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Probleme bei Neuzüchtung Lievto Madre

 
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Flimette
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 23.11.2016
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 23.11.2016, 12:34    Titel: Probleme bei Neuzüchtung Lievto Madre Antworten mit Zitat

(Beiträge verschoben - Marla - 28.11.16)

Hallo!

Ich bin noch ganz neu hier und auch ein Sauerteigneuling.
Ich habe letzte Woche begonnen, mir einen Lievito madre zu ziehen, der nach dem zweiten Auffrischen auch schon ganz ordentlich Aktivität gezeigt hat.
Leider ist nun seit dem dritten Auffrischen nur noch wesentlich weniger Aktivität vorhanden.
Der Ansatz sieht gut aus, riecht, wie er soll, joghurtartig.
Ich habe ihn jetzt noch zwei Mal aufgefrischt, auch nochmal etwas Honig zugefügt und den Ansatz auf der nicht zu warmen Heizung bebrütet, aber es hat sich bisher nicht viel verändert. Der LM wirkt irgendwie müde...
Habt Ihr Tips für mich oder Ideen, was ich verbessern könnte?

Danke schön Sehr glücklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.11.2016, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Flimette,
Zitat:

Habt Ihr Tips für mich oder Ideen, was ich verbessern könnte?
Damit wir dir helfen können, müssten wir erst mal wissen wie du deine Madre genaue aufgefrischt hast Winken
Genaue Mengen, Reifezeiten und Reifetemperatur?
Hast du die Madre ganz neu gezüchtet od. einen vorhanden Weizensauerteig umgezüchtet?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Flimette
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 23.11.2016
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 23.11.2016, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe die Madre aus 200g 550er Mehl mit 50g Wasser, 25g Honig und 20g Rapsöl angesetzt. Nach 48h bei beginnende Aktivität 100g vom Ansatz mit 100g Mehl und 50g Wasser und einer kleinen Menge Honig aufgefrischt. Nach weiteren 48h deutlich sichtbare Aktivität (etwa verzwei- bis dreifacht).
Dann wieder aufgefrischt wie gehabt und seither ist nicht mehr viel los mit ihr.
Die Temperatur lag immer zwischen 22 und 27 Grad.
Ich habe dann zwei Mal nach etwa 24h aufgefrischt. Mal mit, mal ohne Honig. Aber sie döst weiter nur so vor sich hin...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.11.2016, 22:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ölmenge ist deutlich zu hoch und völlig überflüssig, wenn der Ansatz in einem verschlossenen Gefäß gelagert wird, damit er nicht austrocknet. Wenn man Öl verwendest, dann sollte damit nur die Kugel leicht eingeölt werden, schütz vor Austrocknung. Öl/Olivenöl kann verunreingit sein und so unerwünscht Mikroorganismen in den Ansatz bringen.

Die anfänglich Aktivität dürfte vom Honig kommen, ist aber nur von kurzer Dauer, so dass man auch ganz darauf verzichten kann. Für den Neuansatz reichen Mehl und Wasser aus.
Bis die Madre fertig ist, kann das 10 Tage und länger dauern, der Ansatz sollte über die gesamte Reifezeit relativ warm stehe( ca. 26-28°), auffrischen, wenn sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Weitere Infos siehe hier - Neuzüchtung Madre:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9480
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Flimette
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Anmeldungsdatum: 23.11.2016
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

Okay, herzlichen Dank soweit schon mal.
Macht es denn Sinn diesen Ansatz weiter zu verfolgen, oder sollte ich nochmal von vorne beginnen?
Ich wundere mich noch immer darüber, dass nach der ersten deutlichen Aktivität alles wieder vorbei war, denn ich sehe und lese immer wieder, dass es erstmal etwas dauert, dann aber immer schneller geht.
Meine anfängliche Idee war, dass irgendetwas im Ansatz gelandet ist, was den Bakterien und Hefen nicht gut bekommen ist und habe deshalb innerhalb von 48h zwei Mal aufgefrischt.
Ich denke, solange der Ansatz gut riecht, also leicht säuerlich, scheinen ja die richtigen Mikroorganismen am Werke zu sein. Ich werde jetzt erst nochmal eine längere Brütperiode ausprobieren und hoffen, dass sich der Ansatz dann berappelt.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich wundere mich noch immer darüber, dass nach der ersten deutlichen Aktivität alles wieder vorbei war, denn ich sehe und lese immer wieder, dass es erstmal etwas dauert, dann aber immer schneller geht.
Das kam vom Honig, der bringt aber nur kurzzeitig Aktivität.

Zitat:
Meine anfängliche Idee war, dass irgendetwas im Ansatz gelandet ist, was den Bakterien und Hefen nicht gut bekommen ist und habe deshalb innerhalb von 48h zwei Mal aufgefrischt.
Das viele Öl bekommt den Mikroorganismen nicht wirklich, kann den Ansatz sogar verdreben.

Zitat:
Macht es denn Sinn diesen Ansatz weiter zu verfolgen, oder sollte ich nochmal von vorne beginnen?
Das lässt sich aus der Ferne schwer beantworten. Es kann gelingen, kann aber länger dauern.

Falls du einen normalen Weizensauerteig hast, dann kannst du diesen auch umzüchten zur Madre. Alternativ Fermenttstarter besorgen, dann hast du innerhalb von ca. einem Tag eine milde und triebkräftige Madre.
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Marla

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Flimette
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Anmeldungsdatum: 23.11.2016
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Super. Danke für die Tips!
Wo bekommt man denn einen Fermentstarter?
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1802

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 10:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
zB hier http://bongu.de/main/Artikel/1/lugano
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Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Du bekommst den normalen Fermentstarter in jedem größeren Supermarkt od. Reformhaus od. Naturkostladen z. B. von Sekowa od. Bio Vegan.
Mit diesem Starter braucht es ca. 3-5 Auffrischungen bis er aktiv ist.
Siehe Aktivierung hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=125917#125917

Den neuen Fermenstarter ist die Madre nach ca. 20 Std. fertig.
Siehe Aktivierung/Umzüchtung zur Madre hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10564

Diesen neuen Starter bekommst zu z. B. auch hier:
https://www.brotkruemel.com/sauerteig-und-fermentteigstarter/62/fermentteig-starter?c=16
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Flimette
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Anmeldungsdatum: 23.11.2016
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe hier flüssigen Roggensauerteig von Seitenbacher im Laden gesehen. Kann man den auch verwenden?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
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BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe hier flüssigen Roggensauerteig von Seitenbacher im Laden gesehen. Kann man den auch verwenden?


Der ist nicht geeignet als Starter für neuen Sauerteig, da er keine lebenden Mikroorganismen enthält.
Als Starter für eine Madre ist generell Roggensauerteig nicht gut geeignet, da er zu viel Säure enthält.
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Anmeldungsdatum: 23.11.2016
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 25.11.2016, 08:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich versuche es also weiter. Mein Ehrgeiz ist geweckt und eigentlich will ich die Madre selber ziehen! Sollte es aber wirklich nicht gelingen, dann werde ich mich um einen Starter kümmern.
Danke für Eure Unterstützung!
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Flimette
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Anmeldungsdatum: 23.11.2016
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 25.11.2016, 12:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe da nochmal eine Anfänger-/Verständnisfrage: was ist der Unterschied zwischen einem Sauerteig und einem Fermentteig?
Fementteig ist doch ein Sauerteig für Weizen und Dinkel, richtig? Unterscheiden sich die Mikroorganismen?
Fermentteig kann man nur aus einem Starter ziehen, der industriell aufbereitete und getrocknete MO's enthält. Oder...?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
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BeitragVerfasst am: 25.11.2016, 12:42    Titel: Antworten mit Zitat

Sauerteig und Madre kann man auch als Fermentteig bezeichnen. Fermentteig den man mit speziellen Kulturen ansetzt/aktiviert ist ein sehr milder u. triebkräftiger Sauerteig, der auch bei langer Teigreife/Gare kaum nachsäuert, er ist auch für süße Backwaren gut geeignet.

Zitat:
Fermentteig kann man nur aus einem Starter ziehen, der industriell aufbereitete und getrocknete MO's enthält. Oder...?
Den Starter gibt es frisch in Pulverform und getrocknet, beider Starter werden aus natürlichen Zutaten gewonnen und enthalten auch nur natürliche Zutaten.
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Anmeldungsdatum: 23.11.2016
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 26.11.2016, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin ratlos: meine Madre kommt irgendwie nicht so richtig in die Gänge.
Am ersten Tag, nach etwa 6-8h sehe ich eine Volumenzunahme von etwa 150 auf 200 ml, aber dann passiert nicht mehr viel. Ich sehe zunehmend Bläschen und es riecht im Moment apfelig, aber kein weiteres Aufgehen. Einfach weiter abwarten oder muss ich etwas verändern?
Ich habe den Ansatz in zwei Teile geteilt, der zweite zeigt weniger Bläschen, riecht aber mittlerweile alkoholisch. Auch hier eine leichte Volumenzunahme, aber dann auch Stagnation...
Was mache ich nur falsch? Oder bin ich zu ungeduldig?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.11.2016, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Oder bin ich zu ungeduldig?
Ja, der Sauerteig, bzw. die Madre benötigt Zeit damit er sich gut entwickeln kann Winken
Wei frischt du genau auf?
Bei welcher Temperatur steht denn dein Ansatz und wie warm ist das Wasser bei der Auffrischung?
Damit das Aufsteigen, bzw. die Volumenzunahme besser beobachten kannst, sollte das Gefäß nicht zu groß/weit sein.
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Anmeldungsdatum: 23.11.2016
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 26.11.2016, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe 100g Ansatz in 50g lauwarmem Wasser aufgelöst und dann 100g 1050er Mehl untergeknetet. Das ganze steht gut verschlossen auf der warmen Heizung zwischen 22 und 27 Grad tagsüber, nachts vermutlich etwas kühler, da die Heizung runterschaltet.

Ich konnte mich dann doch nicht zurückhalten und habe gestern einen Fermentstarter angesetzt. Dieser steht jetzt seit 24 Stunden unter den selben Bedingungen neben der Madre und zeigt bisher auch nur sehr kleine Bläschen.

Ich übe mich also weiter in Geduld. Winken

Unter welchen Umständen muss man denn feststellen, dass der Ansatz nicht funktioniert? Außer natürlich, wenn tatsächlich Schimmel wächst?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.11.2016, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe 100g Ansatz in 50g lauwarmem Wasser aufgelöst und dann 100g 1050er Mehl untergeknetet. Das ganze steht gut verschlossen auf der warmen Heizung zwischen 22 und 27 Grad tagsüber, nachts vermutlich etwas kühler, da die Heizung runterschaltet.
Der Ansatz sollte nicht direkt auf der Heizung stehen, dass kann schnell zu warm im Ansatz werden. Wenn du keinen anderen warmen Platz hast, dann sollte ein Teller o. ä. unter die Schüssel gestellt werden. Alternativ kann der Ansatz in einem Joghurtbereiter od. im Backofen, mit zeitweise angeschalteter Lampe reifen.
Darauf achten, dass das Wasser bei der Fütterung nicht zu warm ist, max. 40°. Optimale Temperatur im Ansatz wären ca. 26-28°, es kann auch eine etwas höhere Starttemperatur sein ca. 30-33°, langsam fallend auf ca. 24°.

Wie alt ist dein Ansatz heute?
Es ist immer noch der Ansatz der mit viel Öl angesetzt wurde?

Zitat:
Unter welchen Umständen muss man denn feststellen, dass der Ansatz nicht funktioniert?
Wenn nach ca. 6 Tagen keine Aktivität sichtbar ist, dann ist die Spontansäuerung misslungen.
Wie schon an anderer STelle geschrieben kam die erste Aktivität vom Honig, das ist aber nur ein kurzes Strohfeuer.
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.11.2016, 15:19, insgesamt einmal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 27.11.2016, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe festgestellt, dass das Ferment nur langsam in die Gänge kommt, wenn man nicht mind. 28 Grad erreicht. Dann aber geht er ab wie nichts.
Ich habe mich bis vor kurzem auch immer beholfen, habe mir dann aber die Gärbox gegönnt. Mittlerweile will ich sie nicht mehr missen.
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Liebe Grüße Birgit
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 27.11.2016, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Die Gärbox ist für kleinere Mengen ideal. Freue mich das Du damit zufreiden bist. Benutze sie auch gerne und brauche nicht immer den Gärschrank anwerfen.
_________________
Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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Flimette
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Anmeldungsdatum: 23.11.2016
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 28.11.2016, 12:58    Titel: Antworten mit Zitat

Könnt Ihr Euch vorstellen, dass das mit dem verwendeten Mehl zu tun hat? Auch der Ansatz mit dem Starter (Backferment von Biovegan) ist wesentlich flüssiger, als ich ihn angesetzt habe. Auch hier, bei Schritt zwei, nur flüssiger Brei, aktuell ohne jede Aktivität. Obwohl alles auf der Heizung wohnt mit Thermometer und immer zwischen 22 und 30 Grad gezüchtet.
Ich komme mir langsam ein bisschen blöd vor...
Mit den Augen rollen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.11.2016, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Habe deine Beiträge mal abgekoppelt und einen separaten Thread eröffnet.

Zitat:
Könnt Ihr Euch vorstellen, dass das mit dem verwendeten Mehl zu tun hat?
Ja, es kann auch am Mehl liegen. Welches Mehl verwendet du?
Zitat:
Auch der Ansatz mit dem Starter (Backferment von Biovegan) ist wesentlich flüssiger, als ich ihn angesetzt habe.
Dass der Ansatz während der Reifezeit weicher wird ist normal, die Mikroorganismen verstoffwechseln das Mehl, Eiweiß und Stärke werden abgebaut.
Zitat:
Obwohl alles auf der Heizung wohnt mit Thermometer und immer zwischen 22 und 30 Grad gezüchtet.
Wie weiter oben schon geschrieben, Schüssel mit Ansatz nicht direkt auf die Heizung stellen.
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Anmeldungsdatum: 23.11.2016
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 28.11.2016, 14:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe Bioweizenmehl 1050 verwendet.
Ich verstehe einfach nicht, dass auch beim Starter nix passiert. Habe jetzt einen weiteren Versuch damit bei etwas höherer Temperatur, wie moeppi empfiehlt. Vielleicht hab ich ja damit Erfolg.
Ein neues Kügelchen LM-Ansatz steht jetzt auch breit. Pur. Nur Mehl und Wasser. Mal schauen, was die nächsten Tage passiert.
Gibt es hier noch mehr Leute, die Schwierigkeiten mit der Anzucht hatten?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.11.2016, 14:57    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe Bioweizenmehl 1050 verwendet.
Ist eigentlich i.O., es kann aber sein, dass mal eine Tüte Mehl nicht erwünschte Mikroorganismen enthält, die zu einer Fehlgärung führen können. Wenn du noch eine andere Tüte Mehl hast, dann mal mit Mehl aus der neuen Tüte füttern und schauen was passiert.

Zitat:
Habe jetzt einen weiteren Versuch damit bei etwas höherer Temperatur, wie moeppi empfiehlt.

Damit sich die gewünschten gut Mikroorganismen vermehren, sollte der Ansatz nicht wärmer als 30° werden, besser 1-2° kühler.
Heißt, wenn du ca. 30-35° warmes Wasser nimmst, dann musst du nur noch die Temperatur halten.
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Anmeldungsdatum: 23.11.2016
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 02.12.2016, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Nun endlich ein positives Update von mir:

Aktuell wohnen drei aktive LM-Ansätze in meinem Backofen mit brennender Lampe, juchhuuu!

Davon habe ich einen ganz neu aus WM 1050 zwischen 28 und 30 Grad auf der Heizung angezüchtet. Dabei ist mir der erste Ansatz nach eta 36 Stunden schon fast aus dem Glas gehüpft, hatte sich also mehr als verdoppelt! Ich konnte es kaum glauben nach den vergeblichen Bemühungen im Vorfeld.
Außerdem habe ich noch zwei Ansätze mit Backferment angesetzt. Davon einen mit WM 1050 und den anderen mit WM 550. Beide haben funktioniert, wobei der 1050er der munterere ist 😍

Jetzt habe ich nochmal ein paar Fragen:

Ich habe drei kleine Kinder und kann mich nicht immer sofort um den LM kümmern, wie es vielleicht sein sollte. Außerdem schlafe ich nachts Winken Das hatte jetzt zur Konsequenz, dass die Ansätze auch mal bei kühler Raumtemperatur im Backofen übernachten mussten und erst später gefüttert wurden.
Was hält solch eine Madre denn diesbezüglich aus? Und was sollte auf jeden Fall vermeiden?
Und wie bringe ich sie wieder auf Trab, wenn sie müde geworden ist? Mit mehreren Auffrischungen direkt nach einander? Oder mit einer Hefeführung?
Und wann kann Sie in den Kühlschrank? Frisch gefüttert und etwas bei Raumtemperatur bebrütet?

Fragen über Fragen!

Vielen Dank schon mal für Eure Hilfe!

LG
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.12.2016, 23:50    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Davon habe ich einen ganz neu aus WM 1050 zwischen 28 und 30 Grad auf der Heizung angezüchtet. Dabei ist mir der erste Ansatz nach eta 36 Stunden schon fast aus dem Glas gehüpft, hatte sich also mehr als verdoppelt! Ich konnte es kaum glauben nach den vergeblichen Bemühungen im Vorfeld.
Außerdem habe ich noch zwei Ansätze mit Backferment angesetzt. Davon einen mit WM 1050 und den anderen mit WM 550. Beide haben funktioniert, wobei der 1050er der munterere ist 😍

Schön zu hören, dass es nun doch noch geklappt hat Smilie

Zitat:
Ich habe drei kleine Kinder und kann mich nicht immer sofort um den LM kümmern, wie es vielleicht sein sollte. Außerdem schlafe ich nachts Winken Das hatte jetzt zur Konsequenz, dass die Ansätze auch mal bei kühler Raumtemperatur im Backofen übernachten mussten und erst später gefüttert wurden.
Was hält solch eine Madre denn diesbezüglich aus? Und was sollte auf jeden Fall vermeiden?
Wenn sich das Volumen etwa verdoppelt hat, dann sollte gefüttert od. kühl gestellt werden. Wenn der Ansatz mal eine Stunde länger steht, dann schadet das nicht.

Zitat:
Und wie bringe ich sie wieder auf Trab, wenn sie müde geworden ist? Mit mehreren Auffrischungen direkt nach einander? Oder mit einer Hefeführung?
Auffrischung sind Hefeführungen, wenn der Ansatz triebschwach ist, dann sollten mehrmals nacheinander aufgefrischt werden, bis sich das Volumen innerhalb von 3-4 Std. etwa wieder verdoppelt hat.
Weitere Infos hierzu findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371

Zitat:
Und wann kann Sie in den Kühlschrank? Frisch gefüttert und etwas bei Raumtemperatur bebrütet?

Bei zu kühlen Temperaturen können sich die MO´s nicht wie gewünscht vermehren, deshalb erst kühl stellen, wenn sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Siehe auch Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=132318#132318
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