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Backen mit Backstahl

 
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1502
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 17.08.2016, 18:42    Titel: Backen mit Backstahl Antworten mit Zitat

Heute mittag stand der Schlosser meines Vertrauens auf der Terrasse und lieferte persönlich ab:

Teigtänzer proudly presents (tata):
Der Backstahl!




Ich musste lange putzen, bis er die Hände nicht mehr graublau färbte.

Nun ist aller Staub beseitigt.
Jetzt dürfen alle ihre Meinung darüber loswerden,
wie das Blechle auf seine Aufgabe vorzubereiten sei.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 942
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 17.08.2016, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Bin gespannt, was noch alles von den "Könnern Deines Vertrauens" an Einzelanfertigungen abgeliefert wird Geschockt Sehr glücklich .

Jedenfalls schon mal Glückwunsch zur Neuanschaffung. Das soll auch sehr gut für Steak geeignet sein.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 206

BeitragVerfasst am: 17.08.2016, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Ist das Edelstahl?
Das Blech sieht so hell aus.
_________________
Gruß
Jürgen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1667
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.08.2016, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas, ich hab 2 (i.W. zwei) Platten, eine pur, geschliffen und gestrahlt, selber eingebrannt, die andere hat mir mein "Kumpel, der mit dem Plasmaschneider", geschliffen, gestrahlt und gleich selber eingebrannt.

Meine Methode (irgendwo im web gelesen):
Saubere Platte im Ofen auf 200°C vorheizen,
mit Pflanzenöl (ich: Rapsöl, raffiniert) einpinseln,
im Ofen für 30 Minuten mit 200°C einbrennen. (ich: alles Heißluft!)
Ziemliche Stinkerei! Mme P. war GsD nicht zu Hause! Die Platte ist sehr heiß!!! Das Öl wird auf der Platte ebenfalls sehr heiß und dünnflüssig! Ich hatte Backhandschuhe aus wattiertem Stoff an, da geht das heiße Öl durch wie nix! Böse Gute, dicke Lederhandschuhe helfen deutlich besser!
Ergebnis:
Der Stahl hat jetzt eine dunkelbraune Oberfläche, die ist völlig fest und wirkt wie lackiert. Die ist sehr glatt, total Wasser abweisend, regelrecht antihaftend, wird nur mit dem Schwamm und mit Wasser gereinigt, sobald sie abgekühlt ist.
Nichts, wirklich nichts haftet an! Ein Teigling bildet spätestens nach 5 Sekunden eine Bodenhaut und rutscht dann auf der Platte rum!
Lässt sich jetzt problemlos und ohne irgendwelche "Geruchs-Äußerungen" auf 250°C Heißluft mit Unter- oder Oberhitze vorheizen!
Ich backe so gut wie alles auf diesem Stahl! Mme P. hat sogar dieser Tage einen Auflauf darauf gestellt, weil die Platte von meinem Backen her noch so schön heiß war! Winken

Die Methode meines Kumpels:
Er hat die saubere KALTE Platte mit Rapsöl eingepinselt und dann 30 Minuten bei 200°C eingebrannt. Lt. seiner Aussage keine große Stinkerei, die Platte funktioniert ebenso, hat aber eine weniger ausgeprägte "Lackschicht". Auch diese Platte ist bei Bedarf im Einsatz!
In der Wirkung habe ich bei beiden keine erkennbaren Unterschiede feststellen können!

Und, beide Platten sind je 5 mm dick!
Aufheizzeit, 15 Minuten auf 240°C mit Heißluft plus Unterhitze auf der 2. Schiene von unten oder Heißluft plus Oberhitze ganz oben drinnen. Beim Händeln der heißen Platte aufpassen, die sieht "völlig normal" aus, aber heißer Stahl IST HEISS! Cool

Viel Erfolg auf dem "B-Stahl"!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 206

BeitragVerfasst am: 18.08.2016, 10:24    Titel: Antworten mit Zitat

Um Stahlplatten einzubrennen könnte man sich an den Methoden orientieren, die man für das Einbrennen von schmiedeeisernen Bratpfannen oder Woks benutzt. – Allerdings führen auch da 1000 Wege nach Rom.

Ein „sanfte Methode“ besteht darin, das Metall hauchdünn mit Leinöl einzustreichen. Am besten mit einem Küchenpapier und keinem Pinsel. Dann erhitzen bis sich die Farbe auf Braun ändern. Abkühlen lassen und den Vorgang mehrfach wiederholen, bis eine gleichmäßige braun-schwarze Oberfläche entstanden ist.
_________________
Gruß
Jürgen
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1502
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 18.08.2016, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Sagt einmal, um wieviel dehnt sich der Stahl beim Erhitzen aus?
Er ist jetzt 440 mm breit und passt genau (ohne Rost) in die Einschübe des Backofens.
Da ist aber wenig Spiel. Sollte ich da nochmal 5 mm wegnehmen lassen?

Also Materialkundler:
Ausdehnunskoeffizienten finden und rechnen , bitte!
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 206

BeitragVerfasst am: 18.08.2016, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

Der Ausdehnungskoeffizient von Stahl liegt bei rund 12E-6, bei Edelstahl etwas höher ca. 17E-6
Bei einer Temperaturänderung von 250°C (also von 20°C Zimmertemperatur auf 270°C im Ofen) bedeutet dies.

bei Stahl:
440 * exp(12E-6 * 250) = 441,3mm

bzw bei Edelstahl:
440 * exp(17E-6 * 250) = 441,9mm


OHNE GEWÄHR
_________________
Gruß
Jürgen
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1502
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 18.08.2016, 16:52    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Jürgen!

Also ein Plus von knapp 2 mm.
Dann nehm ich mal 434 mm Breite, das müsste passen.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 18.08.2016, 20:53    Titel: Antworten mit Zitat

Auch mit Gewehr! Es sind tatsächlich knapp 2 mm.

LG Peter
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1502
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 17.09.2016, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Nun ist das Blechle eingeweiht.

Ich musste es dem Schlosser erst nochmal anvertrauen:
Ich: "Das Ding muss 44 x 37 cm messen. Soll ich's dir aufschreiben?"
Er: "Nöö, nich nötig, kann ich mir merken."

Es kam, wie es kommen musste: Das Ding maß 47 x 33 cm.
Er hat es also nochmals bearbeitet.

Nun passt es,
ist eingebrannt, was mit weniger Qualm abging, als ich befürchtete,
und mit einer Pizza und einem Foccacia eingeweiht worden.
Was für eine Freude:
Die Pizza glitt übers Blech wie Schlittschuhläufer übers Eis.

Morgen früh soll es Marlas leichte Joghurthörnchen geben.
Ob ich die auch auf dem Stahl machen kann,
oder ob die dann zu dunkel werden von unten? Mit den Augen rollen
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2590
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 17.09.2016, 17:48    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Die Pizza glitt übers Blech wie Schlittschuhläufer übers Eis.

Hallo Andreas
Klasse Satz. Du wirst noch zum Schriftsteller. Sehr glücklich
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1667
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.09.2016, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
... Morgen früh soll es Marlas leichte Joghurthörnchen geben.
Ob ich die auch auf dem Stahl machen kann, oder ob die dann zu dunkel werden von unten? Mit den Augen rollen

Nach meiner Erfahrung mit meinem "B-Stahl" kein Problem! Einfach bei der angegebenen Temperatur backen! Der Stahl ist ja auch nicht heisser als ein Backblech! Nur hat er mehr Wärme gespeichert und gibt die konzentriert an das Backgut ab. Aber er ist dabei ja nicht heißer als die Umgebungstemperatur! Auf den Arm nehmen
Der wesentlich entscheidendere Faktor ist, wie genau Dein Ofen die Temperatur hält! Ich hab Anfangs, bis ich das wusste, immer das Backofen-Thermometer mit auf den "B-Stahl" gestellt! Cool

Und: Versuch macht kluch! Winken

Viel Erfolg und herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 206

BeitragVerfasst am: 17.09.2016, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Nun ist das Blechle eingeweiht.

Ich musste es dem Schlosser erst nochmal anvertrauen:
Ich: "Das Ding muss 44 x 37 cm messen. Soll ich's dir aufschreiben?"
Er: "Nöö, nich nötig, kann ich mir merken."

Es kam, wie es kommen musste: Das Ding maß 47 x 33 cm.
Er hat es also nochmals bearbeitet.

Wie er aus 47cm die notwendigen 44cm gemacht hat, ist mir klar.
Ich frage mich allerdings wie er die fehlenden 4cm in die anderer Richtung drangesägt hat…

Mit den Augen rollen
_________________
Gruß
Jürgen
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1502
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 17.09.2016, 23:48    Titel: Antworten mit Zitat

Auf die vierzig Millimeter verzichte ich.
Bei einem Gesamtpreis von 5 Euro halte ich das für angemessen.
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Carsten72
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 18.10.2015
Beiträge: 2
Wohnort: Hatzfeld/Eder

BeitragVerfasst am: 07.01.2017, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Was für ein Material ist das? Einfach 1730 oder ein härteres Material oder gar va?
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1502
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 07.01.2017, 20:33    Titel: Antworten mit Zitat

VA.
Details muss ich beim Schlosser meines Vertrauens erfragen.
Das Ding macht mich sehr sehr zufrieden.

Gestern sind z.B. diese Brötchen darauf gewachsen:

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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 13.02.2017, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Carsten72 hat Folgendes geschrieben:
Was für ein Material ist das? Einfach 1730 oder ein härteres Material oder gar va?

In dem Zusammenhang sind die verschiedenen Wärmeleitfähigkeiten ganz interessant:

Edelstahl:
http://www.edelstahl-rostfrei.de/downloads/iser/mb_821.pdf
Nicht PDF-Seite sondern Textseite 20 oben

Baustahl:
https://de.wikipedia.org/wiki/Baustahl#Allgemeine_Kennwerte

Pures Eisen:
https://de.wikipedia.org/wiki/W%C3%A4rmeleitf%C3%A4higkeit#Zahlenwerte
Rechte Spalte Metalle

Für diesen Zweck ist Baustahl schon besser geeignet als Edelstahl,
darüber hinaus ist pures Eisen dann noch doppelt so gut wie Baustahl Cool .
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Beste Grüße
Mika

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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BeitragVerfasst am: 13.02.2017, 22:43    Titel: Antworten mit Zitat

Mag ja sein, Mika,
aber hättest Du Lust, ständig den Rost vom Eisen mitzufuttern?
Ist schon in Ordnung mit dem Edelstahl (V4a oder so).

Er hat den Backstein ein wenig verdrängt.
Ist auch mehr Platz drauf für Brötchen
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Andreas
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2590
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 13.02.2017, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Mag ja sein, Mika,
aber hättest Du Lust, ständig den Rost vom Eisen mitzufuttern?

Hallo Andreas

Nöö, das würde wahrscheinlich auch nicht dazu führen. In der Küche nutzen z.B. manche reine Eisenpfannen,
die werden bei sachgemäßer Benutzung auf natürliche Weise so geschützt, dass sie nicht rosten Winken , wurde mir gesagt.
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.02.2017, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Nöö, das würde wahrscheinlich auch nicht dazu führen. In der Küche nutzen z.B. manche reine Eisenpfannen,
die werden bei sachgemäßer Benutzung auf natürliche Weise so geschützt, dass sie nicht rosten Winken , wurde mir gesagt.

Dazu meine 2 Centime.
Nach jetzt über einem Jahr und gut 100 verschiedenen Broten, teils Kasten, die Mehrzahl frei geschoben, habe ich auf meinem B-Stahl (Baustahl) keinerlei Spuren von Rost! Cool
Allerdings, und darauf führe ich das auch zurück, habe ich ihn vor dem ersten Gebrauch sehr gut mit Rapsöl eingebrannt! Seither wird er nur abgewischt, höchstend mal mit klarem Wasser abgespült!
Und es haftet nichts dran! Noch nicht mal Wasser! Das perlt in großen Tropfen ab!
Aber, ich denke, auch bei diesem Stahl hätte ich vieles falsch machen können!

Thema Eisenpfannen:
Auch wir haben verschiedene Eisenpfannen, Schmiedeeisen und Gusseisen. Bei beiden Arten ist das Einbrennen wesentlich wichtig! Hier, etwas weiter unten! (Beim B-Stahl funktioniert das allerdings etwas anderst!) Und das nicht-mit-Spühlmittel-spülen!
Ich hab auch einen einfachen "Blech-Wok" nachdem ich meinen schönen, neuen, modernen, beschichteten beiseite gestellt habe. Dieser "einfache" Wok ist aus einfachem Stahlblech aus dem Asia-Shop und mit einem richtig dünnen Boden!
Und wie man sowas einbrennt, das könnt ihr hier mal bei den Profis sehen!
Vergleichbar ist dieser Vorgang mit den "un-veredelten" Pfannen und Backstählen! Und was da genau dabei passiert, dazu müssten wir einen Metallurgen fragen! Winken

Klar geht auch Edelstahl! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 14.02.2017, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Klar geht auch Edelstahl! Pöt huldigen

Das würde ich jetzt nicht unterschreiben.

Kurze Story: ich hab' im Garten einen Holz-Grill-Backofen: seit der Renovierung mit Modelländerung ist der Backteil unbrauchbar - kriegt zu wenig Hitze. Ich hatte dann einen Ofenbauer bzw. Hafner da, der seinen Senf zu der Sache zu geben hatte. Der hat konstatiert, dass das Backrohr deswegen nicht auf Temperatur kommt, weil es aus rostfreiem (Edel-)Stahl gefertigt ist - wäre das Backrohr aus normalem Schwarzblech, würde es tadellos funktionieren, meinte er. Grund: Edelstahl hat eine viel schlechtere Wärmeleitung als normales Stahlblech.

Deswegen glaube ich, dass Edelstahl als Backstahl nur bedingt geeignet ist.

Und bei der Pflege bzw. beim Vorbereiten des (normalen) Backstahles bin ich jetzt wieder bei Dir, lieber Petrowitsch: dass ein vorbereitendes Einölen bzw. Einbrennen äußerst nützlich ist. Ihr könnt ja mal Tante Google zum Thema Feuertopf oder 'Dutch Oven einbrennen' befragen - die Freunde dieser Gusstöpfe erzeugen mit Kokosfett o.ä. eine Art Patina und hegen diese sorgsam. So lange diese in Ordnung ist, ist Rost kein Thema.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1667
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.02.2017, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Klar geht auch Edelstahl! Pöt huldigen
Deswegen glaube ich, dass Edelstahl als Backstahl nur bedingt geeignet ist.

Winken Das hast Du jetzt aber schön gesagt, Reinhard! Danke! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Petrowitsch (#56)
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1502
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 21:33    Titel: Antworten mit Zitat

In der Tat klingt das jetzt schon viel plausibler für mich.
Zurzeit bin ich aber mit dem Edelstahldings so zufrieden,
dass ich nix Neues mehr anfangen mag.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1667
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 22:18    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
In der Tat klingt das jetzt schon viel plausibler für mich.
Zurzeit bin ich aber mit dem Edelstahldings so zufrieden,
dass ich nix Neues mehr anfangen mag.

Hey Andreas, die Technik ist nur ein Teil vom Ganzen! Ich will jetzt nicht von den Pyramiden anfangen Cool, aber der menschliche Verstand ist das Hauptwerkzeug. Wenn Du auf deinem Edelstahl feine Brote zustande bringst, ja, warum nicht! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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