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Wildhefe
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2831
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.04.2016, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Im Zusammenhang damit, dass ich f├╝r andere Zwecke teste wie sich Honigwasser verh├Ąlt, wenn man es bedeckt stehen l├Ąsst, habe ich ein zweites Gl├Ąschen mit demselben Inhalt daneben gestellt, aber in das zweite noch eine kleine Menge Mehl hinein getan. Hintergrund dieses parallelen Versuches ist, dass im naturbelassenen Honig Nektarhefen drin sind (also Wildhefe) und ich wissen wollte, was bei dieser Verd├╝nnung geschieht; denn der Honig wurde durch Umr├╝hren vollst├Ąndig im Wasser aufgel├Âst. Die Mengen sind wie folgt:

Ansatz1:
100g Wasser
10g Honig, klarer, flie├čender

Ansatz2:
100g Wasser
10g Honig, klarer, flie├čender
10g Weizenmehl Typ550

Beide Ans├Ątze stehen bewusst bei ÔÇ×nicht optimalerÔÇť Temperatur, d.h. ÔÇ×nurÔÇť bei circa 20┬░C.
Ansatz2 wird t├Ąglich einmal oder zweimal umger├╝hrt.

  • Am Ende des ersten Tages noch keine Auff├Ąlligkeiten.
  • Am Ende des zweiten Tages nur winzige Auff├Ąlligkeiten, klitzekleine Bl├Ąschen im Ansatz2 und darin eine leichte Geruchsver├Ąnderung.
  • Am Ende des dritten Tages zeigt Ansatz2 keine Bl├Ąschen mehr, riecht aber etwas mehr als am Tag vorher, ein Geruch etwa wie Sauerrahm oder Buttermilch. Letzteres bedeutet, dass die Nektarhefen darin ÔÇ×arbeitenÔÇť und eine Fermentation stattfindet; auch bei diesem extrem d├╝nnen Verh├Ąltnis Mehl zu Wasser, in TA ausgedr├╝ckt TA1100.

Ich bin gespannt darauf, wie sich Ansatz2 die n├Ąchsten Tage weiter verh├Ąlt.
Davon abgesehen, was k├Ânnte man sp├Ąter mit so einem extrem d├╝nnen Fermentationsansatz machen?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 17.09.2016, 10:58    Titel: Vergleich von Nektarhefewasser Antworten mit Zitat

├ťber meine Versuche Bl├╝ten als Basis f├╝r Nektarhefewasser zu verwenden hatte ich bereits ausgiebig berichtet.

In diesem Jahr habe ich Fliederhefewasser und Robinienhefewasser angesetzt.

Die Fliederhefe ist noch aktiv aber nicht die Schnellste.

Als ich den Schnappverschluss des Glases mit dem Rubinienhefewasser aufmachte gab es eine leichte Verpuffung. Also aktiver. Beim Nachf├╝ttern mit Traubenzucker sch├Ąumte das Hefewasser wie bei Sekt. Nach 4 Monaten ist das bemerkenswert und eine Entscheidung f├╝r die Zukunft.

Also werde ich bis auf weiteres nur Robinienbl├╝ten trocknen und andere Nektarbl├╝ten im Fr├╝hjahr nur frisch im Brotteig bei Bedarf verwenden.
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2831
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 12.02.2017, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Bei der Besch├Ąftigung mit mehreren nat├╝rlichen Startern bin ich auf folgende Sammlung gesto├čen:
https://washoku.guide/categories/how-to-make-your-natural-yeast

Die Sammlung enth├Ąlt viele detaillierte Angaben, um mit Hilfe ganz unterschiedlicher Wildhefen nat├╝rliche Starter selbst herzustellen, eine eigene Basis f├╝r Fermentationsteige/Vorteige als Triebmittel f├╝r Brote und andere Backwaren. Wer sich f├╝r Wildhefe interessiert, hat dort eine hervorragende Quelle an Informationen.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 12.02.2017, 13:06    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Mika,

ich hab mir die deutsche ├ťbersetzung abgelegt und werde mich mal einlesen Winken

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2831
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 13.02.2017, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
ich hab mir die deutsche ├ťbersetzung abgelegt und werde mich mal einlesen Winken

Alles klar Smilie .
Ich habe gestern Nachmittag spontan aus jener Sammlung diesen Starter angesetzt:
https://washoku.guide/recipe/323286

Bin darauf gespannt wie er wird.
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Beste Gr├╝├če
Mika

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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2831
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 14.02.2017, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... spontan aus jener Sammlung diesen Starter angesetzt:
https://washoku.guide/recipe/323286

Das sieht sehr vielversprechend aus. In der dortigen Beschreibung steht, dass ab 2 bis 5 Tagen die ersten Bl├Ąschen zu sehen sind.
Hier der Start, der Haushaltsgummi kennzeichnet die H├Âhe des frischen Ansatzes:




Die ersten Bl├Ąschen sind schon kurz vor Ablauf des zweiten Tages zu sehen:



Das H├Âhenniveau des Ansatzes ist auch etwas angestiegen, aber der gr├Â├čte Schub kommt erst noch nach der ersten richtigen F├╝tterung.
Die Fotos habe ich vor circa 3 Stunden gemacht, wenn ich das H├Âhenniveau auf dem zweiten Foto mit dem Stand zu diesem Zeitpunkt vergleiche, an dem ich gerade poste, dann hat der Ansatz sich insgesamt schon verdoppelt ohne ├╝berhaupt gef├╝ttert worden zu sein. Das wird noch etwas geben nach der regul├Ąren ersten F├╝tterung Cool .
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Mika

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2831
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 13:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

Der Ansatz wurde gestern Nachmittag weiter aufgep├Ąppelt.
Und gestern Abend noch in einen Teig gesteckt und gebacken:



Das kann Wildhefe Sehr gl├╝cklich
Den Rest gibt es dort.
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Mika

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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 17.02.2017, 23:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

interessante Geschichte Winken

LG Uta
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kyras
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.05.2007
Beiträge: 150

BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

wow, Mika!

Das nenne ich mal ein tolles Brot. Wenn es dann noch so gut schmeckt, wie es aussieht, gibt es deinerseits bestimmt nichts zu meckern.

Auf der interressanten Seite habe ich schon ein wenig rumgeschm├Âkert. Gerade habe ich mir den Rosmarinansatz aufgerufen, um ihn gleich durchzulesen.

Mit Schwarztee soll es auch funktionieren. Das gibt bestimmt ein fines Aroma.
Da ich aber schon den eigenen Kombuchaansatz nicht trinken konnte, wei├č ich nicht, wie der Schwarztee danach aussehen wird.

LG
Heike
_________________
Liebe Gr├╝├če

Heike


"Life is what happens to you while you are busy making other plans." John Lennon
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2831
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

kyras hat Folgendes geschrieben:
wow, Mika!
Das nenne ich mal ein tolles Brot. Wenn es dann noch so gut schmeckt, wie es aussieht, gibt es deinerseits bestimmt nichts zu meckern.

Hallo Heike

Danke Sehr gl├╝cklich . Bei den produzierten Poren schreit dieser Ansatz geradezu danach, zuk├╝nftig f├╝r Baguetteteig eingesetzt zu werden.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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