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Ausgezogene Krapfen

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 12:29    Titel: Ausgezogene Krapfen Antworten mit Zitat

Ausgezogene Krapfen - ca. 14 Stück

Die "Ausgezogenen" lassen sich auch mit jedem anderen Krapfenteig zubereiten und man kann mit dem Teig auch ganz normale Krapfen, Kräppel, Berliner-Pfannkuchen herstellten.

Dieser Krapfenteig ist eine modifizierte Variantes aus "Das Konditorbuch".

Vorteig: gut verkneten - 40 Min abgedeckt stehen lassen
200 g Weizenmehl 550
150 g Milch - lauwarm ca. 25°
20 g Hefe

Hauptteig:

Vorteig
300 g Weizenmehl 550
60 g Butter - weich
ca. 60 g Zucker
50 g Vollei (1 Ei)
50 g Eigelb (ca. 2)
5 g Salz
ca. 40-50 g Milch- ca. 25°
10 g Rum - optional
etwas Zitronenabrieb, Macis u. Vanillemark - nach Geschmack

Teigtemperatur: 24- 25°
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigruhe: 2 x 20 Min. – nach 20 Min. Teig zusammenstoßen oder in der Küchenmaschine 5-6 Umdrehungen mit dem Knethaken.
Teig 1xfalten, etwas flach drücken, Teigstücke abstechen, abwiegen (60-70 g), rundschleifen und mit dem Schluss nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen, etwas flach drücken und abgedeckt gehen lassen.

Gehzeit: ca. 30-45 Min. bis etwa ¾ Gare, danach jede Teigkugel mit den Fingern/Händen so auseinanderziehen, daß rundherum eine Wulst entsteht und die Mitte dünn bleibt - Ø ca.12 cm.
Sollte der Teig in der Mitte reißen, nochmal eine Kugel formen, kurz entspannen lassen und erneut ausziehen.

Tipp Angelika Haindl:
Eine kleine Schüssel mit lauwarmen Öl parat stehen haben, den Teigling mit der gegangenen Seite leicht in Öl tauchen,
Hände/Finger und Teigoberfläche sind dann leicht ölig, die Teiglinge lassen sich so besser ausziehen.


Fett/Öl erhitzen auf ca. 170-175°

Backen/Frittieren
Ausgezogenen Teigstück vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen, mit der Wulst nach unten. In der Mitte geht eine Blase nach oben, sofort 2-3x mit heißem Fett übergießen. Wenn die eine Seite goldbraun ist, vorsichtig wenden. Es sollte jetzt kein Fett mehr in die Mitte kommen, damit innen ein weißes Fenster bleibt. Fertig gebackenes Krapfen auf Küchenpapier abtropfen lassen. In Zimt-Zucker wälzen oder mit Puderzucker bestäuben.
Vertiefung nach Wunsch mit Marmelade füllen.

Frisch schmecken die Krapfen am besten, kann sie aber auch gut noch ca. 2-3 Tagen essen, wenn man die (ungezuckerten) Krapfen
noch mal für ca. 30 Sek. im heiße Fett/Öl frittiert od. für ca. 20-30 Sek. bei ca. 90 Watt in der Mikrowelle erhitzt.










Ausgezogene Krapfen mit Madre:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137179#137179


_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.02.2017, 15:30, insgesamt 16-mal bearbeitet
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1741
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ahhhh, schöööööön! Sehr glücklich Meine Fritteuse steht noch in Reichweite. Mal sehen, ob wir sie bis Aschermittwoch nochmal eingeheizt bekommen Winken
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Meine Fritteuse steht noch in Reichweite. Mal sehen, ob wir sie bis Aschermittwoch nochmal eingeheizt bekommen
Auf jeden Fall Smilie ...gefastet wird später Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 954
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

das sieht ja lecker aus - mit Marmeladenfracht in der Ladeluke. Und ich hatte mich schon immer gefragt, wofür die Delle in der Mitte ist Winken
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1741
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 05.03.2014, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

So, die Fritteuse wurde gestern noch einmal angeworfen, die Ausgezogenen mussten unbedingt noch sein! Sehr glücklich Geschmeckt haben sie uns - mit Marmelade, ohne Marmelade, mit Zimtzucker, ohne Zimtzucker - wunderbar!


_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.03.2014, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hat sich gelohnt, dass du die Fritteuse noch einmal angeworfen hast Winken
Die Ausgezogenen sind dir prima gelungen Sehr glücklich Pöt huldigen
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1741
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 05.03.2014, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für´s Lob, Marla! Sehr glücklich Das ist aber auch wirklich ein feines Rezept Pöt huldigen
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Viele Grüße
Zibiba
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.01.2017, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hab mich mal an einer Varianten mit Madre versucht, mit langer Teigführung über Nacht.
War echt skeptisch, ob der Versuch gelingt und freut mich umso mehr, dass er gelungen ist. Sehr glücklich
Die Krapfen sind ohne zusätzliche Hefe schön aufgegangen, wunderbar locker und schmecken sehr lecker Sehr glücklich Smilie





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Marla

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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1550
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 21.01.2017, 13:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kann mir denkne, dass der Geschmack sogar den von den Hefeteilchen übertrifft.
Darf ich die Hoffnung äußern, dass Du bei Gelegenheit einen Rezeptvorschlag für die Madre-Krapfen veröffentlichst?
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.01.2017, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Aroma ist wunderbar, kein bisschen sauer Smilie
Rezept gibt es demnächst, hab noch ein paar kleine Änderungen vorgenommen, muss ich noch mal zur Probe backen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.01.2017, 22:34    Titel: Ausgezogene Krapfen mit Madre Antworten mit Zitat

Ausgezogene Krapfen mit Madre - normale Teigführung - ca. 13-14 Stück


Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 h – ca. 23-26° -1:1:0,5
90 g Madre – ASG/Starter sollte aktiv sein, längstens vor 24 Std. schon 1x aufgefrischt worden sein
90 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 45 g Wasser ca. 26-30°
Wenn der Ansatz sich gut verdoppelt hat, kann mit der Herstellung des Hauptteiges begonnen werden.
Weitere Infos Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371


Quellstück: ca. 1 Std. quellen lassen - optional
4 g Flohsamenschalen
40 g Wasser
Die Schalen können durch ihren hohen Schleimstoffanteil eine große Menge Flüssigkeit im Teig binden, dies sorgt für bessere Frischhaltung.
Zusätzlich erhält der Teig mehr Elastizität, Stabilität.

Hauptteig:
ca. 225 g Lievito madre - mind. 2x aufgefrischt innerhalb der letzten 24 Std.
Quellstück

100 g Milch – max. 24°
ca. 80 g Zucker
1/2 Vanilleschote - Mark
1 Ei - mittel (40-50 g)
2 Eigelb (ca. 50 g)
5 g Salz
evtl. noch etwas Zitronenabrieb, Tonkabohnenabrieb, Rum

350 g (300 + 50 g) Weizenmehl 550– kleberstark - alternativ ½ 550 u. ½ Manitoba

60 g Butter – weich, nicht flüssig
1,5 g Hefe - optional

Dekor:
Zimt-Zucker od. Puderzucker

Teigtemperatur (TT): ca. 22-24 – max. 26° – nicht wärmer

Zubereitung Hauptteig:
Milch, Zucker, Salz, Vanillemark und Ei und Eigelb verquirlen.

225 g Lievito madre in Scheiben/Stück teilen, mit Quellstück kurz ankneten.

300 g Mehl und verquirlte Ei-Zucker-Mischung nach und nach zur Madre geben, gut unterkneten.
Teig ca. 5 Min. kneten, dann nach und nach Butter (60 g) und restliches Mehl (50 g) unterkneten.

Der Teig sollte relativ fest sein, sollte er zu weich sein, teelöffelweise Mehl zugeben und unterkneten.

Knetzeit insgesamt: ca. 15-20 Min. – am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und glänzend sein, sich vom Schüsselboden lösen.
Den Teig auf eine leicht geölte Unterlagen legen und 1x aufziehen falten, in eine leicht geölte Box/Schüssel legen, abdecken.

Teigruhe: ca. 90 Min. bei ca. 22-24° ruhen lassen, nach 30 u. 60 Min. 1x aufziehen/falten,

Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, etwas flach drücken, Teigstücke abstechen, abwiegen (60-70 g), rundschleifen und mit dem Schluss nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen, etwas flach drücken und abgedeckt gehen lassen. Teigoberfläche sollte nicht austrocknen.



Gehzeit: ca. 90 Min. bis etwa ¾ Gare, danach jede Teigkugel mit den Fingern/Händen so auseinanderziehen, dass rundherum eine Wulst entsteht und die Mitte dünn bleibt - Ø ca.12 cm.

Tipp Angelika Haindl:
Eine kleine Schüssel mit lauwarmen Öl parat stehen haben, den Teigling mit der gegangenen Seite leicht in Öl tauchen,
Hände/Finger und Teigoberfläche sind leicht ölig, die Teiglinge lassen sich so besser ausziehen.


Fett/Öl erhitzen auf ca. 170-175°

Backen/Frittieren:

Ausgezogene Teiglinge (mit der Teigwulst nach unten) vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen.
In der Mitte geht eine Blase nach oben, sofort 2-3x mit heißem Fett übergießen. Wenn die eine Seite goldbraun ist, vorsichtig wenden. Es sollte jetzt kein Fett mehr in die Mitte kommen, damit innen ein weißes Fenster bleibt. Fertig gebackenes Krapfen auf Küchenpapier abtropfen lassen.
In Zimt-Zucker wälzen oder ausgekühlte Küchle mit Puderzucker bestäuben.
Vertiefung nach Wunsch mit Marmelade füllen.

Frisch schmecken die Krapfen am besten, man kann sie aber auch gut noch ca. 2-3 Tagen essen, wenn man die (ungezuckerten) Krapfen
noch mal für ca. 30 Sek. im heiße Fett/Öl frittiert od. für ca. 20-30 Sek. bei ca. 90 Watt in der Mikrowelle erhitzt.







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