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Glutenfreier Frust - ich will meine Freude am Backen zur├╝ck!

 
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katepini
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 17.01.2006
Beitrńge: 20
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 03.11.2015, 22:31    Titel: Glutenfreier Frust - ich will meine Freude am Backen zur├╝ck! Antworten mit Zitat

Hallo an alle altbekannten und noch unbekannten Kneter,

sorry - aber ich muss mal`n bisschen jammern...
Ich habe mich sehr lange nicht mehr hier blicken lassen weil sich seit meiner Z├Âliakie Diagnose soooo viel ver├Ąndert hat. Insbesondere der Spa├č am Backen - ich bin grade echt frustriert!

Fr├╝her war mein franz├Âsisches Weizen-Landbrot mein gr├Â├čter Stolz! Ich liebte das w├╝rzige Roggen-Sonnenblubenbrot und br├╝stete mich sogar mit Sauerteigbr├Âtchen am Sonntagmorgen - und dann sowas! Weinen

Ich habs ja versucht, habe hier im Forum viel gelesen (gab es fr├╝her nicht sogar mal eine eigene gf-Abteilung?? Mir war irgendwie so?), aber glutenfrei hat so verdammt wenig mit "Mehl, Wasser, Salz und sonst NIX" zu tun. St├Ąndig muss man die Mehle neu zusammenschustern, weil eins ohne weitere Zus├Ątze einfach Nix taugt, dauernd fehlen irgendwelche neuen Zutaten, weil sich jeder Betroffene mit anderen Mitteln vor dem Mi├člingen zu bewahren versucht. Der Eine sagt es m├╝ssen Flohsamenschalen sein, der andere meint ohne Pfeilwurzelst├Ąrke taugt es Nichts, und das Mehl besteht fast immer aus mindestens 3- 6(!) verschiedenen Mehlsorten, oft aus K├Ârnern, von den die Welt noch NIENICHT was geh├Ârt hat!

Ich k├Ânnte heulen!

Habe aus lauter Frust soger schon mehrfach versucht doch noch "normale" Mehle zu essen. Die Details der Folgen m├Âchte ich hier lieber Keinem zumuten. Verlegen

Lieber P├Ât - liebe B├Ącker:

ist es nicht vllt machbar, dass hier f├╝r alle von meiner Sorte eine gf-Unterabteilung mit Rezeptesammlung entsteht?

Ich habe mit der Suchfunktion zwar so Manches gefunden, aber das gf-Backen an sich ist schon kompliziert - wenn man sich dann noch in lange Threads einlesen muss, bis man kapiert hat, ob man ein Rezept, oder nur einen Gedankenaustausch liest, ist das auf die Dauer einfach bremsend.
Als ehemalige "Normal"-B├Ąckerin fange ich jetzt quasi zum zweitenmal bei Null an - da ist jede ├╝bersichtliche Hilfe sehr willkommen. Und das Sauerteig-Backen aufzugeben ist auf die Dauer schlichtweg keine g├╝ltige Option. Ich kann dieses f├╝rchterliche, eingeschwei├čte Reisbrot n├Ąmlich echt nicht mehr sehen - b├Ąh!

Also liebe Knetenden:

wer zum Thema einfach, UND lecker glutenfrei Backen mit Sauerteig was beisteuern kann - her damit. Je Idiotensicherer, ├╝bersichtlicher und "einfache-Zutaten-freudiger", desto besser.

Ich w├╝nsche mir sooo sehr, dass es aus meinem Backofen wieder so herrlich w├╝rzig (und nicht permanent latent s├╝├č) riecht.
Ich tr├Ąume Nachts von einer echten , gro├čporigen Krume und einer dicken, knackigen, goldbraunen Kruste. Das muss doch m├Âglich sein, herrgottnocheins!

Ich hoffe ihr k├Ânnt mir neuen Backmut geben und danke euch allen im Voraus daf├╝r!

Liebe Gr├╝├če aus dem nebligen Hamburg,

katepini
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 991
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 04.11.2015, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

Och menno Weinen auch wenn ich v├Âllig ahnungslos bin, wie Dir zu helfen ist, m├Âchte ich doch wenigstens sagen, dass ich Dir wie verr├╝ckt die Daumen dr├╝cke, dass irgendjemand Deine Sehnsucht erf├╝llen kann. Ich wei├č gar nix von Z├Âliakie, nur dass es ziemlich furchtbar sein muss. Und wenn's nach mir geht, dann darfst Du hier Tonnen von Frust abkippen, wenn es Dir auch nur ein klitzekleines bi├čl hilft. F├╝hl Dich mal bitte kr├Ąftig umarmt Smilie
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Friede gilt mehr denn alles Recht,
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Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Wolle07
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 07.06.2009
Beitrńge: 26

BeitragVerfasst am: 04.11.2015, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Eine Bekannte ist total begeistert von einem Sauerteigbrot mit Teffmehl. Das Rezept hat sie aus folgendem Buch ...
http://www.amazon.de/Happy-baking-glutenfrei-unwiderstehliche-Themenkochbuch/dp/3833844728/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1446630178&sr=8-1&keywords=brot+glutenfrei+backen
bei A..zon kannst Du auch ein paar Seiten anschauen

Gruss
Wolle
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3Pix
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.09.2014
Beitrńge: 101

BeitragVerfasst am: 04.11.2015, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo katepini,

Lutz vom Pl├Âtzblog schw├Ąrmt sehr von einem reinen Haferbrot. Neuerdings gibt es scheinbar glutenfreien Hafer, also auch f├╝r Dich machbar. Wenn sogar Lutz das mag, muss es funktionieren und schmecken.

Ich kann Deinen Frust gut verstehen, wenn ich auf normales Brot verzichten m├╝sste, w├╝rde ich wahrscheinlich Heulkr├Ąmpfe kriegen. Maiswaffeln sind da nur ein kleiner Trost.

Viele Gr├╝├če und Kopf hoch
3Pix
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.11.2015, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
(gab es fr├╝her nicht sogar mal eine eigene gf-Abteilung?? Mir war irgendwie so?)

Die gibt es immer noch Smilie
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=21833#21833
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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katepini
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 17.01.2006
Beitrńge: 20
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 04.11.2015, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

Och, ihr seid ja wunderbar s├╝├č! Danke f├╝r die tr├Âstenden Worte! P├Ât huldigen

Sch├Ân, dass das mal jemand nachvollziehen kann. Sauerteig ist und bleibt eben Sauerteig! Da kannst du noch soviel Hefe in die Reispampe stopfen, die W├╝rze bleibt nun mal ohne Zeit und Liebe auffer Strecke.

@Marla21: danke f├╝r den Hinweis. Ich kenne diesen Thread nat├╝rlich schon, und habe auch zumindest einige gute Kniffe daraus gezogen. Aber was mir fehlt ist eher eine Art ├╝bersichtliche Rezeptsammlung, wie es sie hier ja auch f├╝r "Normalos" gibt.
Das Bl├Âde an der gf B├Ąckerei ist ja, dass es derma├čen viele Zutaten braucht, dass es oft einfach am Mangel an passenden Rezeptbestandteilen scheitert. Dagegen k├Ânnte ein "Dann-suche-ich-mir-halt-eben-kurz-was-Anderes-aus" Sammelsurium helfen. Alleine die Tatsache, dass es so viele verschiedene gf-Sauerteige gibt f├╝hrt oft dazu, dass man f├╝r ein spontanes Backprojekt schlichtweg nicht das passende Mehl zum vorhandenen ST dahat, oder umgekehrt. Eine feinere Suchfunktion zu diesem Thema w├Ąre da nat├╝rlich ein highlight.


Und offenbar geht es ja - ohoooo @3Pix!- doch auch irgendwie leichter. Dieses Haferbrotrezept - DAS ist es doch, was der geplagte gf-Sauerteigb├Ącker braucht! Nur 3 (!!!) Zutaten - das ist ja fast wie in alten Zeiten! Juhuu! Ich kriege wieder Lust loszulegen! Werde sofort Hafersauerteig ansetzen. ..... Gibt es eigentlich auch irgendwo HaferMEHL???

Mein Hilfegesuch tr├Ągt sch├Âne Fr├╝chte - danke Leute! Habt ihr noch mehr davon?
Wie w├Ąre es, wenn ihr mir alle euch bekannten gf-Rezepte schickt, und ich versuche dat Janze zumindest irgendwie zu sortieren und f├╝r andere gf-ler zug├Ąnglich zu machen?


Uuuuuhhhuuuuu - es kribbelt wieder in meinen Backfingern! Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich

LG katepini
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.11.2015, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber was mir fehlt ist eher eine Art ├╝bersichtliche Rezeptsammlung, wie es sie hier ja auch f├╝r "Normalos" gibt.
Das liegt in P├Ât┬┤s Hand, so einen Unterordner kann nur er erstellen.
Ganz viele gf Rezepte findest du hier:
http://www.rezepte-glutenfrei.de/?page_id=537
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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3Pix
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.09.2014
Beitrńge: 101

BeitragVerfasst am: 04.11.2015, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo katepini,

das ist doch die richtige Einstellung! Es gibt auch noch ein Buchweizenmischbrot, zwar etwas komplizierter, aber ich finde, es geht noch. Ist vielleicht sogar weniger s├╝├člich als das Haferbrot.
Au├čerdem gibt es glutenfreie Br├Âtchen, die haben allerdings wieder eine spezielle Mehlmischung etc.
Ach so P├Ât huldigen entschuldige, P├Ât P├Ât huldigen diese gibt es nat├╝rlich auch noch:
Hirsebrot
Maisbrot

Von den Riesenporen kannst Du aber, denke ich, nur tr├Ąumen, denn Du brauchst halt einen Stoff im Teig, den Du wie einen Luftballon aufblasen kannst.

Viel Erfolg Sehr gl├╝cklich !
3Pix
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katepini
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 17.01.2006
Beitrńge: 20
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 05.11.2015, 00:36    Titel: Antworten mit Zitat

Na bitte - da geht doch was! Danke, 3Pix! Sehr gl├╝cklich

Die Rezepte des Brotbackforums sind nat├╝rlich auf den Bildern vielversprechend - aber hast du diese krasse Zutatenliste genauer gelesen? FLOHSAMENMEHL (ich kenne nur Samen und Schalen - die gemahlen kann eigentlich nur noch Feinstaub ergeben), LINSENMEHL und BOHNENMEHL?!? Ehrlich Bohnen? Wo zum Henker soll man denn sowas herbekommen? Bohnen gehen noch nicht mal durch meine Getreidem├╝hle durch, weil die zu gro├č sind. Und XANTHAN aus der Apotheke... oweia - da f├╝hle ich mich direkt wie ein Patient und nicht wie ein B├Ącker
Geschockt

So allm├Ąhlich erschlie├čt sich mir da eine gewisse Logik: diese aufw├Ąndigen Rezepte sind meistens alle ohne Sauerteig - vielleicht versucht man ja durch diese M├Ârderlisten an Zutaten das in die Brote "reinzuschummeln", was ein guter B├Ącker mit seinem Sauerteig reinzaubert: Aroma, W├╝rzigkeit, Konsistenz und Feuchtigkeit.

Den Beweis f├╝r meine These bringt mal wieder unser Guru P├Ât, mit seinen beiden gf-Rezepten: Sauerteig und Mehl aus einem Korn, Wasser, Salz und ein Minimum an Geschmackstr├Ągern. Feddich!

Vielleicht gelingt es mir/uns ja, den lieben P├Ât und die Spezis des Sauerteigforums ein bisschen beim Ehrenbart zu packen, so dass die echten K├Ânner sich dazu anpieken lassen auch in der gf-Abteilung mit H├Âchstleistungen aufzufahren.

Wer, wenn nicht die Sauerteigspezis, sollte sonst dem Leiden aller Glutenproblematiker ein Ende setzen? Ich bin ganz sicher, dass sich hier noch mehr Fachwissen rumtummelt, dass blo├č logisch angewandt werden will.

Mein Haferflocken liegen ├╝brigens schon bereit - gleich morgen fr├╝h gehts wieder los - endlich!

Sehr gl├╝cklich Smilie Sehr gl├╝cklich

LG katepini
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1631
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 05.11.2015, 08:43    Titel: Antworten mit Zitat

K├Ânnte es sein, dass mit Flohsamenmehl einfach gemahlene Flohsamenschalen gemeint sind?
Die gibt in jedem Reformhaus.
Sie sind ein Verdickungsmittel, das wunderbar funktioniert.

Xanthan ist auch ein Verdickungsmittel.
Wikipedia schreibt: "Es wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen und wird als Lebensmittelzusatzstoff mit der E-Nummer E 415 als Verdickungs- und Geliermittel eingesetzt. Xanthan ist f├╝r ├ľko-Lebensmittel zugelassen ..."

Hmm. Wenn ich genau nachdenke: Unseren Sauerteig gewinnen wir ja auch durch Zusatz von Bakterien zu Mehl und Wasser.
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3Pix
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.09.2014
Beitrńge: 101

BeitragVerfasst am: 05.11.2015, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
K├Ânnte es sein, dass mit Flohsamenmehl einfach gemahlene Flohsamenschalen gemeint sind?

Denke ich auch, direkt unter der Zutatenliste im Rezept ist einfach von Flohsamenschalen die Rede. Ich sch├Ątze, ganz genau kommt es nicht darauf an, ob man die jetzt mahlt oder nicht; vielleicht nehmen sie gemahlen noch etwas mehr Wasser auf.

Man m├╝sste wirklich herausfinden, was eigentlich die Funktion der Zutaten in den glutenfreien Rezepten ist. Zum einen ist es, denke ich, viel Wasser zu binden, damit die Brote nicht trocken und br├Âselig werden. Da k├Ânnte man sicher experimentieren, ob man das z.B. auch mit Leinsamen hinbekommt oder mit Koch- und Br├╝hst├╝cken, gekochten Kartoffeln, ... . Zum anderen muss man Halt in den Teig bekommen. Da hilft sicher Sauerteig, auch nat├╝rlich f├╝r Geschmack und Verquellung.

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Hmm. Wenn ich genau nachdenke: Unseren Sauerteig gewinnen wir ja auch durch Zusatz von Bakterien zu Mehl und Wasser.

Hmm, jetzt werde ich auch immer mehr angefixt. K├Ânnte man nicht versuchen, Sauerteig-MOs auf Zuckerhaltiges (Fr├╝chte? -> ├Ąhnlich wie Wildhefe) anzusetzen, oder auf Pektinhaltiges (Obstschalen), ... ? (Ich wei├č, dass ich spinne. Auf den Arm nehmen )

Bohnenmehl und Hafermehl gibt es ├╝brigens z.B. bei der Adler-M├╝hle, aber ich gehe davon aus, dass der normale Hafer Gluten enth├Ąlt, auch wenn dort etwas anderes behauptet wird. Au├čerdem m├╝sste man erfragen, ob die M├╝hle auch f├╝r an sich glutenfreie Getreide Glutenfreiheit garantieren kann, weil sie ja auch Weizen und Roggen mahlen.

Zwei Rezepte vom Pl├Âtzblog sind mir noch eingefallen:
Buchweizenbrot
Kartoffelbrot (wohl eher, um zu zeigen, dass es geht - will man vielleicht nicht h├Ąufig backen)

Ich w├╝rde es wirklich begr├╝├čen, wenn gerade die glutenfreien B├Ącker st├Ąrker in den Brotbackforen vertreten w├Ąren, denn sie sind doch diejenigen, die es am N├Âtigsten brauchen. Das eine oder andere glutenfreie Experiment w├╝rde ich auch gerne mal durchf├╝hren.

Viele Gr├╝├če,
3Pix
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Candida_krusei
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 07.08.2013
Beitrńge: 864

BeitragVerfasst am: 05.11.2015, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
K├Ânnte es sein, dass mit Flohsamenmehl einfach gemahlene Flohsamenschalen gemeint sind?
Die gibt in jedem Reformhaus.
Sie sind ein Verdickungsmittel, das wunderbar funktioniert.



So isses. Die Samenschalen sind der wertbestimmende Anteil bei den Flohsamen, die es im ├╝brigen auch in der Apotheke gibt, also sowohl die intakten Flohsamen als auch die Schalen Smilie.

VG, Elmar.
_________________
Man mu├č auch als Veganer nicht auf Fleisch verzichten.
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katepini
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 17.01.2006
Beitrńge: 20
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 05.11.2015, 22:37    Titel: Antworten mit Zitat

3Pix hat Folgendes geschrieben:

Man m├╝sste wirklich herausfinden, was eigentlich die Funktion der Zutaten in den glutenfreien Rezepten ist. Zum einen ist es, denke ich, viel Wasser zu binden, damit die Brote nicht trocken und br├Âselig werden. Da k├Ânnte man sicher experimentieren, ob man das z.B. auch mit Leinsamen hinbekommt oder mit Koch- und Br├╝hst├╝cken, gekochten Kartoffeln, ... . Zum anderen muss man Halt in den Teig bekommen. Da hilft sicher Sauerteig, auch nat├╝rlich f├╝r Geschmack und Verquellung.
...
Hmm, jetzt werde ich auch immer mehr angefixt. K├Ânnte man nicht versuchen, Sauerteig-MOs auf Zuckerhaltiges (Fr├╝chte? -> ├Ąhnlich wie Wildhefe) anzusetzen, oder auf Pektinhaltiges (Obstschalen), ... ? (Ich wei├č, dass ich spinne. Auf den Arm nehmen )
....
Ich w├╝rde es wirklich begr├╝├čen, wenn gerade die glutenfreien B├Ącker st├Ąrker in den Brotbackforen vertreten w├Ąren, denn sie sind doch diejenigen, die es am N├Âtigsten brauchen. Das eine oder andere glutenfreie Experiment w├╝rde ich auch gerne mal durchf├╝hren.


Angefixt klingt super! Sehr gl├╝cklich
Du spinnst gar nicht 3Pix - du sprichst mir aus der Seele!!!

Genau das ist es doch, was wir gf-ler brauchen! Diese Experimentierfreude in Kombination mit reichhaltiger Erfahrung und Wissen. Hier tummeln sich soviele tolle Leute rum, die mitdenken k├Ânnten. Alleine der kurze Gedankenaustausch in diesem Thread befl├╝gelt mich regelrecht und hilft mir zu verstehen, wieso die meisten gf-Rezepte so krass kompliziert sind.

Im ├ťbrigen habe ich mir heute mal deswegen die Inhaltsangaben der einigerma├čen akzeptablen gf-Brote von Sch├Ąr vorgenommen, und siehe da: so ziemlich Alles, das an fertigem gf-Brot vertretbar im Geschmack ist, ist... naaaaaa?? Mit SAUERTEIG gebacken! Ha! Auf den Arm nehmen

Der mit dem Teig tanzt - du hast v├Âllig recht! Bei genauem Nachsinnieren, sind die komischen Zus├Ątze tats├Ąchlich blo├č ein Versuch die Vorg├Ąnge im Sauerteig nachzuahmen, wie z.B. Beim Xanthan.

3Pix - dein Wort in Gottes Geh├Ârgang. Ich hoffe auch ganz doll, da├č hier ganz Viele mitexperimentieren.(Daumenquetsch)

GlG katepini
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.11.2015, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hier hab ich auch noch eine interessante Seite f├╝r dich:
http://www.kochtrotz.de/tag/glutenfrei-zoeliakie/
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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3Pix
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.09.2014
Beitrńge: 101

BeitragVerfasst am: 07.11.2015, 14:10    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla, f├╝r den letzten Link. Da habe ich ein Rezept f├╝r ein "helles Landbrot" gefunden, wo einige Infos stehen, wie man seine Mehlmischung zusammenstellen sollte und wie das Verh├Ąltnis zwischen Mehl und den Bindemitteln Xanthan/Johannisbrotkernmehl/Guarkernmehl sein sollte. Die Bindemittel kann man also scheinbar gegeneinander austauschen, und sie haben nicht nur eine Wasseraufnahmefunktion, sondern auch eine Stabilisierungsfunktion. Mit diesem Hintergrundwissen und dem generellen Wissen ├╝ber gute Brote d├╝rfte es doch machbar sein, f├╝r den ambitionierten glutenfreien B├Ącker Rezepte zu kreieren. Auff├Ąllig ist z.B., dass das Rezept Essig enth├Ąlt. Den w├╝rde ich doch gleich gegen einen Sauerteig eintauschen.

Zum Thema Mehlmischung m├Âchte ich noch anmerken, falls man Braunhirse verwenden m├Âchte, die schmeckt auch sehr kr├Ąftig (aber lecker, nussig Winken ), viel mehr als 10% der Mehlmischung w├╝rde ich nicht empfehlen.

Viele Gr├╝├če,
3Pix
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katepini
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Anmeldungsdatum: 17.01.2006
Beitrńge: 20
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 08.11.2015, 18:58    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mir das Rezept f├╝r das glutenfreie Landbrot auf youtube angeschaut - sieht ganz gut aus, auch hat es ├╝berschaubare Zutaten. Bestimmt eine gute L├Âsung f├╝r die akute Brotnot am Sonntag.
Allerdings endet das Backfilmchen mit der Anmerkung, dass das Brot eher kleinporig ist (wie definitiv ALLE glutenfreien Brote mit Hefe oder Backpulver - ja richtig... es kursieren haufenweise Brotrezepte mit BACKPULVER in der gf.-Welt! Geschockt ).

Interessant finde ich die Beobachtung mit den gf-Sauerteigbroten, die im Handel sind - die haben gro├če Poren! Wenn die frisch ausm Ofen kommen, k├Ânnte man mutma├čen, dass sie sowas wie eine Kruste besitzen. Nur bekommt unsereins die leider nie frisch, sondern stets gr├╝ndlich in Plastik eingeschwei├čt, was ja bekanntema├čen zum pl├Âtzliche Herztod eines jeden Brotes f├╝hrt.

Ich bin deshalb felsenfest davon ├╝berzeugt, dass der Weg zu einem gl├╝cklichmachenden, glutenfreien Krustenbrot MIT Poren mitten durch dieses Forum f├╝hrt. Mit ein bisschen Neugier geht es sicher.

Zu dem Teffmehl habe ich bisher noch nicht die Erfahrung gemacht, dass zuviel davon irgendwie ZU w├╝rzig w├Ąre, aber vllt waren meine Teffanteile auch nicht ├╝berm├Ąchtig.
Daf├╝r finde ich, dass Buchweizenmehl ausm Laden echt bitter ist. Ist komischerweise bei frischgemahlenem ├╝berhaupt nicht so. Da lohnt sich das Selbermahlen wirklich. Buchweizen schmeckt frisch wunderbar w├╝rzig, ist glutengeschmacklich am ehesten mit Roggenmehl vergleichbar, nur etwas milder.

Die letzten News ausm Hafersauerteigversuchstopf sind eher bedenklich: da blubbert NIX. Es ist zwar etwas schleimig, riecht auch noch recht neutral, aber sonst.... keine Bewegung drin. Hmmmm Neutral ....

GlG aus dem gf-Versuchslabor
katepini
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Anmeldungsdatum: 01.09.2014
Beitrńge: 101

BeitragVerfasst am: 08.11.2015, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo katepini,

hier auch ein glutenfreies Experiment. Heute nachmittag sollte es eigentlich Waffeln geben, also habe ich eine helle glutenfreie Mehlmischung gekauft (Reis-, Mais-, Hirse-, Guarkernmehl). Dachte mir, es kann nicht schaden, den Teig ohne Backpulver schon ein paar Stunden fr├╝her anzur├╝hren. Dann sagte spontan unser Besuch ab, und ich dachte, da kann ich doch nach Herzenslust weiter experimentieren, und habe statt Backpulver Trockenhefe in den Teig ger├╝hrt. Mir ist aufgefallen, dass der Teig nach der K├╝hlschrankruhe deutlich an Bindung gewonnen hatte und sich tats├Ąchlich fast so benahm wie ein Weizenteig - es bildeten sich d├╝nne H├Ąute und Blasen. Ich schiebe das auf das Guarkernmehl und die lange Ruhezeit. Das Ende vom Lied ist, dass ein Teil des Teiges in eine Kuchenform gewandert ist und der Rest zu kleinen Pfannkuchen verarbeitet wurde. Die Pfannkuchen schmeckten ganz genau so wie normale! Den Kuchen habe ich mich noch nicht getraut aus der Form zu nehmen, der ist zwar doch am Ende sehr gut aufgegangen, aber inzwischen wieder total eingefallen. Aber: Auf der Kruste sind Bl├Ąschen! Ich bin sehr optimistisch.

Gib den Hafersauer noch nicht auf, solange er neutral riecht. Ansonsten w├╝rde ich es auch mal mit Teff versuchen (und dann umz├╝chten), ich habe irgendwo mal gelesen, dass sich der Sauerteig dar├╝ber sehr freut. Lutz hat seinen Hafersauer glaube ich auch nur umgez├╝chtet. Vielleicht taugen Haferflocken nicht zum Neuansetzen?

Die Rezepte mit Backpulver habe ich auch gesehen. Und keines, was dem Teig viel Zeit gibt (das ├╝bliche ├ťbel: hauptsache schnell und unkompliziert). Das Waffelrezept auf der Mehlt├╝te verlangte blo├č 10 Minuten Teigruhe.

Viele Gr├╝├če,
3Pix
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katepini
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Anmeldungsdatum: 17.01.2006
Beitrńge: 20
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 12.11.2015, 17:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ja das mit den gf-Mehlen ist echt ein Mysterium. Ich wundere mich jedesmal aufs Neue, warum die gf-Brote so schnell trocken werden, bei der Quellf├Ąhigkeit der Mehle! Wenn man dem Ganzen etwas Zeit l├Ą├čt vervierfachen(!) manche ihr Volumen und man kann Wasser nachkippen ohne Ende. Da habe ich ganz gute Erfahrungen mit einem Teil Joghurt statt Wasser gemacht. Irgenwie h├Ąlt die Feuchtigkeit meines Erachtens doch ein bisschen l├Ąnger.

Ist schon ganz sch├Ân viel Alchimie dabei, ne? Winken

N├Ąchster Versuch mit Teff startet morgen.
Der Haferflockenansatzt hatte n├Ąmlich inzwischen einen leicht gr├╝nlichen Flaum... Mist!

LG katepini
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Anmeldungsdatum: 01.09.2014
Beitrńge: 101

BeitragVerfasst am: 12.11.2015, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

katepini hat Folgendes geschrieben:

Ist schon ganz sch├Ân viel Alchimie dabei, ne? Winken

Jo, das ist spannend! Von der Alchimie zur Chemie.
katepini hat Folgendes geschrieben:

Der Haferflockenansatzt hatte n├Ąmlich inzwischen einen leicht gr├╝nlichen Flaum... Mist!
LG katepini

Schade Traurig

Dr├╝ck Dir die Daumen,
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tina-mit-ihren-vieren
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Anmeldungsdatum: 08.04.2009
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BeitragVerfasst am: 08.11.2016, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Ich muss wegen meinem Sohn glutenfreies Brot herstellen, da er das gekaufte einfach nicht essen mag, es schmeckt total eklig und fad. Und ich kann behaupten, dass ich in den vergangenen 2 Jahren inzwischen ein echt supertolles Brot backe...mein Sohn meint jedes Mal: boah ist das lecker!

Ich habe inzwischen eine Mehlmischung kreiert, welche f├╝r Brote und Hefeteige einfach unschlagbar ist. Wenn du einigermassen Brot backen kannst und dich mit Sauerteig, Br├╝hst├╝ck etc. auskennst, dann kannst du mit diesem Mehl einfach ein Brot machen nach deinem Geschmack.

Ich schreibe dir mal hier meine Mehlmischung auf:

150 gr. goldene Leinsamen gemahlen
100 gr. Buchweizen gemahlen
350 gr. Reis gemahlen
400 gr. Maisst├Ąrke
40 gr. gem. Flohsamenschalen


Das ist meine Basis welche ich immer so fertig gemischt daheim habe. Leinsamen sind ein hervorragendes Bindemittel f├╝r die glutenfreie Backstube, welche noch obendrein sehr gesund ist. Es ersetzt sogar das Xanthan super. Wenn du diese Mischung f├╝r Hefeteige oder Brote verwendest, kannst du den Teig fast wie einen normalen glutenhaltigen Teig "kneten" oder auswellen.

Mein Lieblings-Brot Rezept sieht ungef├Ąhr so aus:

ca. 1000 gr. Wasser
200 gr. verschiedene Samen wie Sonnenblumenkerne, SEsam, Waln├╝sse, K├╝rbiskerne
800 gr. Mehlmischung s.o.
20 gr. Salz
Sauerteig
alter Teig
etwa 2 EL ├ľl
1 EL Essig
etwas Trockenhefe oder frische Hefe, falls der Sauerteig noch nicht triebstark genug sein sollte.

Ich habe in meinem K├╝hlschrank einen angesetzen Sauerteig, bzw. ich nenne ihn so, er ist eher in der Konsistenz wie ein Lievito... Dann habe ich auch ein St├╝ck alten Teig,welcher von einer Backaktion zur n├Ąchsten verwendet wird. D.h. dieser Teigballen kommt jedesmal mit ein meinen TEig und wird dann vor der weiterverarbeitung wieder abgenommen und im K├╝hlschrank gelagert.

Muss ich hier noch den genauen Backvorgang aufschreiben? So wie ich dich verstanden habe hast du bereits Erfahrung im Brotbacken, dann m├╝sste das eigentlich kein gro├čes Thema mehr f├╝r dich sein.

Wenn ich w├╝sste wie man hier Bilder einf├╝gt, dann k├Ânnte ich dir auch ein Foto einf├╝gen. Aber daf├╝r bin ich leider etwas zu "blond".... Winken







hach, ich habs ja doch hingekriegt!!!
_________________
liebe gr├╝├če

tina
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 08.11.2016, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat

tina-mit-ihren-vieren hat Folgendes geschrieben:
Mein Lieblings-Brot Rezept sieht ungef├Ąhr so aus:
ca. 1000 gr. Wasser
200 gr. verschiedene Samen wie Sonnenblumenkerne, SEsam, Waln├╝sse, K├╝rbiskerne
800 gr. Mehlmischung s.o.
20 gr. Salz
Sauerteig
alter Teig
etwa 2 EL ├ľl
1 EL Essig
etwas Trockenhefe oder frische Hefe, falls der Sauerteig noch nicht triebstark genug sein sollte.

Hallo Tina

Und woraus genau besteht dein Sauerteig?
Aus deiner eingangs genannten Mehlmischung?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 357

BeitragVerfasst am: 08.11.2016, 12:24    Titel: Antworten mit Zitat

Buchweizenbrot vom Ploetzblog
https://www.ploetzblog.de/2014/01/08/leserwunsch-reines-buchweizenbrot-mit-sauerteig-nach-ada-pokorny/
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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tina-mit-ihren-vieren
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Anmeldungsdatum: 08.04.2009
Beitrńge: 38

BeitragVerfasst am: 08.11.2016, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
tina-mit-ihren-vieren hat Folgendes geschrieben:
Mein Lieblings-Brot Rezept sieht ungef├Ąhr so aus:
ca. 1000 gr. Wasser
200 gr. verschiedene Samen wie Sonnenblumenkerne, SEsam, Waln├╝sse, K├╝rbiskerne
800 gr. Mehlmischung s.o.
20 gr. Salz
Sauerteig
alter Teig
etwa 2 EL ├ľl
1 EL Essig
etwas Trockenhefe oder frische Hefe, falls der Sauerteig noch nicht triebstark genug sein sollte.

Hallo Tina

Und woraus genau besteht dein Sauerteig?
Aus deiner eingangs genannten Mehlmischung?


nein, er besteht aus fr├╝herer Zeit, aus dem rewe-frei-von Mehl..
_________________
liebe gr├╝├če

tina
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 08.11.2016, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

tina-mit-ihren-vieren hat Folgendes geschrieben:
nein, er besteht aus fr├╝herer Zeit, aus dem rewe-frei-von Mehl..

Bedeutet das, du nimmst auch heute noch dies "frei-von" Mehl um damit ST anzusetzen?
Habe ich bei Rewe noch nicht gesehen. Aus was besteht das, was ist da alles drin?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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tina-mit-ihren-vieren
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Anmeldungsdatum: 08.04.2009
Beitrńge: 38

BeitragVerfasst am: 09.11.2016, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

bin gerade nicht in meiner K├╝che und kann dir auch nicht die Zusammensetzung sagen.

Dieses Mehl habe ich noch einen kleinen Rest zuhause und werde es auch nicht mehr kaufen. Ich mische mir meins jetzt immer selbst, und werde von nun an mit reismehl nachf├╝ttern. Das m├╝sste problemlos funktionieren.

ach ja, im Rewe steht dieses Mehl neben der Baby-Nahrung...total unlogisch und schwer einzuordnen warum...
_________________
liebe gr├╝├če

tina
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 09.11.2016, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat

Bei Rewe gibt es eine "frei-von-Mehlmischung", die wird als glutenfrei angepriesen
und enth├Ąlt "Kartoffelst├Ąrke, Maisst├Ąrke, Reismehl, Guarkernmehl"
und den Zusatz "kann Spuren von Milchprotein, Soja und Lupinen enthalten".

Ich bin nicht b├Âse, dass mir diese Unvertr├Ąglichkeit fehlt.
_________________
Herzliche Back-Gruesse aus Westfalen!
Andreas
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beitrńge: 1147

BeitragVerfasst am: 10.11.2016, 09:01    Titel: Antworten mit Zitat

Glutenfreies Backen

https://brotbackliebeundmehr.com/2016/11/09/glutenfreie-helle-mehlmischung-nr-4/
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tina-mit-ihren-vieren
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Anmeldungsdatum: 08.04.2009
Beitrńge: 38

BeitragVerfasst am: 14.11.2016, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Bei Rewe gibt es eine "frei-von-Mehlmischung", die wird als glutenfrei angepriesen
und enth├Ąlt "Kartoffelst├Ąrke, Maisst├Ąrke, Reismehl, Guarkernmehl"
und den Zusatz "kann Spuren von Milchprotein, Soja und Lupinen enthalten".

Ich bin nicht b├Âse, dass mir diese Unvertr├Ąglichkeit fehlt.


vielen Dank f├╝r deine Hilfe.
Ich bin auch froh dass mir diese unvertr├Ąglichkeit fehlt, habe selbst aber ein Kind, welches sich glutenfrei ern├Ąhren muss. Und da ihm diese Fertigbrote alle nicht schmecken, war ich gezwungen, mich mit dem Thema auseinanderzusetzen. Da ich mein Brot selbst auch schon gegessen habe, kann ich mit Stolz behaupten, das glutenfreie Brot von mir kommt einem "normalen" seeehr nahe. Im frischen Zustand kann man sogar fast keinen Unterschied erschmecken. Und das ist f├╝r mein Kind ein Segen! Behauptet er jedenfalls immer. Inzwischen backe ich sogar HEfeteige, Pizza, mache Nudeln und Sp├Ątzle mit diesem Mehl, und er schwebt buchst├Ąblich wieder im 7.Himmel.
_________________
liebe gr├╝├če

tina
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