www.der-Sauerteig.de

[Mikado]

Hallo zusammen

Ich vermute mal, solche Details interessieren vielleicht nicht alle, aber das nehme ich in Kauf, ich stelle also die Frage in den Raum:
Letztens hatte ich eine größere (dies ist relativ, das ist klar) Menge Getreide zu mahlen, weil in einem Rezept der überwiegende Anteil der Mehle aus Vollkornmehl bestand. Da im Vergleich zu den Mengen der anderen Zutaten der Anteil des Vollkornmehls hoch genug war, schien aufgrund dessen Menge eine Temperaturkontrolle sinnvoll zu sein. Deswegen habe ich nach dem Mahlen gleich die Temperatur des Vollkornmehls mit einem Einstichthermometer gemessen. Ich habe eine alte Getreidemühle von Schnitzer, das Mehl verlässt diese Mühle mit 26 bis 27°C.

Wer hat bei selbst gemahlenem Vollkornmehl schon mal dessen Temperatur gemessen?
Welche Temperaturen habt ihr vorgefunden?

Die Antwort hat schon ihre Bedeutung. Wäre das selbst gemahlene Mehl zu warm, könnte es die optimale Temperatur des Teiges negativ beeinflussen und man müsste gegensteuern.
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein

[Google]

[kupferstädterin]

Hallo Mika,

aus Grad genau kann ich es nicht sagen, aber auch bei meiner Mühle erwärmt sich das Mehl spürbar.

Das Mehl in eine weite kühle Schüssel umfüllen hilft, oder mit etwas Abstand zur Teigbereitung mahlen.

Bei mir hat es bisher keine Probleme gemacht

LG uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[kupferstädterin]

Hallo Mika,

heute gemessen: 26°C nach dem Schroten
43°C nach dem zweiten Mahlgang zu "feinem" Vollkornmehl

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Mikado]

[kupferstädterin]

Hallo Mika,

es waren zwischen 800 & 900 Gramm Vollkorn.

Ja, die Mahlsteine sind "Korund Keramik"

Ach so, ehe ich es vergesse , ich lasse das Mehl immer in einen hohen Topf mahlen, staubt weniger

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Der mit dem Teig tanzt]

Habe soeben 150 g Dinkel vermahlen.
Anfangstemperatur 20 °C, Endtemperatur 24 °C.
Stahlmahlwerk. Alte Krups-Mühle mit Mahlwerk von Messerschmidt.
Ich vermute, bei einer größeren Menge wäre die Temperatur höher gestiegen.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Mikado]

[Der mit dem Teig tanzt]

Beim nächsten Mal
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Petrowitsch]

Hallo Mika,

hab heute 270 g Weizen in einem Durchgang recht fein gemahlen.
Meine Mühle ist eine "alte" Bosch Getreidemühle System Schnitzer, so wie die, ca. mindestens 30 Jahre alt., Betrieb über der Rührschüssel, Antrieb über die Mittelsäule.
Kunststein-Mahlwerk, 125 mm Durchmesser. Drehzahl: ???
Dazu müsste ich das ganze Gerät auseinandernehmen. Der Motor ist ein Standard-Industriemotor für 220 V Wechsel, mit Keilriemen zur Mittelsäule. Es ist also eine Übersetzung dran, die ich dann auch ausmessen könnte!
Temperatur des Getreides ca. 18°C
Temperatur des Mehls direkt nach dem Mahlen: 33,3°C
Nach ca. 3 Minuten 25,9°C
Mahldauer: (hab ich nicht exakt gestoppt): 2 bis max. 3 Minuten.
Steindurchmesser: 125 mm
Diese Mühle ist so konstuiert, dass schon bei einem Durchgang ein "locker-flockiges" Mehl entsteht. Steht so ähnlich in der Betriebsanweisung!
Das einzige "unkommode" dabei ist, dass ich immer zum Mahlen die Mühle auf die Rührschüssel aufsetzen muss, auch wenn ich nachher mit dem Mehl woanderst weitermache. Aber, man(n) gewöhnt sich dran!
Der Vorteil bei dieser Anordnung ist, dass das Mehl direkt nach dem Mahlen eine kleine "Luft-Fahrt" macht (Sauerstoff-Aufnahme!), bis es in der Schüssel landet.

Ich hab mir auch schon "neuere" (= modernere ) Mühlen angeschaut, da stört mich bei den meisten der kleine Durchmesser der Mahlsteine!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Mikado]

[Petrowitsch]

[Petrowitsch]

Ich hab heute wieder gemahlen und diesmal genau gemessen!

360 g BIO-Weizen (das BIO ist dabei nicht ausschlaggebend! )
Temperatur des Korns: 18,7°C
Temperatur in der Küche um der Mühle: 20°C
Mahldauer: 3 Minuten 37 Sekunden
Einstellung der Mühle: fein, 1 Durchgang
Temperatur des Mehls direkt danach in der Schüssel, frisch gemahlenes Mehl angehäuft: 33,9°C
Mehl umgefüllt in die Rührschüssel und nach 7 Minuten wieder gemessen: 27,7°C
Anschließend mit 300 g warmem Wasser zur AL vermischt. (Warmes Wasser nicht gemesen. )
AL-Teig-Temperatur: 32,3°C
Alle Zutaten mit dem AL-Stück zum Hauptteig vermischt und geknetet, zu Beginn der Stockgare TT: 26,1°C, T°a: 20°C

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Back-Eule]

Was ist ein AL-Teig ? Kann mit der Abkürzung nix anfangen

[Hobbykoch17]

AutoLyse-Teig

[Back-Eule]

Danke Hobbykoch .... hab die Erklärung auch gerade gefunden

vor ein paar min hab ich einen Betrag gefunden wo Bilder waren mit Hand geknetet und mit Kneter und da stand Autolyse-Teig bei

[Hobbykoch17]

[Petrowitsch]

@ Back-Eule
Zu AL. T'schuldigung, da grassiert der AküFi. (Abkürzungs-Fimmel). Aber wenn man(n) ein Wort so oft gebraucht, dann geht eine Abkürzung schneller! Werd mich aber wieder dran halten, ein solches Wort zumindest beim ersten mal im Beitrag auszuschreiben.

@Reinhard
Hallo Reinhard, der Beitrag vom Lutz ist nicht schlecht! Der sah "früher" schlechter aus!
Zum Thema Autolyse (AL) findest Du hier im Forum auch was!
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6387
Ich denke mal das hier im STF ist ausführlicher!

Mehltemperatur:
Da gbit es hier ebenfalls Beiträge.
Mehr allgemein, zur Mehltemperatur eher die Seite 2
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1702&highlight=mehltemperatur
und etwas spezieller
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10099&highlight=mehltemperatur
Grundsätzlich ist die Überlegung, bei welchen Temperaturen das Mehl noch gut ist, ohne dass die wichtigen Stoffe da drinnen, Eiweiße, Fette, Kohlehydrate, Vitamine, Enzyme, teils oder stark oder ganz beschädigt oder zerstört werden. Und das ist eine echte Temperaturfrage. Das gilt zwar für alle Mehle, aber ganz besonders für frisch gemahlene Vollkornmehle. Denn nach dem Backen ist das Brot etwas total anderes als vorher der Teig! Der Teig ist was "Lebendiges", das Brot ist mit ziemlich heftiger Hitze "behandelt"!
Genaueres dort in den Beiträgen.
Und bei Fragen einfach fragen!
Wir sind hier eine SHG! (SelbsHilfeGruppe)
Es gibt bei uns viele kompetente Mitglieder!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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[Mikado]

[Petrowitsch]

[Mikado]

[Hobbykoch17]

Hallo Mika,

Buchweizen ist ja ganz etwas anderes als 'richtiger' Weizen (siehe Wiki): das Zeugs ist ziemlich weich - man kann es sogar problemlos zerbeißen. Dass selbiges 'wie nix' durch eine Mühle läuft (und dabei kaum Wärme erzeugt), ist logisch. Mach' mal den selben Versuch mit 'richtigem' Weizen und/oder Roggen (beides kann man nicht beißen), ob diese auch so kühl raus kommen - ich wäre neugierig.

LG
Reinhard

[Mikado]

[Petrowitsch]