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Pandoro mit Fermentteig/FT od. LM - locker u. flaumig

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15219
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BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 23:02    Titel: Pandoro mit Fermentteig/FT od. LM - locker u. flaumig Antworten mit Zitat

Edit: 05.11.20 überarbeitet

Pandoro und Panettone sind sehr zeit- und arbeitsaufwendige Backwaren, da muss man genau planen, damit der zeitliche Ablauf passt. Hier habe ich nun ein Rezept für euch, welches weniger arbeits- und zeitaufwändige ist. Es muss kein zusätzlicher Vorteig hergestellt werden, da ein höherer Anteil des Mehls im Fermentteig/LM versäuert wurde, es sind 40%.
Diese rationeller Vorgehensweise hat keine negativen Auswirkungen auf Aroma, Frischhaltung und Krume. Die Krume ist wunderbar locker, flaumig und saftig. Das Aroma ist mild-aromatisch, mit leichter Vanillenote, die restlichen Gewürze halten sich dezent im Hintergrund.

Diese vereinfachte Variante ist auch für Hobbybäcker geeignet, die nicht so viel Backerfahrung haben.
Wichtig ist, dass der Teig nicht zu warm wird, die Zutaten in der genannten Reihenfolge zugeben werden und der Teig langsam ausgeknetet wird, sich ein gutes Klebergerüst entwickeln kann.

Statt dem Fermentteig kann man auch mit einer bereits vorhanden Madre backen, das Anstellgut sollte vorher aber mind. 3x nacheinander aufgefrischt werden, das Volumen sollte sich innerhalb von ca. 3 Std. mehr als verdoppeln.
Beispiel Auffrischung Madre:

1. Auffrischung Lievito Madre für u. g. Rezept - Reifezeit ca. 3-4 h, 30° fallend auf 24°
40 g LM-Anstellgut - aktiv mehrfach aufgefrischt.
40 g Weizenmehl 1050
4 g Kokosblütenzucker od. normalen Zucker
20 g Wasser ca. 30-35°

2. Auffrschung - Reifezeit 3-4 h, 30° fallend auf ca. 24°
100 g LM von 1. Auffrischung
100 g Weizenmehl 550/405
10 g 4 g Kokosblütenzucker od. normalen Zucker
50 g Wasser 30-35°




........
........... (ohne extra Hefe)

Pandorao – flaumig, locker und saftig Teigmenge für 750 g Backform


1. Stufe - Aktivierung Fermentteig (TA200) - Reifezeit ca. 6 - 8 Std. ca. 28-30°C
5 g Fermentstarterpulver (10 %) - alternativ EVA-Starterpulver *
50 g Wasser ca. 35-40°C
50 g Weizenmehl 550

*mit doppelter Menge Starter (10 g ) - Reifezeit ca. 3-4 Std.

Starterpulver mit Wasser verrühren, dann Mehl unterkneten. Das Volumen sollte sich verdoppeln bis verdreifachen.
Der reife Fermentteig kann direkt aufgefrischt werden, man kann ihn auch bis zu 15 Std. im Kühlschrank zwischenlagern, ohne großen Triebverlust..
Weitere Infos Aktivierung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136366#136366

2. Stufe - Auffrischung Fermentteig/Madre (TA 150) - Auffrischung im Verhältnis 1 : 2 : 3 - Reifezeit ca. 3-4 Stud. ca. 28°C
40 g Wasser ca. 35-40°C (1 Teil)
80 g Fermentteig aus 1. Stufe (2 Teile)
120 g Weizenmehl 550 (3 Teile)

Fermentteig mit Wasser vermischen, dann Mehl unterkneten. Das Volumen sollte sich mehr als verdoppeln bis verdreifachen.
Reifen Fermentteig od. Lievito Madre für ca. 30 Min. in Kühlschrank stellen, damit der Hauptteig nicht zu warm wird.

Hauptteig:
240 g Fermentteig od. Lievito Madre (TA 150) - aus Auffrischung 2. Stufe

130 g Butter weich (30 %)
ca. 90 g Zucker (25 %)
1 Vanilleschote - das Mark
Gewürze: etwas Orangenabrieb, Tonkabohneabrieb, Kardamom gemahlen
5 g Salz (1,5 %)

ca. 70 g Sahne od. Milch – alternativ ca. 60 g Sahne u. 10 g Acerolasaft**
120 g Eigelb - kühlschrankkalt (30%)
2 g Flohsamenschalen od. Frischefasern (0,75 %)

230 g Weizenmehl 550 – alternativ Stollenmehl od. Mantitoba - Eiweißgehalt mind. 12g je 100g
6 g Weizenkleber - optional (1,5 %)
2 g Backmalz inaktiv (0,5%) od. Dinkelkraft - optional
1 g Hefe (0,2 %) - optional wenn Fermentteig/LM nicht ganz triebkräftig sein sollte

Teigzubereitung:
Eigelb, Sahne u. Flohsamenschalen verquirlen - kalt stellen.

Butter, Zucker, Salz und Gewürze langsam verkneten, bis ein homogener Butterteig entsteht, aus der Rührschüssel nehmen. Kann man schon 1 Tag vorher herstellen, dann bei Zimmertemperatur lagern.
Durch diese Vorbehandlung wird die Butter weich und geschmeidig, lässt sich leichter unter den Teig kneten (Tipp von Dietmar Kappl)

Mehl, Weizenkleber u. Backmalz vermischen.

Reifen Fermentteig/LM in Stücke zerteilen, in die Rührschüssel geben u. mit etwas Ei-Sahne verkneten, dann nach und nach ca. 3/4 des Mehls u. restliche Ei-Sahne unterkneten, alles ca. 5 Min. verkneten.
Dann nach und nach die Buttermischung und das restliches Mehl unterkneten.

Jede Portion immer erst gut unterkneten, bevor die nächste Portion zugeben wird.
Am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und glänzend sein, sich vom Schüsselrand und -boden lösen. Der Teig sollte sich dünn auseinanderziehen lassen, ohne zu reißen - Fenstertest.



Sollte der Teig zu fest sein, noch etwas Sahne/Milch zugeben, ist er zu weich, noch etwas Mehl zugeben und unterkneten.

Auf Teigtemperatur achten!! Teig sollte nicht zu warm werden, sollte er zu warm geworden sein, im Kühlschrank zwischenkühlen.

Knetzeit: insgesamt ca. 30-50 Min.
Teigtemperatur: 24°C - max. 26°C !
Teigruhe: ca. 90 Min. - die letzten 15 Min. kühl stellen..

Aufarbeitung: Backform buttern/fetten u. dann mit Mehl bestäuben, auf den Boden der Form ein Stück Backpapier legen, so löst sich der fertig gebackene Kuchen leichter aus der Form. Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben, Händen ebenfalls leicht einölen (geschmacksneutrales Öl) den Teig 2x falten, 5 Min. entspannen lassen, dann gut rundwirken. Mit der glatten Seite nach oben in die gefettet Form legen.
Teig formen - Pirlatura: https://www.youtube.com/watch?v=IYAZatzTfTk

Stückgare: ca. 6-15 Std. bei ca. 28-30° - je nach Triebkraft Fermentteiges/LM auch etwas kürzer od. länger. Der Teig sollte sein Volumen etwa verdreifachen.
Form mit Folienhaube od. einer größeren Schüssel abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Wenn der Teig bis ca. 1 cm unter den Rand der Form aufgegangen ist, den Backofen vorheizen. Sollten sich größer Teigblasen an der Oberfläche gebildet haben, dies mit einer Nadel zerstechen. Teigoberfläche mit flüssiger Butter einpinseln, ggf. noch mit Hagelzucke und gehackten Nüssen od. Mandelblättchen bestreuen.

Backen: Backofen vorheizen auf 220° - ca. 10 Min. bei 200° anbacken, ausbacken bei ca. 170-175°C. Nach dem Backen ca. 30 Min. in der Form auskühlen lassen. Rand/Zacken mit einem Messer vorsichtig lösen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Sternenform mit der Oberseite nach unten auf ein Kuchengitter stürzen, auskühlen lassen.
Anschneiden sollte man frühestens nach ca. 6 Std. Auskühlzeit.
Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Gesamtbackzeit: ca. 30-40 Min. - Kerntemperatur: 93-94°


Tipp:
Beim Backen in Papierformen solle ein zusätzliches Blech z. B. Boden einer Springform untergelegt werden, damit der Kuchen von unten nicht zu dunkel wird. Alternativ kann man auch mehrere Lagen Backpapier/-Folie. unterlegen

** Acerolasaft enthält viel Vitamin C, dieser stabilisiert den Kleber.





..............
.............. (ohne extra Hefe)




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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 17.11.2020, 23:23, insgesamt 32-mal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.11.2016, 15:16    Titel: Panettone mit Fermentteig Antworten mit Zitat


(ohne extra Hefe)


Panettone mit Fermentteig - gleicher Teig wie oben - reicht für 2 Holzbackformen od. niedrige Papierbackformen ca. 18,5 cm ø

Änderung: 140 g Butter und nur ca. 30 g Sahne.
Zusätzlich wurden noch insgesamt noch insgesamt ca. 150 g getrocknete Früchte (Sauerkirschen), geröstete Haselnüsse u. Kakobohnen-Nibs zugegeben.

Teig nach dem Kneten ca. 15 Min. kalt stellen, dann erst Frucht-Nuss-Mischung unterkneten. Bei mir von Hand untergeknetet.
Teig dann noch mal ca. 45 Min. ruhen lassen, danach Teig teilen und formen.

Wenn der Teig bis ca. 0,5 cm unterm Teigrand angekommen ist, kann gebacken werden. Hat bei meinem Teig knapp 7,5 Std. gedauert.
Teigoberfläche wurde vor dem Backen noch mit einer Eiweiß-Nuss-Masse bestrichen und mit Hagelzucke und Mandelstückchen betreut.
Backzeit: ca. 40-45 Min. Kerntemperatur 93-94°
Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.


Aufstreichmasse/Iceing – kann man schon ein paar Stunden vorher zubereiten, dann kühl stellen
90 g Eiweiß
80 g Haselnüsse od. Mandeln - geröstet u. gemahlen
40 g Zucker
3 g Stärke od. 1,5 g Stärke u. 1,5 g Kakao
Hagelzucker, Mandelblättchen, gehackte Nüsse/Mandlen od. ganze geschälte Mandeln.

Eiweiß mit Zucker steifschlagen, gem. Mandeln/Nüsse mit Stärke vermischen und unter das Eiweiß rühren.
Vor dem Backen die Eiweißmasse mit einem Löffel oder breiten Pinsel auf der Oberseite verteilen, mit Hagelzucker und ggf. noch mit Mandeln od. Nüssen bestreuen.




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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.11.2019, 17:12, insgesamt 3-mal bearbeitet
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UlrikeM
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BeitragVerfasst am: 01.12.2016, 02:07    Titel: Antworten mit Zitat

Einfach nur schön, Marla Pöt huldigen Und die Erläuterung ist so glasklar, es gibt keinen Grund mehr, dass ich mich noch vor der Pannetone drücke Winken Sowie das häusliche Chaos hier beseitigt ist, schlimmstenfalls kann man so was ja auch ohne Weihnachten essen Cool

Vielen Dank fürs Rezept und die schöne Beschreibung!
Liebe Grüße
Ulrike
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.12.2016, 23:54    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Ulrike Smilie

Zitat:
Sowie das häusliche Chaos hier beseitigt ist, schlimmstenfalls kann man so was ja auch ohne Weihnachten essen
Schmeckt auch nach Weihnachten Winken
Der Teig ist auch geeignet für Ostertauben (Colomba) Winken
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UlrikeM
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BeitragVerfasst am: 03.12.2016, 02:24    Titel: Antworten mit Zitat

Noch eine Frage: Ich habe nur diese hohen Papierformen. Weißt du, mit wie viel Teig man die befüllt?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.12.2016, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

Die Teigmenge lt. Rezept passt für eine 1 kg Backform/Papierbackform.
Für eine 750 g Backform benötigst du ca. 700-800 g Teig.
Wenn der Teig bis ca. 1 cm unter den Rand aufgegangen ist, kann gebacken werden, es gibt dann noch ein toller Ofentrieb.
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UlrikeM
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BeitragVerfasst am: 06.12.2016, 18:56    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla!
Ich habe die Papierformen von Bongu, hätte gleich auf die Idee kommen können, dort nachzusehen.Verlegen Da steht, dass sie für eine Teigmenge von 550-650g ausgerichtet sind.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.12.2016, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

UlrikeM hat Folgendes geschrieben:
Danke, Marla!
Ich habe die Papierformen von Bongu, hätte gleich auf die Idee kommen können, dort nachzusehen.Verlegen Da steht, dass sie für eine Teigmenge von 550-650g ausgerichtet sind.


Bei der angegeben Teigmenge dürfte das dann eine 500g-Form sein.
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BeitragVerfasst am: 07.12.2016, 01:09    Titel: Antworten mit Zitat

Prima, dann brauche ich nicht mehr umrechnen Sehr glücklich

Liebe Grüße
Ulrike
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.11.2018, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

Pandoro mit Lievito Madre als alleiniges Triebmittel - Stückgare ca. 7 Std.
Wunderbar locker und fluffig Smilie




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UlrikeM
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BeitragVerfasst am: 26.11.2018, 00:33    Titel: Antworten mit Zitat

Wow! Einfach wunderbar, Marla!

Das Rezept habe ich schon gespeichert, allein, ich fürchte, die Zeit, sie nachzubacken fehlt mir dieses Jahr.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 26.11.2018, 11:59    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Ulrike Sehr glücklich

Zitat:
Das Rezept habe ich schon gespeichert, allein, ich fürchte, die Zeit, sie nachzubacken fehlt mir dieses Jahr.
Dieses Rezept ist eine vereinfachte Variante ohne zusätzlichen Vorteig, das Pandoro ist an einem Tag fertig. Arbeitsaufwand ca. 45 Min. wo du dich um den Teig kümmern musst, der Rest ist Reifezeit u. Backzeit.
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BeitragVerfasst am: 26.11.2018, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla: möchte hier auch ein Pöt huldigen los werden - werde ich sicher mal versuchen. Hoffe, das schmeckt Göga (beim Hefezopf, den ich mal mit LM gemacht habe, hat Göga die leicht säuerliche Note moniert - vermutlich, weil man ihn ohne diese gewohnt ist).

Liebe Grüße,
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.11.2018, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

@Reinhard
Wenn Hefekuchen mit LM säuerlich schmeckt, sind die Parameter bei der ST-Führung nicht optimal. Zu kühle od. zu lange Reifezeit.
Das Pandoro war sehr mild im Geschmack, Säure kaum wahrnehmbar. Selbst mein Mann, der sehr empfindlich auf Säure in süßen Backwaren reagiert, war sehr davon angetan und hat mir das letzte Stück einfach weggefuttert Geschockt
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.04.2019, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Colomba di Pasqua (Ostertaube) mit Pandoroteig Rezept siehe oben.
Für die 750 g Form hatte ich eine Teigeinlage von ca. 750 g
Der LM war das alleiniges Triebmittel.
Den LM hatte ich 3 x aufgefrischt, die 3. Auffrischung erfolgte mit mehr Wasser TA 180, das Volumen hatte sich in knapp 3 Std. mehr als verdoppelt.
Teigruhe ca. 2- 2,5 Std. während dieser Zeit 2x aufziehen/falten. Dann Teig auf eine bemehlt Unterlage geben und in 2 Teile teilen, beide Teigstücke mehrmals falten, ca. 5 Min. entspannen lassen, danach 2 Strängen formen.

(Wenn man in einer Kastenform backen möchte, dann den Teig mit dem Schluss nach unten in die Form legen oder auch 2 Stränge formen und diese verdrehen/flechten und in die Form einlegen).

Strang 1 für die Flügel, in der Mitte etwas dünner formen.
Strang 2 für den Körper
Die Teigstränge gem. Abbildung in die Form einlegen und abgedeckt gehen lassen.
Stückgare bei mit ca. 6 Std. bei ca. 28°

In der Zwischenzeit Eiweiß mit Zucker steifschlagen und Nüsse unterrühren, die Masse wird dann vor dem Backen mit einem Löffel oder breiten Pinsel auf der Ostertauben verteilt u. mit Hagelzucker bestreut.

Backen
: bei 200° ca. 10 Min. ohne Schwaden anbacken, danach bei ca. 180° ca. 30-35 Min. ausbacken – evtl. mit Alufolie abdecken, wenn die Oberfläche zu dunkel werden sollte.
Kerntemperatur 94°

Auf einen Rost auskühlen lassen, anschließend mit Puderzucker bestäuben.



Mandel-Nuss-Glasur/Icing
ca. 30 g Eiweiß
20 g Zucker
1 Prise Salz

10 g Mandeln - gemahlen
10 g Haselnüsse - gemahlen
1 g Stärke u. evtl. noch 1 g Kakao

Hagelzucker, Mandelblättchen

Eiweiß mit Zucker u. Salz steifschlagen. Nüsse, Mandeln u. Stärke vermischen, unter die Eiweißmasse rühren. Die Masse gleichmäßig auf der Teigoberfläche verteilen, mit Hagelzucker und ggf. Mandelblättchen bestreuen.
Kann man schon ein paar Stunden vorher herstellen, bis zur Verarbeitung im Kühlschrank lagern.
Schmeckt wunderbar aromatisch, die Krume ist flaumig, locker u. saftig.




Lievito Madre 3. Auffrischung nach knapp 3 h Reifezeit TA 180



Fenstertest









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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.12.2019, 13:35    Titel: Antworten mit Zitat

Pünktlich zum Weihnachtsfest noch fertig geworden, musste eine kleine Nachtschicht einlegen, um 2:15 Uhr war der Pandoro fertig gebacken.
Er schmeckt sehr lecker, die Krume ist wunderbar locker u. flaumig Sehr glücklich

Pandoro mit LM als Triebmittel u. eintourierter Butter.

Als Grundlage diente mir das Rezept oben, etwa 1/4 Butter hab ich unter den Teig geknetet, den Rest eintouriert mit 2 einfachen Touren.
Damit der LM besser mit dem schweren, zuckerhaltigen Teig klar kommt, hatte ich ihn eine Woche lang täglich mit 10 % Kokosblüten aufgefrischt.







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