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Wildhefe
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.04.2016, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Im Zusammenhang damit, dass ich für andere Zwecke teste wie sich Honigwasser verhält, wenn man es bedeckt stehen lässt, habe ich ein zweites Gläschen mit demselben Inhalt daneben gestellt, aber in das zweite noch eine kleine Menge Mehl hinein getan. Hintergrund dieses parallelen Versuches ist, dass im naturbelassenen Honig Nektarhefen drin sind (also Wildhefe) und ich wissen wollte, was bei dieser Verdünnung geschieht; denn der Honig wurde durch Umrühren vollständig im Wasser aufgelöst. Die Mengen sind wie folgt:

Ansatz1:
100g Wasser
10g Honig, klarer, fließender

Ansatz2:
100g Wasser
10g Honig, klarer, fließender
10g Weizenmehl Typ550

Beide Ansätze stehen bewusst bei „nicht optimaler“ Temperatur, d.h. „nur“ bei circa 20°C.
Ansatz2 wird täglich einmal oder zweimal umgerührt.

  • Am Ende des ersten Tages noch keine Auffälligkeiten.
  • Am Ende des zweiten Tages nur winzige Auffälligkeiten, klitzekleine Bläschen im Ansatz2 und darin eine leichte Geruchsveränderung.
  • Am Ende des dritten Tages zeigt Ansatz2 keine Bläschen mehr, riecht aber etwas mehr als am Tag vorher, ein Geruch etwa wie Sauerrahm oder Buttermilch. Letzteres bedeutet, dass die Nektarhefen darin „arbeiten“ und eine Fermentation stattfindet; auch bei diesem extrem dünnen Verhältnis Mehl zu Wasser, in TA ausgedrückt TA1100.

Ich bin gespannt darauf, wie sich Ansatz2 die nächsten Tage weiter verhält.
Davon abgesehen, was könnte man später mit so einem extrem dünnen Fermentationsansatz machen?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 17.09.2016, 10:58    Titel: Vergleich von Nektarhefewasser Antworten mit Zitat

Über meine Versuche Blüten als Basis für Nektarhefewasser zu verwenden hatte ich bereits ausgiebig berichtet.

In diesem Jahr habe ich Fliederhefewasser und Robinienhefewasser angesetzt.

Die Fliederhefe ist noch aktiv aber nicht die Schnellste.

Als ich den Schnappverschluss des Glases mit dem Rubinienhefewasser aufmachte gab es eine leichte Verpuffung. Also aktiver. Beim Nachfüttern mit Traubenzucker schäumte das Hefewasser wie bei Sekt. Nach 4 Monaten ist das bemerkenswert und eine Entscheidung für die Zukunft.

Also werde ich bis auf weiteres nur Robinienblüten trocknen und andere Nektarblüten im Frühjahr nur frisch im Brotteig bei Bedarf verwenden.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 12.02.2017, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Bei der Beschäftigung mit mehreren natürlichen Startern bin ich auf folgende Sammlung gestoßen:
https://washoku.guide/categories/how-to-make-your-natural-yeast

Die Sammlung enthält viele detaillierte Angaben, um mit Hilfe ganz unterschiedlicher Wildhefen natürliche Starter selbst herzustellen, eine eigene Basis für Fermentationsteige/Vorteige als Triebmittel für Brote und andere Backwaren. Wer sich für Wildhefe interessiert, hat dort eine hervorragende Quelle an Informationen.
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Beste Grüße
Mika

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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3315
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 12.02.2017, 13:06    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Mika,

ich hab mir die deutsche Übersetzung abgelegt und werde mich mal einlesen Winken

LG Uta
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 13.02.2017, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
ich hab mir die deutsche Übersetzung abgelegt und werde mich mal einlesen Winken

Alles klar Smilie .
Ich habe gestern Nachmittag spontan aus jener Sammlung diesen Starter angesetzt:
https://washoku.guide/recipe/323286

Bin darauf gespannt wie er wird.
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Beste Grüße
Mika

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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 14.02.2017, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... spontan aus jener Sammlung diesen Starter angesetzt:
https://washoku.guide/recipe/323286

Das sieht sehr vielversprechend aus. In der dortigen Beschreibung steht, dass ab 2 bis 5 Tagen die ersten Bläschen zu sehen sind.
Hier der Start, der Haushaltsgummi kennzeichnet die Höhe des frischen Ansatzes:




Die ersten Bläschen sind schon kurz vor Ablauf des zweiten Tages zu sehen:



Das Höhenniveau des Ansatzes ist auch etwas angestiegen, aber der größte Schub kommt erst noch nach der ersten richtigen Fütterung.
Die Fotos habe ich vor circa 3 Stunden gemacht, wenn ich das Höhenniveau auf dem zweiten Foto mit dem Stand zu diesem Zeitpunkt vergleiche, an dem ich gerade poste, dann hat der Ansatz sich insgesamt schon verdoppelt ohne überhaupt gefüttert worden zu sein. Das wird noch etwas geben nach der regulären ersten Fütterung Cool .
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Mika

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 15.02.2017, 13:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

Der Ansatz wurde gestern Nachmittag weiter aufgepäppelt.
Und gestern Abend noch in einen Teig gesteckt und gebacken:



Das kann Wildhefe Sehr glücklich
Den Rest gibt es dort.
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Mika

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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3315
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 17.02.2017, 23:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

interessante Geschichte Winken

LG Uta
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kyras
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.05.2007
Beiträge: 150

BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

wow, Mika!

Das nenne ich mal ein tolles Brot. Wenn es dann noch so gut schmeckt, wie es aussieht, gibt es deinerseits bestimmt nichts zu meckern.

Auf der interressanten Seite habe ich schon ein wenig rumgeschmökert. Gerade habe ich mir den Rosmarinansatz aufgerufen, um ihn gleich durchzulesen.

Mit Schwarztee soll es auch funktionieren. Das gibt bestimmt ein fines Aroma.
Da ich aber schon den eigenen Kombuchaansatz nicht trinken konnte, weiß ich nicht, wie der Schwarztee danach aussehen wird.

LG
Heike
_________________
Liebe Grüße

Heike


"Life is what happens to you while you are busy making other plans." John Lennon
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

kyras hat Folgendes geschrieben:
wow, Mika!
Das nenne ich mal ein tolles Brot. Wenn es dann noch so gut schmeckt, wie es aussieht, gibt es deinerseits bestimmt nichts zu meckern.

Hallo Heike

Danke Sehr glücklich . Bei den produzierten Poren schreit dieser Ansatz geradezu danach, zukünftig für Baguetteteig eingesetzt zu werden.
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Beste Grüße
Mika

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