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Separate F├╝hrung des ASG beim WST

 
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Rauchmelder
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beitrńge: 45

BeitragVerfasst am: 04.01.2017, 12:28    Titel: Separate F├╝hrung des ASG beim WST Antworten mit Zitat

Ich war mir so sicher, dass ich die Antwort ├╝ber die Suchfunktion bekomme, musste jetzt aber nach mehreren erfolglosen Abenden doch aufgeben. Steinigt mich bitte nicht, wenn ich zu bl├Âd zum Suchen war. (Links sind hingegen herzlich willkommenÔÇŽ)

Ich habe einen RST und einen WST. Den RST f├╝hre ich meist einstufig nach Marla, den WST immer nach Marlas weicher F├╝hrungsvariante Weizensauerteig. (Ich bin Marlianer 'P├Ât huldigen')

Das ASG entnahm ich bisher - bei RST und WST - immer dem backfertigen Sauerteig. Nun will ich auf eine separate F├╝hrung des ASG umstellen.

Beim RST habe ich es wohl verstanden:

Alle ein bis zwei Wochen f├╝ttere ich das ASG: Ist der im K├╝hlschrank lagernde Rest ASG zu gro├č, verwende ich einen Teil als Aromageber oder entsorge ihn, dass nur noch etwa 50g ├╝brig bleiben. Dann mach ich eine Auffrischung/Hefef├╝hrung im Verh├Ąltnis 1:2:2, d.h. ich verr├╝hre diesen Rest mit der doppelten Menge Wasser und der doppelten Menge Roggenmehl und lasse das zugedeckt bei 24┬░C bis 26┬░C stehen. Dann kommt das aufgefrischte ASG in den K├╝hlschrank und ich kann jederzeit innerhalb der n├Ąchsten 7 Tage hiervon etwas entnehmen und damit ohne erneute Auffrischung einen Sauerteigansatz machen, beginne also gleich mit der einstufigen F├╝hrung - 1:10:12, ca. 16-17 Std., von ca. 33┬░C fallend.

Beim WST wei├č ich nicht, wie es funktioniert:

Wie f├╝ttere ich den im K├╝hlschrank lagernden Rest separat?
Nach den F├╝hrungsvarianten von Marla f├╝r Weizensauerteig verr├╝hrt man ja in der ersten Stufe - Auffrischung - das ASG mit Weizenmehl und Wasser im Verh├Ąltnis 1:5:5 (weich) oder 1:2:2 (fest) und l├Ąsst dies stehen ├╝ber 12-16 Std. bei 26-28┬░C (weich) bzw. 22-24┬░C (fest).
Mache ich genau das, also diese Auffrischungsstufe, alle ein bis zwei Wochen und stelle das Ganze dann in den K├╝hlschrank?
Wenn ja, wie genau mache ich weiter, wenn ich von diesem ASG etwas entnehme und daraus einen backfertigen WST machen will? Bei der Anleitung zu den F├╝hrungsvarianten steht, dass der gek├╝hlte ST (also nicht das nur aufgefrischte ASG) innerhalb der n├Ąchsten 1-3 Tagen ohne vorherige Auffrischungsstufe direkt weiter gef├╝hrt/vermehrt werden kann. Das hei├čt aber doch, dass ich einen nur aufgefrischten WST, der im K├╝hlschrank lagert, vor der Verwendung immer erneut auffrischen und vermehren muss, oder?
Wenn das so sein sollte, gibt es Alternativen, bei denen das separate F├╝ttern des ASG entweder weniger zeitintensiv ist oder bei der sp├Ąteren Verwendung des ASG - wie beim RST - eine Stufe erspart?

Ratlose Gr├╝├če,

Rauchmelder
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beitrńge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.01.2017, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

Das WST-ASG kannst du genau so verarzten wie das RST-ASG.

BTW, ich mache inzwischen alles mit RST-ASG.
_________________
Viele Gr├╝├če aus Berlin
von Detlef
Meisencam 1: https://www.wzrz.de/nistkasten1/nistkasten1
Meisencam 2: https://www.wzrz.de/nistkasten2/nistkasten2
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.01.2017, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe einen RST und einen WST. Den RST f├╝hre ich meist einstufig nach Marla, den WST immer nach Marlas weicher F├╝hrungsvariante Weizensauerteig. (Ich bin Marlianer)

Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Beim RST habe ich es wohl verstanden:

Alle ein bis zwei Wochen f├╝ttere ich das ASG: Ist der im K├╝hlschrank lagernde Rest ASG zu gro├č, verwende ich einen Teil als Aromageber oder entsorge ihn, dass nur noch etwa 50g ├╝brig bleiben..

Ja soweit i. O.
Menge des ASG die du bevorratest ist abh├Ąngig von dem pers├Ânlichen Bedarf, die Menge sollte ca. f├╝r 8-14 Tage reichen. Wenn man mal mehr ASG ben├Âtigt, dann l├Ąsst sich die Menge innerhalb von ca. 3-4 h verdoppeln.

Zitat:
Dann mach ich eine Auffrischung/Hefef├╝hrung im Verh├Ąltnis 1:2:2, d.h. ich verr├╝hre diesen Rest mit der doppelten Menge Wasser und der doppelten Menge Roggenmehl und lasse das zugedeckt bei 24┬░C bis 26┬░C stehen.
Damit nicht zu viel ASG entsteht, das nicht ben├Âtigst wird, kann die Auffrischung auch 1 : 1 : 0,8-1 erfolgen. Mindestmenge ASG ca. 10 g, damit eine gewisse Anzahl MO┬┤s vorhanden ist.
Auffrischung w├╝rde ich empfehlen ca. 30-33┬░ fallend auf ca. 22-24┬░, dann k├Ânnen sich alle gew├╝nschten MO┬┤s gut vermehren. Wenn der ST bei nur 24┬░ reift, vermehren sich die Milchs├Ąurebakterien weniger gut, die m├Âgen es lieber etwas w├Ąrmer.
Mein ASG im K├╝hlschrank halte ich mittlerweile etwas fester, frische ich meist nur mit ca. 0,8 Teilen Wasser auf, es s├Ąuert dann nicht so schnell nach, h├Ąlt l├Ąnger durch.
Zitat:
Dann kommt das aufgefrischte ASG in den K├╝hlschrank und ich kann jederzeit innerhalb der n├Ąchsten 7 Tage hiervon etwas entnehmen und damit ohne erneute Auffrischung einen Sauerteigansatz machen, beginne also gleich mit der einstufigen F├╝hrung - 1:10:12, ca. 16-17 Std., von ca. 33┬░C fallend

Wenn das ASG nicht direkt vor der eigentlichen F├╝hrung aufgefrischt wurde, dann je nach Reifezeit 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST f├╝r die F├╝hrung abnehmen. Temperatur wie bei der Auffrischung ca. 30-33┬░ fallend auf ca. 22-24┬░.


Zitat:
Wie f├╝ttere ich den im K├╝hlschrank lagernden Rest separat?

Beim Weizen ASG ist eine feste Lagerung besser geeignet, es setzt sich nicht so schnell Fl├╝ssigkeit ab und das ASG s├Ąuert weniger nach.
Du kannst das am besten nach Art der Madre auffrischen 1 Teil ASG : 1 Teil Mehl 0,5-0,6 Teile Wasser, Reifezeit ca. 3-4 Std., es sollte sich verdoppeln, dann k├╝hl stellen. Oder Auffrischung 1:2:1 - Reifezeit ca. 6-8 Std.
Reifetemperatur ca. 30┬░- fallend auf ca. 24┬░.
Das feste ASG h├Ąlt gut 10 Tage ohne Auffrischung durch.

Zitat:
Nach den F├╝hrungsvarianten von Marla f├╝r Weizensauerteig verr├╝hrt man ja in der ersten Stufe - Auffrischung - das ASG mit Weizenmehl und Wasser im Verh├Ąltnis 1:5:5 (weich) oder 1:2:2 (fest) und l├Ąsst dies stehen ├╝ber 12-16 Std. bei 26-28┬░C (weich) bzw. 22-24┬░C (fest).
Mache ich genau das, also diese Auffrischungsstufe, alle ein bis zwei Wochen und stelle das Ganze dann in den K├╝hlschrank?
Wenn ja, wie genau mache ich weiter, wenn ich von diesem ASG etwas entnehme und daraus einen backfertigen WST machen will? Bei der Anleitung zu den F├╝hrungsvarianten steht, dass der gek├╝hlte ST (also nicht das nur aufgefrischte ASG) innerhalb der n├Ąchsten 1-3 Tagen ohne vorherige Auffrischungsstufe direkt weiter gef├╝hrt/vermehrt werden kann. Das hei├čt aber doch, dass ich einen nur aufgefrischten WST, der im K├╝hlschrank lagert, vor der Verwendung immer erneut auffrischen und vermehren muss, oder?
Wenn das ASG l├Ąnger als 3 Tage im K├╝hlschrank stand, dann ist bei dieser Art der F├╝hrung ein vorherige Auffrischung von Vorteil, wenn du ohne zus├Ątzliche Hefe backen m├Âchtest.

Zitat:
Wenn das so sein sollte, gibt es Alternativen, bei denen das separate F├╝ttern des ASG entweder weniger zeitintensiv ist oder bei der sp├Ąteren Verwendung des ASG - wie beim RST - eine Stufe erspart?
ASG-F├╝hrung nach Art der Madre, wie oben beschrieben.
Du kannst mit dem festen ASG auch eine weiche ST-F├╝hrung machen, musst dann halt nur entsprechend mehr Wasser zugeben.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Rauchmelder
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beitrńge: 45

BeitragVerfasst am: 06.01.2017, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Perfekt! Da bleiben - f├╝r den Moment Winken - keine Fragen offen. Herzlichen Dank f├╝r die umfassende Hilfe! Je mehr man hier liest, desto l├Ąnger wird die Unbedingt-ausprobieren-Liste... Ich freue mich schon auf die n├Ąchsten Experimente! Smilie

Beste Gr├╝├če!
Rauchmelder
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