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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 12.02.2017 - 18.02.2017

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3143
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.02.2017, 09:32    Titel: Wochenthread 12.02.2017 - 18.02.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Back-Eule
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.01.2014
Beiträge: 9
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.02.2017, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,
dann will ich mal den Anfang machen. Hab gestern sp├Ąt abends noch Brote gebacken.

Einmal ein Roggen-Dinkel-Brot mit Amaranth gepoppt


Und als zweites Brot, um meinen Lievito Madre auch mal wieder zu verbacken das Saaten-Brot mit M├Âhren

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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.02.2017, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

Schauen gut aus die Brote.

Bei mir gibt es Schrotmischbrot mit SBK und Berliner Kn├╝ppel mit ST aus WSchrot.


_________________
Viele Gr├╝├če aus Berlin
von Detlef
Meisencam 1: https://www.wzrz.de/nistkasten1/nistkasten1
Meisencam 2: https://www.wzrz.de/nistkasten2/nistkasten2
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Hoppeditz
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.03.2014
Beiträge: 277
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.02.2017, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

.
Ich habe Besuch als Vorwand genommen, um schnell ein Batard zu backen, nach dem Rezept aus Pl├Âtz neuem Buch - also "gemogelt" weil ohne Sauerteig. Geht halt schneller... bzw. einfacher.



Leider trotz tiefem Einschnitt unten gerissen - wisst ihr warum?




Der Anschnitt:



Dann noch schnell zwei Kuchen, einfache R├╝hrkuchen, einer mit Blutorangen oben drauf und mit Blutorangensirup getr├Ąnkt.



Wie klein der kleinere Kuchen ist, zeigt der Gr├Â├čenvergleich mit der Streichholzschachtel....



und viel h├Âher als die Schachtel ist er auch nicht
Winken

Hab mit den Fotos alles wie immer gemacht.... f├╝rchte aber, sie sind zu gro├č. Wei├č aber nicht, warum. Entschuldigung daf├╝r.
_________________
Anna
....
niemals kleine Br├Âtchen backen!
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Back-Eule
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.01.2014
Beiträge: 9
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.02.2017, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Donnermeister

Hefe-Nuss-Schnecken hinterher schiebe, f├╝r heute Nachmittag Cool


Allen backw├╝tigen noch einen sch├Ânen Sonntag
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 12.02.2017, 13:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen, hier steppt ja schon der B├Ąr! Tolle Backwerke, die ihr bis jetzt fabriziert habt! P├Ât huldigen

Da mir ja die Einkornbr├Âtchen so super schmecken, habe ich ein Brot mit Einkorn, Emmer und Roggen gemacht (sch├Ątze 30:70). Das Rezept ist vom "Unverlinkbaren", ist ganz einfach gehalten, nur mit Roggensauerteig und einem Quellst├╝ck, das komplett aus dem Einkorn- und Emmervollkorn besteht.
Ich hab┬┤s auf gut drei Kilo hochgerechnet. Das Roggenmehl war das 997er, au├čerdem gab ich noch LM dazu.







Fazit: Das Brot schmeckt gut, wengngleich vielleicht nicht so vielschichtig, wie z.B. das Ochsenbrot. Wenn ich dieses Brot nochmal backe, werde ich wohl einen Hefevorteig machen und ins Quellst├╝ck noch Altbrot geben.
Allerdings kommen die Urgetreide nicht mehr wirklich zur Geltung, was schade ist und ich mir die Frage stelle, warum ich es damit nochmal backen sollte (Einkorn pur schmeckt einfach fantastisch...).

Ansonsten gab es noch einen Schneckennudelhefekuchen, nach Marlas Allroundteig (H├Ąlfte Vollkorn). Bis auf eine Schneckennudel gingen bei 500 g Mehl alle in eine 26er Springform.






_________________
LG, millyvanilli
**************************
http://sin-die-weck-weg.de/
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2228
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.02.2017, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt Hallo-ho! Das geht ja hier heute ab wie "Schmied's Katze"!

Apropos "schnelles Brot". Ich hab da vor wenigen Tagen beim RYE BAKER ein Rezept gelesen f├╝r ein schnelles Brot aus Finnland. And here we are! Cool

"Apfelmus - Buttermilch - Mischbrot"
Ganz ohne Sauerteig! Und die Angabe: "Start to finish = 3,5 hours" stimmt! Auf den Arm nehmen


Der Laib, diesmal "nur" ├╝ber Kreuz eingeschnitten ...


... und der Anschnitt.


F├╝r mich gab es gleich mehrere Gr├╝nde, dieses Rezept sofort zu backen:
Kein Sauerteig und trotzdem S├Ąure! Durch die Buttermilch und das Apfelmus.
Meine "Lieblings-Gew├╝rze", Anis, K├╝mmel, Fenchel, dazu Zitrus-Aromen vom Orangeat und von den Orangen-Zesten. Da hab ich aber, mangels BIO-Orangen, BIO-Zitronen-Zesten genommen und davon gleich die doppelte Menge wie im Rezept.
Apfelmus! Ich hatte die Info gelesen, dass man(n) in einem Teig mit 3 EL Apfelmus 1 Ei (M) ersetzen kann, was die Feuchtigkeit und die Bindung betrifft! Also, ausprobiert! Stimmt! Und das Pektin aus dem Apfelmus ist f├╝r die Bindung im Teig von gro├čem Wert! Allerdings, wie im Rezept, "unges├╝├čtes Apfelmus"! Und von "s├Ąuerlichen" ├äpfeln! Also hat Mme P. ganz lieb erst mal aus einigen Boskop f├╝r mich "unges├╝├čtes Apfelmus" gemacht, und nicht zu d├╝nn! Sehr gl├╝cklich (Apfelmus im Brot ist ja hier im Forum nichts Neues!)
Und dann hat mich die Beschreibung angemacht
THE RYE BAKER hat Folgendes geschrieben:
My favorite topping, however, is goat cheese topped with a dab of orange marmalade, which gives me sweet orange above and below, sandwiching the creamy-sour-funky ch├Ęvre.
Und genau so hab ich es auch getestet! Unglaublich lecker! Mme P. hat übrigens genau so mitgetestet! Sie ist der gleichen Meinung! UNABHÄNGIG! Sehr glücklich

Die Kruste ist sch├Ân knusprig, die Farben sind, wohl auch unterst├╝tzt durch das Apfelmus und den Sirup im Teig, ziemlich "bunt"! Die Krume ist recht weich und saftig, die gelbliche Farbe kommt, denke ich, haupts├Ąchlich vom Apfelmus. Das Aroma ist leicht s├╝├člich, aber auch durch die Gew├╝rze recht vielf├Ąltig. Ein richtig schnelles und doch feines Brot!
Und jetzt bin ich mal auf die "Zibiba'sche" Haltbarkeit gespannt! Winken

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1105
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 13.02.2017, 08:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

... na hier geht's ja schon rund P├Ât huldigen

Ich hab' mal ein Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman (Pl├Âtz) gebacken - und zwar v2.0 *) :



Ich hab' mehr Wasser ben├Âtigt als im Rezept angegeben (und ich denke da ginge noch was).

*) Bei v1.0 am Tag vorher hatte ich das Salz vergessen ... Verlegen .

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2868
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 13.02.2017, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Es gab auch mal Wochenenden, da war Sonntagabend oder Montagmorgen hier kaum etwas zu sehen.
Jetzt ist um die Zeit hier schon richtig was los. Das macht Spa├č. Sehr gl├╝cklich




Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Ich hab' mal ein Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman (Pl├Âtz) gebacken - und zwar v2.0 *)

Reinhard, f├╝r ein Mehrkornbrot hat es einen klasse Ausbund. Sehr sch├Ân geworden! P├Ât huldigen
Bei Mehrkorn-Teiglingen ist das ja manchmal so 'ne Sache, machst du bei denen den Einschnitt lieber mit einer Rasierklinge oder lieber mit einem scharfen Messer?

.
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Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1105
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 13.02.2017, 12:48    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mika: danke Sehr gl├╝cklich . Ich schneid' mit einem scharfen Messer ein - und das nicht zaghaft.

LG
Reinhard
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1673
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 13.02.2017, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich mal wieder ein gelungenes Brot.
Obwohl - darf ich das vor dem Anschnitt sagen?

Egal. Sieht gut aus. Von au├čen.
Saatenbrot mit M├Âhren und LM.
Rezept von Marla. Danke, Marla! P├Ât huldigen


_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2868
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 13.02.2017, 23:12    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend zusammen

Bitte nicht sagen "schon wieder ein Buchweizenbrot", aber da hat sich noch etwas getan.



Nun bin ich richtig froh, dass dieses Brot trotz eines deutlichen Anteils glutenfreien Mehls mittlerweile eine so lockere Krume bekommt.
Aber noch froher bin ich, dass ich es nach einigen Änderungen mit einer TA190 freischieben konnte. So etwas macht einen glücklich. Smilie
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Mika

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1673
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 14.02.2017, 00:28    Titel: Antworten mit Zitat

TA 190 - Toll, Mika P├Ât huldigen

Nach meinem Kastenbrot hatte die T├Ąnzerin den Backofen mit Cantuccini belegt.
Das f├╝hrte dazu, dass meine K├╝rbiskern-R├╝bli-Br├Âtchen ├ťbergare bekamen.



Sie hatten keinen Ofentrieb mehr,
aber immer noch eine feine Krume.
Ich werd den Versuch wiederholen.
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Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 372
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 14.02.2017, 11:15    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:


Bitte nicht sagen "schon wieder ein Buchweizenbrot", aber da hat sich noch etwas getan.


Wieder ein Buchweizenbrot - wie sch├Ân! Verr├Ątst Du uns auch das Rezept?
_________________
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2868
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 14.02.2017, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
TA 190 - Toll, Mika P├Ât huldigen

Danke Sehr gl├╝cklich , Andreas. Ja der Teig war eine Herausforderung.
Aber da hie├č es dann: Wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Also hab ich's gewagt Verlegen .
Es lief darauf hinaus, sehr auf die Teigtemperatur achten, dann Dehnen&Falten, und im Backofen ordentlich Unterhitze ÔÇô mit anderen Worten volle Pulle in den ersten Minuten der Backzeit.



moni-fr hat Folgendes geschrieben:
Wieder ein Buchweizenbrot - wie sch├Ân! Verr├Ątst Du uns auch das Rezept?

Klar Smilie , Monika. Es sollte ja eigentlich schon gepostet sein. Aber dann ist mir noch dies und jenes an Verbesserungen dazu eingefallen. Und wenn ich merke, da geht noch etwas und die letzten 10% Optimierung fehlen noch, dann bin ich geneigt die auch noch zu erledigen. Bitte etwas Geduld, es wird kommen.

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Beste Gr├╝├če
Mika

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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2868
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Gestern Abend war hier was los Sehr gl├╝cklich . Ich hatte ja vor 2 Tagen (oder waren's 3 Tage?) eine neue Wildhefe angesetzt. Nachdem diese Wildhefe gestern Nachmittag ÔÇ×erwachsenÔÇť geworden war, wurde sie das erste Mal regul├Ąr gef├╝ttert, dann die daraus entstandene Wildhefemenge in einen zu backenden Teig gegeben. Und dann war gaaaaaaaaanz viel Geduld angesagt, Wildhefe als Antrieb braucht ja etwas l├Ąnger. Aber einmal angefangen, gab es kein Zur├╝ck mehr; auch wenn es nur ein Test mit einem Teigling war, ich wollte das durchziehen.

Voil├á! Wildhefebr├Âtchen:




Nachdem der Teigling in den Backofen kam, meinte ich zuerst, na ja ob's was wird, aber dann gings's los.
Ohne Scherz, ernsthaft, es h├Ątte sich gelohnt den Ofentrieb als Film aufzuzeichnen. Ich hatte dauernd ├╝berlegt,
wann ich denn die erste Anbackhitze herunterschalten kann, aber der Teigling wuchs und wuchs.
Nicht weit von einem Vulkanausbruch entfernt Winken :




Der Anschnitt heute Morgen offenbarte, warum gestern Abend im Ofen so die Post ab ging: Poren, Poren, Poren Sehr gl├╝cklich :




Das Foto mit derselben Scheibe, nur aus einem weiteren Abstand aufgenommen, um etwas die Gr├Â├čenverh├Ąltnisse zum gesamten
Vulkanbr├Âtchen (Br├Âtchen? Da muss eine andere Bezeichnung her) anzudeuten. Der Anschnitt ist aus dem Bereich des ersten Drittels,
wird das erste Foto nochmal daneben gestellt, bekommt man eine Vorstellung davon, dass es in der Mitte sogar noch besser wird.




Ich war v├Âllig ├╝berrascht, dass es auf Anhieb so gut funktioniert hat.
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Beste Gr├╝├če
Mika

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1105
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend,

ich hatte mal Lust etwas Neues auszuprobieren - Lutz' Einkornvollkornbrot, ein freigeschobenes Brot aus 100% Einkornvollkorn mit Einkorn-VK-Sauerteig:





Ich hab' mich mal - ausnahmsweise Winken - ans Rezept gehalten (zumindest was die Mengen angeht): sch├Ân caramelfarben der Teig, allerdings etwas fest - und da sind wir schon beim Thema: warum sich Lutz - trotz MKS - f├╝r eine TA von nur ca. 160 entschieden hat, kann ich nicht nachvollziehen. Frisch schmeckt das Brot ausgezeichnet - ob es wegen der niedrigen TA auch mehrere Tage saftig bleibt, zweifle ich allerdings an. Hmmm ... ich denke da werd' ich beim n├Ąchsten mal am Rezept herum drehen, vor allem an der TA...

Sch├Ânen Abend und liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Back-Eule
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Anmeldungsdatum: 06.01.2014
Beiträge: 9
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 22:10    Titel: Antworten mit Zitat

och Geschockt Reinhard das sieht ja auch lecker aus. Kommt auf mein Backliste Sehr gl├╝cklich

Ich hab mein 2. freigeschobenes Brot eben aus dem Ofen geholt und wollt noch schnell die Bilder posten bevor es ganz weg gefuttert ist Verlegen

Marla┬┤s Bauernbrot TA 168 mit zus├Ątzlichem Br├╝hst├╝ck mit Saaten und Flocken


Danke an Marla f├╝r das super Rezept P├Ât huldigen
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

Bevor auch diese Woche wieder rumgeht, ohne dass ich hier wenigstens einen kleinen Pieps von mir gebe, zeige ich Euch doch mal was.

Da es ja immer hei├čt, man soll keine Tiere zu Weihnachten verschenken, habe ich extra bis Februar gewartet, um jemandem diese zwei h├╝bschen Hamsterchen als Geschenk zu ├╝berreichen. Und dass ja auch alles bestens ist und bleibt, habe ich die artgerechte Unterbringungsm├Âglichkeit gleich mitverschenkt Auf den Arm nehmen Winken





Und ich habe mal wieder das Formen von Schrippen ge├╝bt. Bei diesen Schrippen mit Weizenkeimen und Hefevorteig hat es prima geklappt Sehr gl├╝cklich



Eure ganzen Backwerke sind ├╝brigens wieder sehr inspirierend. Meine Nachbackliste ist gerade schon wieder gewachsen Smilie
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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