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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Café Sauerteig - Plaudern im Januar 2017
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Autor Nachricht
Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1909
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 23.01.2017, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Danke, Petrowitsch. Habe bei dem Schwäbischen Eingenetzten mal die TA ausgerechnet ... ich komm' auf nur 167 ... da wundert's mich, dass der Teig so weich sein soll, dass man einen 'Schapf' dazu braucht ... lange Haltbarkeit zweifle ich damit auch an ...
... probieren geht über studieren ... bei Gelegenheit.
LG Reinhard

Hallo Reinhard, da magst Du Recht haben! Aber das sind auch meistens Rezepte für "Haushalts-Genetzte"! Winken
Ich hab jetzt zwei Rezepte gefunden, da und da, da liegt die TA bei 180. Das scheint mir schon realistischer. Ich würde den Teig da beim Herrn Mangold, gutes Mehl vorausgesetzt, auf TA 190 schätzen! Cool
Und dann ist das ja ein Brot für einen "richtigen" HBO! Man(n) muss ja den Schapf auch drehen können! Auf den Arm nehmen
Aber ich könnte ja mal den Günther Weber fragen, wie er das sieht! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 918
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.01.2017, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, lieber Petrowitsch Sehr glücklich - irgendwann muss ich so ein 'Genetztes' auch probieren. Aufgrund der hohen TA erwarte ich mir, dass es nicht so schnell trocken wird wie sonstige weizenlastige Brote (in unserer Gegend werden ja eher die roggenlastigen Brote bevorzugt).

Momentan hab' ich einen anderen Versuch laufen ... wenn's was wird, werde ich berichten Winken .

Liebe Grüße,
Reinhard
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 918
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 24.01.2017, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

noch ein anderes Thema zwischendurch: wie geht's jenen, die einen Haushaltsbackofen nicht nur fürs Brotbacken verwenden mit Schmutz/Verkrustungen im Backraum? Ich hab' irgendwie den Eindruck, dass Schwaden & Brotbacken gelegentlich Schmutz von unsichtbaren Stellen löst und (an sichtbare Stellen) umverteilt...

... manchmal kämpfe ich gegen Verkrustungen, wo eigentlich keine sein dürften/sollten; auch Backrohrreiniger zum Sprühen oder als Gel versagen...

???

Liebe Grüße,
Reinhard
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2693
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 25.01.2017, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Ich hab' irgendwie den Eindruck, dass Schwaden & Brotbacken gelegentlich Schmutz von unsichtbaren Stellen löst und (an sichtbare Stellen) umverteilt...

Hallo Reinhard

Überleg bitte mal, dass auch bei anderen Gelegenheiten einiges an Dampf im Backofen entstehen kann. Wenn bei uns zum Beispiel Quiche, Tarte oder Auflauf im Backofen ist und aus irgendeinem Grund kurz die Ofentür geöffnet wird, dann kommt je nach Feuchtigkeit des Backguts eine gehörige Portion Dampf heraus. Beim Brotbacken erzeugt man Schwaden absichtlich, bei anderen Backwerken entstehen sie mehr oder weniger indirekt. Schwaden "können" die Ursache der Umverteilung von "Schmutz" sein, aber Schwaden sind je nach Backgut auch sonst im Ofen.

Zitat:
... manchmal kämpfe ich gegen Verkrustungen, wo eigentlich keine sein dürften/sollten; auch Backrohrreiniger zum Sprühen oder als Gel versagen...

Wir haben mit "SIDOL Backofen & Grill" Reiniger gute Erfahrungen gemacht.
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1909
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.01.2017, 12:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... Aufgrund der hohen TA erwarte ich mir, dass es nicht so schnell trocken wird wie sonstige weizenlastige Brote (in unserer Gegend werden ja eher die roggenlastigen Brote bevorzugt).

Dazu habe ich jetzt die Antwort vom Günther erhalten und stell sie mit seiner Zustimmung hier mal rein.

Günther Weber hat Folgendes geschrieben:
Zu Deiner Frage nach dem genetzten Brot. Der Bäcker Mangold hat mich letztes Jahr mal besucht, ist ein netter Typ, den könnt Ihr sicher auch direkt fragen.
Auf Loretto wird genetztes Brot nur in unregelmäßigen Abständen gebacken, mal bei einem Backkurs, oder wenn wir sonntags abenteuerlustig aufgelegt sind …
Dabei habe ich die Erfahrung gemacht, dass
a) eine Teigführung von nicht mehr als 7-8 Std dem Volumen zuträglicher war, als über Nacht, dafür habe ich zu 10% Sauerteig noch einen Hefevorteig oder ein Mehlkochstück eingesetzt und
b) dass der Teig schon etwas weicher sein darf, als für ein freigeschobenes, aber auf keinen Fall sehr weich bis flüssig.
Die TA ist das Einzige, was Du mich nicht fragen darfst, die ist bei mir immer das ewige Geheimnis meines Bauches, ich gieße immer, d.h. bei allen Brotteigen, so lange Wasser nach, bis es passt und weiß dann hinterher nie, wieviel es war….
Aber ich nehme an, sie wird bei uns so bei 172-175 liegen.
Das Aufarbeiten machen wir dann genau so, wie es der Mangold vormacht. Das ist nicht so schwer, wie es aussieht und ich denke, auf einem gut vorgeheizten Stein oder Stahl würdest Du das gut hinkriegen.

Gut, wenn man(n) jemanden hat, den man(n) fragen kann! Sehr glücklich Vielen Dank, Günther! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 918
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 25.01.2017, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mika: das Eigenartige ist ja, dass beim Braten der gefüllten Kalbsbrust (im Guss-Topf mit Deckel) vor ein paar Wochen - Backtemperatur ca. 175 Grad/3,5 Stunden - das Backrohr weitgehend sauber blieb (trotzdem wurde es nachher geputzt). Dann hat Frau einen Hirseauflauf gebacken - der saut auch nicht herum. Nach ein paar Broten & Kleingebäck - mit 240 Grad & geschwadet - waren plötzlich Ablagerungen da - caramelartig, nix fett. Daher ging's auch mit Hui Backrohrreiniger bzw. dem Beckman Backrohr-Gel nur mühsam weg.

@ Petrowitsch: danke! Wird mal probiert...

Liebe Grüße,
Reinhard
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2693
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 25.01.2017, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Nach ein paar Broten & Kleingebäck - mit 240 Grad & geschwadet - waren plötzlich Ablagerungen da - caramelartig, nix fett.

War in diesen Teigen etwas Zucker/Traubenzucker oder Honig drin?
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Beste Grüße
Mika

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 918
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 25.01.2017, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
War in diesen Teigen etwas Zucker/Traubenzucker oder Honig drin?

In meinen Backwerken nicht, im Hirseauflauf meiner Göga wird wohl Zucker drin gewesen sein. Aber der kann doch nicht aus der Schüssel...

LG
Reinhard
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 992
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 25.01.2017, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

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Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2693
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 25.01.2017, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
In meinen Backwerken nicht, im Hirseauflauf meiner Göga wird wohl Zucker drin gewesen sein. Aber der kann doch nicht aus der Schüssel...

Hmm, auch wieder wahr.

Tja, Moment mal, vorhin dachte ich noch an etwas, als ich von dir las:
Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Nach ein paar Broten & Kleingebäck - mit 240 Grad & geschwadet - waren plötzlich Ablagerungen da - caramelartig, nix fett.

Ich mag solche Problemchen, allen Ernstes, aus Problemen kann man sehr viel lernen. Beim Nachdenken darüber fallen einem plötzlich mögliche Ursachen ein, nicht als Gewissheit "das ist so", sondern eher "vielleicht könnte es ja sein, dass...". Bist du sicher, dass du das nur beim Schwaden oder nach dem Schwaden beobachtest hast? Oder schwadest du immer? Bei letzterem hättest du nämlich keinen Vergleich zum "nicht Schwaden".
Mir ging bezüglich der Brotkruste (siehe dort Beginn des zweiten Absatzes) die Maillard-Reaktion durch den Kopf. Ich bin kein Lebensmittelchemiker und auch kein Bäcker, aber könnte es vielleicht sein, dass bei der Krustenbildung durch die Maillard-Reaktion beim Backen (siehe Brotkruste-Link) Dextrine haltige Dämpfe freigesetzt werden, zuckrige Verbindungen enthaltende, welche die beschriebenen Ablagerungen hinterlassen? Eine spannende Frage.
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Beste Grüße
Mika

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