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Anfänger mit vielen Fragen zum Vollkornbot und Sauerteig

 
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froschquake
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 12.01.2017
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 12.01.2017, 11:53    Titel: Anfänger mit vielen Fragen zum Vollkornbot und Sauerteig Antworten mit Zitat

Hallöchen Smilie

Ich bin die Froschquake, bin ganz neu hier und versuche mich seit einiger Zeit im Brotbacken mit eigenem Sauerteig.

Ich gehe doch recht motiviert an die ganze Sache ran, dennoch ergeben sich immer noch Schwierigkeiten und Probleme, bei welchen ich unbedingt professionelle Hilfe
benötige – deswegen bin ich hier und ich hoffe, ihr könnt mir bei der einen oder anderen Fragestellung weiterhelfen Smilie

Zunächst einmal die Info, was ich genau backen möchte: Ein Vollkornbrot aus drei Sorten Mehl sowie Sonnenblumen und Leinsamen. Andere Sorten sind für mich zur
Zeit noch nicht interessant - ich wäre super happy, erst einmal nur ein "perfektes" Vollkornbrot mit Sauerteig auf die Reihe zu bekommen.

Nachfolgend dann gleich erst einmal mein Rezept, nach welchem ich bisher immer gebacken habe. Das stammt teilweise aus dem Netz und teilweise habe ich aber auch schon selbst kleine
Veränderungen vorgenommen. Ich denke, da sind sicherlich für die "alten Hasen" hier noch einige Fehler zu entdecken.

Ich muss noch dazu sagen, dass ich mein Mehl vor dem Backen selber mahle mit einer "Fidibus" Getreidemühle.
Den Sauerteig habe ich hergestellt, indem ich über 5 Tage immer einen Teil Roggenmehl mit dem gleichen Teil Wasser gemischt und an einem warmen Ort ruhen lassen habe. Das hat
soweit auch ganz gut funktioniert, der Teig ist schon ab dem dritten Tag ordentlich "fluffig" geworden und riecht säuerlich, etwas nach Äpfeln bzw. auch sehr deutlich nach Bier.

Nun also das Rezept:

450gr Sauerteig (bestehend aus 225g Wasser und 225g Vollkornroggenmehl)
Hier habe ich von der gesamten Mehlmenge 30% genommen, was 225g Sauerteig entspricht – ob mit oder ohne Wasser weiß ich leider noch nicht, das wäre auch eine meiner Fragen weiter unten.
25g Vollkornroggenmehl (Um wieder auf 250g Roggenmehl zu kommen)
250g Vollkornweizenmehl
250g Vollkorndinkelmehl
350ml Wasser
2,5 TL Salz
200g Kerne (150 Sonnenblumen,50 Leinsamen)
7gr Frischhefe

Gesamte Wassermenge hier also auf 750g Mehl inklusive dem Wasser im Sauerteig 575ml.

Backzeit bei 180 Grad Umluft 45 Minuten.


Die Zutaten gebe ich dann also nach dem o.g. Rezept alle in eine Schüssel, knete alles durch und lasse den Teig dann in der Backform im Ofen bei ca. 30 Grad solange gehen, bis sich
alles deutlich vergrößert hat. Dann heize ich den Ofen auf 270 Grad vor bei Umluft, schiebe das Teig in der Form hinein und besprühe eine unten liegendes Metalltablett ordentlich mit
Wasser, sodass viel Dampf entsteht. Gleich nach dem Einschieben drehe ich außerdem die Temperatur auf 180 Grad Umluft zurück. Nach 30 Minuten nehme ich das Metalltablett mit dem
Restwasser heraus, 10 Minuten vor Ende löse ich das Brot aus der Form und backe die restlichen 10 Minuten ohne Form zu Ende damit (nach meiner Vorstellung) eine bessere Kruste, vor
allem am Boden, entsteht.


Nun mal zu den Problemen, die dabei auftauchen:

1.) Das Brot ist innen sehr feucht und weich und zerfällt irgendwie, solange ich es im warmen Zustand anschneide. Es ist regelrecht "klebrig" und man kann es unmöglich schon warm
schneiden bzw. essen. Das legt sich allerdings nach einigen Stunden und am zweiten und dritten Tag lässt sich das Brot dann sehr gut schneiden. Nehme ich hier zu viel Wasser, ist der
Fehler das frühe Anschneiden oder die Backzeit zu kurz?

2.) Das Brot fällt beim Backen in der Mitte etwas zusammen, sodass der Anschnitt dann aussieht wie eine "Fledermaus" oder der Buchstabe M (natürlich nicht so krass, aber doch sichtbar).
Wenn ich es im Ofen beim Backen beobachte, sehe ich wie es unter der Oberfläche blubbert und dann fällt die Decke etwas nach innen. Ich hoffe ihr wisst, was ich meine.
Was ist hier der Fehler? Zu lange Garzeit? Zu wenig Hefe oder der Sauerteig nicht stark genug?


3.) Nun nochmal ein paar letzte Fragen direkt zum Sauerteig:

3.1.) Ich lese immer wieder, dass ein bestimmter Teil des Mehls (in Prozent) versäuert werden soll, bspw. 30%. Sagen wir diese 30% sind 400g. Heißt das dann, dass ich 400g Sauerteig dazu
geben soll INKLUSIVE Wasser, also eigentlich nur 200gr Mehl und 200g Wasser oder heißt das, ich muss 400g Mehl versäuern also insgesamt im Sauerteig dann 400g Mehl und 400g Wasser
haben, sozusagen also 800g Sauerteig?

3.2.) Wenn ich den Sauerteig hergestellt habe, nach 5 Tagen dann z.B. 500g Sauerteig besitze und laut Rezept 400gr Sauerteig benötige - kann ich jetzt einfach aus der Schüssel 400gr abnehmen und damit
backen? Ich lese nämlich oft, dass Leute vorm Backtag nur 50g oder ähnliche, kleine Mengen von ihrem ST abnehmen und damit nochmal über Nacht einen Vorteig ansetzen. Muss das sein oder kann ich die erforderliche Menge direkt aus meinem Sauerteigvorrat abnehmen um damit zu backen?

3.3.) Zur Aufbewahrung: Angenommen, ich habe jetzt noch 50g Sauerteig übrig. Wie lange ist dieser denn nun haltbar im Kühlschrank, wie oft muss ich ihn im Kühlschrank füttern und wie muss ich mit dem gekühlten Sauerteig verfahren, wenn ich wieder backen möchte? Füttere ich ihn im Kühlschrank dann solange, bis ich wieder die erforderliche Menge habe oder nehme ich den Sauerteig dafür wieder raus aus dem Kühlschrank oder nehme ich nur etwas vom Sauerteig aus dem Kühlschrank und setze damit vorm Backtag wieder eine größere Menge an, welche ich warm stehen lasse? Das habe ich leider überhaupt noch nicht verstanden. Ich lese ja immer, das manche ihren ST schon Jahrelang haben. Aber wie genau gehe ich denn vor bei dieser "Pflege"?

3.4.) Geschmack. Bevor ich meinen Sauerteig selbst hergestellt habe, habe ich immer mit flüssigen Natursauerteig von Seitenbacher gearbeitet. Diesen habe ich einfach aus der Tüte in den Teig
gegeben, geknetet, garen lassen und gebacken. Dabei ist mir aufgefallen, dass der saure Geschmack viel intensiver war als bei meinem jetzigen Ergebnissen mit eigenem Sauerteig. Muss mein
Sauerteig also älter werden, damit die Säure auch intensiver wird?


Wie ihr seht habe ich echt verdammt viele Frage. Ich hoffe trotzdem, der eine oder andere nimmt sich meiner an und beantwortet sie so gut das eben geht Pöt huldigen

Ich finde das ganze Thema Brot und Sauerteig wirklich wahnsinnig spannend und interessant aber eben auch sehr komplex und schwierig zu verstehen – zumindest jetzt so ganz am Anfang meiner Brotbackkarriere stehend Smilie

Vielen Dank und viele Grüße
Die Froschquake
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14175
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2017, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Froschquake,

begrüße dich herzlich hier im Forum Smilie

1. Backzeit ist deutlich kurz und du solltest ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur anbacken und dann erst schrittweise reduzieren bis auf ca. 200°
Infos Backzeit siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071

2. Kann verschiedene Ursachen haben z. B. Übergare od. auch zu viel freies Wasser im Teig, Vollkornmehl und Saaten hatten zu wenig Zeit das Wasser aufzunehmen.
Größere Mengen Saaten solltest du besser vorverquellen, die können so das Wasser besser aufnehmen und saugen es nicht aus dem Teig.
Auch vom Vollkornmehl würde ich einen Teil vorverquellen, da die Randschichten des Korns das Wasser nur langsam aufnehmen, freies Wasser ist ja noch ausreichend vorhanden.
Infos zum Backen mit Vollkorn siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410


3.1 Die Angaben in % beziehen sich auf die Mehlmenge.
Dein Rezept enthält 750g Mehl davon hast du genau 30 % versäuert.

3.2 Wenn der ST älter als einen Tag ist, dann taugt er zwar noch zum versäuern, hat aber kaum noch Triebkaft, da ein großer Teil der ST-Hefen und Milchsäurebakterien schon wieder abgestorben ist.
Wenn du alten ST als Aromateig verwendest, sollten nicht mehr als 20-25 % der Gesamtmehlmenge im ST enthalten sein, da das Mehl schon stark abgebaut ist, außerdem enthält der ST deutlich mehr Säure als ein frischer ST.
Das mit der Herstellung über 5-6 Tage ist nur bei der Neuzüchtung, wenn du einen ST hast, dann beimpfst du den neuen ST mit einer kleinen Menge vom alten ST, das ist das Anstellgut (ASG). Der neue ST ist dann nach ca. 16-18 h fertig und kann verarbeitet werden.
Menge ASG ist abhängig von der Reifetemperatur und Reifezeit, üblich sind ca. 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST.
Bei 30% Versäuerung wären das 225 g Mehl = ca. 23-46 g ASG

3.4. Sauerteig aus der Tüte ist meist nur ein Säuerungsmittel, enthält keine aktiven Mikroorganismen.
Wenn du bei deinem Brot einen kräftiger Geschmack haben möchtest, dann kannst du mehr Mehl im ST versäuern, bis zu 50 % ist möglich.
Weiter hat du die Möglichkeit das ST-Aroma bei der Führung/Vermehrung zu beeinflussen. Der Parameter mit dem meisten Einfluss auf den ST ist die Temperatur, gefolgt von der Menge des ASG und Reifezeit.
Weitere Infos Führungsparameter siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7431
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Noch ein paar Anmerkungen zum Rezept:
Zitat:
Die Zutaten gebe ich dann also nach dem o.g. Rezept alle in eine Schüssel, knete alles durch und lasse den Teig dann in der Backform im Ofen bei ca. 30 Grad solange gehen, bis sich
alles deutlich vergrößert hat.
Nach dem Kneten sollte der Teigruhen, damit das Mehl verquellen kann, erst danach wird der Teig geformt und kommt in ein Gärkörbchen oder in eine Backform.
Teigruhe nach dem Kneten ca. 30-60 Min. der Teig sollte hier noch nicht deutlich an Volumen zunehmen, es sollte hier nur erst mal das Mehl verquellen.
Während der Stückgare sollte der Teig dann deutlich an Volumen zunehmen, sich etwas verdoppeln. Ein Teig mit hohem Vollkornanteil wird sich nicht ganz verdoppeln.
Infos zur Stückgare siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031


Zitat:
200g Kerne (150 Sonnenblumen,50 Leinsamen

Solltest du auf jeden Fall vorverquellen. Sonnenblumenkerne nehmen etwa die Hälfte ihres Eigengewichts an Wasser auf, Leinsamen ca. die 1,5-fache Menge. Heißt alleine die Saaten haben einen zusätzlichen Wasserbedarf von ca. 175 g Wasser, das ziehen sie aus dem Teig, wenn sie nicht vorverquollen werden. Ist insgesamt zu wenig Wasser im Teig, kann die Stärke nicht richtig verkleistern.

Zitat:
2,5 TL Salz
Salzmenge rechnet man ca. 2 - 2,2 % aufs Mehl, wären insgesamt ca. 15 - 16,5 g Salz.
Sind noch Saaten und viel Wasser im Teig, dann ist es besser wenn ca. 1,2 % auf die Gesamtteigmenge nimmt.

Vorschlag zur Verbesserung, ein zusätzliches Quellstück einarbeiten, das Rezepte könnte dann z. B. so aussehen:

Quellstück: Quellzeit ca. 3 Std. od. zeitgleich mit dem ST herstellen, dann nicht zu warm lagern
200 g Saaten
150 g Dinkelvollkornmehl
18 g Salz
350 g Wasser

Hauptteig:
Quellstück
450 g Sauerteig
25 g Roggenvollkorn
250 g Weizenvollkorn
100 g Dinkelvollkorn
7 g Hefe
15 g Öl z. B. Rapsöl - sorgt für bessere Frischhaltung
ca. 10-15 g Honig, Rübensirup od. Malzsirup - zusätzliche Hefenahrung und rundet den Geschmack ab
ca. 50-80 g Wasser dürfte der Teig noch vertragen können, langsam rantasten.

Teigtemperatur von ca. 26-27° wäre optimal, ist der Teig wärmer wird er feuchter und klebriger und reift auch schneller.

Teigruhe nach dem Kneten ca. 40 -50 Min. damit das restliche Vollkornmehl gut verquellen kann.
Stückgare ca. 60-90 Min.
Anbacken bei ca. 250° ca. 10 Min. dann Temperatur stufenweise reduzieren bis auf 200°
Backzeit bei einem Brot mit ca. 1530 g Teigeinlage ca. 75-80 Min., etwa 10 Min. vor Ende der Backzeit Brot aus der Form nehmen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.01.2017, 11:32, insgesamt einmal bearbeitet
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froschquake
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Anmeldungsdatum: 12.01.2017
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 13.01.2017, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen vielen Dank für diese sehr ausführliche Antwort und schnelle Hilfe!!

Super, freut mich total dass gleich alle meine Fragen beantwortet werden konnten.

Ich mache mich am Wochenende gleich wieder ans Werk Sehr glücklich Sehr glücklich
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 2929
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 13.01.2017, 21:54    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlich Willkommen Froschquake Winken

auch von mir noch ein paar weitere Tipps Sehr glücklich

Deine Probleme resultieren aus dem zu kurzen & zu kalten Abbacken, aus der schlechten Vorverquellung des Vollkorns und der fehlenden Teigruhe und falsch eingesetzter Stückgare.
Die Teigruhe ist ein ganz wichtiger Baustein in der Teigbearbeitung:
während des Knetens werden Mehl und Wasser vermengt das Teiggerüst entwickelt sich,die Bildung ist aber noch nicht abgeschlossen.
Jetzt greift die Teigruhe- der Teig erholt sich vom Kneten und das Teiggerüst stabilisiert sich.
Wenn Du den Teig nach 30 - 60 min anfasst merkst Du, dass er sich anders anfühlt, jetzt kannst Du ihm durch kurzes Wirken Spannung geben und in die Form legen.

froschquake hat Folgendes geschrieben:

Wenn ich es im Ofen beim Backen beobachte, sehe ich wie es unter der Oberfläche blubbert und dann fällt die Decke etwas nach innen. Ich hoffe ihr wisst, was ich meine.
Was ist hier der Fehler? Zu lange Garzeit? Zu wenig Hefe oder der Sauerteig nicht stark genug?


Die Teigreife ist nicht abgeschlossen, da arbeitet der Teig noch in unerwünschter Art und Weise. Geschockt

Wie Marla schrieb wird nur der Neuansatz des Sauerteigs über 5 - 6 Tage durchgeführt, wenn Du ihn erstmal hast, dann brauchst Du nur 50 - 100 g davon abnehmen und in als ASG in den Kühlschrank(KS) stellen, bis zum nächsten Vortag vorm Backen.
dann stellst Du Dir einen frischen Sauerteig her.

Für die Gewinnung des neuen ASG gibt es zwei Möglichkeiten:
1. Du nimmst vor der Teigbereitung ca 50 g ab und stellst es im verschlossenen Töpfchen in den KS - hat einen großen Nachteil:
Im Eifer des Gefechtes verschwindet schonmal der ganze Sauerteig im Brotteig und Du musst wieder von vorn anfangen Verlegen

2. Du führst Dein ASG seperat, dafür nimmst Du 10 g ASG verrührst es mit 20 g Wasser und mengst 20 g (VK-)Mehl dazu, dieses Gemisch lässt Du ca 4 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, dann kommt es entweder in den KS oder Du nimmst einen Teil für den neuen Sauerteigansatz und der Rest wandert in den KS.
In den Verhältnis 1Teil ASG : 2 Teile Wasser : 2 Teile Mehl kannst Du soviel neues ASG züchten, wie Du benötigst.
Für den Hausgebrauch reichen aber die 50 g Winken
Dann kannst Du immer kurz vorm nächsten Backen das ASG füttern und hast ausreichend

LG Uta
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froschquake
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Anmeldungsdatum: 12.01.2017
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 15.01.2017, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank noch einmal für die vielen wertvollen Tipps.

Ich habe heute genau nach den Vorgaben gebacken, und das Ergebnis hat mich wirklich sehr überrascht. Das Brot ist kaum mehr eingefallen, es ließ sich wunderbar auch in warmen Zustand schneiden, es ist super aufgegangen und der Geschmack ist wirklich fantastisch. Kein Vergleich zu meinen Versuchen vorher. Das Brot ist noch viel saftiger, lockerer und aromatischer geworden. Wirklich super, ich habe mich wahnsinnig gefreut.




Von meinem Anstellgut habe ich nun noch 300 Gramm übrig. Dies steht im Kühlschrank. In zwei Wochen werde ich wieder ein Brot backen. Wie behandele ich das Anstellgut im Kühlschrank jetzt? Wann muss es gefüttert werden?
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 2929
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 15.01.2017, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Froschquake,

Pöt huldigen

Wenn Du erst in 2 Wochen wieder backen möchtest musst Du auf jeden Fall das ASG vorher auffrischen
Am Tag vorm backen nimmst Du morgens 10 - 20g vom ASG und vermischt es mit je dopplter Mehl- und Wassermenge und lässt es bei Zimmertemperatur ca 4 Std. stehen, dann kannst Du hiervon das ASG für den nun folgenden Sauerteigansatz abnehmen, welchen Du 12 - 18 Std. stehen lässt.
Der Rest des aufgefrischten ASG wandert wieder in den KS,
der Rest, welcher von den 300 g von heute übrigbleibt kannst Du in einem Weizenmischbrot als Aromaträger verwenden, taugt nur minimal als Triebmittel.

Oder Du entsorgst diesen Rest, mit der Zeit bekommst Du ein Gefühl für die Menge, welche Du im KS aufhebst

LG Uta
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froschquake
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Anmeldungsdatum: 12.01.2017
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 16.01.2017, 10:37    Titel: Antworten mit Zitat

Mhh, das habe ich jetzt doch noch nicht ganz verstanden Sehr glücklich

Ich mach das mal als Beispiel jetzt, da komme ich glaube besser mit klar!

Also ich hab jetzt noch 300g Sauerteig im Kühlschrank. Und zwar älteren Sauerteig, also den wo ich für mein jetziges Brot nur 50g abgenommen hatte.

Diese 300g kann ich also jetzt bis in zwei Wochen im Kühlschrank stehen lassen OHNE etwas damit zu machen? Also nicht füttern, umrühren, aus dem Kühlschrank raus nehmen, usw? Einfach stehen lassen.

Dann am Tag bevor ich backe, nehme ich von diesen 300g um die 20g ab und vermische dieses mit 40g Wasser und 40g Mehl und lasse es dann 4 Std. stehen. Und DAVON, von dieser neuen Mischung, nehme ich dann wieder 50g ab als ASG und verwende es für meinen Vorteig quasi? Ist das korrekt?

Das Problem ist nämlich, dieser Sauerteig den ich jetzt verwendet habe, habe ich von einem BIO Bäcker aus Pirna. Die Kulturen sollen schon sehr lange gepflegt und gehegt worden sein. Den will ich natürlich jetzt gerne immer weiter verwenden. Deswegen meine Frage, wie ich damit nun am besten verfahre damit ich die Kulturen nicht verliere Smilie

Ich hatte mal gehört, man kann den Sauerteig auch im KS immer weiter aufbewahren, wenn man ihn füttert jede Woche einmal oder so. Aber dann wird es ja auch immer mehr :O
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 896
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 16.01.2017, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo froschquake,
genau diese Deine Frage stellen sich alle Anfänger, vor allem mich selbst eingeschlossen Winken . Die Lösung: Du hebst einfach zu viel auf!

Als Anstellgut, also "Starter" für den nächsten Sauerteig, reichen ein bis zwei gehäufte Eßlöffel.

Wenn Du zu Deiner Beruhigung/Sicherheit mehr aufbewahren möchtest, so schadet das nicht, Du musst dann aber von Zeit zu Zeit etwas davon wegschmeißen (ist ja nur ein bißchen Mehl und Wasser und kann in den Biomüll) oder Du kannst auch verdünnt damit die Blumen im Garten gießen. - Möglich ist genauso gut, dem Brotteig überschüssige Reste zuzugeben: Einfach im Hauptteig mit unterkneten, einen Trieb entwickelt das "alte" Anstellgut nicht mehr, dient aber dem Aroma und wird "bestimmungsgemäß" als Lebensmittel mitverwendet.

Ich bin dann und wann ganz dankbar, etwas mehr Anstellgut im Kühlschrank zu haben, wenn ich nämlich den richtigen Zeitpunkt für den Sauerteig verpasst habe: Ich nehm dann mehr ASG als gefordert, dann geht's etwas schneller.

Sei sicher, die Knoten im Kopf lösen sich. Sehr glücklich
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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froschquake
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Anmeldungsdatum: 12.01.2017
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 16.01.2017, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Paninoteca, danke für deinen Beitrag Smilie

Ja also das Gefühl hatte ich auch schon, dass ich zu viel rum stehen habe. Aber wie gesagt, das ASG habe ich von einem BIO Bäcker und der hat nur immer 300g Chargen verkauft.

Aber zurück zu meinem Problem, was mache ich denn nun genau mit meinem ASG?

Ich habe ja noch 300g ca. Also du meinst, ich schmeiße einfach etwas davon weg, sagen wir 150g? Und wie dann weiter?

Sorry ich seh immer noch nicht durch Sehr glücklich
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 896
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 16.01.2017, 12:16    Titel: Antworten mit Zitat

Erst noch mal einen Schritt zurück: Was Dein Bäcker Dir verkauft, ist nicht Anstellgut, sondern backfertiger Sauerteig. Optimalerweise ist gleich ein Rezept dabei, wie Du aus 300 Gramm einen vollständigen Brotteig machst.

Wenn Du von den 300 Gramm sagen wir mal 50 Gramm als Starter für Dein eigenes Rezept abgenommen hast, dann sind noch 250 Gramm übrig. Die läßt Du jetzt einfach im Kühlschrank stehen.

Nach einer Woche bis zehn Tagen nimmst Du einen Löffel davon raus, vermischt es in einem neuen Gefäß mit der doppelten Menge Roggenmehl (Typ nach Wunsch) und soviel Wasser, dass es wieder die gleiche Konsistenz wie zuvor bekommt. Nimm nicht zuviel Wasser, während die MO's arbeiten, wird die Masse weicher. Wichtig ist nur: Die doppelte Menge frisches Mehl, damit die Tierchen genug zu essen haben und sich nicht um den Nachschub balgen. Das bleibt jetzt ein paar Stunden in der Küche stehen und wandert dann wieder in den Kühlschrank oder zum gleich backen in den neu anzusetzenden Sauerteig. Mit der Zeit kriegst Du das mit den Mengen so in den Griff, dass im Glas gerade der Löffel voll übrig bleibt.

Das "alte" Glas läßt Du einfach stehen und gibst es beim nächsten Teig einfach dazu oder schmeißt es weg.
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Anmeldungsdatum: 12.01.2017
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 16.01.2017, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Mhh also er meinte, es wäre ASG.

Aber ich glaube, jetzt habe ich es verstanden Smilie

Ich nehme also von den 250g etwas ab, stelle damit "neuen" Sauerteig her und diesen kann ich dann zum Backen benutzen sobald es soweit ist. Sprich von diesem "neuen" Ansatz nehme ich dann vorm Backtag 50g ab und gebe es zu meine Vorteig, den ich dann über Nacht stehen lasse um am nächsten Tag damit zu backen.

Super, vielen Dank!

Was wäre denn jetzt rein theoretisch, wenn ich den Sauerteig einfach so wie er ist stehen lasse und nichts mache? Kann dieser auch direkt schimmeln oder umkippen oder ähnliches?
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 2929
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BeitragVerfasst am: 16.01.2017, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Froschquake,

Anstellgut ist alter Sauerteig, mit welchem der nächste Sauerteig angestellt (angesetzt) wird.
Je länger Sauerteig nach dem Ansatz steht umso weniger Triebkraft hat er noch, die Mirkoorganismen(MO) liegen im Schlaf; aber wenn ihm neues Futter (Mehl) zur Verfügung gestellt wird, wachen die MO wieder auf und werden triebhaft.

Auch wenn der Sauerteig aus Pirna schon lange gehegt und gepflegt wurde, werden sich die Kulturen ändern; da bei Dir anderes Wasser und auch andere Bakterien in der Luft sind.
Deshalb brauchst Du Dir keine Gedanken zu machen,
Ärgerlich ist nur, eine so große gekaufte Menge entsorgen zu müssen (war sicher nicht billig?)
Dann kann ich Dir dieses Rezept empfehlen, sehr gute Resteverwertung Sehr glücklich

Ja Du brauchst während der Kühlschrankphase nichts mit dem Sauerteig machen. EINFACH STEHEN LASSEN!

Wenn Du die 250 g, welche Du noch hast, komplett jede Woche füttern würdest müsstest Du bei jeder Fütterung die doppelte Menge Mehl zufügen
also erste Fütterung 250 g ASG+ 500 g Mehl +500 g Wasser = 1250 g aufgefrischtest ASG;
nächste Fütterung 1250 g ASG + 2500 g Mehl + 2500 g Wasser =6250 g
Ich glaube weiter brauch ich es Dir nicht verdeutlichen.

Es macht nur Sinn gerade etwas mehr ASG zu verwahren, wie man zum nächsten backen benötigt.

LG Uta

PS: ich hoffe nicht noch mehr Verwirrung gestiftet zu haben Winken

Du könntest den Restsauerteig mit ca der Hälfte Menge Mehl verkrümeln, dann ist er fast unstreblich, aber die Triebkraft wird träger, ehe Du den Krümelsauer zum backen verwendest, solltest Du ihn mehrere Mal auffrischen
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froschquake
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Anmeldungsdatum: 12.01.2017
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 17.01.2017, 10:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta, danke nochmal für deine ausführlichen Ausführungen Pöt huldigen Sehr glücklich

Ich denke, ich bin jetzt wirklich so langsam erleuchtet was das ganze Thema angeht.

Deshalb habe ich mich jetzt für folgende Herangehensweise entschieden.

Ich hab gestern von meinem restlichen original ST aus Pirna 50g abgenommen und 100g frisches Mehl sowie 100g Wasser dazu gegeben und dieser Ansatz steht nun seit gestern Abend draußen und ist schon wieder ordentlich am Blubbern.

Diese Mischung werde ich heute abend dann in den KS zurück stellen und aufheben bis ich wieder neues Brot backe. Dann nehme ich mir von dieser Mischung etwas ab und setze damit meinen Sauerteig für das Rezept an.

So sollte es doch richtig sein oder?


Weil du Wasser erwähnt hast: Bringt es denn was, wenn ich statt Leitungswasser jetzt z.B. Mineralwasser benutzen würde?
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 2929
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 17.01.2017, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Froschquake,

stell bitte Deinen Ansatz so schnell es geht in den KS, sonst ist er abgefressen Geschockt

Die Mischung 1:2:2 ist in ca 4-6 Std. durchgereift, dann sollte er entweder verwendet werden für den nächsten Sauerteigansatz oder gekühlt werden; so bleibt der Ansatz am fittesten Cool

Ich denke nicht, dass Mineralwasser einen Vorteil bringt

LG Uta
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