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Rustikales Weißbrot mit 50% Vorteig

 
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 12.05.2009, 17:22    Titel: Rustikales Weißbrot mit 50% Vorteig Antworten mit Zitat

Dies ist das Rezept für ein Hefeweißbrot mit außergewöhnlich intensivem Aroma. Dieses entsteht durch einen großen Anteil von "Altem Teig", der am Abend vor dem Backtag angesetzt wird. Außerdem enthält das Brot 20% Vollkornmehl, was zusätzlich für Geschmack sorgt.


Vorteig:
500g W-Mehl 550er
300g Wasser
9g Salz
2,5g Hefe

Brotteig:
300g W-Mehl 550er
100g Weizen-VK
100g Roggen-VK
390g Wasser
9g Salz
3,5g Hefe
ganzen Vorteig von oben

Den Vorteig am Abend vorher erstellen: Hefe im Wasser verquirlen und dann mit den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
12 - 16h bei 21°C stehen lassen. (Ich habe hier das Salz vergessen, da ging es etwas schneller, hat aber auch nicht geschadet.)

Den Brotteig zunächst (wie oben) nur aus den frischen Zutaten verkneten, wenn dieser glatt ist, auch den Vorteig in Stückchen darunterkneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Der Teig soll glatt sein, aber nicht voll ausgeknetet, sonst wird das Gluten zu schnell entwickelt.
2,5 Stunden Ruhezeit. Währenddessen alle 50min Strecken und Falten. Der Teig geht ordentlich auf, aber keine Bange, die Hefe hat große Reserven.

Dann den Teig (ich habe einen großen Laib geformt) ins Körbchen geben und bis zu 1,5h gehen lassen.

Währenddessen den Ofen mit Backstein aufheizen.
Das Brot bei starker Beschwadung (*!!) und hoher Temperatur einschießen.
Die erste Viertelstunde (also bis der Laib farbe zeigt) bei 250°, danach bei 200° langsam ausbacken - etwa noch eine 3/4 bis 1h lang, je nach Größe des Teiglings. Je länger die Backzeit, desto krosser die Kruste. Aber nicht schwarz werden lassen, lieber noch etwas Temperatur reduzieren.

Beim Auskühlen danach sollte die Kruste hörbar knacken und deutliche Risse bilden, dann ist sie richtig kusprig...

Das Brot hat eine cremefarbige, sehr elastische und offene Krume und einen sehr intensiven, typischen Geschmack.

Viel Spaß

Joschi
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Anmeldungsdatum: 13.05.2009
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 25.08.2010, 13:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen! Smilie

hab letzte Woche dieses Rezept ausprobiert, ist super geworden und einfach lecker.

Nun hab ich folgende Fragen:

1. wäre es möglich den Weizenvollkornanteil durch 550er zu ersetzen?

2. und/oder ist es möglich einen ein Teil mit Weizensauerteig zu versäuern?

3. wenn ich aus der angegebenen Mehlmenge 2 Brote machen möchte, wie lange und heiß müßte ich backen?

Bin gespannt auf eure Antworten!

Grüße, Andreas
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3036
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 25.08.2010, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

warum ein Rezept auf Sauerteig umrechnen, wenn es schon so viele erprobte Rezepte mit WST gibt ? Winken

Schau Dir mal dieses Rezept an: Vermont Sourdough von Hamelman, das sollte allen Deinen Wünschen entsprechen.
Du kannst die Teiglinge auch ohne Retardierung im Kühlschrank gehen lassen.
Hamelman gibt im Original-Rezept 3 Arten der Stückgare an: 2-2,5 Std. bei 25° oder bis zu 8 Std. bei 10° oder, wie bei Ketex beschrieben, bis zu 18 Std bei 5°. Es kann direkt aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Ofen eingeschossen werden.

Nachtrag: hier sind noch mehr passende Rezepte: Noch ein Landbrot oder das Pain Fendu von Ketex
_________________
Lara
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Exposition
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Anmeldungsdatum: 13.05.2009
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 25.08.2010, 21:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

vielen Dank für deine Antwort.

Ich wollte das Brot ja nicht komplett auf Sauerteig umrechnen, sondern weiterhin Backhefe verwenden. Zwei deiner Vorschläge hatte ich schon probiert, war bei mir nur immer nicht so richtig gelungen. Warscheinlich ist mein Sauerteig nicht aktiv genug.

Außerdem würde ich mich immer noch dafür interessieren, wieviel man die Backzeit verkürzen muß, wenn man zwei anstelle von einem Brot backt.

Grüße
Andreas
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.08.2010, 21:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Außerdem würde ich mich immer noch dafür interessieren, wieviel man die Backzeit verkürzen muß, wenn man zwei anstelle von einem Brot backt.


Pöt hat Folgendes geschrieben:
Backzeiten (Kastenform):

500 g Brot = 45 Minuten
1000 g Brot = 60-65 Minuten
1500 g Brot = 70-75 Minuten
2000 g Brot = 80 Minuten

"Freigeschoben" jeweils 10-20 Minuten kürzer


Bei ca. 900 g Teig ca. 50 Min.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Claudi
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.03.2009
Beiträge: 34
Wohnort: Ulm

BeitragVerfasst am: 29.08.2010, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zusammen,

ich habe mich gestern an das Rezept gewagt. der Vorteig ist richtig gut aufgegangen und hat meine "T"-Dose gesprengt, so dass der Teig übergelaufen ist.
Deshalb unbedingt gro0e Schüssel nehmen.
Ansonsten ist die Zubereitung recht unkompliziert und es hat einen leckeren Geschmack, insbesondere die Kruste ist klasse.
Es ist riesig geworden! Mit den Augen rollen

Gebacken habe ich es "freigeschoben" 15 Minuten (250 Grand) und 45 Minuten (190 Grad).

Empfehlung:
Unbedingt ausprobieren !

Claudi
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hemute
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 26.12.2009
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 04.02.2011, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Claudi,
ich werde es heute auch ausprobieren. Aber so wenig Hefe.
Schreibfehler oder in Wirklichkeit so wenig?

Gruss
Helmut
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.02.2011, 20:16    Titel: Antworten mit Zitat

hemute hat Folgendes geschrieben:
Hallo Claudi,
ich werde es heute auch ausprobieren. Aber so wenig Hefe.
Schreibfehler oder in Wirklichkeit so wenig?

Gruss
Helmut


Kein Schreibfehler, die Hefe hat viel Zeit sich zu vermehren Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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hemute
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Anmeldungsdatum: 26.12.2009
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 05.02.2011, 22:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich habe gestern Abend diesen Teig angesetzt mit der doppelten Menge.
Ich habe ein grosses Tuppergefäss für diesen Vorteig genommen. Heute Morgen traute ich meinen Augen nicht. Es hat den schweren Porzellanteller (verwendete ich als Abdeckung) hochgehoben und der Teig ist über die Schüssel auf den Tisch gelaufen. Bei gerade ein paar Gramm Hefe.
Ich habe trotzdem weitergemacht wie im Rezept beschrieben (mit der doppelten Menge wiederum) alles mit einer Häusslermaschine 12 Min. geknetet, den Teig vier Stdn gehen lassen, rundgewirkt, nach 15 Minuten freigeschoben in den Holzbackofen eingeschossen. Das Brot ging gut auf, aber je weiter ich in den Laib hineinschnitten habe, umso fester wurde die Krume. An was kann das liegen? Also nur bei den ersten 3 Scheiben war die Krume mit schönen Blasen durchsetzt. Auch der Geschmack war in Ordnung.

Gruss Helmut
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3036
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 06.02.2011, 08:32    Titel: Re: Rustikales Weißbrot mit 50% Vorteig Antworten mit Zitat

Hallo Helmut,

Du hast die Ruhe- und Gehzeit durcheinandergebracht, im Rezept steht:
nontox hat Folgendes geschrieben:

2,5 Stunden Ruhezeit. Währenddessen alle 50min Strecken und Falten. Der Teig geht ordentlich auf, aber keine Bange, die Hefe hat große Reserven.

Dann den Teig (ich habe ein1,5en großen Laib geformt) ins Körbchen geben und bis zu 1,5h gehen lassen.


Du hast es ganz anders gemacht:
hemute hat Folgendes geschrieben:
den Teig vier Stdn gehen lassen, rundgewirkt, nach 15 Minuten freigeschoben in den Holzbackofen eingeschossen


Wenn Du den Teig statt 2,5 Std nun 4 Std. ruhen lässt und ihm nach dem Wirken nur 15 Min. statt 1,5 Std. Zeit zum Gehen gibst, können sich keine Blasen bilden.
Durch das Wirken wird die Luft erstmal wieder aus dem Teig gepresst, während der 1,5-stündigen Gehzeit im Gärkörbchen bilden sich dann neue Blasen. Dazu hast Du Deinem Teig keine Zeit gelassen, so konnten sich nur am Rand ein paar Blasen bilden und das Innere blieb kompakt.
_________________
Lara
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hemute
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Anmeldungsdatum: 26.12.2009
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 06.02.2011, 12:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,
bisher habe ich überall gelesen, den Teig gut kneten, ca 2 Stdn ruhen lassen bis er sich verdoppelt hat, Brote formen, nochmals 10 Min ruhen lassen und ab in den Ofen. Ich war bei der Fa. Häussler und habe 2 verschiedene Brotbackkurse besucht. Ein Bäckermeister holte den Teig mit eingemehlten Händen aus der grossen Schüssel (ca 50 Stück hat es ergeben) anschliessend jeweils innerhalb ein paar Sek. mit zwei Händen zwei Laibe rundgewirkt und danach alles in die Öfen geschoben. Waren höchstens 10 Min. Zeit um nochmals zu gehen. Es wurden keine Gärkörbe oder gar 1,5 Stdn Ruhezeit dazu verwendet. Ich habe es vor drei Tagen in diesen Forum von "notox" zwar gelesen mit Stecken, Falten Gärkörben und nochmals 1,5 Stdn Gehzeit, aber ansonsten kennt man es halt anderst. Ich habe den Teig 3,5 kg TA170 falten u.s.w. versucht, aber das war unmöglich. Teigmenge zu hoch und der Teig dazu zu weich. Meine Mutter hatte früher jede Woche 7 grosse Laib Brote im Holzbackofen hergestellt haber alles ohne Gärkörbe.
http://www.youtube.com/watch?v=lf5FpyK9d3M&feature=related.
Biie schau Dir diesen Beitrag an, da geht das Brot nach dem Wirken auch bald in den elekt. Steinofen.

Gruss Helmut
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hemute
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Anmeldungsdatum: 26.12.2009
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 06.02.2011, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara, ich habe etwas falsch kopiert. Ich versuche es hiermit nochmal.
http://www.youtube.com/watch?v=Cc8OU-8my7I&feature=related

Gruss Helmut
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 06.02.2011, 13:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Helmut,

ja, die Frau macht ihr Brot offensichtlich auch ohne Stückgare, aber wenn Du genau hinschaust, formt sie ihre Laibe auch nur sehr locker. Sie entgast den Teig also vor dem Formen kaum.

Mit reinem Weizenteig oder hohem Weizenanteil geht das besser als mit Brot, das einen höheren Roggenanteil hat, das reagiert noch empfindlicher.

Dass in einem Kurs keine Stückgare durchgeführt wird, wundert mich nicht, und den Teig im Filmchen würde ich — nachdem er die Nacht über retardiert ist — auch nur noch ausheben (das ist das Portionieren) und sofort abbacken.

ABER: ... und das sehe ich jetzt gerade erst: Die Brotform ist zum Heulen... die Brote sind über die ganze Breite eingerissen, die äußere Kruste spannt sich wie ein Gummistrumpf über den Laib und der Laib ist viel zu hoch — für meinen Geschmack. Beim Formen und Backen sind also trotz des sicherlich guten Geschmacks einige Sachen passiert, die ich als Brotfehler einordnen würde,

Joschi
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hemute
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Anmeldungsdatum: 26.12.2009
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 16:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,
ich habe Vorgestern die Gärkörbe zu Hilfe genommen. Teigruhe darin gut eine Stunde. Ich muss mich nach dem Holzbackofen richten. Die Krume war schon einiges besser, aber ich bin damit noch nicht zufrieden.
Der Teig 3,4 kg wurde wie folgt hergestellt.
2000 gr Weizenmehl, 1 Würfel Hefe, TA 170. Geknetet mit einer Häusslermaschine. Diesen Teig habe ich bei 5 Grad 18 Stdn gehen lassen.
An Strecken und Falten war bei dieser Menge unmöglich. Rundwirken ging so gut wie nicht, da der Teig sehr weich war. Deshalb habe ich ihn in die Gärkörbe gelegt. Beim nächsten Mal versuche ich es mit TA 165, obwohl es heisst, umso mehr Flüssigkeit verwendet wird, umso besser wird das Brot.

Du bist ja Fachmann, deshalb habe ich einige Fragen generell zum Brotbacken. Ich würde mich freuen, wenn einige Hobbybäcker antworten würden.

1. Was ist der Vorteil von einer kalten Teigführung, ihn 16-20 Stdn im Kühlschrank gehen lassen?
Im Forum der Fa. Häussler war zu lesen "Bei einer langen Teigruhe ist die Hefe derart gestresst, dass sie irgendwann den Betrieb einstellt. Den Teig im kühlen Keller ist absolut falsch, besser sind dann 20 Stdn bei 20-22 c"

2. Was bringt überhaupt eine lange Teigführung (ob kalt oder warm) gegenüber der üblichen Teigführung (2- 4 Stdn)?

3. Was ist der Vorteil von Strecken und Falten des Teiges. Wie mache ich das bei einer Menge von 3-5 kg und dazu noch bei einem weichen Teig?

4. Ich habe ASG (Roggen und Weizen) im Kühlschrank, den ich wöchenlich mit genügend Mehl füttere. Was ist besser, es komplett zu verarbeiten, immer von neuen Sauerteig etwas beiseite legen, oder wie ich es bisher gemacht habe?

5. Wenn ich (egal welche Teigführung) den Teig aus der Schüssel hole, geht er sofort zurück (mindestens die Hälfte) und sieht dann aus wie ein grauer zäher Holzleim. Ganz anderst in diesem Beitrag in You tube
http://www.youtube.com/watch?v=Cc8OU-8my7I&feature=related


Das wären somit meine wichtigsten Fragen.

Gruss Helmut
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hi, uff das sind viele Fragen.

Ich fange mal hinten an: Frage 5 wird beantwortet durch Frage 3.
Strecken und Falten formt im Teig das Klebergerüst.
Es ordnet den Kleber, sodass er dem Teig ein Korsett gibt, damit er eben nicht wie Tapetenkleister rumfließt.

Weiter zu Frage 3: Warum teilst Du den Teig nicht schon am Anfang und behandelst die Teigstücke dann separat, wenn Du die große Menge Teig nicht beherrschst?

Bei so hoher TA, — wobei 170 für Weizenmehl nicht hoch ist — strecke falte ich entweder fliegend in den Händen oder bei 180 (!) dann mit dem Teigspatel in einer Schüssel. Da merkt man auch, wie der Teig kräftiger wird, und nach dem zweiten Falten ist er schon fast zahm Sehr glücklich

Och, und zur kalten Teigführung ... naja, ich würde Dir raten, das selber auszuprobieren, dann merkst Du es bestimmt selber.
Ich retardiere den Teig übrigens so gut wie nie.
20h bei 20°C ... aber ganz sicher nicht mit dem ganzen Teig, sondern höchstens mit 20% bis 50% vom Gesamtmehl und viel weniger Hefe als ordentlichen Vorteig oder aber als alten Teig, dann aber mit Salz wie oben. Alter Teig hat zwar viel Geschmack aber keinen Stand (Muskeln) mehr...

4. Frage: Das macht jede anders, Ausprobieren

Zum Rezept eine Bemerkung:
Es klingt wie ein Holzhammer-Rezept. 20g Hefe auf 1kg Mehl ... na ja, das geht bedeutend feiner, vor allem mit einer so langen Führung.
Du haust einfach alles zusammen und lässt es dann einen Tag lang frieren. (Kleber dadurch ruiniert)
Dazu formst Du den Teig nicht (was den Kleberrest noch retten könnte), sondern schmeißt ihn bloß so ins Körbchen ... dass dieses Brot keine Augenweide wird, kann ich mir vorstellen. Brrr Traurig

Grüße Joschi
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hemute
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Anmeldungsdatum: 26.12.2009
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,
vielen Dank für die schnelle Antwort. ich glaube so langsam, dass ich alles falsch mache.
Deine Methode mit 50% altem Teig habe ich ausprobiert. Dann habe ich in diesem Forum gelesen, man soll den Teig für ca 16 Stunden in den Kühlschrank legen. Das macht in dem kurzen Film diese Frau vom Berggasthof in Obermarchtal auch.
Es soll das Aroma dadurch verbessern. Die Amis strecken den Teig auch, aber mit einer seltsamen Art und mit sehr festem Teig.
http://www.youtube.com/watch?v=j0o4asEGW78&feature=related
Ich werde mich am Besten beim dem Brotbackkurs in Obermarchtal anmelden.
Diese 200 km Fahrt ist es mir wert.

Gruss Helmut
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 09.02.2011, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Helmut,

Die Filme habe ich mir gerade eben angesehen.
Die Dame vom Berggasthof hat ihren Teig wohl über Nacht gehen lassen. Dagegen spricht gar nichts, im Gegenteil: das bringt Geschmack ins Brot. Von der Konsistenz sah mir ihr Teig nach TA 160 aus.
Was das Aussehen der fertigen Brote angeht, schließe ich mich Joschi an. Beim Ausheben erwähnte sie die schöne glatte Kruste, die sie anstrebt, aber am Ende waren alle Brote über die gesamte Länge unkontrolliert gerissen.

Im Ami-Film wird der Teig schön gefaltet, fest ist der übrigens gar nicht bei TA 168. (Joschis Rezept hat TA 169). Er bekommt durch das Falten halt Spannung, das sieht man im Film recht gut. So komisch fand ich das jetzt nicht, auch wenn ich selber etwas andere Handgriffe praktiziere. Zwischen TA 160 und 169 ist schon ein ziemlicher Unterschied.

Die Anmerkung aus dem Häussler-Forum: 20 Stunden bei 20-22°? Würde ich allerhöchstens einem Hefevorteig mit 0,5% Hefe zumuten, aber niemals dem fertigen Teig.

Was den Häussler-Kurs angeht: In so einem Kurs wird meist mit viiiiiel zu viel Hefe gebacken (gerne 2 Würfel auf 1 kg Mehl), damit man garantiert im Zeitplan bleibt und die Brote garantiert gehen. Fürs Warten zahlt keiner, die Teilnehmer wollen Action. Zu Hause würde ich sowas niemals nachmachen wollen. Joschi hat in seinem Rezept 6g Hefe auf 1 kg Mehl, das ist ein gewaltiger Unterschied.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 10.02.2011, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

Halo Helmut,

ich würde mir den Backkurs auch sparen, sondern mich mal konsequent mit einem Rezept auseinandersetzen, bis es das gewünschte Ergebnis bringt.
Momentan betreibst Du einen Informations-Overkill und ein wildes Rezepteroulette, beides bringt nichts.
Die meisten Rezepte hier — auch die einfachen — sind ausgereift, entweder duch die Erfahrung derer, die die Rezepte geschrieben haben oder durch lange und zeitraubende Entwicklungsreihen.
Viele Rezepte sind Schritt für Schritt beschrieben und in manchen wird auch detailliert erklärt, warum dieser Schritt nun so aber nicht so gemacht wurde.

Anfänger meinen manchmal, dass sie diesen Rezepten nicht trauen könnten, weil in einem anderen Rezept steht das ja anders ...
Kann ja sein, aber in einem Rezept steht es halt nun mal so und nicht anders, deswegen gibt es ja auch mehrere Rezepte.

Und wenn sogar die Zutaten weitgehend gleich sind, kann man über die Methode der Zubereitung eine Wahnsinns-Bandbreite an verschiedenen Broten herstellen — das macht dann die Backkunst aus.

Also: Lerne durch's Ausprobieren und gehe den Rest langsam an.

Grüße

Joschi
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Exposition
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Anmeldungsdatum: 13.05.2009
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 24.02.2011, 12:39    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich kann mir nicht helfen, aber bei mir ist der Teig immer sehr feucht und klebrig wenn ich die angegebene Mengen nehme. Muss immer noch viel Mehl dazugeben, das er nicht mehr so klebrig ist. Mache ich da was falsch?

Grüße
Exposition
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 24.02.2011, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

Das kann zwei Gründe haben:
• Entweder das Mehl taugt nicht, denn TA 169 sollte mit dem angegebenen Vollkornmehlanteil nicht zu weich sein oder
• du hast den Teig überknetet, dann wässert er und klebt. Bei 50% Vorteig darf man nicht mehr zu kräftig kneten, sonst zerreißt das Klebergeflecht und alles ist hin.

Ach ... na vielleicht noch was drittes? Machst Du das Mehl schon beim Kneten dran oder wartest Du, bis der Teig vollends verarbeitet ist — mit allen Ruhezeiten und so? Am Anfang kann es sein, dass einem der Teig nass vorkommt, dabei ist er nur etwas weich. Bei der Verarbeitung gibt sich das dann.

Sonst kann ich mir keine Erklärung denken ... es sei denn Dein Wasser ist besonders nass... Mit den Augen rollen

Joschi
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Slow Dough
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Anmeldungsdatum: 26.11.2009
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Wohnort: Enzkreis

BeitragVerfasst am: 08.05.2011, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

dieses Brot hat mich schon lange interessiert und heute kam es dann mal
dran.

Nontox, Du hast nicht zuviel versprochen - ganz klasse Geschmack,
wirklich erstaunlich mit wenig Hefe man auskommt und davon so
profitiert. Danke für das Rezept.

Die Brote waren schon augeschnitten, so daß es nur für ein Krumen-
photo gereicht hat:



Uploaded with ImageShack.us

Das Brot kommt bestimmt öfters mal dran.

LG

Slow Dough
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 09.05.2011, 14:29    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr hübsch!!

kann ich ein Stück haben? Winken

nontox
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Slow Dough
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.11.2009
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BeitragVerfasst am: 09.05.2011, 18:20    Titel: Antworten mit Zitat

Danke und sorry, gestern war Grillfest und bei frischem Brot gab's
kein Halten mehr - komplett weg.

Das Brot kommt aber sehr bald wieder dran - beam Dir dann ne Scheibe
rüber Sehr glücklich

LG

Slow Dough
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Slow Dough
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.11.2009
Beiträge: 143
Wohnort: Enzkreis

BeitragVerfasst am: 10.07.2011, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

dieses Brot kommt auf Nachbarn Wunsch öfters mal dran.

Im Zuge der von Catweezle angestossenen Retardierungs Debatte
wollte ich mal Eure Meinung hören, ob und wie es bei diesem Rezept
möglich ist, eine Retardierung einzubauen.

Will einfach auch mal an der Porungs Schraube drehen.

Danke / LG

Slow Dough
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 11.07.2011, 04:42    Titel: Antworten mit Zitat

50% vom Mehl stehen doch schon die ganze Nacht warm, ich weiß nicht, was da eine Retardierung noch bringen soll, außer kaputtes Teiggerüst...

nontox
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Towm
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 141
Wohnort: Nordhessen

BeitragVerfasst am: 12.07.2011, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:

Es klingt wie ein Holzhammer-Rezept. 20g Hefe auf 1kg Mehl ... na ja, das geht bedeutend feiner, vor allem mit einer so langen Führung.


Hier möchte ich doch nochmal drauf eingehen: Ist das wirklich so übertrieben, 20g Hefe? Bei so einer langen Führung würd ich auch deutlich weniger nehmen aber insgesamt finde ich das nicht soo übetrieben.

Zum beispiel das gerade von Lutz verbackene Brot kommt auf einen deutlich höheren Hefeanteil.

Oder habe ich dein Posting falsch verstanden?
_________________
Grüße aus Nordhessen,
Tom
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 12.07.2011, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, grundsätzlich kann man natürlich jede Hefemenge nehmen, von 1 Würfel auf 500g Mehl wie in den meisten Kochbüchern (für eilige Menschen) bis hin zu 5g auf 1kg — oder sogar weniger.

Die Frage ist lediglich, was man will.

Das oben kommentierte Rezept hat meines Erachtens keine Finesse, daher Holzhammer, ein relativ grobes Werkzeug...

Ich bevorzuge deutlich Teige mit wenig Hefe, weil ich auch die leicht transparente und elastische Krume von solchen Broten mag.
Ein schneller Teig (mit viel Hefe) hat eine sehr undurchsichtige Krume, die meist ziemlich bröselig ist und oft sogar nach Hefe schmeckt.
Früher gab es manchmal so selbst gebackene Pizza, die hatte oft diese Art Schnellteig, viel zu dick, viel zu langweilig im Teiggeschmack, aber dafür 20 Minuten oder länger mehr gedämpft als gebacken. Nichts für mich. Traurig

Joschi
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Towm
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BeitragVerfasst am: 12.07.2011, 20:35    Titel: Antworten mit Zitat

Okay, Lutz dieser Holzhammer Sehr glücklich

Aber gut, immer wieder interessant da die Meinungen zu hören, auch wenn ich denke, dass sich alle etwas erfahreneren Bäcker über möglichst geringe Hefemengen einig sind. Mich selbst will meine Familie immer überreden mehr Hefe zu nehmen wenn mal was nicht geklappt hat, weil "in dem Backbuch 1 Würfel auf 500g genommen wird" und ich einen Bruchteil davon nehme.

Daher sind wir uns eigentlich einig, wobei ich Holzhammer etwas übertrieben finde bei solchen Hefemengen.
Dann bevorzugst du eigentlich ausschließlich retardierte Teige (ich rede von Hefeteigen, nicht von denen mit ST) ? Denn ich denke das ist die beste Möglichkeit die Hefemenge gering zu halten.
_________________
Grüße aus Nordhessen,
Tom
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nontox
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BeitragVerfasst am: 12.07.2011, 20:45    Titel: Antworten mit Zitat

Retardierte Teige mache ich so gut wie nicht, aber entweder einen ordentlichen Vorteig über längere Zeit oder eben 6h bei 22°C vom Anteigen bis zum Ofen als direkter Teig. Da kann auch eine Menge passieren.

Und ich habe nicht das Brot von Lutz kommentiert, sondern das Rezept oben im Thread.
Für dieses artischockenförmige Brot ist eine etwas beschleunigte Gare vielleicht nötig oder Lutz kontrolliert dadurch die Säure im Brot exakt. Für den Einsatz von etwas mehr Hefe gibt es viele Gründe.

Joschi
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Slow Dough
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BeitragVerfasst am: 12.07.2011, 21:07    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, nontox - wollte nur wissen ob Modifikationen /Variationen denkbar
sind, obwohl das Orignal schon geschmacklich schon was besonderes ist.

Manchmal kommen eben Greenhorn Fragen Smilie

Gruss

Slow Dough
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nontox
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BeitragVerfasst am: 12.07.2011, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

@ Slow Dough
Ja, klar, probier's halt aus, vielleicht hält das der Teig ja aus. Ist bestimmt auch von der Güte des Mehls abhängig. Ich vermute nur, dass dieser Teig retardiert einen unschönen Fladen ergibt mit großen Löchern (statt Poren) und relativ blasser Kruste, weil der ganze Zucker abgefressen ist.
Aber das ist nur eine Vermutung, keine unumstößliche Weisheit.

nontox
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Towm
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BeitragVerfasst am: 12.07.2011, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hat es einen bestimmten grund, dass du nicht retardierst?

nontox hat Folgendes geschrieben:
Roder eben 6h bei 22°C vom Anteigen bis zum Ofen als direkter Teig. Da kann auch eine Menge passieren.


Verstehe ich das richtig? Du mischst Hefe, Mehl, Wasser und Salz, knetest, lässt den Teig ein paar Minuten Ruhen, Formst ihn dann und lässt ihn dann 6 Stunden gehen und dann kommt er in den Ofen? Oder wie meinst du das?
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Grüße aus Nordhessen,
Tom
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nontox
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BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 05:22    Titel: Antworten mit Zitat

Guckst Du hier:

nontox' 6h Weißbrot

nontox
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silkie
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BeitragVerfasst am: 19.10.2013, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nontox,
Dein Rezept wird morgen ausprobiert! Sehr glücklich
Ich hätte da aber noch eine Frage: und zwar stehe ich derzeit total auf Kartoffelbrot. Könnte ich dafür Dein Rezept als Grundlage nehmen? Und wie müsste ich es dann anpassen?
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Silke

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silkie
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BeitragVerfasst am: 22.10.2013, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

Habe eben das Brot angeschnitten. Geschmack ist prima, & im Prinzip isses soweit ok, allerdings ist die Krume sehr grossporig und teilweise hat es richtig grosse Löcher/Blasen Geschockt
Ich habe mich strikt ans Rezept gehalten, aber irgendwie/-wo muss ich ja einen Fehler drin haben. Der Vorteig hatte schon ein paar Blasen obendrauf, war ansonsten aber ok. Und der Hauptteig war sehr klebrig, so dass ich Schwierigkeiten beim strecken und falten hatte. Das ging ohne zu bemehlen gar nicht.
Kann mir da jemand was zu sagen?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 22.10.2013, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Bei welcher Temperatur stand der Vorteig genau?
Wie warm war der Brotteig und bei welcher Temperatur war die Teigruhe und Stückgare?
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silkie
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BeitragVerfasst am: 22.10.2013, 12:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe den Vvorteig gemacht mit kaltem Wasser, dann stand er bei 20-21°, 15 Std., abgedeckt in der Küche.
den Hauptteig hab ich mit zimmerwarmem Wasser gemacht, Teigruhe & Stückgare bei gleicher Temperatur, wieder in der Küche.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 22.10.2013, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

War die Hefemenge evtl. etwas höher als im Rezept angegeben oder hast du dem Teig aktives Backmalz zugegeben?
War der Teig gut ausgeknetet?
Sind nur große Poren im Teig oder ist die Krume auch etwas feucht und klebrig?
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silkie
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BeitragVerfasst am: 22.10.2013, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Es kann schon sein, dass ein Itzifitzi mehr Hefe drin ist. Da ich keine Briefwaage besitze (hatte nur die halbe Menge Teig gemacht) Winken war es etwas schwierig die Hefe abzuwiegen... Backmalz habe ich keines verwendet. Wie gesagt, ich hatte mich genau ans Rezept gehalten.
Wenn ich so drüber nachdenke habe ich den Teig wahrscheinlich wirklich nicht genug ausgeknetet. Wollte ihn nicht zu lange kneten, dachte aber, es wäre ausreichend gewesen, da es für mein Empfinden eine schön gleichmäsige Konsistenz hatte. Mögluicherweise habe ich den Vorteig auch in zu grossen Stücken eingearbeitet. Könnte es daran liegen?

Die Krume siehst du unten. Ein bisl feucht is sie, das passt soweit Smilie


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silkie
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BeitragVerfasst am: 28.10.2013, 14:32    Titel: Antworten mit Zitat

kann vielleicht doch noch mal jemand was dazu sagen?
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 28.10.2013, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Silkie,
das Brot sieht doch eigentlich ganz toll aus, oder?
Nur für Marmelade ist es nicht so super geeignet Winken

Ich bilde mir ein gelesen zu haben,
dass Strecken und Falten für große Poren sorgt.
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Candida_krusei
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Beiträge: 861

BeitragVerfasst am: 28.10.2013, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Hallo Silkie,
das Brot sieht doch eigentlich ganz toll aus, oder?
Nur für Marmelade ist es nicht so super geeignet Winken

Ich bilde mir ein gelesen zu haben,
dass Strecken und Falten für große Poren sorgt.


Hallo,

prinzipiell ja, sieht gut aus, aber die Porung wird von oben nach unten dichter: Unter der Decke hast Du große Blasen und unten fast einen Wasserstreifen. Das deckt sich mit der Angabe: "ein bißchen feucht". Weniger Wasser, und länger und kräftiger wirken würde ich Dir raten.

Viele Grüße,

Elmar.
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Man muß auch als Veganer nicht auf Fleisch verzichten.
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silkie
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BeitragVerfasst am: 05.11.2013, 10:49    Titel: Antworten mit Zitat

alles klar, danke! Smilie
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 09.11.2013, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,

nachdem ich dieses Brot lange vor mir hergeschoben habe Verlegen wurde es heute endlich Realität.
Ein tolles Brot, Cool
die Schnitte sind mir, wie Annamaria, zusammengewachsen. Mit den Augen rollen
Ich habe es allerdings für 45 min im KS zwischengelagert, weil alles gleichzeitig in den Ofen wollte. Geschockt
Ungefähr die Hälfte habe ich zu Käsebrötchen verarbeitet


Ich liebe Käsebrötchen, aber im Gegensatz zu den gekauften bekomme ich zu Hause keine saftige Käsedecke gebacken Böse Egal welchen Käse ich nehme, oder wieviel Käse ich darauf gebe, der Käse schmilzt nicht flächendeckend
Das legt mir den Schluß nahe, dass Bäcker A n a log Käse für Käsebrötchen verwenden bzw verwendet hatten, solange ich Käsebrötchen gekauft hatte, das letzte bestimmt vor 2 Jahren Mit den Augen rollen

Hat einer von Euch eine Idee, wie man richtigen Käse auf den Brötchen schön zum Schmelzen bringen kann?
Die Brotchen haben trotz Wahnsinnsofentrieb eine gleichmäßige Krume
Winken und sind schön knusprig

......


Die Krume vom Brot gefällt mir, größerporig muß es für uns nicht sein.

LG Uta
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Gondolina
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
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BeitragVerfasst am: 12.01.2017, 13:35    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
ich habe ein Rezept gesucht, um alten Teig zu verbrauchen.
Der war am Wochenende beim Pizza machen übrig geblieben, ca 220g.
Dieser Thread hier schrie auch so nach einer Auffrischung Winken .
Ich habe allerdings recht kühn ziemlich stark abgewandelt, neben der Verkleinerung auf gute 600g.
Im Endeffekt hat mein Brot nur ca. 35% Vorteig, und ich habe kein Vollkorn drin.
Den Hefeanteil hab ich auf 5g (entspricht 2% meiner Mehlmenge im Hauptteig) erhöht, um es abends noch fertig zu backen.
Die Reifezeit war dann wohl doch etwas lang, das Brot hatte kaum noch Ofentrieb. Aber der Geschmack ist überzeugend.
Und nach vielen Rezepten mit raffinierten Vorstufen und Zutaten finde ich es mal entspannt, außer Hefe nur Mehl, Salz und Wasser zu verwenden.
Nächster Versuch kommt bestimmt! (Vielleicht etwas originalgetreuer Cool)





Gruß von Gondolina
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