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Fermentteig - neue Generation

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.11.2016, 22:55    Titel: Fermentteig - neue Generation Antworten mit Zitat

Fermentteig – mit aktiver Starterkultur - neue Generation

Vor etwa einem dreiviertel Jahr bekam ich von der Firma Deffland ein Päckchen mit Starterkulturen, für eine neuen Generation Fermentteig. In der Zwischenzeit habe ich viele Rezept und Führungsvarianten ausprobiert und bin begeistert.
Ein riesiger Unterschied zu den getrockneten Fermentstarter, den ich bisher kannte.

Dieser neue Fermentstarter enthält Dinkelmehl und Honig, durch spontane Gärung hergestellte, hoch aktive milde Milchsäurebakterien- und triebstarke Naturhefestämme
Nach der Aktivierung dauert es nur ca. 15-16 Std. bis der milde, triebkräftige Fermentteig einsatzbereit ist, er kann bereits jetzt als alleiniges Triebmittel verwendet werden.

Da der neue Fermentstarter nun auch in kleinen Mengen für Hobbybäcker erhältlich ist, nachfolgend ein paar Infos zur Herstellung und Weitervermehrung.

Man kann mit diesen Starterkulturen nicht nur einen Fermentteig ansetzen, er eignet sich auch als Anstellgut für alle anderen Sauerteig, wie z. B. Roggensauerteig, Dinkelsauerteig und Madre.
Bei der Madre spart dies viel Zeit, denn schon nach insgesamt ca. 20 Std. Reifezeit ist sie direkt einsatzbereit und als alleiniges Triebmittel einsetzbar.

Vom fertig gereiften Fermentteig kann man, wie beim normalen Sauerteig, auch Anstellgut abnehmen und dieses wie gewohnt führen/vermehren. Bei guter Pflege und regelmäßiger Auffrischung ca. alle 8-10 Tage bleibt Milde und Triebkraft erhalten.
Eine aus Fermentstarter gezüchtete Madre ist jetzt ca. 6 Monate alt, sie ist immer noch mild-aromatisch und triebkräftig.

Dieser neue Fermentstarter eignen sich für Hobbybäcker die milde Sauerteigbrot mögen und besonders für Hobbybäcker, die nicht so geduldig sind oder nur in unregelmäßigen Abständen mit Sauerteig backen.


Empfehlung für die Aktivierung:
4 % Fermentstarter (in Bezug zur Mehlmenge im Fermentteig)
Reifezeit: ca. 15-16 Std.
Reifetemperatur: ca. 29° +/-1°


Wenn es mal schneller gehen muss, dann kann man die Menge des Starters auch erhöhen, mit ca.10 % Starter dauert die Reifezeit ca. 5-6 Std.
Kann der fertig gereifte Fermentteig nicht direkt verarbeitet werden, dann kann man ihn gut für bis zu ca. 20 Std. im Kühlschrank (ca. 4-5°) zwischenlagern, ohne großen Triebverlust.

Soll der Fermentteig als alleiniges Triebmittel genutzt werden, sollten ca. 30-40% der Gesamtmehlmenge im Fermentteig versäuert werden, bei langer Teigführung reichen ca. 10-15%.
Der reife Fermentteig eignet sich auch prima als Triebmittel für schwere Teige, wie z. B. Pandoro und Panettone, hier sollten mind. 30 % des Mehl im Fermentteig verarbeitet werden.


Beispiel Aktivierung Fermentteig (TA 200): Reifezeit ca. 15-16 Std. – Reiftemperatur ca. 29°
4 g Fermentstarter
100 g Wasser ca. 40°
100 g Weizenmehl 1050* od. 550

* dunkles Mehl bietet eine bessere Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen, die den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien beeinflussen bzw. unterstützen.

Starter im warmen Wasser auflösen, dann Mehl unterkneten, abdecken und reifen lassen. Am Ende der Reifezeit sollte der Ansatz gut sichtbar aufgegangen sein, sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht haben. Es sollten viel Bläschen auf und im Ansatz zu sehen sein.
Nach der Reifezeit kann man Anstellgut für den nächsten Fermentteig abnehmen, es werden für einen Neuansatz innerhalb von ca. einer Woche auch nur wieder 4 % ASG benötigt.

Fertig gereifter Fermentteig nach 15 Std. Reifezeit:



Weiterzüchtung als Madre (TA 150)
Damit aus dem weichen Fermentteig eine feste Madre wird, erfolgt die Weiterführung im Verhältnis 1 : 2 : 3 = 1 Teil Wasser : 2 Teile reifer Fermentteig : 3 Teile Mehl


Beispiel: - Reifezeit ca. 3-4 Std. – Reifetemperatur ca. 28°:
50 g Wasser ca. 35° (1 Teil)
100 g reifer Fermentteig (TA 200) (2 Teile)
150 g Weizenmehl 1050* oder auch 550 (3 Teile)

Wasser und Fermentteig vermischen, Weizenmehl zugeben und gut unterkneten. Teig zu einer Kugel formen, etwa zu 1/3 einschneiden, abdecken und reifen lassen.
Am Ende der Reifezeit sollte sich das Volumen gut verdoppelt bis verdreifacht haben.
* dunkles Mehl bietet eine bessere Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen, die den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien beeinflussen bzw. unterstützen.




Weiterführung Madre mit Madre-Anstellgut (TA 150): 1:2:2 - Reifezeit ca. 3-4 Std. – Reifetemperatur ca. 28°
50 g Wasser ca. 30-35° (1 Teil)
100 g Anstellgut Madre (TA 150) - Raumtemperatur (2 Teile)
100 g Weizenmehl (2 Teile)

Festes Madre-Anstellgut in Stück schneiden/teilen, ins warme Wasser legen, ca. 5-10 Min. quellen lassen, Weizenmehl zugeben und gut verkenten. Teig zu einer Kugel formen, etwa zu 1/3 einschneiden, abdecken und reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt bis verdreifacht hat.
Durch das Quellen im warmen Wasser lässt sich das Anstellgut leichter unterkneten, die Mikroorganismen verteilen besser in dem festen Ansatz.

Weitere Informationen Weiterführung Lievito Madre:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371


Weitere Informationen und Rezepte Fermentteig findet ihr auf der Seite der Firma Deffland:
http://www.deffland-gmbh.de/rez/RB-Julia300-Fermenta.pdf
http://www.wir-baecker.de/index.php?topic=15197.0



Roggenmischbrot 60:40 mit Fermentteig - ohne extra Hefe

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136367#136367



Pandoro mit Fermentteig - ohne extra Hefe

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136399#136399

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Marla

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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1544

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla, dass du alles noch einmal in Kürze aufgelistet hast.
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Liebe Grüße Birgit
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 11:14    Titel: Antworten mit Zitat

Kann mich Brigit nur anschließen. Mit dem Ferment lassen sich auch gute, lockere Roggenschrotbrote und
Roggenmischbrote herstellen. Eine wirklich gute funktionierende Alternative zu Sauerteig und Backhefe.
Selbst aus einem Ansatz mit einer Mischung aus Roggenvollkorn und Roggenschrot entsteht ein triebstarker Fermentteig. Es muss nicht immér Weizen oder Dinkel sein Winken
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

Fermentteig, ein anderes Wort für Sauerteig? Wird da nur eine altbekannte Sau unter neuem Namen durch das Dorf getrieben? Für mich sieht es nach Trockensauerteig und einer Art Detmolder Einstufenführung aus.
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Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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Marla21
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Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

donnermeister hat Folgendes geschrieben:
Fermentteig, ein anderes Wort für Sauerteig? Wird da nur eine altbekannte Sau unter neuem Namen durch das Dorf getrieben? Für mich sieht es nach Trockensauerteig und einer Art Detmolder Einstufenführung aus.


Fermentteig ist nicht neu, gibt es schon seit viele Jahren und habe ich auch schon mal darüber ausführlich berichtet. Neu ist der Starter für den Fermentteig.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9158

Fermentteig ist nicht mit einem normalen Sauerteig vergleichbar, er ist deutlich milder und triebkräftiger, kann aber als Starter für Roggensauerteig verwendet werden, der ist dann aber auch erst mal relativ mild.
Er enthält ganz spezielle Hefestämme und Milchsäurebakterien, die das Backen ohne zusätzliche Zuchthefe erleichtern und für eine angenehme Milde sogen, so dass das Gebäck auch bei Langszeitführungen kaum nachsäuert.

Die Führung ist auch etwas anders als bei einer normalen Detmolder 1-stufigen Führung.

Ausführlichere Infos findest du hier:
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backferment-f25/deffland-backferment-grundlagen-t6635-s200.html#p151121
https://www.google.com/patents/EP2299833B1?cl=de
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 24.11.2016, 12:37, insgesamt 2-mal bearbeitet
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 12:34    Titel: Antworten mit Zitat

Würde mal sagen nein. Er ist wesentlich milder und die Hefebildung ist wesentlich intensiver.
Mit Trockensauerteig gleich welcher Firma geht es nicht ohne Backhefe. Klar am Ende der Fermentierung hat man
einen triebstarken dem Sauerteig ähnlichen Teig - ist auch so gewünscht, da es ja Hefe und den classischen Sauerteig ersetzen soll.
Bei Weizen-/Dinkel wirkt sich eine leichte Säure gut auf den Geschmack aus, gilt auch für Kuchen und Gebäck.
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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 366
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 25.11.2016, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

Marla - eine hervorragende Zusammenfassung, was man mit der neuen Fermentstarterkultur machen kann!

Ich arbeite seit einigen Wochen damit und bin ganz begeistert. Da ich nur noch alle 7 - 10 Tage ein Brot backe, mehr kann ich alleine nicht essen und einfrieren geht nicht, habe ich Probleme mit den ASGs und LM und ihrer ständigen Fütterung gehabt, es standen in meinem kleinen Kühlschrank immer 3 Gläser rum und nach und nach sind die ASGs verreckt. Zu wenig genutzt... Da ist der neue Fermentstarter für meine Bedürfnisse optimal: ich habe innerhalb kurzer Zeit einen zuverlässigen triebstarken Starter und kann genau das herstellen, was ich sofort verbrauche.
Auch ich habe schon mit Roggenmehl angesetzt, das hat genauso gut funktioniert.
Und mir gefällt auch die milde Säure, vor allem bei den ganzen Landbroten aus 100 % Weizen bzw. mit geringem Roggenanteil.

Mit der neuen Starterkultur macht mir das Brotbacken wieder viel mehr Freude!
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Monika
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babsie
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Anmeldungsdatum: 18.03.2008
Beiträge: 139

BeitragVerfasst am: 26.11.2016, 13:22    Titel: Antworten mit Zitat

der Hauptunterschied ist die Gärung, der Fermenter arbeitet mit Milchsäuregärung (um das ma klar hervorzuheben), Backhefe setzt den Zucker wie die typische Bierhefe in Alkohol + Gas um

Wir arbeiten bereits auch seit 4 Wochen mit dem Starter und sind sehr zufrieden, geht hervorragend auch bei Roggen als klassischer ST-Ersatz. Nur die hohen Temperaturen (28-29 Grad) erfordern Aufwand, wir haben uns deshalb eine kleine Gärbox gebaut.
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 26.11.2016, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

Beispiel Roggen-Fermentteig aus Quetschroggen (Roggenflocken)

300 g Quetschroggen aus Wildstaudenroggen
350 ccm Wasser
12 g Ferment

Reifezeit 16 Std. bei 30°C in einer Gärbox


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14415
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.11.2016, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
der Hauptunterschied ist die Gärung, der Fermenter arbeitet mit Milchsäuregärung
Milchsäuregärung hast du nicht nur in diesem Fermentteig, die hast du in jedem Sauerteig, je nach Sauerteigtyp mehr od. weniger.
Der Starten enthält ausgesuchte Stämme Milchsäurebakterien und ST-Hefen, diese sogen für die besondere Mikroflora dieses Fermentteiges, verleihen im das milde Aroma und die gute Triebkraft.

Zitat Hersteller:
Zitat:
Das Triebferment enthält eine Mischung aus wenigstens zwei oder mehreren kultivierten Reinkulturen von Milchsäurebakterien, wobei wenigstens eine der kultivierten Reinkulturen ein Stamm aus der Familie der Pediokokken und/oder Weissella ist. Weiterhin enthält das Triebferment wenigstens einen kultivierten Stamm eines Hefesprosspilzes. Das Triebferment enthält gemäß der vorliegenden Erfindung keine Backhefe und/oder keinen auf Melasse gezüchteten oder kultivierten Stamm eines Hefesprosspilzes.....
Weiterhin bevorzugt die erfindungsgemäße Auswahl solche Stämme der aufgeführten Hefesprosspilze die säure-adaptiert sind, und damit während der Sauerteigfermentation nicht verdrängt werden.

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.12.2016, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Nuss-Stollen mit Fermentteig - ohne zusätzliche Hefe

Die Füllung ist leicht hohlgebacken, da muss ich noch bisschen dran tüfteln. Dem Geschmack hat das aber nicht geschadet, der Stollen ist wunderbar locker und aromatisch Smilie


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.12.2016, 10:27    Titel: Antworten mit Zitat

Stollen mal anders - Stollen-Cake mit Madre - Überzogen mit Eiweiß-Nuss-Baiser
Für eine triebkräftige Madre sind auch 40 % Butter im Teig keine Problem Smilie
Nach gut 6 h hatte sich das Teigvolumen etwa verdoppelt und es gab auch noch einen guten Ofentrieb Smilie
Füllung: Cranberrys, geröstete Hasel- u. Walnüsse - eingelegt in Bratapfellikör.

1. Stufe Auffrischung: Reifezeit ca. 3 Std. bei ca. 26-28°
50 g LM-ASG TA 150
50 g Wasser ca. 35°
40 g Weizenmehl 550

Danach weiter wie im Rezept beschrieben.


Rezept:
https://www.dropbox.com/sh/rarljqarubx649g/AADI8smDne4CJNBKkKEg2NgUa?dl=0&preview=Stollen+-+Cake+Madre+-+Kopie.xlsx




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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.11.2017, 19:59, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Prientaler
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 04.12.2015
Beiträge: 6
Wohnort: Aschau i. Ch.

BeitragVerfasst am: 11.02.2017, 16:32    Titel: Es hat geklappt... Antworten mit Zitat

Hallo Maria, Danke für die tolle Beschreibung. Habe den Fermentstarter bestellt und gestern aktiviert. Danach für eine LM weitergeführt. Schon nach der 2. Auffrischung hat sie sich in drei Stunden verdreifacht. Ein Teil des übrigen Fermentteiges backt gerade in einem Gugelhupf, der Rest LM von der 1. Auffrischung steht in einem Pane di Altamura auf Gare...
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