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Fermentteig - neue Generation

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.11.2016, 23:55    Titel: Fermentteig - neue Generation Antworten mit Zitat

Fermentteig – mit aktiver Starterkultur - neue Generation

Vor etwa einem dreiviertel Jahr bekam ich von der Firma Deffland ein PĂ€ckchen mit Starterkulturen, fĂŒr eine neuen Generation Fermentteig. In der Zwischenzeit habe ich viele Rezept und FĂŒhrungsvarianten ausprobiert und bin begeistert.
Ein riesiger Unterschied zu den getrockneten Fermentstarter, den ich bisher kannte.

Dieser neue Fermentstarter enthÀlt Dinkelmehl und Honig, durch spontane GÀrung hergestellte, hoch aktive milde MilchsÀurebakterien- und triebstarke NaturhefestÀmme
Nach der Aktivierung dauert es nur ca. 15-16 Std. bis der milde, triebkrÀftige Fermentteig einsatzbereit ist, er kann bereits jetzt als alleiniges Triebmittel verwendet werden.

Da der neue Fermentstarter nun auch in kleinen Mengen fĂŒr HobbybĂ€cker erhĂ€ltlich ist, nachfolgend ein paar Infos zur Herstellung und Weitervermehrung.

Man kann mit diesen Starterkulturen nicht nur einen Fermentteig ansetzen, er eignet sich auch als Anstellgut fĂŒr alle anderen Sauerteig, wie z. B. Roggensauerteig, Dinkelsauerteig und Madre.
Bei der Madre spart dies viel Zeit, denn schon nach insgesamt ca. 20 Std. Reifezeit ist sie direkt einsatzbereit und als alleiniges Triebmittel einsetzbar.

Vom fertig gereiften Fermentteig kann man, wie beim normalen Sauerteig, auch Anstellgut abnehmen und dieses wie gewohnt fĂŒhren/vermehren. Bei guter Pflege und regelmĂ€ĂŸiger Auffrischung ca. alle 8-10 Tage bleibt Milde und Triebkraft erhalten.
Eine aus Fermentstarter gezĂŒchtete Madre ist jetzt ca. 6 Monate alt, sie ist immer noch mild-aromatisch und triebkrĂ€ftig.

Dieser neue Fermentstarter eignen sich fĂŒr HobbybĂ€cker die milde Sauerteigbrot mögen und besonders fĂŒr HobbybĂ€cker, die nicht so geduldig sind oder nur in unregelmĂ€ĂŸigen AbstĂ€nden mit Sauerteig backen.


Empfehlung fĂŒr die Aktivierung:
4 % aktiver Starter Fermentstarter od. auch EVA (in Bezug zur Mehlmenge im Fermentteig)
Reifezeit: ca. 15-16 Std.
Reifetemperatur: ca. 29° +/-1°


Wenn es mal schneller gehen muss, dann kann man die Menge des Starters auch erhöhen, mit ca.10 % Starter dauert die Reifezeit ca. 5-6 Std.
Kann der fertig gereifte Fermentteig nicht direkt verarbeitet werden, dann kann man ihn gut fĂŒr bis zu ca. 20 Std. im KĂŒhlschrank (ca. 4-5°) zwischenlagern, ohne großen Triebverlust.

Soll der Fermentteig als alleiniges Triebmittel genutzt werden, sollten ca. 30-40% der Gesamtmehlmenge im Fermentteig versĂ€uert werden, bei langer TeigfĂŒhrung reichen ca. 10-15%.
Der reife Fermentteig eignet sich auch prima als Triebmittel fĂŒr schwere Teige, wie z. B. Pandoro und Panettone, hier sollten mind. 30 % des Mehl im Fermentteig verarbeitet werden.


Beispiel Aktivierung Fermentteig (TA 200): Reifezeit ca. 15-16 Std. – Reiftemperatur ca. 29°
4 g Fermentstarter
100 g Wasser ca. 40°
100 g Weizenmehl 1050* od. 550

* dunkles Mehl bietet eine bessere Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen, die den Stoffwechsel der MilchsĂ€urebakterien beeinflussen bzw. unterstĂŒtzen.

Starter im warmen Wasser auflösen, dann Mehl unterkneten, abdecken und reifen lassen. Am Ende der Reifezeit sollte der Ansatz gut sichtbar aufgegangen sein, sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht haben. Es sollten viel BlÀschen auf und im Ansatz zu sehen sein.
Nach der Reifezeit kann man Anstellgut fĂŒr den nĂ€chsten Fermentteig abnehmen, es werden fĂŒr einen Neuansatz innerhalb von ca. einer Woche auch nur wieder 4 % ASG benötigt.

Fertig gereifter Fermentteig nach 15 Std. Reifezeit:



WeiterzĂŒchtung als Madre (TA 150)
Damit aus dem weichen Fermentteig eine feste Madre wird, erfolgt die WeiterfĂŒhrung im VerhĂ€ltnis 1 : 2 : 3 = 1 Teil Wasser : 2 Teile reifer Fermentteig : 3 Teile Mehl


Beispiel: - Reifezeit ca. 3-4 Std. – Reifetemperatur ca. 28°:
50 g Wasser ca. 35° (1 Teil)
100 g reifer Fermentteig (TA 200) (2 Teile)
150 g Weizenmehl 1050* oder auch 550 (3 Teile)

Wasser und Fermentteig vermischen, Weizenmehl zugeben und gut unterkneten. Teig zu einer Kugel formen, etwa zu 1/3 einschneiden, abdecken und reifen lassen.
Am Ende der Reifezeit sollte sich das Volumen gut verdoppelt bis verdreifacht haben.
* dunkles Mehl bietet eine bessere Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen, die den Stoffwechsel der MilchsĂ€urebakterien beeinflussen bzw. unterstĂŒtzen.




WeiterfĂŒhrung Madre mit Madre-Anstellgut (TA 150): 1:2:2 - Reifezeit ca. 3-4 Std. – Reifetemperatur ca. 28°
50 g Wasser ca. 30-35° (1 Teil)
100 g Anstellgut Madre (TA 150) - Raumtemperatur (2 Teile)
100 g Weizenmehl (2 Teile)

Festes Madre-Anstellgut in StĂŒck schneiden/teilen, ins warme Wasser legen, ca. 5-10 Min. quellen lassen, Weizenmehl zugeben und gut verkenten. Teig zu einer Kugel formen, etwa zu 1/3 einschneiden, abdecken und reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt bis verdreifacht hat.
Durch das Quellen im warmen Wasser lÀsst sich das Anstellgut leichter unterkneten, die Mikroorganismen verteilen besser in dem festen Ansatz.

Weitere Informationen WeiterfĂŒhrung Lievito Madre:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371


Weitere Informationen und Rezepte Fermentteig findet ihr auf der Seite der Firma Deffland:
http://www.deffland-gmbh.de/rez/RB-Julia300-Fermenta.pdf
http://www.wir-baecker.de/index.php?topic=15197.0



Roggenmischbrot 60:40 mit Fermentteig - ohne extra Hefe

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136367#136367



Pandoro mit Fermentteig - ohne extra Hefe

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136399#136399

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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1584

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 11:14    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla, dass du alles noch einmal in KĂŒrze aufgelistet hast.
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Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Kann mich Brigit nur anschließen. Mit dem Ferment lassen sich auch gute, lockere Roggenschrotbrote und
Roggenmischbrote herstellen. Eine wirklich gute funktionierende Alternative zu Sauerteig und Backhefe.
Selbst aus einem Ansatz mit einer Mischung aus Roggenvollkorn und Roggenschrot entsteht ein triebstarker Fermentteig. Es muss nicht immér Weizen oder Dinkel sein Winken
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll MaßstĂ€be - und das ist gut so !
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
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BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 13:09    Titel: Antworten mit Zitat

Fermentteig, ein anderes Wort fĂŒr Sauerteig? Wird da nur eine altbekannte Sau unter neuem Namen durch das Dorf getrieben? FĂŒr mich sieht es nach Trockensauerteig und einer Art Detmolder EinstufenfĂŒhrung aus.
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von Detlef
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Marla21
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Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

donnermeister hat Folgendes geschrieben:
Fermentteig, ein anderes Wort fĂŒr Sauerteig? Wird da nur eine altbekannte Sau unter neuem Namen durch das Dorf getrieben? FĂŒr mich sieht es nach Trockensauerteig und einer Art Detmolder EinstufenfĂŒhrung aus.


Fermentteig ist nicht neu, gibt es schon seit viele Jahren und habe ich auch schon mal darĂŒber ausfĂŒhrlich berichtet. Neu ist der Starter fĂŒr den Fermentteig.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9158

Fermentteig ist nicht mit einem normalen Sauerteig vergleichbar, er ist deutlich milder und triebkrĂ€ftiger, kann aber als Starter fĂŒr Roggensauerteig verwendet werden, der ist dann aber auch erst mal relativ mild.
Er enthĂ€lt ganz spezielle HefestĂ€mme und MilchsĂ€urebakterien, die das Backen ohne zusĂ€tzliche Zuchthefe erleichtern und fĂŒr eine angenehme Milde sogen, so dass das GebĂ€ck auch bei LangszeitfĂŒhrungen kaum nachsĂ€uert.

Die FĂŒhrung ist auch etwas anders als bei einer normalen Detmolder 1-stufigen FĂŒhrung.

AusfĂŒhrlichere Infos findest du hier:
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backferment-f25/deffland-backferment-grundlagen-t6635-s200.html#p151121
https://www.google.com/patents/EP2299833B1?cl=de
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 24.11.2016, 13:37, insgesamt 2-mal bearbeitet
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 24.11.2016, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

WĂŒrde mal sagen nein. Er ist wesentlich milder und die Hefebildung ist wesentlich intensiver.
Mit Trockensauerteig gleich welcher Firma geht es nicht ohne Backhefe. Klar am Ende der Fermentierung hat man
einen triebstarken dem Sauerteig Ă€hnlichen Teig - ist auch so gewĂŒnscht, da es ja Hefe und den classischen Sauerteig ersetzen soll.
Bei Weizen-/Dinkel wirkt sich eine leichte SĂ€ure gut auf den Geschmack aus, gilt auch fĂŒr Kuchen und GebĂ€ck.
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Gruß Wolfgang

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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 370
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 25.11.2016, 22:53    Titel: Antworten mit Zitat

Marla - eine hervorragende Zusammenfassung, was man mit der neuen Fermentstarterkultur machen kann!

Ich arbeite seit einigen Wochen damit und bin ganz begeistert. Da ich nur noch alle 7 - 10 Tage ein Brot backe, mehr kann ich alleine nicht essen und einfrieren geht nicht, habe ich Probleme mit den ASGs und LM und ihrer stĂ€ndigen FĂŒtterung gehabt, es standen in meinem kleinen KĂŒhlschrank immer 3 GlĂ€ser rum und nach und nach sind die ASGs verreckt. Zu wenig genutzt... Da ist der neue Fermentstarter fĂŒr meine BedĂŒrfnisse optimal: ich habe innerhalb kurzer Zeit einen zuverlĂ€ssigen triebstarken Starter und kann genau das herstellen, was ich sofort verbrauche.
Auch ich habe schon mit Roggenmehl angesetzt, das hat genauso gut funktioniert.
Und mir gefÀllt auch die milde SÀure, vor allem bei den ganzen Landbroten aus 100 % Weizen bzw. mit geringem Roggenanteil.

Mit der neuen Starterkultur macht mir das Brotbacken wieder viel mehr Freude!
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LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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babsie
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Anmeldungsdatum: 18.03.2008
Beiträge: 140

BeitragVerfasst am: 26.11.2016, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

der Hauptunterschied ist die GÀrung, der Fermenter arbeitet mit MilchsÀuregÀrung (um das ma klar hervorzuheben), Backhefe setzt den Zucker wie die typische Bierhefe in Alkohol + Gas um

Wir arbeiten bereits auch seit 4 Wochen mit dem Starter und sind sehr zufrieden, geht hervorragend auch bei Roggen als klassischer ST-Ersatz. Nur die hohen Temperaturen (28-29 Grad) erfordern Aufwand, wir haben uns deshalb eine kleine GĂ€rbox gebaut.
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 26.11.2016, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Beispiel Roggen-Fermentteig aus Quetschroggen (Roggenflocken)

300 g Quetschroggen aus Wildstaudenroggen
350 ccm Wasser
12 g Ferment

Reifezeit 16 Std. bei 30°C in einer GÀrbox


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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.11.2016, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
der Hauptunterschied ist die GÀrung, der Fermenter arbeitet mit MilchsÀuregÀrung
MilchsÀuregÀrung hast du nicht nur in diesem Fermentteig, die hast du in jedem Sauerteig, je nach Sauerteigtyp mehr od. weniger.
Der Starten enthĂ€lt ausgesuchte StĂ€mme MilchsĂ€urebakterien und ST-Hefen, diese sogen fĂŒr die besondere Mikroflora dieses Fermentteiges, verleihen im das milde Aroma und die gute Triebkraft.

Zitat Hersteller:
Zitat:
Das Triebferment enthĂ€lt eine Mischung aus wenigstens zwei oder mehreren kultivierten Reinkulturen von MilchsĂ€urebakterien, wobei wenigstens eine der kultivierten Reinkulturen ein Stamm aus der Familie der Pediokokken und/oder Weissella ist. Weiterhin enthĂ€lt das Triebferment wenigstens einen kultivierten Stamm eines Hefesprosspilzes. Das Triebferment enthĂ€lt gemĂ€ĂŸ der vorliegenden Erfindung keine Backhefe und/oder keinen auf Melasse gezĂŒchteten oder kultivierten Stamm eines Hefesprosspilzes.....
Weiterhin bevorzugt die erfindungsgemĂ€ĂŸe Auswahl solche StĂ€mme der aufgefĂŒhrten Hefesprosspilze die sĂ€ure-adaptiert sind, und damit wĂ€hrend der Sauerteigfermentation nicht verdrĂ€ngt werden.

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.12.2016, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Nuss-Stollen mit Fermentteig - ohne zusÀtzliche Hefe

Die FĂŒllung ist leicht hohlgebacken, da muss ich noch bisschen dran tĂŒfteln. Dem Geschmack hat das aber nicht geschadet, der Stollen ist wunderbar locker und aromatisch Smilie


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
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BeitragVerfasst am: 10.12.2016, 11:27    Titel: Antworten mit Zitat

Stollen mal anders - Stollen-Cake mit Madre - Überzogen mit Eiweiß-Nuss-Baiser
FĂŒr eine triebkrĂ€ftige Madre sind auch 40 % Butter im Teig keine Problem Smilie
Nach gut 6 h hatte sich das Teigvolumen etwa verdoppelt und es gab auch noch einen guten Ofentrieb Smilie
FĂŒllung: Cranberrys, geröstete Hasel- u. WalnĂŒsse - eingelegt in Bratapfellikör.

1. Stufe Auffrischung: Reifezeit ca. 3 Std. bei ca. 26-28°
50 g LM-ASG TA 150
50 g Wasser ca. 35°
40 g Weizenmehl 550

Danach weiter wie im Rezept beschrieben.


Rezept:
https://www.dropbox.com/sh/rarljqarubx649g/AADI8smDne4CJNBKkKEg2NgUa?dl=0&preview=Stollen+-+Cake+Madre+-+Kopie.xlsx




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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.11.2017, 20:59, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Prientaler
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 04.12.2015
Beiträge: 6
Wohnort: Aschau i. Ch.

BeitragVerfasst am: 11.02.2017, 17:32    Titel: Es hat geklappt... Antworten mit Zitat

Hallo Maria, Danke fĂŒr die tolle Beschreibung. Habe den Fermentstarter bestellt und gestern aktiviert. Danach fĂŒr eine LM weitergefĂŒhrt. Schon nach der 2. Auffrischung hat sie sich in drei Stunden verdreifacht. Ein Teil des ĂŒbrigen Fermentteiges backt gerade in einem Gugelhupf, der Rest LM von der 1. Auffrischung steht in einem Pane di Altamura auf Gare...
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