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Ausgezogene Krapfen

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 13:29    Titel: Ausgezogene Krapfen Antworten mit Zitat

Ausgezogene Krapfen - ca. 14 St├╝ck

Die "Ausgezogenen" lassen sich auch mit jedem anderen Krapfenteig zubereiten und man kann mit dem Teig auch ganz normale Krapfen, Kr├Ąppel, Berliner-Pfannkuchen herstellten.

Dieser Krapfenteig ist eine modifizierte Variantes aus "Das Konditorbuch".

Vorteig: gut verkneten - 40 Min abgedeckt stehen lassen
200 g Weizenmehl 550
150 g Milch - lauwarm ca. 25┬░
20 g Hefe

Hauptteig:

Vorteig
300 g Weizenmehl 550
60 g Butter - weich
ca. 60 g Zucker
50 g Vollei (1 Ei)
50 g Eigelb (ca. 2)
5 g Salz
ca. 40-50 g Milch- ca. 25┬░
10 g Rum - optional
etwas Zitronenabrieb, Macis u. Vanillemark - nach Geschmack

Teigtemperatur: 24- 25┬░
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigruhe: 2 x 20 Min. ÔÇô nach 20 Min. Teig zusammensto├čen oder in der K├╝chenmaschine 5-6 Umdrehungen mit dem Knethaken.
Teig 1xfalten, etwas flach dr├╝cken, Teigst├╝cke abstechen, abwiegen (60-70 g), rundschleifen und mit dem Schluss nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen, etwas flach dr├╝cken und abgedeckt gehen lassen.

Gehzeit: ca. 30-45 Min. bis etwa ┬ż Gare, danach jede Teigkugel mit den Fingern/H├Ąnden so auseinanderziehen, da├č rundherum eine Wulst entsteht und die Mitte d├╝nn bleibt - ├ś ca.12 cm.
Sollte der Teig in der Mitte rei├čen, nochmal eine Kugel formen, kurz entspannen lassen und erneut ausziehen.

Tipp Angelika Haindl:
Eine kleine Sch├╝ssel mit lauwarmen ├ľl parat stehen haben, den Teigling mit der gegangenen Seite leicht in ├ľl tauchen,
H├Ąnde/Finger und Teigoberfl├Ąche sind dann leicht ├Âlig, die Teiglinge lassen sich so besser ausziehen.


Fett/├ľl erhitzen auf ca. 170-175┬░

Backen/Frittieren
Ausgezogenen Teigst├╝ck vorsichtig in das hei├če ├ľl gleiten lassen, mit der Wulst nach unten. In der Mitte geht eine Blase nach oben, sofort 2-3x mit hei├čem Fett ├╝bergie├čen. Wenn die eine Seite goldbraun ist, vorsichtig wenden. Es sollte jetzt kein Fett mehr in die Mitte kommen, damit innen ein wei├čes Fenster bleibt. Fertig gebackenes Krapfen auf K├╝chenpapier abtropfen lassen. In Zimt-Zucker w├Ąlzen oder mit Puderzucker best├Ąuben.
Vertiefung nach Wunsch mit Marmelade f├╝llen.

Frisch schmecken die Krapfen am besten, kann sie aber auch gut noch ca. 2-3 Tagen essen, wenn man die (ungezuckerten) Krapfen
noch mal f├╝r ca. 30 Sek. im hei├če Fett/├ľl frittiert od. f├╝r ca. 20-30 Sek. bei ca. 90 Watt in der Mikrowelle erhitzt.










Ausgezogene Krapfen mit Madre:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137179#137179


_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.02.2017, 16:30, insgesamt 16-mal bearbeitet
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1793
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ahhhh, sch├Â├Â├Â├Â├Â├Ân! Sehr gl├╝cklich Meine Fritteuse steht noch in Reichweite. Mal sehen, ob wir sie bis Aschermittwoch nochmal eingeheizt bekommen Winken
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Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Meine Fritteuse steht noch in Reichweite. Mal sehen, ob wir sie bis Aschermittwoch nochmal eingeheizt bekommen
Auf jeden Fall Smilie ...gefastet wird sp├Ąter Winken
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 991
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 20:16    Titel: Antworten mit Zitat

das sieht ja lecker aus - mit Marmeladenfracht in der Ladeluke. Und ich hatte mich schon immer gefragt, wof├╝r die Delle in der Mitte ist Winken
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1793
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 05.03.2014, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

So, die Fritteuse wurde gestern noch einmal angeworfen, die Ausgezogenen mussten unbedingt noch sein! Sehr gl├╝cklich Geschmeckt haben sie uns - mit Marmelade, ohne Marmelade, mit Zimtzucker, ohne Zimtzucker - wunderbar!


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Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.03.2014, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hat sich gelohnt, dass du die Fritteuse noch einmal angeworfen hast Winken
Die Ausgezogenen sind dir prima gelungen Sehr gl├╝cklich P├Ât huldigen
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Marla

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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1793
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 05.03.2014, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r┬┤s Lob, Marla! Sehr gl├╝cklich Das ist aber auch wirklich ein feines Rezept P├Ât huldigen
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Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.01.2017, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hab mich mal an einer Varianten mit Madre versucht, mit langer Teigf├╝hrung ├╝ber Nacht.
War echt skeptisch, ob der Versuch gelingt und freut mich umso mehr, dass er gelungen ist. Sehr gl├╝cklich
Die Krapfen sind ohne zus├Ątzliche Hefe sch├Ân aufgegangen, wunderbar locker und schmecken sehr lecker Sehr gl├╝cklich Smilie





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Marla

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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1631
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 21.01.2017, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kann mir denkne, dass der Geschmack sogar den von den Hefeteilchen ├╝bertrifft.
Darf ich die Hoffnung ├Ąu├čern, dass Du bei Gelegenheit einen Rezeptvorschlag f├╝r die Madre-Krapfen ver├Âffentlichst?
_________________
Herzliche Back-Gruesse aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.01.2017, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Aroma ist wunderbar, kein bisschen sauer Smilie
Rezept gibt es demn├Ąchst, hab noch ein paar kleine ├änderungen vorgenommen, muss ich noch mal zur Probe backen.
_________________
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.01.2017, 23:34    Titel: Ausgezogene Krapfen mit Madre Antworten mit Zitat

Ausgezogene Krapfen mit Madre - normale Teigf├╝hrung - ca. 13-14 St├╝ck

Man kann mit dem Teig auch ganz normale Krapfen, Kr├Ąppel, Berliner-Pfannkuchen herstellten.


Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 h ÔÇô ca. 23-26┬░ -1:1:0,5
90 g Madre ÔÇô ASG/Starter sollte aktiv sein, l├Ąngstens vor 24 Std. schon 1x aufgefrischt worden sein
90 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 45 g Wasser ca. 26-30┬░
Wenn der Ansatz sich gut verdoppelt hat, kann mit der Herstellung des Hauptteiges begonnen werden.
Weitere Infos Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371


Quellst├╝ck: ca. 1 Std. quellen lassen - optional
4 g Flohsamenschalen
40 g Wasser
Die Schalen k├Ânnen durch ihren hohen Schleimstoffanteil eine gro├če Menge Fl├╝ssigkeit im Teig binden, dies sorgt f├╝r bessere Frischhaltung.
Zus├Ątzlich erh├Ąlt der Teig mehr Elastizit├Ąt, Stabilit├Ąt.

Hauptteig:
ca. 225 g Lievito madre - mind. 2x aufgefrischt innerhalb der letzten 24 Std.
Quellst├╝ck

100 g Milch ÔÇô max. 24┬░
ca. 80 g Zucker
1/2 Vanilleschote - Mark
1 Ei - mittel (40-50 g)
2 Eigelb (ca. 50 g)
5 g Salz
evtl. noch etwas Zitronenabrieb, Tonkabohnenabrieb, Rum

350 g (300 + 50 g) Weizenmehl 550ÔÇô kleberstark - alternativ ┬Ż 550 u. ┬Ż Manitoba

60 g Butter ÔÇô weich, nicht fl├╝ssig
1,5 g Hefe - optional

Dekor:
Zimt-Zucker od. Puderzucker

Teigtemperatur (TT): ca. 22-24 ÔÇô max. 26┬░ ÔÇô nicht w├Ąrmer

Zubereitung Hauptteig:
Milch, Zucker, Salz, Vanillemark und Ei und Eigelb verquirlen.

225 g Lievito madre in Scheiben/St├╝ck teilen, mit Quellst├╝ck kurz ankneten.

300 g Mehl und verquirlte Ei-Zucker-Mischung nach und nach zur Madre geben, gut unterkneten.
Teig ca. 5 Min. kneten, dann nach und nach Butter (60 g) und restliches Mehl (50 g) unterkneten.

Der Teig sollte relativ fest sein, sollte er zu weich sein, teel├Âffelweise Mehl zugeben und unterkneten.

Knetzeit insgesamt: ca. 15-20 Min. ÔÇô am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und gl├Ąnzend sein, sich vom Sch├╝sselboden l├Âsen.
Den Teig auf eine leicht ge├Âlte Unterlagen legen und 1x aufziehen falten, in eine leicht ge├Âlte Box/Sch├╝ssel legen, abdecken.

Teigruhe: ca. 90 Min. bei ca. 22-24┬░ ruhen lassen, nach 30 u. 60 Min. 1x aufziehen/falten,

Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, etwas flach dr├╝cken, Teigst├╝cke abstechen, abwiegen (60-70 g), rundschleifen und mit dem Schluss nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen, etwas flach dr├╝cken und abgedeckt gehen lassen. Teigoberfl├Ąche sollte nicht austrocknen.



Gehzeit: ca. 90 Min. bis etwa ┬ż Gare, danach jede Teigkugel mit den Fingern/H├Ąnden so auseinanderziehen, dass rundherum eine Wulst entsteht und die Mitte d├╝nn bleibt - ├ś ca.12 cm.

Tipp Angelika Haindl:
Eine kleine Sch├╝ssel mit lauwarmen ├ľl parat stehen haben, den Teigling mit der gegangenen Seite leicht in ├ľl tauchen,
H├Ąnde/Finger und Teigoberfl├Ąche sind leicht ├Âlig, die Teiglinge lassen sich so besser ausziehen.


Fett/├ľl erhitzen auf ca. 170-175┬░

Backen/Frittieren:

Ausgezogene Teiglinge (mit der Teigwulst nach unten) vorsichtig in das hei├če ├ľl gleiten lassen.
In der Mitte geht eine Blase nach oben, sofort 2-3x mit hei├čem Fett ├╝bergie├čen. Wenn die eine Seite goldbraun ist, vorsichtig wenden. Es sollte jetzt kein Fett mehr in die Mitte kommen, damit innen ein wei├čes Fenster bleibt. Fertig gebackenes Krapfen auf K├╝chenpapier abtropfen lassen.
In Zimt-Zucker w├Ąlzen oder ausgek├╝hlte K├╝chle mit Puderzucker best├Ąuben.
Vertiefung nach Wunsch mit Marmelade f├╝llen.

Frisch schmecken die Krapfen am besten, man kann sie aber auch gut noch ca. 2-3 Tagen essen, wenn man die (ungezuckerten) Krapfen
noch mal f├╝r ca. 30 Sek. im hei├če Fett/├ľl frittiert od. f├╝r ca. 20-30 Sek. bei ca. 90 Watt in der Mikrowelle erhitzt.







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