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Gärzeiten Führung ohne Gärbox/Detmolder Temp.-Angaben

 
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Autor Nachricht
Castro
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 22.01.2016
Beiträge: 29
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 23.11.2016, 16:30    Titel: Gärzeiten Führung ohne Gärbox/Detmolder Temp.-Angaben Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe weder eine Gärbox noch 26°C in der Wohnung.

Wie verlängern sich die Zeiten der klassischen 3-Stufenführung wenn die Temperatur geringer ist, sagen wir mal 19°C?

Gibt es Allgemein so eine Art indirekte Proportion?
Bei 25°C 10% länger
Bei 24°C 20% länger
Oder pro Grad Celsius weniger die Stufe*x-Zeit. Also irgendwie eine Formel.
Also gehen wir davon aus, der Teig braucht in der ersten Stufe 5 Stunden bei 24°C.
Bei 12°C wären das 50% der Temperatur. Temperatur ist ja nichts anderes als Wärmeenergie. Müsste ich dann mit der Energiemenge rechnen oder kann ich hier einfach sagen? Oder einfach Faktor 5 draufschlagen auf die Zeit? Dann wären es bei 12°C 25h Gärzeit in Stufe 1.

Wer hat eine Lösung?

Grüße
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14416
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.11.2016, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

Je kühler die Temperatur, umso weniger aktiv sind die Mikroorganismen (MO´s)
Je fester der ST, umso weniger aktiv sind die MO´s.
Bei Temperaturen um und unter 20° begünstigst du die Vermehrung der Essigsäurebakterien, Milchsäurebakterien und ST-Hefe vermehren sich weniger gut, der ST kann triebarm und sehr sauer werden.

Da die Temperatur der Parameter mit dem größten Einfluss auf den ST ist, sollten die vorgebenen Temperaturen und Reifezeiten so gut wie möglich eingehalten werden. Wenn du die Parameter nicht einhalten kannst, dann bringt dir die 3-stufige Führung keinen Vorteil, wirkt sich sogar eher nachteilig aus.
Eine gute 1-stufige Führung ist einer schlechten 3-stufigen Führung deutlich überleben.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 23.11.2016, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Castro,

wenn Du nicht die Temperaturen einhalten kannst, dann ist es nicht sinnvoll eine mehrstufige Sauerteigführung zu versuchen, diese bringt nämlich nur etwas, wenn alle Parameter stimmen.

Mit Marlas Einstufenführung erhälst Du auch mit niedrigen Temperaturen einen vernünftigen triebstarken und wohlschmeckenden Sauerteig

LG Uta
_________________
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