 Min. - Backblech mit aufheizen.
Schwaden vor dem Einschießen und wenn die Brötchen im Ofen sind,
nach ca.10 Min. Ofentüre kurz öffnen und die Schwaden ablassen.
Infos schwaden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244


oder


im vorgeheizten Ofen backen bei 240 °C ca. 10 Min. bis sie eine schöne
Bräune haben, dann Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10 Min. backen.
Schwaden vor dem Einschießen und wenn die Brötchen im Ofen sind,
nach ca.10 Min. Ofentüre kurz öffnen und die Schwaden ablassen, evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft backen.

6. Variante -"Übernacht"-Teig - bei max. 10° reifen lassen
500 g Weizenmehl 550
ca. 290 g Wasser kalt
5 g Hefe
10 g Salz
10 g weiche Butter od. geschmackneutrales Öl
1 TL Honig od. Malzsirup

alle Zutaten zu einem Teig verkneten Knetzeit ca. 10 Min. und in eine geölte Schüssel
oder Box legen und ca. 12-18 Std. kühl reifen lassen. Danach sollte den Teig 2x aufziehen/falten und ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen nochmals falten, 5 Min. entspannen lassen, dann Brötchen formen und gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Backen: siehe oben

Zeitersparnis bringt diese Methode nicht, aber einen guten Geschmack.


7. Variante - mit Starterteig – altem Teig
(ergibt eine tollen Geschmack durch die Beigabe des alten Teiges)

200 g alter Teig (Restteig) TA 160
ca. 2 Std. bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen

375 g Weizenmehl 550 oder auch 450 g 550er + 50 g Roggenmehl
ca. 230 g Wasser (warm, ca. 30° im Sommer kaltes Wasser nehmen, damit der Teig nicht zu warm wird)
10 g Hefe
1 TL Honig od Malzsirup
10 g Salz
10 g weiche Butter od. geschmackneutrales Öl

Zutaten vermischen, den alten Teig in kleinen Stücke zugeben und unterkneten - Knetzeit je nach Mehl ca. 10-15 Min., der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen - Teig 40 Min. ruhen lassen.
Teig in 9 - 10 gleich schwere Stücke teilen und zu Brötchen formen, weitere Verarbeitung wie oben schon beschrieben.

Infos alter Teig hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51994#51994

8. Variante - Brötchen mit Vorteig u. Sauerteig
siehe hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4303

9. Variante - Weizenmischbrötchen mit Fermentteig
siehe hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=112504#112504

10. Variante - Weizenmischbrötchen mit Restauerteig/LM
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10603


...........................................................................................................

Je mehr Zeit man dem Teig gibt Aroma zu entwickeln, umso besser ist der Geschmack der Brötchen.
Jede Teigvariante hat einen eigenen Geschmack, probiert es einfach mal aus.


Weizenbrötchen mit fermentiertem Teig/altem Teig - Variante 7:



Weizenmischbrötchen mit Fermentteig - Variante 9



Weizenmischbrötchen mit Restsauerteig/LM - Variante 10

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.08.2019, 17:43, insgesamt 48-mal bearbeitet
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Maja2710
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
Beiträge: 872

BeitragVerfasst am: 23.06.2009, 07:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Marla, ich habe vor 14 Tagen die 2. Variante probiert. Waren sehr lecker.
(Aber die Kaisersemmeln sind für uns die Besten.) Zum Vorstellen die Brötchen der 2. Variante:


LG Maja


Zuletzt bearbeitet von Maja2710 am 04.01.2010, 10:50, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15140
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.06.2009, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maja,

bei den Kaisersemmeln ist noch etwas Fett mit im Teig, dadurch wird er elastischer und geschmeidiger,
auch gibt es wieder einen etwas anderen Geschmack.
Könnte man als weitere Variante noch zufügen "mit Fettzugabe"
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4505

Du siehst also, schon kleine Änderung können Auswirkungen auf den Teig und den Geschmack haben.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Elisande
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 30.09.2010
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 13.11.2010, 04:11    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Maja, deine Brötchen sehen ja richtig knusprig aus...das wird dann wohl der nächste Versuch: Variante2, sagst du?
Sehen richitg klasse aus Pöt huldigen
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klecksi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 17.11.2008
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 12.12.2010, 08:27    Titel: Antworten mit Zitat

So ich bin gestern dazu gekommen mal Brötchen zu Backen.
Ich habe mich zu der 2. Variante entschieden.

Ich finde es macht kaum arbeit und es ist sehr gut beschrieben wie man vorgehen muß.

Das sid die besten Brötchen die ich je gemacht habe. Das betrieft das geschmackliche, aussehen und eigenschaften von diesem Backwerk.

Ich muß mir unbedingt ein Lochblech beschaffen. Geschockt

Brötchenbilder
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ein farbenfroher gruß

klecksi
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 07.01.2011, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

bräuchte mal schnell Hilfe. Bei Variante 4 kommen ja 150g Wasser zum Vorteig und dann noch mal 200g Wasser in den Hauptteig. Ist das richtig das der Vorteig so flüssig ist und dann noch mal soviel Wasser in den Hauptteig kommt?
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 07.01.2011, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

ich bin zwar nicht Marla, aber kann ja vielleicht auch helfen Winken...Bei diesem Rezept hast Du dann eine TA von 170, die man m.M. nach noch gut händeln kann. Du kannst aber sicherlich auch etwas weniger Wasser nehmen, Du kannst ja die Schüttflüssigkeit für den Restteig langsam zugeben und aufhören, wenn Du meinst, dass der Teig Dir zu weich wird.

Viele Grüße
Dodo
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 07.01.2011, 21:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Dodo,

ja mich hat das so irritiert weil bei den anderen Varianten überall weniger Wasser dran kommt, nämlich max. 300g. Ich hab jetzt erst mal nur 100g Wasser in den Vorteig getan. Danke für deine schnelle Antwort. Winken
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Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15140
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BeitragVerfasst am: 07.01.2011, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

uups, noch mal genau gelesen....da hat sich ein Tippfehler eingeschlichen Verlegen
Der VT soll nur 100 g Wasser enthalten, wenn du nun 150 g genommen hast, dann gibt noch 50 g Mehl zu und zieh das beim Hauptteig ab, dann passt das auch.
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Marla

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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 07.01.2011, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Danke...........dachte ich mir´s doch, dass da was nicht stimmt. Winken Ist ja alles gut, hab ja nur 100g genommen......... Sehr glücklich
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Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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bordeaux
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Anmeldungsdatum: 05.01.2011
Beiträge: 130
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 10.01.2011, 13:57    Titel: Antworten mit Zitat

wie lange hält sich der Restteig von Variante 7 ?

Die Brötchen gehen gerade, wobei ich statt 550er Mehl 1/2 WVK und 1/2 Kuchenmehl genommen habe und statt Restteig eben meinen fertigen WST und bischen zusätzliches Mehl, weil der ST relativ flüssig war.
_________________
Viele Grüße von Susanne
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15140
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.01.2011, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Alter Teig und Sauerteig sind zwei unterschiedliche Teigvarianten.
Der alte Teig wird mit Mehl, Salz und Hefe zubereitet, er entwickelt ein anders Aroma, so dass auch die Brötchen einen anderen Geschmack haben.

Bez. Haltbarkeite von altem Teig/Restteig schau mal hier rein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6383
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 296
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BeitragVerfasst am: 28.08.2011, 02:25    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, vielen Dank für das Rezept. Besteht die Möglichkeit, dieses auch mit Weizenvollkornmehl zu backen? Ich weiß, daß ich dann mehr Wasser nehmen muß, aber wieviel? Kann man bitte irgendwie "sehen", wann der Teig genug Wasser hat, z.B wenn er nicht mehr an der Schüssel klebt?
Vielen Dank für deine Antwort.
Beste Grüße
Blue
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Ich bin kein Sauerteigfachmann, nur ein Anfänger mit vielen Fragen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15140
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.05.2012, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hatte alten Teig stehen, der musste weg und so gab es Krüstchen mit altem Teig - nach Variante 7.
Mehlmischung je zur Hälfte 550 mediterran und T65 - mit 30 Min. Autolyse . betrug die Knetzeit 18 Min.


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 14.02.2014, 12:24, insgesamt einmal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1756

BeitragVerfasst am: 12.05.2012, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Gute Idee, zufällig habe ich auch noch 210 g alten Teig.
Da ich gleich Brote backe, gebe ich die Brötchen-Zutaten anschl. in die 'schmutzige' Teigschüssel und bekomme so noch mehr Aroma.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 16.03.2014, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute die Variante zwei aus dem Ofen gezogen! Schnelle, unkomplizierte Brötchen Sehr glücklich


_________________
Viele Grüße
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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soraya
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Anmeldungsdatum: 09.09.2013
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 19.07.2014, 00:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hi
Ich habe mich für die 4 Variante entschieden und bin nicht mehr davon weggekommen. Sehr gutes Aroma macht das Frühstück zu Highlight des Tages. Vielen Dank Marla
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LG soraya
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respect
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Anmeldungsdatum: 16.11.2008
Beiträge: 61

BeitragVerfasst am: 04.01.2015, 09:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für das Rezept!
Die Mohnflesserl (Variante 5) gibt es bei uns jetzt öfters!

Mathias

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15140
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.01.2015, 15:37    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mathias

Prima schauen deine Mohnflesserl aus Pöt huldigen
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respect
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Anmeldungsdatum: 16.11.2008
Beiträge: 61

BeitragVerfasst am: 27.01.2015, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Winken
Bin auch sehr zufrieden.
Hab schon einige geflochten!
Kann ich durch die Verwendung von Lochblechen gleich 3 Lagen auf einmal backen?
Habe schon.einige Versuche mit 2 Lagen (2x Blech, Stein & Blech)
gemacht. Leider ist das Ergebnis mit nur einem Blech am besten.
Wenn Lochbleche Sinn machen würde ich investieren, denn dein Rezept wird aktuell 2x pro Woche gewünscht.

Auf eine Beschichtung möchte ich aber verzichten.

Danke
Mathias
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 31.01.2015, 10:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann ich durch die Verwendung von Lochblechen gleich 3 Lagen auf einmal backen?

Funktioniert nur, wenn du mit Umluft backst, evtl. muss man die Bleche mal umsetzen, wenn die Brötchen unterschiedlich bräunen.
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 17.03.2015, 09:54, insgesamt einmal bearbeitet
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respect
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BeitragVerfasst am: 31.01.2015, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Info.
hab mal 2 Lochbleche bestellt. - Bin gespannt.
Soll ich die Flesserl auch am Lochblech gehen lassen?
Oder kleben sie dann zu stark fest weil der Teig durch die Löcher geht?

Und wie ist die Temperaturempfehlung für das Backen in 2 Lagen mit Heißluft?
Habe auch eine Option Unterhitze + Heißluft.

Vielen Dank!
Am Mittwoch hab ich die Bleche ...

Mathias
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respect
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Anmeldungsdatum: 16.11.2008
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BeitragVerfasst am: 17.03.2015, 04:55    Titel: Antworten mit Zitat

Das mit den Lochblechen funktioniert recht gut!
Gibt es von dem Rezept auch eine 'dunkle' Variante?
Ich habe es schon mit 100% Weizen-Vollkorn probiert - war aber nicht soo gut.

lg
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 17.03.2015, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Gibt es von dem Rezept auch eine 'dunkle' Variante?
Was meinst du genau mit ''dunkel''?
Variante 3 ist mit Vollkornanteil.
Brötchen mit Roggenanteil, Vollkorn und Saaten siehe Rezeptdatenbank z. B. hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4983
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5485
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8633
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respect
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Anmeldungsdatum: 16.11.2008
Beiträge: 61

BeitragVerfasst am: 17.03.2015, 10:37    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank!
Da back' ich mich durch Winken
lg
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juwopt
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Anmeldungsdatum: 05.11.2016
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 10.11.2016, 14:02    Titel: Dinkelvariante Antworten mit Zitat

Meint ihr das gelingt genauso mit Dinkelmehl oder muss man an dem Rezept dann was ändern?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15140
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.11.2016, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du nur die Hälfte Weizen gegen Dinkel austauschen, dann kannst du das Rezept so übernehmen.

Wenn du Weizen 1:1 komplett gegen Dinkel austauschst, dann werden die Brötchen zu trocken, da Dinkel mehr Wasser benötigt als Weizen.
Wassermenge sollte daher erhöht werden, da der Teig dann deutlich weicher wird, sollte man mittels Mehlkochstück od. Flohsamenschalen etwas gegensteuern.
Dinkelbrötchen mit Mehlkochstück:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8029
Infos Backen mit Dinkel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503
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nana1001
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 142

BeitragVerfasst am: 18.12.2016, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe heute etwas Unkompliziertes gesucht und Variante 2 dieser Brötchen ausprobiert.
Einfach zu machen und total lecker.

Nur optisch sind sie nicht so geworden wie ich wollte. Ich hatte sie rundgewirkt und zum Backen wieder umgedreht, damit sie schön rustikal aufreisen, aber hat nicht geklappt.

Habe daher nur ein Foto vom Innenleben:


Werde sie beim nächsten Mal vielleicht doch einschneiden...mal sehen.

Danke Marla für das Rezept!
_________________
LG Nana
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.12.2016, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Nur optisch sind sie nicht so geworden wie ich wollte. Ich hatte sie rundgewirkt und zum Backen wieder umgedreht, damit sie schön rustikal aufreisen, aber hat nicht geklappt.
Damit der Schluss rustikal aufreißt, solle der Teig nicht zu weich sein und es ist von Vorteil, wann man am noch etwas Mehl in den Schluss einarbeitet, damit er nicht verklebt.
Hauptsache ist aber, dass die Brötchen geschmeckt haben Smilie
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Marla

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awo13
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Anmeldungsdatum: 15.05.2016
Beiträge: 21

BeitragVerfasst am: 27.02.2018, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Allerseits,

ich habe mich heute an Nr. 4 versucht und obwohl noch einiges sehr verbesserungswürdig ist, bin ich vom Geschmack restlos begeistert! Sehr glücklich

Drehen muss ich das nächste Mal an der Gehzeit, der Einschubhöhe und ev. der Temperatur, mal sehen.

Die Weckerln sind unten zu dunkel und seitlich zu hell – nur ganz oben haben sie die richtige Farbe.

Aber … alles was ich in der Vergangenheit an weißen Weckerln fabriziert hatte, kam Wurfgeschoßen gleich und hatte einen zu starken Germgeschmack … deshalb bin ich trotz Fehler von diesen hier sehr angetan! Sehr glücklich



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Liebe Grüße aus Wien,
Awo
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
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BeitragVerfasst am: 19.03.2018, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Da wird mir ja ganz nostalgisch zumute. Es war am 2.11.2008, als ich von Marla dieses Brötchen-Rezept bekam, das ich seitdem unzählige Male verwendet habe.
Damals ging es allerdings nur bis zum Punkt 3. Seitdem ist es ja ordentlich gewachsen, am liebsten würde ich gleich losbacken. Leider müssen aber erst mal die vorhandenen Brötchen gegessen werden, da ist meine Frau sehr streng! Traurig Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15140
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BeitragVerfasst am: 23.03.2018, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Boah Hans, wie die Zeit vergeht Geschockt
In der Zwischenzeit sind ganz viele neue Rezept hinzugekommen Winken
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
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BeitragVerfasst am: 23.03.2018, 13:37    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, zum Glück! Du bisst ja in diesem Punkt ziemlich fleißig. Winken

Sitzt du eigentlich auch mal ganz normal im Wohnzimmer, ruhst dich aus oder schaust TV? Oder verbringst du deine gesamte Zeit in der Küche? Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 23.03.2018, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Sitzt du eigentlich auch mal ganz normal im Wohnzimmer, ruhst dich aus oder schaust TV?
Ja klar, sitze ich auch ganz normal auf der Couch und schaut TV. Da wir eine offene Wohnküche haben, kann ich aber auch TV schauen und in der Küche werkeln Winken Sehr glücklich
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1685
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BeitragVerfasst am: 23.03.2018, 15:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. aus dem Ruhrgebiet hat Folgendes geschrieben:
... da ist meine Frau sehr streng! Traurig Winken

Hömma Hänsken, gehsse wohl wech ausse Küche?
Nimm easmal die Brötkes ausse Truhe, Heagottnochma!
Böse
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
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BeitragVerfasst am: 23.03.2018, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ich sehe du kennst das auch! Winken
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watson
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BeitragVerfasst am: 27.08.2019, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Das Wetter und unser Speiseplan trieben mich heute ins Forum. Da ersteres momentan mit 30 Grad etwas über die Stränge schlägt, und letzterer bei etwa 20 Grad in der letzten Woche konzipiert wurde, passen die beiden momentan eher schlecht zusammen. Lösung: Roastbeef gekauft, grüne Sauce dazu. Was fehlt? Brötchen!

In erster Linie müssen die in dieser Situation mal schnell gehen, wenn sie dann auch noch schmecken, wäre das ja nicht schlimm.

Hat mit der Rezeptvariante 1 hervorragend geklappt, Marla sei Dank Sehr glücklich

weniger als 2 Stunden vom ersten Löffel Mehl bis zum fertigen Brötchen, und lecker sind sie auch.



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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 27.08.2019, 17:41    Titel: Antworten mit Zitat

Prima gelungen Pöt huldigen
Wenn es mal schnell gehen muss, dann greife ich auch auf diese einfache Variante zurück, plus zusätzlich noch 1 EL LM für etwas mehr Aroma.
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J.
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
Beiträge: 175

BeitragVerfasst am: 03.12.2019, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla, du bist immer wieder meine Rettung!

Eigentlich sollte es heute Rizzis Bauernbrot werden, ich hatte außer dem Sauerteig gestern noch einen Hefevorteig angesetzt. Nur blöd, dass ich heute früh dem Sauerteig etwas Wärme gönnen wollte, während wir bei Minusgraden das Haus gelüftet haben - und dabei vergaß, die Ofentemperatur von der Voreinstellung 160 auf 30 Grad zu stellen ... Ergebnis: geschmolzene Schüssel, gebackener Sauerteig, und vor allem: ein wunderbarer übriger Hefevorteig Auf den Arm nehmen

Dann habe ich schnell hier reingeschaut, und mit deinen Rezepten kriegt man ja immer irgendwas gebacken Winken, ich habe mich an Variante 4 orientiert, wenn auch "leicht" abgewandelt:

Hefevorteig aus je 200g WM 550 und Wasser, mit 5 g Hefe, 14 Stunden kühler Flur (ca. 18-19 Grad)
150g RM 1150, 400 WM 1050, 50g Kastanienmehl
250g Wasser
12g Hefe
1 großzügiger Löffel Roggen-ASG
3 geraspelte Möhren
17g Salz
15g Butter
15g Gerstenmalz
1 gute Handvoll geschroteter Leinsamen
1-2 Handvoll Sonnenblumenkerne

Was ich nicht gemacht habe (weil ich es in der Hektik überlesen hatte Verlegen ): das Falten vor dem Schleifen. Ansonsten bin ich so verfahren, wie du es oben beschreibst, also bzgl. Knetdauer, Teigruhe, Semmeln schleifen, Stückgare, Backtemperaturen und Schwaden. Am Ende hatte ich sie noch 3 Minuten bei Umluft und leicht geöffneter Ofentüre.

Die Semmeln hatte ich mit dem Schluss nach unten gelegt für die Stückgare, und dann vor dem Backen umgedreht. 8 Stück vorher befeuchtet und in Sesam + schwarzem Sesam gestippt, 9 Stück nur mit Roggenmehl gepudert.

Die sind echt so super geworden! Bis auf zwei Stück wunderschön rustikal aufgerissen, innen sehr herzhaft und saftig, außen richtig knusprig.

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