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Anfänger mit vielen Fragen zum Vollkornbot und Sauerteig

 
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froschquake
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 12.01.2017
Beitršge: 7

BeitragVerfasst am: 12.01.2017, 11:53    Titel: Anf√§nger mit vielen Fragen zum Vollkornbot und Sauerteig Antworten mit Zitat

Hallöchen Smilie

Ich bin die Froschquake, bin ganz neu hier und versuche mich seit einiger Zeit im Brotbacken mit eigenem Sauerteig.

Ich gehe doch recht motiviert an die ganze Sache ran, dennoch ergeben sich immer noch Schwierigkeiten und Probleme, bei welchen ich unbedingt professionelle Hilfe
ben√∂tige ‚Äď deswegen bin ich hier und ich hoffe, ihr k√∂nnt mir bei der einen oder anderen Fragestellung weiterhelfen Smilie

Zun√§chst einmal die Info, was ich genau backen m√∂chte: Ein Vollkornbrot aus drei Sorten Mehl sowie Sonnenblumen und Leinsamen. Andere Sorten sind f√ľr mich zur
Zeit noch nicht interessant - ich wäre super happy, erst einmal nur ein "perfektes" Vollkornbrot mit Sauerteig auf die Reihe zu bekommen.

Nachfolgend dann gleich erst einmal mein Rezept, nach welchem ich bisher immer gebacken habe. Das stammt teilweise aus dem Netz und teilweise habe ich aber auch schon selbst kleine
Ver√§nderungen vorgenommen. Ich denke, da sind sicherlich f√ľr die "alten Hasen" hier noch einige Fehler zu entdecken.

Ich muss noch dazu sagen, dass ich mein Mehl vor dem Backen selber mahle mit einer "Fidibus" Getreidem√ľhle.
Den Sauerteig habe ich hergestellt, indem ich √ľber 5 Tage immer einen Teil Roggenmehl mit dem gleichen Teil Wasser gemischt und an einem warmen Ort ruhen lassen habe. Das hat
soweit auch ganz gut funktioniert, der Teig ist schon ab dem dritten Tag ordentlich "fluffig" geworden und riecht s√§uerlich, etwas nach √Ąpfeln bzw. auch sehr deutlich nach Bier.

Nun also das Rezept:

450gr Sauerteig (bestehend aus 225g Wasser und 225g Vollkornroggenmehl)
Hier habe ich von der gesamten Mehlmenge 30% genommen, was 225g Sauerteig entspricht ‚Äď ob mit oder ohne Wasser wei√ü ich leider noch nicht, das w√§re auch eine meiner Fragen weiter unten.
25g Vollkornroggenmehl (Um wieder auf 250g Roggenmehl zu kommen)
250g Vollkornweizenmehl
250g Vollkorndinkelmehl
350ml Wasser
2,5 TL Salz
200g Kerne (150 Sonnenblumen,50 Leinsamen)
7gr Frischhefe

Gesamte Wassermenge hier also auf 750g Mehl inklusive dem Wasser im Sauerteig 575ml.

Backzeit bei 180 Grad Umluft 45 Minuten.


Die Zutaten gebe ich dann also nach dem o.g. Rezept alle in eine Sch√ľssel, knete alles durch und lasse den Teig dann in der Backform im Ofen bei ca. 30 Grad solange gehen, bis sich
alles deutlich vergr√∂√üert hat. Dann heize ich den Ofen auf 270 Grad vor bei Umluft, schiebe das Teig in der Form hinein und bespr√ľhe eine unten liegendes Metalltablett ordentlich mit
Wasser, sodass viel Dampf entsteht. Gleich nach dem Einschieben drehe ich au√üerdem die Temperatur auf 180 Grad Umluft zur√ľck. Nach 30 Minuten nehme ich das Metalltablett mit dem
Restwasser heraus, 10 Minuten vor Ende löse ich das Brot aus der Form und backe die restlichen 10 Minuten ohne Form zu Ende damit (nach meiner Vorstellung) eine bessere Kruste, vor
allem am Boden, entsteht.


Nun mal zu den Problemen, die dabei auftauchen:

1.) Das Brot ist innen sehr feucht und weich und zerfällt irgendwie, solange ich es im warmen Zustand anschneide. Es ist regelrecht "klebrig" und man kann es unmöglich schon warm
schneiden bzw. essen. Das legt sich allerdings nach einigen Stunden und am zweiten und dritten Tag lässt sich das Brot dann sehr gut schneiden. Nehme ich hier zu viel Wasser, ist der
Fehler das fr√ľhe Anschneiden oder die Backzeit zu kurz?

2.) Das Brot f√§llt beim Backen in der Mitte etwas zusammen, sodass der Anschnitt dann aussieht wie eine "Fledermaus" oder der Buchstabe M (nat√ľrlich nicht so krass, aber doch sichtbar).
Wenn ich es im Ofen beim Backen beobachte, sehe ich wie es unter der Oberfläche blubbert und dann fällt die Decke etwas nach innen. Ich hoffe ihr wisst, was ich meine.
Was ist hier der Fehler? Zu lange Garzeit? Zu wenig Hefe oder der Sauerteig nicht stark genug?


3.) Nun nochmal ein paar letzte Fragen direkt zum Sauerteig:

3.1.) Ich lese immer wieder, dass ein bestimmter Teil des Mehls (in Prozent) versäuert werden soll, bspw. 30%. Sagen wir diese 30% sind 400g. Heißt das dann, dass ich 400g Sauerteig dazu
geben soll INKLUSIVE Wasser, also eigentlich nur 200gr Mehl und 200g Wasser oder heißt das, ich muss 400g Mehl versäuern also insgesamt im Sauerteig dann 400g Mehl und 400g Wasser
haben, sozusagen also 800g Sauerteig?

3.2.) Wenn ich den Sauerteig hergestellt habe, nach 5 Tagen dann z.B. 500g Sauerteig besitze und laut Rezept 400gr Sauerteig ben√∂tige - kann ich jetzt einfach aus der Sch√ľssel 400gr abnehmen und damit
backen? Ich lese n√§mlich oft, dass Leute vorm Backtag nur 50g oder √§hnliche, kleine Mengen von ihrem ST abnehmen und damit nochmal √ľber Nacht einen Vorteig ansetzen. Muss das sein oder kann ich die erforderliche Menge direkt aus meinem Sauerteigvorrat abnehmen um damit zu backen?

3.3.) Zur Aufbewahrung: Angenommen, ich habe jetzt noch 50g Sauerteig √ľbrig. Wie lange ist dieser denn nun haltbar im K√ľhlschrank, wie oft muss ich ihn im K√ľhlschrank f√ľttern und wie muss ich mit dem gek√ľhlten Sauerteig verfahren, wenn ich wieder backen m√∂chte? F√ľttere ich ihn im K√ľhlschrank dann solange, bis ich wieder die erforderliche Menge habe oder nehme ich den Sauerteig daf√ľr wieder raus aus dem K√ľhlschrank oder nehme ich nur etwas vom Sauerteig aus dem K√ľhlschrank und setze damit vorm Backtag wieder eine gr√∂√üere Menge an, welche ich warm stehen lasse? Das habe ich leider √ľberhaupt noch nicht verstanden. Ich lese ja immer, das manche ihren ST schon Jahrelang haben. Aber wie genau gehe ich denn vor bei dieser "Pflege"?

3.4.) Geschmack. Bevor ich meinen Sauerteig selbst hergestellt habe, habe ich immer mit fl√ľssigen Natursauerteig von Seitenbacher gearbeitet. Diesen habe ich einfach aus der T√ľte in den Teig
gegeben, geknetet, garen lassen und gebacken. Dabei ist mir aufgefallen, dass der saure Geschmack viel intensiver war als bei meinem jetzigen Ergebnissen mit eigenem Sauerteig. Muss mein
Sauerteig also älter werden, damit die Säure auch intensiver wird?


Wie ihr seht habe ich echt verdammt viele Frage. Ich hoffe trotzdem, der eine oder andere nimmt sich meiner an und beantwortet sie so gut das eben geht Pöt huldigen

Ich finde das ganze Thema Brot und Sauerteig wirklich wahnsinnig spannend und interessant aber eben auch sehr komplex und schwierig zu verstehen ‚Äď zumindest jetzt so ganz am Anfang meiner Brotbackkarriere stehend Smilie

Vielen Dank und viele Gr√ľ√üe
Die Froschquake
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14669
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2017, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Froschquake,

begr√ľ√üe dich herzlich hier im Forum Smilie

1. Backzeit ist deutlich kurz und du solltest ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur anbacken und dann erst schrittweise reduzieren bis auf ca. 200¬į
Infos Backzeit siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071

2. Kann verschiedene Ursachen haben z. B. √úbergare od. auch zu viel freies Wasser im Teig, Vollkornmehl und Saaten hatten zu wenig Zeit das Wasser aufzunehmen.
Größere Mengen Saaten solltest du besser vorverquellen, die können so das Wasser besser aufnehmen und saugen es nicht aus dem Teig.
Auch vom Vollkornmehl w√ľrde ich einen Teil vorverquellen, da die Randschichten des Korns das Wasser nur langsam aufnehmen, freies Wasser ist ja noch ausreichend vorhanden.
Infos zum Backen mit Vollkorn siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410


3.1 Die Angaben in % beziehen sich auf die Mehlmenge.
Dein Rezept enthält 750g Mehl davon hast du genau 30 % versäuert.

3.2 Wenn der ST älter als einen Tag ist, dann taugt er zwar noch zum versäuern, hat aber kaum noch Triebkaft, da ein großer Teil der ST-Hefen und Milchsäurebakterien schon wieder abgestorben ist.
Wenn du alten ST als Aromateig verwendest, sollten nicht mehr als 20-25 % der Gesamtmehlmenge im ST enthalten sein, da das Mehl schon stark abgebaut ist, außerdem enthält der ST deutlich mehr Säure als ein frischer ST.
Das mit der Herstellung √ľber 5-6 Tage ist nur bei der Neuz√ľchtung, wenn du einen ST hast, dann beimpfst du den neuen ST mit einer kleinen Menge vom alten ST, das ist das Anstellgut (ASG). Der neue ST ist dann nach ca. 16-18 h fertig und kann verarbeitet werden.
Menge ASG ist abh√§ngig von der Reifetemperatur und Reifezeit, √ľblich sind ca. 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST.
Bei 30% Versäuerung wären das 225 g Mehl = ca. 23-46 g ASG

3.4. Sauerteig aus der T√ľte ist meist nur ein S√§uerungsmittel, enth√§lt keine aktiven Mikroorganismen.
Wenn du bei deinem Brot einen kräftiger Geschmack haben möchtest, dann kannst du mehr Mehl im ST versäuern, bis zu 50 % ist möglich.
Weiter hat du die M√∂glichkeit das ST-Aroma bei der F√ľhrung/Vermehrung zu beeinflussen. Der Parameter mit dem meisten Einfluss auf den ST ist die Temperatur, gefolgt von der Menge des ASG und Reifezeit.
Weitere Infos F√ľhrungsparameter siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7431
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Noch ein paar Anmerkungen zum Rezept:
Zitat:
Die Zutaten gebe ich dann also nach dem o.g. Rezept alle in eine Sch√ľssel, knete alles durch und lasse den Teig dann in der Backform im Ofen bei ca. 30 Grad solange gehen, bis sich
alles deutlich vergrößert hat.
Nach dem Kneten sollte der Teigruhen, damit das Mehl verquellen kann, erst danach wird der Teig geformt und kommt in ein Gärkörbchen oder in eine Backform.
Teigruhe nach dem Kneten ca. 30-60 Min. der Teig sollte hier noch nicht deutlich an Volumen zunehmen, es sollte hier nur erst mal das Mehl verquellen.
W√§hrend der St√ľckgare sollte der Teig dann deutlich an Volumen zunehmen, sich etwas verdoppeln. Ein Teig mit hohem Vollkornanteil wird sich nicht ganz verdoppeln.
Infos zur St√ľckgare siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031


Zitat:
200g Kerne (150 Sonnenblumen,50 Leinsamen

Solltest du auf jeden Fall vorverquellen. Sonnenblumenkerne nehmen etwa die Hälfte ihres Eigengewichts an Wasser auf, Leinsamen ca. die 1,5-fache Menge. Heißt alleine die Saaten haben einen zusätzlichen Wasserbedarf von ca. 175 g Wasser, das ziehen sie aus dem Teig, wenn sie nicht vorverquollen werden. Ist insgesamt zu wenig Wasser im Teig, kann die Stärke nicht richtig verkleistern.

Zitat:
2,5 TL Salz
Salzmenge rechnet man ca. 2 - 2,2 % aufs Mehl, wären insgesamt ca. 15 - 16,5 g Salz.
Sind noch Saaten und viel Wasser im Teig, dann ist es besser wenn ca. 1,2 % auf die Gesamtteigmenge nimmt.

Vorschlag zur Verbesserung, ein zus√§tzliches Quellst√ľck einarbeiten, das Rezepte k√∂nnte dann z. B. so aussehen:

Quellst√ľck: Quellzeit ca. 3 Std. od. zeitgleich mit dem ST herstellen, dann nicht zu warm lagern
200 g Saaten
150 g Dinkelvollkornmehl
18 g Salz
350 g Wasser

Hauptteig:
Quellst√ľck
450 g Sauerteig
25 g Roggenvollkorn
250 g Weizenvollkorn
100 g Dinkelvollkorn
7 g Hefe
15 g √Ėl z. B. Raps√∂l - sorgt f√ľr bessere Frischhaltung
ca. 10-15 g Honig, R√ľbensirup od. Malzsirup - zus√§tzliche Hefenahrung und rundet den Geschmack ab
ca. 50-80 g Wasser d√ľrfte der Teig noch vertragen k√∂nnen, langsam rantasten.

Teigtemperatur von ca. 26-27¬į w√§re optimal, ist der Teig w√§rmer wird er feuchter und klebriger und reift auch schneller.

Teigruhe nach dem Kneten ca. 40 -50 Min. damit das restliche Vollkornmehl gut verquellen kann.
St√ľckgare ca. 60-90 Min.
Anbacken bei ca. 250¬į ca. 10 Min. dann Temperatur stufenweise reduzieren bis auf 200¬į
Backzeit bei einem Brot mit ca. 1530 g Teigeinlage ca. 75-80 Min., etwa 10 Min. vor Ende der Backzeit Brot aus der Form nehmen.
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.01.2017, 11:32, insgesamt einmal bearbeitet
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froschquake
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 12.01.2017
Beitršge: 7

BeitragVerfasst am: 13.01.2017, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen vielen Dank f√ľr diese sehr ausf√ľhrliche Antwort und schnelle Hilfe!!

Super, freut mich total dass gleich alle meine Fragen beantwortet werden konnten.

Ich mache mich am Wochenende gleich wieder ans Werk Sehr gl√ľcklich Sehr gl√ľcklich
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3321
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 13.01.2017, 21:54    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlich Willkommen Froschquake Winken

auch von mir noch ein paar weitere Tipps Sehr gl√ľcklich

Deine Probleme resultieren aus dem zu kurzen & zu kalten Abbacken, aus der schlechten Vorverquellung des Vollkorns und der fehlenden Teigruhe und falsch eingesetzter St√ľckgare.
Die Teigruhe ist ein ganz wichtiger Baustein in der Teigbearbeitung:
w√§hrend des Knetens werden Mehl und Wasser vermengt das Teigger√ľst entwickelt sich,die Bildung ist aber noch nicht abgeschlossen.
Jetzt greift die Teigruhe- der Teig erholt sich vom Kneten und das Teigger√ľst stabilisiert sich.
Wenn Du den Teig nach 30 - 60 min anfasst merkst Du, dass er sich anders anf√ľhlt, jetzt kannst Du ihm durch kurzes Wirken Spannung geben und in die Form legen.

froschquake hat Folgendes geschrieben:

Wenn ich es im Ofen beim Backen beobachte, sehe ich wie es unter der Oberfläche blubbert und dann fällt die Decke etwas nach innen. Ich hoffe ihr wisst, was ich meine.
Was ist hier der Fehler? Zu lange Garzeit? Zu wenig Hefe oder der Sauerteig nicht stark genug?


Die Teigreife ist nicht abgeschlossen, da arbeitet der Teig noch in unerw√ľnschter Art und Weise. Geschockt

Wie Marla schrieb wird nur der Neuansatz des Sauerteigs √ľber 5 - 6 Tage durchgef√ľhrt, wenn Du ihn erstmal hast, dann brauchst Du nur 50 - 100 g davon abnehmen und in als ASG in den K√ľhlschrank(KS) stellen, bis zum n√§chsten Vortag vorm Backen.
dann stellst Du Dir einen frischen Sauerteig her.

F√ľr die Gewinnung des neuen ASG gibt es zwei M√∂glichkeiten:
1. Du nimmst vor der Teigbereitung ca 50 g ab und stellst es im verschlossenen Töpfchen in den KS - hat einen großen Nachteil:
Im Eifer des Gefechtes verschwindet schonmal der ganze Sauerteig im Brotteig und Du musst wieder von vorn anfangen Verlegen

2. Du f√ľhrst Dein ASG seperat, daf√ľr nimmst Du 10 g ASG verr√ľhrst es mit 20 g Wasser und mengst 20 g (VK-)Mehl dazu, dieses Gemisch l√§sst Du ca 4 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, dann kommt es entweder in den KS oder Du nimmst einen Teil f√ľr den neuen Sauerteigansatz und der Rest wandert in den KS.
In den Verh√§ltnis 1Teil ASG : 2 Teile Wasser : 2 Teile Mehl kannst Du soviel neues ASG z√ľchten, wie Du ben√∂tigst.
F√ľr den Hausgebrauch reichen aber die 50 g Winken
Dann kannst Du immer kurz vorm n√§chsten Backen das ASG f√ľttern und hast ausreichend

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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froschquake
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Anmeldungsdatum: 12.01.2017
Beitršge: 7

BeitragVerfasst am: 15.01.2017, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank noch einmal f√ľr die vielen wertvollen Tipps.

Ich habe heute genau nach den Vorgaben gebacken, und das Ergebnis hat mich wirklich sehr √ľberrascht. Das Brot ist kaum mehr eingefallen, es lie√ü sich wunderbar auch in warmen Zustand schneiden, es ist super aufgegangen und der Geschmack ist wirklich fantastisch. Kein Vergleich zu meinen Versuchen vorher. Das Brot ist noch viel saftiger, lockerer und aromatischer geworden. Wirklich super, ich habe mich wahnsinnig gefreut.




Von meinem Anstellgut habe ich nun noch 300 Gramm √ľbrig. Dies steht im K√ľhlschrank. In zwei Wochen werde ich wieder ein Brot backen. Wie behandele ich das Anstellgut im K√ľhlschrank jetzt? Wann muss es gef√ľttert werden?
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3321
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 15.01.2017, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Froschquake,

Pöt huldigen

Wenn Du erst in 2 Wochen wieder backen möchtest musst Du auf jeden Fall das ASG vorher auffrischen
Am Tag vorm backen nimmst Du morgens 10 - 20g vom ASG und vermischt es mit je dopplter Mehl- und Wassermenge und l√§sst es bei Zimmertemperatur ca 4 Std. stehen, dann kannst Du hiervon das ASG f√ľr den nun folgenden Sauerteigansatz abnehmen, welchen Du 12 - 18 Std. stehen l√§sst.
Der Rest des aufgefrischten ASG wandert wieder in den KS,
der Rest, welcher von den 300 g von heute √ľbrigbleibt kannst Du in einem Weizenmischbrot als Aromatr√§ger verwenden, taugt nur minimal als Triebmittel.

Oder Du entsorgst diesen Rest, mit der Zeit bekommst Du ein Gef√ľhl f√ľr die Menge, welche Du im KS aufhebst

LG Uta
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froschquake
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Anmeldungsdatum: 12.01.2017
Beitršge: 7

BeitragVerfasst am: 16.01.2017, 10:37    Titel: Antworten mit Zitat

Mhh, das habe ich jetzt doch noch nicht ganz verstanden Sehr gl√ľcklich

Ich mach das mal als Beispiel jetzt, da komme ich glaube besser mit klar!

Also ich hab jetzt noch 300g Sauerteig im K√ľhlschrank. Und zwar √§lteren Sauerteig, also den wo ich f√ľr mein jetziges Brot nur 50g abgenommen hatte.

Diese 300g kann ich also jetzt bis in zwei Wochen im K√ľhlschrank stehen lassen OHNE etwas damit zu machen? Also nicht f√ľttern, umr√ľhren, aus dem K√ľhlschrank raus nehmen, usw? Einfach stehen lassen.

Dann am Tag bevor ich backe, nehme ich von diesen 300g um die 20g ab und vermische dieses mit 40g Wasser und 40g Mehl und lasse es dann 4 Std. stehen. Und DAVON, von dieser neuen Mischung, nehme ich dann wieder 50g ab als ASG und verwende es f√ľr meinen Vorteig quasi? Ist das korrekt?

Das Problem ist n√§mlich, dieser Sauerteig den ich jetzt verwendet habe, habe ich von einem BIO B√§cker aus Pirna. Die Kulturen sollen schon sehr lange gepflegt und gehegt worden sein. Den will ich nat√ľrlich jetzt gerne immer weiter verwenden. Deswegen meine Frage, wie ich damit nun am besten verfahre damit ich die Kulturen nicht verliere Smilie

Ich hatte mal geh√∂rt, man kann den Sauerteig auch im KS immer weiter aufbewahren, wenn man ihn f√ľttert jede Woche einmal oder so. Aber dann wird es ja auch immer mehr :O
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitršge: 991
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s√ľdliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 16.01.2017, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo froschquake,
genau diese Deine Frage stellen sich alle Anfänger, vor allem mich selbst eingeschlossen Winken . Die Lösung: Du hebst einfach zu viel auf!

Als Anstellgut, also "Starter" f√ľr den n√§chsten Sauerteig, reichen ein bis zwei geh√§ufte E√ül√∂ffel.

Wenn Du zu Deiner Beruhigung/Sicherheit mehr aufbewahren m√∂chtest, so schadet das nicht, Du musst dann aber von Zeit zu Zeit etwas davon wegschmei√üen (ist ja nur ein bi√üchen Mehl und Wasser und kann in den Biom√ľll) oder Du kannst auch verd√ľnnt damit die Blumen im Garten gie√üen. - M√∂glich ist genauso gut, dem Brotteig √ľbersch√ľssige Reste zuzugeben: Einfach im Hauptteig mit unterkneten, einen Trieb entwickelt das "alte" Anstellgut nicht mehr, dient aber dem Aroma und wird "bestimmungsgem√§√ü" als Lebensmittel mitverwendet.

Ich bin dann und wann ganz dankbar, etwas mehr Anstellgut im K√ľhlschrank zu haben, wenn ich n√§mlich den richtigen Zeitpunkt f√ľr den Sauerteig verpasst habe: Ich nehm dann mehr ASG als gefordert, dann geht's etwas schneller.

Sei sicher, die Knoten im Kopf l√∂sen sich. Sehr gl√ľcklich
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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froschquake
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Anmeldungsdatum: 12.01.2017
Beitršge: 7

BeitragVerfasst am: 16.01.2017, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Paninoteca, danke f√ľr deinen Beitrag Smilie

Ja also das Gef√ľhl hatte ich auch schon, dass ich zu viel rum stehen habe. Aber wie gesagt, das ASG habe ich von einem BIO B√§cker und der hat nur immer 300g Chargen verkauft.

Aber zur√ľck zu meinem Problem, was mache ich denn nun genau mit meinem ASG?

Ich habe ja noch 300g ca. Also du meinst, ich schmeiße einfach etwas davon weg, sagen wir 150g? Und wie dann weiter?

Sorry ich seh immer noch nicht durch Sehr gl√ľcklich
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitršge: 991
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s√ľdliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 16.01.2017, 12:16    Titel: Antworten mit Zitat

Erst noch mal einen Schritt zur√ľck: Was Dein B√§cker Dir verkauft, ist nicht Anstellgut, sondern backfertiger Sauerteig. Optimalerweise ist gleich ein Rezept dabei, wie Du aus 300 Gramm einen vollst√§ndigen Brotteig machst.

Wenn Du von den 300 Gramm sagen wir mal 50 Gramm als Starter f√ľr Dein eigenes Rezept abgenommen hast, dann sind noch 250 Gramm √ľbrig. Die l√§√üt Du jetzt einfach im K√ľhlschrank stehen.

Nach einer Woche bis zehn Tagen nimmst Du einen L√∂ffel davon raus, vermischt es in einem neuen Gef√§√ü mit der doppelten Menge Roggenmehl (Typ nach Wunsch) und soviel Wasser, dass es wieder die gleiche Konsistenz wie zuvor bekommt. Nimm nicht zuviel Wasser, w√§hrend die MO's arbeiten, wird die Masse weicher. Wichtig ist nur: Die doppelte Menge frisches Mehl, damit die Tierchen genug zu essen haben und sich nicht um den Nachschub balgen. Das bleibt jetzt ein paar Stunden in der K√ľche stehen und wandert dann wieder in den K√ľhlschrank oder zum gleich backen in den neu anzusetzenden Sauerteig. Mit der Zeit kriegst Du das mit den Mengen so in den Griff, dass im Glas gerade der L√∂ffel voll √ľbrig bleibt.

Das "alte" Glas läßt Du einfach stehen und gibst es beim nächsten Teig einfach dazu oder schmeißt es weg.
_________________
Ilona

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froschquake
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Anmeldungsdatum: 12.01.2017
Beitršge: 7

BeitragVerfasst am: 16.01.2017, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Mhh also er meinte, es wäre ASG.

Aber ich glaube, jetzt habe ich es verstanden Smilie

Ich nehme also von den 250g etwas ab, stelle damit "neuen" Sauerteig her und diesen kann ich dann zum Backen benutzen sobald es soweit ist. Sprich von diesem "neuen" Ansatz nehme ich dann vorm Backtag 50g ab und gebe es zu meine Vorteig, den ich dann √ľber Nacht stehen lasse um am n√§chsten Tag damit zu backen.

Super, vielen Dank!

Was wäre denn jetzt rein theoretisch, wenn ich den Sauerteig einfach so wie er ist stehen lasse und nichts mache? Kann dieser auch direkt schimmeln oder umkippen oder ähnliches?
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3321
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 16.01.2017, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Froschquake,

Anstellgut ist alter Sauerteig, mit welchem der nächste Sauerteig angestellt (angesetzt) wird.
Je l√§nger Sauerteig nach dem Ansatz steht umso weniger Triebkraft hat er noch, die Mirkoorganismen(MO) liegen im Schlaf; aber wenn ihm neues Futter (Mehl) zur Verf√ľgung gestellt wird, wachen die MO wieder auf und werden triebhaft.

Auch wenn der Sauerteig aus Pirna schon lange gehegt und gepflegt wurde, werden sich die Kulturen ändern; da bei Dir anderes Wasser und auch andere Bakterien in der Luft sind.
Deshalb brauchst Du Dir keine Gedanken zu machen,
√Ąrgerlich ist nur, eine so gro√üe gekaufte Menge entsorgen zu m√ľssen (war sicher nicht billig?)
Dann kann ich Dir dieses Rezept empfehlen, sehr gute Resteverwertung Sehr gl√ľcklich

Ja Du brauchst w√§hrend der K√ľhlschrankphase nichts mit dem Sauerteig machen. EINFACH STEHEN LASSEN!

Wenn Du die 250 g, welche Du noch hast, komplett jede Woche f√ľttern w√ľrdest m√ľsstest Du bei jeder F√ľtterung die doppelte Menge Mehl zuf√ľgen
also erste F√ľtterung 250 g ASG+ 500 g Mehl +500 g Wasser = 1250 g aufgefrischtest ASG;
n√§chste F√ľtterung 1250 g ASG + 2500 g Mehl + 2500 g Wasser =6250 g
Ich glaube weiter brauch ich es Dir nicht verdeutlichen.

Es macht nur Sinn gerade etwas mehr ASG zu verwahren, wie man zum nächsten backen benötigt.

LG Uta

PS: ich hoffe nicht noch mehr Verwirrung gestiftet zu haben Winken

Du k√∂nntest den Restsauerteig mit ca der H√§lfte Menge Mehl verkr√ľmeln, dann ist er fast unstreblich, aber die Triebkraft wird tr√§ger, ehe Du den Kr√ľmelsauer zum backen verwendest, solltest Du ihn mehrere Mal auffrischen
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froschquake
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 12.01.2017
Beitršge: 7

BeitragVerfasst am: 17.01.2017, 10:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta, danke nochmal f√ľr deine ausf√ľhrlichen Ausf√ľhrungen P√∂t huldigen Sehr gl√ľcklich

Ich denke, ich bin jetzt wirklich so langsam erleuchtet was das ganze Thema angeht.

Deshalb habe ich mich jetzt f√ľr folgende Herangehensweise entschieden.

Ich hab gestern von meinem restlichen original ST aus Pirna 50g abgenommen und 100g frisches Mehl sowie 100g Wasser dazu gegeben und dieser Ansatz steht nun seit gestern Abend draußen und ist schon wieder ordentlich am Blubbern.

Diese Mischung werde ich heute abend dann in den KS zur√ľck stellen und aufheben bis ich wieder neues Brot backe. Dann nehme ich mir von dieser Mischung etwas ab und setze damit meinen Sauerteig f√ľr das Rezept an.

So sollte es doch richtig sein oder?


Weil du Wasser erw√§hnt hast: Bringt es denn was, wenn ich statt Leitungswasser jetzt z.B. Mineralwasser benutzen w√ľrde?
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3321
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 17.01.2017, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Froschquake,

stell bitte Deinen Ansatz so schnell es geht in den KS, sonst ist er abgefressen Geschockt

Die Mischung 1:2:2 ist in ca 4-6 Std. durchgereift, dann sollte er entweder verwendet werden f√ľr den n√§chsten Sauerteigansatz oder gek√ľhlt werden; so bleibt der Ansatz am fittesten Cool

Ich denke nicht, dass Mineralwasser einen Vorteil bringt

LG Uta
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