www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Lievito madre auch nachts füttern?

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Führung eines Sauerteiges
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 145

BeitragVerfasst am: 12.01.2017, 15:32    Titel: Lievito madre auch nachts füttern? Antworten mit Zitat

Hallo an Alle Forumsteilnehmer!

Bin dabei Lievito madre neu zu züchten.
Nach 2 Fehlversuchen klappt es nun. Bin bei der 6. Stufe und es kommt wohl so, dass ich nachts aufstehen muss, um die 7. bzw 8. Stufe anzusetzen.
Kann man den LM in den Kühli vor dem Schlafengehen?
Oder einfach überziehen die Zeit und statt sagen wir mal nach 6 Stunden erst nach 8-9 die neue Stufe ansetzen?

Vielen Dank für Eure Ratschläge im Voraus
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2017, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du MO´s gerade gut aktiv sind, sollte man sie besser nicht in Kälteschlaft schicken Winken
Einfach doppelte Menge Mehl füttern, dann hält der LM ca. 8 h ohne Probleme durch.
1 Teil LM : 1 Teil Wasser : 2 Teile Mehl
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 145

BeitragVerfasst am: 12.01.2017, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, vielen Dank für deinen Rat. Jetzt ist mein Schlaf gerettet und die MO's satt... Wunderbar
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.01.2017, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Edit: Beitrag verschoben - Marla 13.10.17

toros hat Folgendes geschrieben:
Hallo an alle Forumsteilnehmer.

Endlich bin ich fast am Ende meiner Neuzüchtung von Lievito Madre.
Habe das Wichtigste für mich zum Thema Lievito Madre zusammengetragen – siehe unten
Punkte 1- 9. Kann mir bitte jemand helfen mit 2 Punkten – siehe a und b
Vielen Dank im Voraus

2 Sachen fehlen mir aber:

a) wie schließe ich die Neuzüchtung ab?
Marla schreibt: „
Zitat:
Nach 9 Tagen - der Sauerteig/die Madre ist fertig Volumen hat sich nach 3 Std. Reifezeit mehr als verdoppelt, bei Fütterung mit doppelter Menge Mehl - 1 Teil Ansatz : 1 Teil Wasser : 2 Teile Weizenmehl
Warum doppelte Menge Mehl?
Dopplete nur am 9. Tag, oder schon am achten Tag?

b) welche Menge LM stelle ich in den Kühli?

1) bei Neuzüchtung bin ich fertig, wenn das Volumen sich nach 3 Std. Reifezeit mehr als verdoppelt hat bei Fütterung mit doppelter Menge Mehl am 9. Tag?:
1 Teil ASG, 1 Teil Wasser, 2 Teile Weizenmehl = 100 g – 100 g – 200 g WM

2) Lagern: Im Kühli bei 5°C

3) Welche Menge soll im Kühli gelagert werden???

4) Reste von LM als als natürliches Triebmittel verarbeiten oder zwischenlagern ohne großen Triebverlust bis zu 24 Stunden

5) Wann und wie zu dem Teig geben
Man kann ihn direkt aus dem Kühlschrank zum Teig geben. Besser am Vortag aus dem Kühlschrank nehmen, füttern und dann über Nacht in der Küche bei Raumtemperatur stehen. So ist die Triebkraft meiner Erfahrung nach am größten.

6) Temperatur bei der Verarbeitung 20°C

7) Auffrischen LM. 1 Teil ASG, 1 Teil Wasser, 2 Teile Weizenmehl = 100 g – 100 g – 200 g WM

Cool Menge zum Auffrischen
Überlegen am Vortag, welches Brote gebacken wird und wieviel ich benötige, dann entsprechend füttern, so dass man genug zum Backen hat und noch ein Rest von 200-300 g für den Kühlschrank übrig bleibt.

9) Wann spätestens füttern
Die Lievito Madre sollte spätestens alle 10 Tage gefüttert werden
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.01.2017, 21:10    Titel: Antworten mit Zitat

Nach 9 Tagen war meine Madre fertig, heißt nicht, dass die Madre generell nach 9 Tagen fertig ist.
Zitat:
Dopplete nur am 9. Tag, oder schon am achten Tag?
Ich hatte die doppelte Menge gefüttert um die Triebkraft zu testen.
Mit doppelter Menge Mehl dauert es meist so 6-8 h, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Meine Madre war sehr aktiv, hatte sich das Volumen schon nach 3 Std. gut verdoppelt.
Ob du mit einfacher od. doppelter Menge Mehl fütterst bleibt dir überlassen, bzw. hängt davon ab, wie lange die Madre reifen soll. Wenn sich das Volumen gut verdoppelt hat, sollte sie kühl gestellt werden.
Die Madre ist gut aktiv wenn sich bei einfacher Reifezeit das Volumen innerhalb von ca. 3-4 Std. gut verdoppelt. Mit doppelter Menge Mehl sollte sich das Volumen innerhalb von ca. 6-8 Std. gut verdoppeln.
Dauert es deutlich länger, ist die Madre nicht gut aktiv, sollen man die Madre 2-3x nacheinander auffrischen.

Zitat:
welche Menge LM stelle ich in den Kühli?
Kommt darauf an wie viel du für ca. 10 Tage benötigst, wie oft du mit Madre bäckst.
Etwa 300 g Madre reichen mir für ca. 8-10 Tage, dann wird mit dem Rest wieder aufgefrischt. Wenn ich mal mehr ASG benötige, dann frische ich zwischendurch auf.

Zitat:
6) Temperatur bei der Verarbeitung 20°C
Bezieht sich aufs ASG
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 145

BeitragVerfasst am: 13.01.2017, 22:02    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, vielen Dank für deine Antwort.

Kommt gerade zur rechten Zeit! Du hast mir damit sehr geholfen.

Herzlichen Gruß aus verschneitem Langenhagen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 145

BeitragVerfasst am: 16.01.2017, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Forumsteilnehmer,

folgendes Problem habe ich bei Neuzüchtung der Lievito Madre

Bin jetzt beim 10. Tag, habe heute um 13:00 Uhr zum 21. Mal gefüttert,
sprich die 2. Stufe immer wieder wiederholt.

Der Ansatz verdoppelt (etwas mehr, aber nicht verdreifacht) sein Volumen innerhalb von ca 4-5 Std. Geruch, Optik und Haptik stimmen.

Soll ich jetzt weiter machen, um bei 3 Std und Verdreifachung des Ansatzes anzukommen oder ist es erst einmal genug?

Vielen Dank für die Antworten/Ratschlaege.

Herzlichen Gruß
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.01.2017, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Der Ansatz sollte sich innerhalb von ca. 3-4 Min. gut verdoppeln, Verdreifachung wäre optimal. Wenn eine Verdoppelung des Volumens 4-5 h dauert, dann hat deine Madre noch nicht genügend Triebkraft entwickelt.
Bitte mal genau beschreiben wie die Auffrischung bei dir aussieht.
Mengen und Temperaturen?
Wann frischt du genau auf, wenn der Ansatz sein Volumen mind. verdoppelt hat od. früher od. später?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 145

BeitragVerfasst am: 16.01.2017, 15:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Vielen Dank für deine schnelle Antwort.

Die Auffrischung geschieht streng nach deiner Beschreibung.
Ich beginne erst dann, wenn der Ansatz sich mind Verdoppelt hat.
100 g Ansatz wird abgenommen aus der Mitte, 50 g Wasser - lauwarm ca. 24°, dann mit der Küchegabel alles homogen verrührt und 100 g Weizenmehl 1050 dazu getan.
Mit Teigkarte und mit den Händen zum Schluss wird alles zu einem ovalen Brötchen/Zylinder verknetet und ab in das 1 Liter Glas.
Oben darauf kommt eine Folie und ab in die Mikrowelle mit angelehnter Tür = ca 26°C
Dann warte ich 4-5 Std.

Gruß
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.01.2017, 17:02    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
50 g Wasser - lauwarm ca. 24°

Wasser darf wärmer sein, ca. 30-35°. Damit der Ansatz gleich zu Beginn der Reifezeit eine gute Vermehrungstemperatur hat.
Zitat:
Oben darauf kommt eine Folie und ab in die Mikrowelle mit angelehnter Tür = ca 26°C
Würde den Ansatz insgesamt mal wärmer reifen lassen bei ca. 28° od. auch ca. 30-33° fallend auf ca. 24°.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beiträge: 145

BeitragVerfasst am: 16.01.2017, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla! Werde ich ab heute unbedingt versuchen.

Gruß
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Führung eines Sauerteiges Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->