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Getreide selbst mahlen, Mehltemperatur nach dem Mahlen

 
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2705
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 29.01.2017, 17:50    Titel: Getreide selbst mahlen, Mehltemperatur nach dem Mahlen Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Ich vermute mal, solche Details interessieren vielleicht nicht alle, aber das nehme ich in Kauf, ich stelle also die Frage in den Raum:
Letztens hatte ich eine gr├Â├čere (dies ist relativ, das ist klar) Menge Getreide zu mahlen, weil in einem Rezept der ├╝berwiegende Anteil der Mehle aus Vollkornmehl bestand. Da im Vergleich zu den Mengen der anderen Zutaten der Anteil des Vollkornmehls hoch genug war, schien aufgrund dessen Menge eine Temperaturkontrolle sinnvoll zu sein. Deswegen habe ich nach dem Mahlen gleich die Temperatur des Vollkornmehls mit einem Einstichthermometer gemessen. Ich habe eine alte Getreidem├╝hle von Schnitzer, das Mehl verl├Ąsst diese M├╝hle mit 26 bis 27┬░C.

Wer hat bei selbst gemahlenem Vollkornmehl schon mal dessen Temperatur gemessen?
Welche Temperaturen habt ihr vorgefunden?

Die Antwort hat schon ihre Bedeutung. W├Ąre das selbst gemahlene Mehl zu warm, k├Ânnte es die optimale Temperatur des Teiges negativ beeinflussen und man m├╝sste gegensteuern.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3347
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 29.01.2017, 18:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

aus Grad genau kann ich es nicht sagen, aber auch bei meiner M├╝hle erw├Ąrmt sich das Mehl sp├╝rbar.

Das Mehl in eine weite k├╝hle Sch├╝ssel umf├╝llen hilft, oder mit etwas Abstand zur Teigbereitung mahlen.

Bei mir hat es bisher keine Probleme gemacht

LG uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert


Zuletzt bearbeitet von kupferst├Ądterin am 31.01.2017, 09:06, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3347
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 31.01.2017, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

heute gemessen: 26┬░C nach dem Schroten
43┬░C nach dem zweiten Mahlgang zu "feinem" Vollkornmehl

LG Uta
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2705
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.02.2017, 11:05    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
heute gemessen: 26┬░C nach dem Schroten
43┬░C nach dem zweiten Mahlgang zu "feinem" Vollkornmehl

Danke f├╝r die Info, Uta. Smilie
Pi mal daumen wieviel Gramm feines Vollkornmehl waren das, so ungef├Ąhr, erinnerst du dich noch im Nachhinnein? Ich wei├č nicht ob du es woanders erw├Ąhnt hattest, ist deine Getreidem├╝hle auch eine mit Steinmahlwerk?

Interessant ist der auff├Ąllige Unterschied von 26┬░C zu 43┬░C. Ich hatte bei meiner Messung Getreide zu 450g feinem Vollkornmehl in einem Durchgang gemahlen und danach war dieses Mehl nur 26┬░C warm. Wahrscheinlich sind es bestimmte Konstruktionsunterschiede, welche zu diesen Temperaturen f├╝hren.
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Beste Gr├╝├če
Mika

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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3347
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 03.02.2017, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

es waren zwischen 800 & 900 Gramm Vollkorn.

Ja, die Mahlsteine sind "Korund Keramik"

Ach so, ehe ich es vergesse Cool, ich lasse das Mehl immer in einen hohen Topf mahlen, staubt weniger

LG Uta
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 05.02.2017, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Habe soeben 150 g Dinkel vermahlen.
Anfangstemperatur 20 ┬░C, Endtemperatur 24 ┬░C.
Stahlmahlwerk. Alte Krups-M├╝hle mit Mahlwerk von Messerschmidt.
Ich vermute, bei einer gr├Â├čeren Menge w├Ąre die Temperatur h├Âher gestiegen.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2705
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 06.02.2017, 09:54    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Habe soeben 150 g Dinkel vermahlen. Anfangstemperatur 20 ┬░C, Endtemperatur 24 ┬░C.
...
Ich vermute, bei einer gr├Â├čeren Menge w├Ąre die Temperatur h├Âher gestiegen.

Andreas, hast du eine ungef├Ąhre Angabe der Mahldauer f├╝r die 150g?
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Mika

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 06.02.2017, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Beim n├Ąchsten Mal
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Andreas
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1955
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.02.2017, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

hab heute 270 g Weizen in einem Durchgang recht fein gemahlen.
Meine M├╝hle ist eine "alte" Bosch Getreidem├╝hle System Schnitzer, so wie die, ca. mindestens 30 Jahre alt., Betrieb ├╝ber der R├╝hrsch├╝ssel, Antrieb ├╝ber die Mittels├Ąule.
Kunststein-Mahlwerk, 125 mm Durchmesser. Drehzahl: ???
Dazu m├╝sste ich das ganze Ger├Ąt auseinandernehmen. Der Motor ist ein Standard-Industriemotor f├╝r 220 V Wechsel, mit Keilriemen zur Mittels├Ąule. Es ist also eine ├ťbersetzung dran, die ich dann auch ausmessen k├Ânnte! Winken
Temperatur des Getreides ca. 18┬░C
Temperatur des Mehls direkt nach dem Mahlen: 33,3┬░C
Nach ca. 3 Minuten 25,9┬░C
Mahldauer: (hab ich nicht exakt gestoppt): 2 bis max. 3 Minuten.
Steindurchmesser: 125 mm
Diese M├╝hle ist so konstuiert, dass schon bei einem Durchgang ein "locker-flockiges" Mehl entsteht. Steht so ├Ąhnlich in der Betriebsanweisung! Sehr gl├╝cklich
Das einzige "unkommode" dabei ist, dass ich immer zum Mahlen die M├╝hle auf die R├╝hrsch├╝ssel aufsetzen muss, auch wenn ich nachher mit dem Mehl woanderst weitermache. Aber, man(n) gew├Âhnt sich dran! Auf den Arm nehmen
Der Vorteil bei dieser Anordnung ist, dass das Mehl direkt nach dem Mahlen eine kleine "Luft-Fahrt" macht (Sauerstoff-Aufnahme!), bis es in der Sch├╝ssel landet.

Ich hab mir auch schon "neuere" (= modernere Cool) M├╝hlen angeschaut, da st├Ârt mich bei den meisten der kleine Durchmesser der Mahlsteine! Geschockt

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2705
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 08.02.2017, 08:57    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Meine M├╝hle ist ...

Danke, Petrowitsch! Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Ich hab mir auch schon "neuere" (= modernere Cool) M├╝hlen angeschaut, da st├Ârt mich bei den meisten der kleine Durchmesser der Mahlsteine! Geschockt

Sehe ich auch so. Man wei├č es nat├╝rlich nicht genau, aber die M├╝hlenhersteller sehen das vielleicht aus Sicht des Kostenfaktors. Kleinerer Mahlstein, geringere Kosten? Aus deren Sicht ist es einfacher bei kleinerem Mahlsteindurchmesser die Steindrehzahl etwas schneller einzustellen, um eine bestimmte Mahlleistung zu erreichen. Aber letzteres ist nat├╝rlich Unsinn, bei schnellerer Drehzahl wird das Mehl logischerweise w├Ąrmer, was ihm nicht gut tut.
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Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1955
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.02.2017, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... Kleinerer Mahlstein, geringere Kosten? Aus deren Sicht ist es einfacher bei kleinerem Mahlsteindurchmesser die Steindrehzahl etwas schneller einzustellen, um eine bestimmte Mahlleistung zu erreichen. Aber letzteres ist nat├╝rlich Unsinn, bei schnellerer Drehzahl wird das Mehl logischerweise w├Ąrmer, was ihm nicht gut tut.
Winken Ge-nau!

Daf├╝r werden dann die Geh├Ąuse immer aufw├Ąndiger, aus besonderen H├Âlzern, antistatisch, Designer-Qualit├Ąt, machen sich gut in der "modernen" K├╝che, ...
├ťbrigens, soooo gesund ist Vollkorn f├╝r viele Menschen gar nicht! Die Verdauung muss oft erst wieder daran gew├Âhnt werden! Auf den Arm nehmen
Aber das ist eine andere Baustelle! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1955
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab heute wieder gemahlen und diesmal genau gemessen! Auf den Arm nehmen

360 g BIO-Weizen (das BIO ist dabei nicht ausschlaggebend! Winken)
Temperatur des Korns: 18,7┬░C
Temperatur in der K├╝che um der M├╝hle: 20┬░C
Mahldauer: 3 Minuten 37 Sekunden
Einstellung der M├╝hle: fein, 1 Durchgang
Temperatur des Mehls direkt danach in der Sch├╝ssel, frisch gemahlenes Mehl angeh├Ąuft: 33,9┬░C
Mehl umgef├╝llt in die R├╝hrsch├╝ssel und nach 7 Minuten wieder gemessen: 27,7┬░C
Anschlie├čend mit 300 g warmem Wasser zur AL vermischt. (Warmes Wasser nicht gemesen. Verlegen)
AL-Teig-Temperatur: 32,3┬░C
Alle Zutaten mit dem AL-St├╝ck zum Hauptteig vermischt und geknetet, zu Beginn der Stockgare TT: 26,1┬░C, T┬░a: 20┬░C

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Back-Eule
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.01.2014
Beitrńge: 9
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BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

Was ist ein AL-Teig ? Kann mit der Abk├╝rzung nix anfangen Verlegen
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 941
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BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 21:55    Titel: Antworten mit Zitat

AutoLyse-Teig Winken
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Back-Eule
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Anmeldungsdatum: 06.01.2014
Beitrńge: 9
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 22:45    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Hobbykoch .... Smilie hab die Erkl├Ąrung auch gerade gefunden Cool

vor ein paar min hab ich einen Betrag gefunden wo Bilder waren mit Hand geknetet und mit Kneter und da stand Autolyse-Teig bei Verlegen
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 941
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 07:38    Titel: Antworten mit Zitat

Back-Eule hat Folgendes geschrieben:
Danke Hobbykoch .... Smilie hab die Erkl├Ąrung auch gerade gefunden Cool

Sorry, ich h├Ątte gestern noch einen Link dazu setzen sollen - hier bei Lutz steht's z.B. gut beschrieben. Im Prinzip l├Ąuft's in etwa darauf hinaus, dass man deutlich weniger lang kneten muss, um zum selben Ergebnis zu kommen. Manche lieben die Autolyse und machen diese auch, wenn's nicht extra im Rezept steht (ich je nach Lust & Laune bzw. wenn ich dran denk' und Zeit ist).

----

Ich verfolge Eure Diskussion um die Temperatur des VK-Mehls nach dem Mahlen ... mir bleibt allerdings der Sinn verborgen: bei den (geringen) Mengen, die ich auf einmal mahle, ist's doch egal, ob das Mehl dann 28 oder 32 Grad hat (so richtig hei├č wird's in Steinm├╝hlen eh nicht). Bis man die anderen Zutaten abgewogen und in die Sch├╝ssel getan hat bzw. vermischt mit den anderen Zutaten/Vorteigen hat sich die Temperatur doch eh wieder angepasst. Und dass in dem Temperaturbereich irgendwelche gesunden Inhaltsstoffe Schaden erleiden, glaub' ich eher nicht - da d├╝rfte ja im Sommer die Sonne auch nicht aufs Kornfeld drauf knallen.

Mir beispielsweise ist es wichtiger, dass ich die gro├če Stahlsch├╝ssel der Assistent vorher auf 'Betriebstemperatur' bringe (dort, wo sie normalerweise auf ihren Einsatz wartet, ist es k├╝hl).

Mit den Temperaturen beim Zusammenr├╝hren bzw. Kneten nehm' ich es nicht so genau - 'etwas ├╝ber Zimmertemperatur' bis 'fast handwarm' reicht mir. Daf├╝r hab' ich das Gl├╝ck hier im Haus warme Pl├Ątzchen bis 29 Grad f├╝r die Gare zu haben, wo ich recht genau die Gartemperaturen einhalten kann (ich geh' nur mit dem IR-Thermometer auf die Suche, wo es grad passt).

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1955
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

@ Back-Eule
Zu AL. T'schuldigung, da grassiert der Ak├╝Fi. (Abk├╝rzungs-Fimmel). Aber wenn man(n) ein Wort so oft gebraucht, dann geht eine Abk├╝rzung schneller! Werd mich aber wieder dran halten, ein solches Wort zumindest beim ersten mal im Beitrag auszuschreiben. P├Ât huldigen

@Reinhard
Hallo Reinhard, der Beitrag vom Lutz ist nicht schlecht! Der sah "fr├╝her" schlechter aus! Auf den Arm nehmen
Zum Thema Autolyse (AL) findest Du hier im Forum auch was! Cool
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6387
Ich denke mal das hier im STF ist ausf├╝hrlicher! Winken

Mehltemperatur:
Da gbit es hier ebenfalls Beitr├Ąge.
Mehr allgemein, zur Mehltemperatur eher die Seite 2
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1702&highlight=mehltemperatur
und etwas spezieller
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10099&highlight=mehltemperatur
Grunds├Ątzlich ist die ├ťberlegung, bei welchen Temperaturen das Mehl noch gut ist, ohne dass die wichtigen Stoffe da drinnen, Eiwei├če, Fette, Kohlehydrate, Vitamine, Enzyme, teils oder stark oder ganz besch├Ądigt oder zerst├Ârt werden. Und das ist eine echte Temperaturfrage. Das gilt zwar f├╝r alle Mehle, aber ganz besonders f├╝r frisch gemahlene Vollkornmehle. Denn nach dem Backen ist das Brot etwas total anderes als vorher der Teig! Der Teig ist was "Lebendiges", das Brot ist mit ziemlich heftiger Hitze "behandelt"!
Genaueres dort in den Beitr├Ągen.
Und bei Fragen einfach fragen!
Wir sind hier eine SHG! (SelbsHilfeGruppe)
Es gibt bei uns viele kompetente Mitglieder! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2705
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 10:05    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
und etwas spezieller
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10099&highlight=mehltemperatur

Moin Petrowitsch

In dem verlinkten Thread war/ist ein Hinweis zum Prall-Mahlen.
Die dort genannte PDF Datei wurde von der TU Berlin inzwischen an eine andere Stelle verschoben und befindet sich nun hier:
https://depositonce.tu-berlin.de/bitstream/11303/1619/1/Dokument_29.pdf

.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1955
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Moin Petrowitsch
In dem verlinkten Thread war/ist ein Hinweis zum Prall-Mahlen.
Die dort genannte PDF Datei wurde von der TU Berlin inzwischen an eine andere Stelle verschoben und befindet sich nun hier:
https://depositonce.tu-berlin.de/bitstream/11303/1619/1/Dokument_29.pdf
.
Hallo Mika, Danke f├╝r den neuen Link! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2705
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich hab heute wieder gemahlen und diesmal genau gemessen! Auf den Arm nehmen

Guten Morgen

Heute fr├╝h habe ich wieder gemahlen und auch ganz genau auf die wichtigsten Temperaturen geachtet, folgende Daten:

370 g Buchweizen
Temperatur in der K├╝che: 22┬░C
Temperatur der K├Ârner unmittelbar vor dem Mahlen: 22┬░C (sonst k├╝hler gelagert, aber heute halt 22┬░C)
Mahldauer: 1 Minute 40 Sekunden
Einstellung der Getreidem├╝hle: Feinste Einstellung, in einem einzigen Durchgang
Temperatur des frisch gemahlenen Vollkornmehls: 28┬░C (im dichten Auffangbeh├Ąlter meiner M├╝hle)

Zwei Dinge wundern mich bei diesen Werten, im positiven Sinn: Die geringere Mahldauer und die geringere Erw├Ąrmung durch's Mahlen.
Meine Getreidem├╝hle ist eine Schnitzer FE mit Steinmahlwerk, diese M├╝hle ist schon ├╝ber 35 Jahre alt. Aus den gemessenen Werten k├Ânnte man ja fast den R├╝ckschluss ziehen, dass manche Hersteller ihre Getreidem├╝hlen ÔÇ×damalsÔÇť schonender f├╝r's Mehl konstruiert/gebaut haben als heutzutage?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 941
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 11:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

Buchweizen ist ja ganz etwas anderes als 'richtiger' Weizen (siehe Wiki): das Zeugs ist ziemlich weich - man kann es sogar problemlos zerbei├čen. Dass selbiges 'wie nix' durch eine M├╝hle l├Ąuft (und dabei kaum W├Ąrme erzeugt), ist logisch. Mach' mal den selben Versuch mit 'richtigem' Weizen und/oder Roggen (beides kann man nicht bei├čen), ob diese auch so k├╝hl raus kommen - ich w├Ąre neugierig.

LG
Reinhard
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2705
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Buchweizen ist ja ganz etwas anderes als 'richtiger' Weizen (siehe Wiki):

Hallo Reinhard

Das war schon klar, dass es kein echtes Getreide ist Smilie .
Mir ging's ja nur um den Mahlvorgang, weil ich den Buchweizen f├╝r's Brot sowieso mahlen musste.

Zitat:
das Zeugs ist ziemlich weich - man kann es sogar problemlos zerbei├čen. Dass selbiges 'wie nix' durch eine M├╝hle l├Ąuft (und dabei kaum W├Ąrme erzeugt), ist logisch.

Das w├Ąre ein Argument Winken .

Zitat:
Mach' mal den selben Versuch mit 'richtigem' Weizen und/oder Roggen (beides kann man nicht bei├čen), ob diese auch so k├╝hl raus kommen - ich w├Ąre neugierig.

Okay, demn├Ąchst vergleiche ich mal.
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Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1955
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... das Zeugs ist ziemlich weich - man kann es sogar problemlos zerbei├čen. Dass selbiges 'wie nix' durch eine M├╝hle l├Ąuft (und dabei kaum W├Ąrme erzeugt), ist logisch.

Kann ich ebenfalls bet├Ątigen! L├Ąuft wirklich durch "wie nix"! Auf den Arm nehmen
Wenn ich n├Ąchstens wieder mal Buchweizen mahle, dann mess ich das aber genauer! ("wie nix" ist keine SI-Einheit!) Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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