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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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wieviel Sauerteig aus ca 50g Anstellgut?

 
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Gartenzwerg
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.02.2017
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 09:55    Titel: wieviel Sauerteig aus ca 50g Anstellgut? Antworten mit Zitat

Hallo,

Ich habe von meinem Sauerteig jetzt 50g zurück behalten. Ich füttere nach der drei Stufen Methode von Pöt. Nach dieser soll man ja pro Stufe 100g Mehl und 100ml Wasser dazu geben. Demnach habe ich am Ende ca 650g Sauerteig.
Nun variieren die Mengenangaben für einen Sauerteig bei den verschiedenen Broten ja. Oder vieleicht möchte man auch mal ein Brot verschenken so das man die doppelte Menge benötigt.

Kann ich also füttern wie ich möchte? Also z.B. 200g Mehl und 200ml Wasser oder 150g und 150ml etc und das jeweils immer auf 50g Anstellgut Oder muss ich jedesmal im Vorraul Planen was und wieviel ich als nächstes backen möchte und dementsprechend Anstellgut zurück halten?

Viele Grüße
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 392

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Mit der 3-Stufen-Führung habe ich keine Erfahrung, die ist mir zu umständlich, bzw. neben Arbeit/Alltag und Schlafrhythmus nicht praktikabel. Und wenn ich die Zeiten und Temperaturen nicht richtig einhalten kann, bringt das auch nichts.

Ich mach die 1-Stufen-Führung mit abfallender Temperatur, wie Marla hier mal ausführlich beschrieben hat. Da brauche ich je nach Brotmenge und Steh-Zeit 10-20g ASG. Das ist immer vorrätig.
Und im Idealfall habe ich die Zeit, das ASG vorher noch aufzufrischen, dazu verrühre ich 25g ASG mit je 50g Wasser und Mehl und lasse dieses ca 3h warm stehen, z.B. im Backofen, wo nur die Lampe brennt.

Nach PÖT´s Anleitung hier im Forum
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83
hast Du nach dem Auffrischen ausreichend ASG zur Verfügung, um Deinen ST auch 3-stufig zu führen. Das ergibt (bei seinem Beispiel) ca 650 -700g reifen Sauerteig.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Gartenzwerg
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.02.2017
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hey,

ja da hast du recht, besonders praktisch ist das nicht mit den drei Stufen. Ich habe Die erste Stufe direkt vorm schlafen gehen auf die Heizung gestellt, dann die zweite in der Küche und Nr 3 im Badezimmer das ich nie heize. Ich glaube es hat ganz gut funktioniert. Das Brot backt gerade und geht richtig auf Smilie)
Nachdem ich das erstemal ziemlich enttäuscht über meinen Klumpen Brot war freue ich mich darüber natürlich jetzt um so mehr Smilie

Demnach kann ich aber aus 50 oder auch 20 g Anstellgut wirklich nur die 650g Sauerteig erreichen?
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 392

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 14:29    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn Du Dein ASG vermehren willst kannst Du das jederzeit auffrischen. Wenn Du 2x hintereinander auffrischt kommt da schon eine ordentliche Menge bei raus.
50g ASG + 100g Wasser + 100g Mehl = 250g
dann nochmal, diesmal 250g ASG + 500g Wasser + 500g Mehl, usw.

Wenn Du noch mehr haben willst, dauert die Auffrischung ein wenig länger , funktioniert aber auch.
Etwa 50g ASG + 200g Mehl + 200g Wasser, dann vielleicht 4-5h in der Wärme.
Was machst Du mit soooo viel Sauerteig?
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Gartenzwerg
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 21.02.2017
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 17:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, langsam steig ich durch.

Ich habe beim erstellen des Threats noch nicht geahnt wie viel Brot ich aus den ca 700g Sauerteig bekomme Winken
Außerdem backe ich auch gerne für Freunde und Familie, so das ich evtl auch mal die doppelte Menge Teig brauche.
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 392

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich, dass das Brot heute noch so gut geklappt hat. Sehr glücklich
Ich backe zwar auch gern für Kollegen und die Verwandtschaft, aber irgendwie hab ich tendenziell eher immer etwas zu viel ASG im Kühli.
Aber auch dagegen gibt´s zum Glück Strategien ...
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3208
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 24.02.2017, 00:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gartenzwerg,

herzlich Willkommen Pöt huldigen

Wie die Miez schon schrieb ist die Dreistufenführung schwierig in den Alltag einzubauen,
Wesentlich flexibler ist Marlas Einstufenführung sowohl in der Herstellung als auch in der Verarbeitungstoleranz
Und auch bei der Sauerteigmenge finde ich es prima, wenn ich im Rezept seh: ich brauch 450 g Sauerteig TA 200 (gleichviel Wasser wie Mehl)
weiß ich, dass 225 g Mehl benötigt werden, hierdrauf bezieht sich die AnStellGutmenge (ASG) von 5 - 20% - in Gramm 11 - 45g
Bei jungem triebschwachen Sauerteig rechnet man 20%, je fitter er wird umso mehr kann man die ASG-Menge Richtung 5% reduzieren.

Mit diesem Wissen kannst Du genau die Menge Mehl versäuern, welche Du möchtest, ohne überlegen zu müssen, wieviele Brote kann ich aus Summe X - Sauerteig herstellen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert


Zuletzt bearbeitet von kupferstädterin am 24.02.2017, 16:30, insgesamt einmal bearbeitet
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Gartenzwerg
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.02.2017
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 24.02.2017, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

vielen Dank für den link, ich werde das heute sofort ausprobieren und diesesmal dann Brötchen backen. Smilie

Was ich allerdings nicht ganz verstehe... Man sollte vom Anstellgut zum auffrischen ca 10g nehmen und mit je 20g Mehl und Wasser anrühren. Das sollte man dann noch ca zwei mal, wieder mit 10g des aufgefrischten Anstellguts wiederholen. Also von den jetzt insgesamt 50g wieder nur 10g abnehmen und wieder auffrischen.
Wenn ich das richtig verstanden habe dient das zur vermehrung der Hefe...

Soll ich den Rest dann wegschmeißen? oder mische ich zum Schluss wieder alles zusammen?


Verlegen seit ich nun versuche den Sauerteig zu verstehen hab ich nur noch Knoten im Kopf irgendwie Verlegen


Danke für Eure Hilfe Smilie
LG
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 392

BeitragVerfasst am: 24.02.2017, 15:29    Titel: Antworten mit Zitat

soweit so richtig Smilie - und keine Angst, die "Knoten" lösen sich von ganz allein wieder auf, da sind wir wohl alle mal durch (außer denen, die schon mit allem Wissen im Kopf auf die Welt gekommen sind)

Gartenzwerg hat Folgendes geschrieben:

Soll ich den Rest dann wegschmeißen? oder mische ich zum Schluss wieder alles zusammen?


Ja, Du könntest den "Rest" (was nicht aufgefrischt wurde) wegschmeissen. Manchmal ist das nur recht wenig, dann mach ich das sogar.
Man kann aber diese Reste auch in Kleinmengen einem Brotteig zugeben. Wenn Du z.B. das "Alltagsbrot" zusammenknetest, einfach 1 EL vom "alten ASG" als Aromageber zusätzlich mit verwenden. Man nennt es "Aromageber", weil dieses nicht mehr die Triebkraft eines frischen, reifen Sauerteigs hat, sondern nur mehr dem Geschmack dient.

Altes und aufgefrischtes ASG wird nicht vermischt. Nur das Aufgefrischte wird weiter als ASG verwendet, vermehrt und wieder aufgehoben für die nächste Back-Session.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Gartenzwerg
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.02.2017
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 24.02.2017, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ihr seid wirklich super, ich kann nur wieder danke sagen Smilie

...und gleich wieder eine Frage stellen Verlegen

Wieso nehme ich 50g Sauerteig als Anstellgut ab obwohl ich doch zum Auffrischen dann nur 10g davon brauche? Verlegen

zum Schluss habe ich dann (nur damit ich das verstehe) einmal 40g vom Anstellhut aus dem Kühlschrank und 3x 40g vom jeweils auffrischen übrig. Das kann ich dann alles zusammen nach und nach als Aromageber verwenden. Stimmt das so? Verlegen

Sollte ich, weil mein Sauerteig ja noch in den Babyschuhen steckt, mehr davon nehmen um ihn aufzufrischen oder trotzdem mit den 10g arbeiten?

Es tut mir Leid das ich sooo viele Fragen habe und mich so doof anstelle Verlegen

---------
richtig komplziert wird es wohl erst noch. ich lese über die ganzen verschiedenen Sauerteigen und fermentiert und madre und und und ... und dann denke ich mir "das will ich auch" Sehr glücklich
Gerade mit dem Blick auf die süßen Rezepte...
Wie viele Sauerteige habt ihr denn so?
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3208
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 24.02.2017, 16:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gartenzwerg,

alles gut Winken lass die Fragen raus, manchmal hilft nur die speziell auf einen selbst zugeschnittene Antwort Sehr glücklich

Du nimmst 50 g ab, damit die Mikroorganismen (MO) genug Leben um sich rum haben.
Wenn Du wirklich nur 10g verwahrst schaffen die MO es nicht bis zur nächsten Fütterung fit zu bleiben.

Diese wiederholte Führung ist nur selten nötig, zB. wenn Du über einen längeren Zeitraum keine Gelegenheit hast zu backen, dann fallen die MO in Tiefschlaf und müssen wachgekitzelt werden.

Es spricht garnichts dagegen, von den 50g erstmal den neuen Sauerteig anzusetzen und den Rest (10 -20 g) 1:2:2 aufzufrischen.
Man kann auch vom fertigen Sauerteig 50 g abnehmen, hier besteht nur die Gefahr im Eifer des Gefechtes alles komplett zu verbacken, deshalb führen sehr viele Hobbybäcker ihr AnStellGut (ASG) seperat.

Lange steckt der Sauerteig nicht in den Kinderschuhen, mit jeder Auffrischung wird er mobiler Cool
Es spricht garnichts dagegen ein wenig Hefe zur Unterstützung in den Teig zu geben,
und ein Wenig ist wirklich wenig Winken 0,5% im Bezug auf die Gesamtmehlmenge (GMM) reichen vollkommen Cool

Tu Dir selbst einen Gefallen fang erstmal mit dem Roggensauerteig an, wenn Du zusammen mit ihm fit geworden bist, fällt es Dir leichter den nächsten Schritt zu wagen Sehr glücklich

Man kann auch mit dem R-ASG einen Weizensauerteig ansetzen.

Ich habe über Monate nur R-ASG gehabt, dann kam das Weizen-ASG, etwas später Robert danach kam die LM- Lievito Madre, auch andere Ansätze habe ich ausprobiert.
Nun habe ich wieder reduziert und pflege mein Roggen-ASG und die LM, das reicht mir Cool

LG Uta
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 392

BeitragVerfasst am: 24.02.2017, 16:50    Titel: Antworten mit Zitat

2-3x Auffrischen direkt nacheinander macht man ja nicht jedes Mal. Das kommt bei mir vielleicht nach 2-3 Wochen Back-Pause mal vor. Dann verbacke ich diverse Reste vom Auffrischen auf einmal, ohne frisch anzusetzen, aber wirklich ausnahmsweise gemischt und dann mit Hefe-Unterstützung für´s Brot.

Die Regel ist eher:
Wenn ich am Freitag oder Samstag 1x auffrische (10g ASG+ 20-30g Mehl + 20-30g Wasser) hab ich ca 50-70g frisches ASG und vielleicht 30g "Rest".
Je nach dem, was und wieviel ich an diesem Wochenende backen will, brauche ich vom frischen ASG 15 - 30g, und dann bleiben mir ca. 30g Rest für den Kühlschrank.
Den "Rest" 30g altes ASG werfe ich weg oder verbacke es so nebenbei (s.o.)

Wenn ich vielleicht unter der Woche nochmal backe, dann wird bei mir nicht nochmal aufgefrischt (4 Tage hält mein ASG gut durch) und weitere 10-15g aus dem Kühli-Vorrat werden für den ST verwendet.
Dann bleiben für´s nächste WE wieder ca 20-30g übrig, von denen wiederum etwa 10g aufgefrischt werden .

Jetzt noch mehr Verwirrung???



Uta war jetzt schneller, aber ich schicke meinen Kommentar dennoch ab Winken
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Liebe Grüße von der Miez
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Gartenzwerg
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Anmeldungsdatum: 21.02.2017
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 25.02.2017, 15:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

eure Antworten helfen sehr, danke Smilie

Nun hab ich aber wieder eine Frage Sehr glücklich
Meine Leute sollten mir heute vom Einkaufen Roggenmehl mitbringen.

Bekommen habe ich Schrot und Vollkorn(roggen)mehl. Kann ich das normale Mehl einfach durchs Vollkornmehl ersetzen oder muss ich nochmal einkaufen? Mit den Augen rollen

Lg
der Zwerg
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3208
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 25.02.2017, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zwerg,

brauchst keinen mehr losschicken Winken

Man kann Typenmehl gegen Vollkorn od Schrot austauschen, evtl braucht das Brot etwas mehr Flüssigkeit.
Faustregel ist pro 100g VK ca 10g Flüssigkeit mehr

LG Uta
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Gartenzwerg
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Anmeldungsdatum: 21.02.2017
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 25.02.2017, 23:31    Titel: Antworten mit Zitat

Super danke Pöt huldigen Smilie
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Gartenzwerg
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Anmeldungsdatum: 21.02.2017
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr lieben Smilie

ich habw malwieder eine Frage.
Eigentlich wollte ich gestern eine Butterkuchen mit Milchbubi ausprobieren. Leider kamen mir einige Sachen dazwischen so das ich den "fertigen" Teig nachdem er drei oder vier Stunden geruht hat nicht mehr weiter verarbeiten konnte. Habe ihn dann in den Kühlschrank gestellt und ihn gerade eben raus geholt, auf ein Blech gestrichen und nun warte ich ab was passiert...

Nun meine Frage:
Der Teig ist im Kühlschrank noch super aufgegangen, jedoch dann auch wieder halb zusammengefallen (Blasen waren aber noch sehr viele im Teig).
Wird der Teig nochmal hoch gehen oder ist er endgültig kaputt?

Viele liebe Grüße
der Zwerg



-----
auch frag ich mich, wenn ich einen Sauerteig mit Milch anrühre, warum schimmelt dieser nicht? Mir ist das etwas gruselig "die Milch" über Stunden im warmen stehen zu haben.
Muss ich überhaupt darauf achten ob ich Frisch- oder H-Milch verwende oder Fettarm/Vollfett
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

Rein in den Ofen, so schnell du kannst.
Vielleicht ist noch was zu retten.
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Andreas
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Gartenzwerg
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Anmeldungsdatum: 21.02.2017
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BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt ok
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BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig hat, wenn er beim Anstupsen zusammenfällt, massive Übergare.
Aber auch das ist jedem/r von uns schon passiert.
Da die Zutaten sowieso nicht zu retten sind, lohnt der Versuch auf jeden Fall.
Kann aber sein, dass er nicht mehr hochkkommt.
Kann auch sein, dass der Kuchen trotzdem noch ganz schön gut schmeckt, nur halt nicht fluffig ist.
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Andreas
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Gartenzwerg
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Anmeldungsdatum: 21.02.2017
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BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 13:52    Titel: Antworten mit Zitat

Es scheint als ginge er tatsächsilch sogar noch hoch Smilie
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Gartenzwerg
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Anmeldungsdatum: 21.02.2017
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BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig hat leider ziemlich sauer geschmeckt.
Ich werde das ganze nochmal versuchen...

Kann ich den fertig angerührten Teig anstatt 3 Stunden im warmen evtl auch über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen? Das wer super wenn man ihn für eine Feier vorbereiten möchte...
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 06.03.2017, 07:24    Titel: Antworten mit Zitat

Gartenzwerg hat Folgendes geschrieben:
Der Teig hat leider ziemlich sauer geschmeckt.

Das leuchtet ein, die Mikroorganismen haten viel Zeit, um den Teig weiter zu versäuern.

Gartenzwerg hat Folgendes geschrieben:
Kann ich den fertig angerührten Teig anstatt 3 Stunden im warmen evtl auch über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen?

Im Prinzip schon,
aber dann musst du weniger ASG in den Milchbubi tun,
damit er nicht so stark nachsäuert,
und musst dem Kuchen dann morgens noch Zeit zum akklimatisieren geben,
bevor du ihn in die Röhre schiebst.
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Andreas
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