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Separate Führung des ASG beim WST

 
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Rauchmelder
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 04.01.2017, 12:28    Titel: Separate Führung des ASG beim WST Antworten mit Zitat

Ich war mir so sicher, dass ich die Antwort über die Suchfunktion bekomme, musste jetzt aber nach mehreren erfolglosen Abenden doch aufgeben. Steinigt mich bitte nicht, wenn ich zu blöd zum Suchen war. (Links sind hingegen herzlich willkommen…)

Ich habe einen RST und einen WST. Den RST führe ich meist einstufig nach Marla, den WST immer nach Marlas weicher Führungsvariante Weizensauerteig. (Ich bin Marlianer 'Pöt huldigen')

Das ASG entnahm ich bisher - bei RST und WST - immer dem backfertigen Sauerteig. Nun will ich auf eine separate Führung des ASG umstellen.

Beim RST habe ich es wohl verstanden:

Alle ein bis zwei Wochen füttere ich das ASG: Ist der im Kühlschrank lagernde Rest ASG zu groß, verwende ich einen Teil als Aromageber oder entsorge ihn, dass nur noch etwa 50g übrig bleiben. Dann mach ich eine Auffrischung/Hefeführung im Verhältnis 1:2:2, d.h. ich verrühre diesen Rest mit der doppelten Menge Wasser und der doppelten Menge Roggenmehl und lasse das zugedeckt bei 24°C bis 26°C stehen. Dann kommt das aufgefrischte ASG in den Kühlschrank und ich kann jederzeit innerhalb der nächsten 7 Tage hiervon etwas entnehmen und damit ohne erneute Auffrischung einen Sauerteigansatz machen, beginne also gleich mit der einstufigen Führung - 1:10:12, ca. 16-17 Std., von ca. 33°C fallend.

Beim WST weiß ich nicht, wie es funktioniert:

Wie füttere ich den im Kühlschrank lagernden Rest separat?
Nach den Führungsvarianten von Marla für Weizensauerteig verrührt man ja in der ersten Stufe - Auffrischung - das ASG mit Weizenmehl und Wasser im Verhältnis 1:5:5 (weich) oder 1:2:2 (fest) und lässt dies stehen über 12-16 Std. bei 26-28°C (weich) bzw. 22-24°C (fest).
Mache ich genau das, also diese Auffrischungsstufe, alle ein bis zwei Wochen und stelle das Ganze dann in den Kühlschrank?
Wenn ja, wie genau mache ich weiter, wenn ich von diesem ASG etwas entnehme und daraus einen backfertigen WST machen will? Bei der Anleitung zu den Führungsvarianten steht, dass der gekühlte ST (also nicht das nur aufgefrischte ASG) innerhalb der nächsten 1-3 Tagen ohne vorherige Auffrischungsstufe direkt weiter geführt/vermehrt werden kann. Das heißt aber doch, dass ich einen nur aufgefrischten WST, der im Kühlschrank lagert, vor der Verwendung immer erneut auffrischen und vermehren muss, oder?
Wenn das so sein sollte, gibt es Alternativen, bei denen das separate Füttern des ASG entweder weniger zeitintensiv ist oder bei der späteren Verwendung des ASG - wie beim RST - eine Stufe erspart?

Ratlose Grüße,

Rauchmelder
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 570
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.01.2017, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

Das WST-ASG kannst du genau so verarzten wie das RST-ASG.

BTW, ich mache inzwischen alles mit RST-ASG.
_________________
Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
Meisencam 1: https://www.wzrz.de/nistkasten1/nistkasten1
Meisencam 2: https://www.wzrz.de/nistkasten2/nistkasten2
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14175
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.01.2017, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe einen RST und einen WST. Den RST führe ich meist einstufig nach Marla, den WST immer nach Marlas weicher Führungsvariante Weizensauerteig. (Ich bin Marlianer)

Sehr glücklich Sehr glücklich

Zitat:
Beim RST habe ich es wohl verstanden:

Alle ein bis zwei Wochen füttere ich das ASG: Ist der im Kühlschrank lagernde Rest ASG zu groß, verwende ich einen Teil als Aromageber oder entsorge ihn, dass nur noch etwa 50g übrig bleiben..

Ja soweit i. O.
Menge des ASG die du bevorratest ist abhängig von dem persönlichen Bedarf, die Menge sollte ca. für 8-14 Tage reichen. Wenn man mal mehr ASG benötigt, dann lässt sich die Menge innerhalb von ca. 3-4 h verdoppeln.

Zitat:
Dann mach ich eine Auffrischung/Hefeführung im Verhältnis 1:2:2, d.h. ich verrühre diesen Rest mit der doppelten Menge Wasser und der doppelten Menge Roggenmehl und lasse das zugedeckt bei 24°C bis 26°C stehen.
Damit nicht zu viel ASG entsteht, das nicht benötigst wird, kann die Auffrischung auch 1 : 1 : 0,8-1 erfolgen. Mindestmenge ASG ca. 10 g, damit eine gewisse Anzahl MO´s vorhanden ist.
Auffrischung würde ich empfehlen ca. 30-33° fallend auf ca. 22-24°, dann können sich alle gewünschten MO´s gut vermehren. Wenn der ST bei nur 24° reift, vermehren sich die Milchsäurebakterien weniger gut, die mögen es lieber etwas wärmer.
Mein ASG im Kühlschrank halte ich mittlerweile etwas fester, frische ich meist nur mit ca. 0,8 Teilen Wasser auf, es säuert dann nicht so schnell nach, hält länger durch.
Zitat:
Dann kommt das aufgefrischte ASG in den Kühlschrank und ich kann jederzeit innerhalb der nächsten 7 Tage hiervon etwas entnehmen und damit ohne erneute Auffrischung einen Sauerteigansatz machen, beginne also gleich mit der einstufigen Führung - 1:10:12, ca. 16-17 Std., von ca. 33°C fallend

Wenn das ASG nicht direkt vor der eigentlichen Führung aufgefrischt wurde, dann je nach Reifezeit 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST für die Führung abnehmen. Temperatur wie bei der Auffrischung ca. 30-33° fallend auf ca. 22-24°.


Zitat:
Wie füttere ich den im Kühlschrank lagernden Rest separat?

Beim Weizen ASG ist eine feste Lagerung besser geeignet, es setzt sich nicht so schnell Flüssigkeit ab und das ASG säuert weniger nach.
Du kannst das am besten nach Art der Madre auffrischen 1 Teil ASG : 1 Teil Mehl 0,5-0,6 Teile Wasser, Reifezeit ca. 3-4 Std., es sollte sich verdoppeln, dann kühl stellen. Oder Auffrischung 1:2:1 - Reifezeit ca. 6-8 Std.
Reifetemperatur ca. 30°- fallend auf ca. 24°.
Das feste ASG hält gut 10 Tage ohne Auffrischung durch.

Zitat:
Nach den Führungsvarianten von Marla für Weizensauerteig verrührt man ja in der ersten Stufe - Auffrischung - das ASG mit Weizenmehl und Wasser im Verhältnis 1:5:5 (weich) oder 1:2:2 (fest) und lässt dies stehen über 12-16 Std. bei 26-28°C (weich) bzw. 22-24°C (fest).
Mache ich genau das, also diese Auffrischungsstufe, alle ein bis zwei Wochen und stelle das Ganze dann in den Kühlschrank?
Wenn ja, wie genau mache ich weiter, wenn ich von diesem ASG etwas entnehme und daraus einen backfertigen WST machen will? Bei der Anleitung zu den Führungsvarianten steht, dass der gekühlte ST (also nicht das nur aufgefrischte ASG) innerhalb der nächsten 1-3 Tagen ohne vorherige Auffrischungsstufe direkt weiter geführt/vermehrt werden kann. Das heißt aber doch, dass ich einen nur aufgefrischten WST, der im Kühlschrank lagert, vor der Verwendung immer erneut auffrischen und vermehren muss, oder?
Wenn das ASG länger als 3 Tage im Kühlschrank stand, dann ist bei dieser Art der Führung ein vorherige Auffrischung von Vorteil, wenn du ohne zusätzliche Hefe backen möchtest.

Zitat:
Wenn das so sein sollte, gibt es Alternativen, bei denen das separate Füttern des ASG entweder weniger zeitintensiv ist oder bei der späteren Verwendung des ASG - wie beim RST - eine Stufe erspart?
ASG-Führung nach Art der Madre, wie oben beschrieben.
Du kannst mit dem festen ASG auch eine weiche ST-Führung machen, musst dann halt nur entsprechend mehr Wasser zugeben.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Rauchmelder
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 06.01.2017, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Perfekt! Da bleiben - für den Moment Winken - keine Fragen offen. Herzlichen Dank für die umfassende Hilfe! Je mehr man hier liest, desto länger wird die Unbedingt-ausprobieren-Liste... Ich freue mich schon auf die nächsten Experimente! Smilie

Beste Grüße!
Rauchmelder
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