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Lievito madre auch nachts f├╝ttern?

 
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toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beitrńge: 145

BeitragVerfasst am: 12.01.2017, 16:32    Titel: Lievito madre auch nachts f├╝ttern? Antworten mit Zitat

Hallo an Alle Forumsteilnehmer!

Bin dabei Lievito madre neu zu z├╝chten.
Nach 2 Fehlversuchen klappt es nun. Bin bei der 6. Stufe und es kommt wohl so, dass ich nachts aufstehen muss, um die 7. bzw 8. Stufe anzusetzen.
Kann man den LM in den K├╝hli vor dem Schlafengehen?
Oder einfach ├╝berziehen die Zeit und statt sagen wir mal nach 6 Stunden erst nach 8-9 die neue Stufe ansetzen?

Vielen Dank f├╝r Eure Ratschl├Ąge im Voraus
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2017, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du MO┬┤s gerade gut aktiv sind, sollte man sie besser nicht in K├Ąlteschlaft schicken Winken
Einfach doppelte Menge Mehl f├╝ttern, dann h├Ąlt der LM ca. 8 h ohne Probleme durch.
1 Teil LM : 1 Teil Wasser : 2 Teile Mehl
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beitrńge: 145

BeitragVerfasst am: 12.01.2017, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, vielen Dank f├╝r deinen Rat. Jetzt ist mein Schlaf gerettet und die MO's satt... Wunderbar
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.01.2017, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Edit: Beitrag verschoben - Marla 13.10.17

toros hat Folgendes geschrieben:
Hallo an alle Forumsteilnehmer.

Endlich bin ich fast am Ende meiner Neuz├╝chtung von Lievito Madre.
Habe das Wichtigste f├╝r mich zum Thema Lievito Madre zusammengetragen ÔÇô siehe unten
Punkte 1- 9. Kann mir bitte jemand helfen mit 2 Punkten ÔÇô siehe a und b
Vielen Dank im Voraus

2 Sachen fehlen mir aber:

a) wie schlie├če ich die Neuz├╝chtung ab?
Marla schreibt: ÔÇ×
Zitat:
Nach 9 Tagen - der Sauerteig/die Madre ist fertig Volumen hat sich nach 3 Std. Reifezeit mehr als verdoppelt, bei F├╝tterung mit doppelter Menge Mehl - 1 Teil Ansatz : 1 Teil Wasser : 2 Teile Weizenmehl
Warum doppelte Menge Mehl?
Dopplete nur am 9. Tag, oder schon am achten Tag?

b) welche Menge LM stelle ich in den K├╝hli?

1) bei Neuz├╝chtung bin ich fertig, wenn das Volumen sich nach 3 Std. Reifezeit mehr als verdoppelt hat bei F├╝tterung mit doppelter Menge Mehl am 9. Tag?:
1 Teil ASG, 1 Teil Wasser, 2 Teile Weizenmehl = 100 g ÔÇô 100 g ÔÇô 200 g WM

2) Lagern: Im K├╝hli bei 5┬░C

3) Welche Menge soll im K├╝hli gelagert werden???

4) Reste von LM als als nat├╝rliches Triebmittel verarbeiten oder zwischenlagern ohne gro├čen Triebverlust bis zu 24 Stunden

5) Wann und wie zu dem Teig geben
Man kann ihn direkt aus dem K├╝hlschrank zum Teig geben. Besser am Vortag aus dem K├╝hlschrank nehmen, f├╝ttern und dann ├╝ber Nacht in der K├╝che bei Raumtemperatur stehen. So ist die Triebkraft meiner Erfahrung nach am gr├Â├čten.

6) Temperatur bei der Verarbeitung 20┬░C

7) Auffrischen LM. 1 Teil ASG, 1 Teil Wasser, 2 Teile Weizenmehl = 100 g ÔÇô 100 g ÔÇô 200 g WM

Cool Menge zum Auffrischen
├ťberlegen am Vortag, welches Brote gebacken wird und wieviel ich ben├Âtige, dann entsprechend f├╝ttern, so dass man genug zum Backen hat und noch ein Rest von 200-300 g f├╝r den K├╝hlschrank ├╝brig bleibt.

9) Wann sp├Ątestens f├╝ttern
Die Lievito Madre sollte sp├Ątestens alle 10 Tage gef├╝ttert werden
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.01.2017, 22:10    Titel: Antworten mit Zitat

Nach 9 Tagen war meine Madre fertig, hei├čt nicht, dass die Madre generell nach 9 Tagen fertig ist.
Zitat:
Dopplete nur am 9. Tag, oder schon am achten Tag?
Ich hatte die doppelte Menge gef├╝ttert um die Triebkraft zu testen.
Mit doppelter Menge Mehl dauert es meist so 6-8 h, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Meine Madre war sehr aktiv, hatte sich das Volumen schon nach 3 Std. gut verdoppelt.
Ob du mit einfacher od. doppelter Menge Mehl f├╝tterst bleibt dir ├╝berlassen, bzw. h├Ąngt davon ab, wie lange die Madre reifen soll. Wenn sich das Volumen gut verdoppelt hat, sollte sie k├╝hl gestellt werden.
Die Madre ist gut aktiv wenn sich bei einfacher Reifezeit das Volumen innerhalb von ca. 3-4 Std. gut verdoppelt. Mit doppelter Menge Mehl sollte sich das Volumen innerhalb von ca. 6-8 Std. gut verdoppeln.
Dauert es deutlich l├Ąnger, ist die Madre nicht gut aktiv, sollen man die Madre 2-3x nacheinander auffrischen.

Zitat:
welche Menge LM stelle ich in den K├╝hli?
Kommt darauf an wie viel du f├╝r ca. 10 Tage ben├Âtigst, wie oft du mit Madre b├Ąckst.
Etwa 300 g Madre reichen mir f├╝r ca. 8-10 Tage, dann wird mit dem Rest wieder aufgefrischt. Wenn ich mal mehr ASG ben├Âtige, dann frische ich zwischendurch auf.

Zitat:
6) Temperatur bei der Verarbeitung 20┬░C
Bezieht sich aufs ASG
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Marla

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toros
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beitrńge: 145

BeitragVerfasst am: 13.01.2017, 23:02    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, vielen Dank f├╝r deine Antwort.

Kommt gerade zur rechten Zeit! Du hast mir damit sehr geholfen.

Herzlichen Gru├č aus verschneitem Langenhagen
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toros
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beitrńge: 145

BeitragVerfasst am: 16.01.2017, 15:08    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Forumsteilnehmer,

folgendes Problem habe ich bei Neuz├╝chtung der Lievito Madre

Bin jetzt beim 10. Tag, habe heute um 13:00 Uhr zum 21. Mal gef├╝ttert,
sprich die 2. Stufe immer wieder wiederholt.

Der Ansatz verdoppelt (etwas mehr, aber nicht verdreifacht) sein Volumen innerhalb von ca 4-5 Std. Geruch, Optik und Haptik stimmen.

Soll ich jetzt weiter machen, um bei 3 Std und Verdreifachung des Ansatzes anzukommen oder ist es erst einmal genug?

Vielen Dank f├╝r die Antworten/Ratschlaege.

Herzlichen Gru├č
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.01.2017, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

Der Ansatz sollte sich innerhalb von ca. 3-4 Min. gut verdoppeln, Verdreifachung w├Ąre optimal. Wenn eine Verdoppelung des Volumens 4-5 h dauert, dann hat deine Madre noch nicht gen├╝gend Triebkraft entwickelt.
Bitte mal genau beschreiben wie die Auffrischung bei dir aussieht.
Mengen und Temperaturen?
Wann frischt du genau auf, wenn der Ansatz sein Volumen mind. verdoppelt hat od. fr├╝her od. sp├Ąter?
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Marla

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toros
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beitrńge: 145

BeitragVerfasst am: 16.01.2017, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Vielen Dank f├╝r deine schnelle Antwort.

Die Auffrischung geschieht streng nach deiner Beschreibung.
Ich beginne erst dann, wenn der Ansatz sich mind Verdoppelt hat.
100 g Ansatz wird abgenommen aus der Mitte, 50 g Wasser - lauwarm ca. 24┬░, dann mit der K├╝chegabel alles homogen verr├╝hrt und 100 g Weizenmehl 1050 dazu getan.
Mit Teigkarte und mit den H├Ąnden zum Schluss wird alles zu einem ovalen Br├Âtchen/Zylinder verknetet und ab in das 1 Liter Glas.
Oben darauf kommt eine Folie und ab in die Mikrowelle mit angelehnter T├╝r = ca 26┬░C
Dann warte ich 4-5 Std.

Gru├č
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.01.2017, 18:02    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
50 g Wasser - lauwarm ca. 24┬░

Wasser darf w├Ąrmer sein, ca. 30-35┬░. Damit der Ansatz gleich zu Beginn der Reifezeit eine gute Vermehrungstemperatur hat.
Zitat:
Oben darauf kommt eine Folie und ab in die Mikrowelle mit angelehnter T├╝r = ca 26┬░C
W├╝rde den Ansatz insgesamt mal w├Ąrmer reifen lassen bei ca. 28┬░ od. auch ca. 30-33┬░ fallend auf ca. 24┬░.
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Marla

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toros
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.12.2006
Beitrńge: 145

BeitragVerfasst am: 16.01.2017, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla! Werde ich ab heute unbedingt versuchen.

Gru├č
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