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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3053
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 09:18    Titel: Wochenthread 05.03.2017 - 11.03.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 971
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 09:58    Titel: Antworten mit Zitat

Moin!
Sehr glücklich
Hier war ein "halbrunder" Geburtstag mit

Mohntorte, Kirsch-Bienenstich und Frankfurter "Kränzchen"
und später




Utas Roggenschrotbrot sowie einem nachempfundenen Hamelmann nach Gär-Linde.
Zwei unserer Gäste leben quasi kohlenhydrat-frei: Kein Zucker, kein Brot, keine Nudeln, kein Reis, keine Kartoffeln. Ich habe noch nie erlebt, wie jemand so schnell drei Stück Kuchen und ein halbes Weißbrot verschlingt...
Uns anderen hat es auch geschmeckt Sehr glücklich
Muss jetzt in die Küche - nachher kommt neuer Kaffee-Besuch. Einen schönen Sonntag und eine gute Woche für Euch alle.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3244
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ilona,

nee hast Du verkehrt gemacht Cool Auf den Arm nehmen Cool , Du hättest aus gegebenen Anlass nur dreiviertel Kuchen backen dürfen Pöt huldigen

Sieht alles lecker aus Winken

Meine Backwerke:





Kurpfalzjäger nach Milly





Mehrkornbrot mit Traubenkernmehl und Quinoapops nach Marla

Schöne erfolgreiche Backwoche

LG Uta
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Geschockt WOW! Hier gehts aber rund! Und alles Mehrfach- und Wiederholungs-TäterInnen! Und echt tolle Sachen! Pöt huldigen
Hey, Mädels, irgendwie steckt das an! Auf den Arm nehmen Und ich leg mal nach! Winken

Erst mal hab ich mein Quartett zum "Quintett" erweitert!

"Gewürzbrot mit grünem Pfeffer - RVKST"


Der Laib, Fendu, aber ohne Aufstreu in der Spalte ...


... und sein Anschnitt.


Geschmack: SCHARRRFFF!!! Ich hab den grünen Pfeffer aus dem Glas "nur" abtropfen lassen! Verlegen
Aber sonst, echt gut! Ideal für Grill-Veranstaltungen! Da braucht man(n) keinen Senf oder Gewürze mehr zusätzlich! Auf den Arm nehmen

Und dann hab ich noch, weil die Gelegenheit günstig war, ein

"Bananen-Brot" gebacken.


Der Laib, als Bâtarde gewirkt ...


... und der Anschnitt.


Ich hab noch nie ein Bananen-Brot auch nur in Erwägung gezogen, weil alle Rezepte, die ich so gesehen hatte, immer irgendwo auf "Kuchen" hinausgelaufen sind!
Aber das hier hat mich voll überzeugt! Es ist ein Brot, und was für eins!
Aber "eigentlich" ist es wie eine Brioche! Geschmack, Farbe, "Mausfieling", einfach alles! Ideal zum Sonntags-Frühstück mit Mme P.! Smilie
Und, leicht getoastet, aber wirklich nur leicht, und mit etwas Butter drauf, wie im siebten Himmel! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2655
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 17:50    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Und dann hab ich noch, weil die Gelegenheit günstig war, ein
"Bananen-Brot" gebacken.
... und der Anschnitt.

Was für eine tolle Krume Sehr glücklich . Große Klasse! Pöt huldigen

Hast du zufällig die Banane gewogen? Denn es wäre interessant sie in Relation zu jeweils der Wassermenge und der Mehlmenge zu setzen.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3244
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Geschockt WOW! Hier gehts aber rund! Und alles Mehrfach- und Wiederholungs-TäterInnen! Und echt tolle Sachen! Pöt huldigen
Hey, Mädels, irgendwie steckt das an! Auf den Arm nehmen Und ich leg mal nach! Winken

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)


Das ist Sinn und Zweck der Übung Pöt huldigen Winken Cool

Auch Deine zwei Brote sind nicht von schlechten Eltern bzw Vater Cool Auf den Arm nehmen Cool

LG Uta
_________________
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta, Danke! Pöt huldigen

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Was für eine tolle Krume Sehr glücklich . Große Klasse! Pöt huldigen
Danke, Mika! Pöt huldigen

Zitat:
Hast du zufällig die Banane gewogen? Denn es wäre interessant sie in Relation zu jeweils der Wassermenge und der Mehlmenge zu setzen.
Aber klar doch! Cool

Mehl W550 gesamt 100 %
Wasser im Vorteig 34,5 %
Im HT nachgeschüttet 8 %
Banane komplett 45 %
(mein "Referenz-Bäcker" hat die Banane mit einem Wassergehalt von ca. 75 % für die Banane als solche angenommen!)
(Wasser (34,5 + 8,0) + den Bananen-Wasser-Wert (45 x 0,75 = 33,75) = 76,25 % ergibt eine gesamt-TA 176,25!
Wie Du weißt, arbeite ich gerne mit solch einer hohen TA! Winken)
Frischhefe 2,8 %
Salz 2,4 %
Butter 8 %

Der Teig ist mit einem Vorteig zubereitet aus:
42 % Mehl, 53 % Wasser, 5 % Honig o. ähnliches (P: Grafschafter Karamell-Sirup), 1 % Frischhefe.
Anspringen lassen + laaaaaaaaange kühle Gare!

AL + Stockgare mit 4 x s&f + strammes Wirken + Stückgare im Gärkörbchen + "B-Stahl"! Winken

Frohes Rechnen! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1589
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Respekt, alle miteinander! Pöt huldigen

Wenn ich der Tänzerin das mit der Banane erzähle -
dann wird sie das auch probieren wollen.
Und das, wo ich doch erklärter Bananenhasser bin Weinen

Ich kanns ja nicht lassen.
Kurz vorm Flug noch eine Premiere (für mich):
Marlas Hildegard-Brot.



freigeschoben
knusprig

ich geh dann jetzt mal an den Tisch ... Winken
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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morgentor
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 31.01.2016
Beiträge: 20
Wohnort: Bad Liebenstein

BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

Möchte meine Backwerke vom Wochenende auch mal vorstellen:




Saftiges Roggenbrot mit Urgetreide




Kaisersemmeln mit Lievito madre




Kaisersemmeln mit 150 g Dinkelvollkorn im Vorteig


Saftige Dinkel-Saatenbrötchen mit 60% Vollkorn

Liebe Grüße
Grit
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 867
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 06.03.2017, 08:21    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

nette Dinge da ... ich hab' uns wieder Frühstücksweckerln gebaut:



Liebe Grüße,
Reinhard
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nana1001
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 76

BeitragVerfasst am: 06.03.2017, 21:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Lieben,

schöne Sachen habt ihr schon gebacken diese Woche.

Bei uns gab es ein Roggenmischbrot mit Hafer aus dem Plötzblog.
Es ist sehr lecker, leider ist die Krume etwas kompakt.




_________________
LG Nana
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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 81

BeitragVerfasst am: 06.03.2017, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

das Bananenbrot klingt nach etwas was der Lütte für den Kiga mitnehmen könnte Smilie --- wenn ich irgendwann das mit den % gerafft habe Mit den Augen rollen
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2655
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.03.2017, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

pikkunoita hat Folgendes geschrieben:
das Bananenbrot klingt nach etwas was der Lütte für den Kiga mitnehmen könnte Smilie --- wenn ich irgendwann das mit den % gerafft habe

Die Methode ist ganz einfach.
Wenn du Petrowitsch's Angaben von weiter oben nimmst:

Zitat:
Mehl W550 gesamt 100 %
Wasser im Vorteig 34,5 %
Im HT nachgeschüttet 8 %
Banane komplett 45 %
(Wasser (34,5 + 8,0) + den Bananen-Wasser-Wert (45 x 0,75 = 33,75) = 76,25 % ergibt eine gesamt-TA 176,25!
Frischhefe 2,8 %
Salz 2,4 %
Butter 8 %

Allgemein gesagt ist es so, dass die Mehlmenge eines Rezeptes bei den Bäcker-% die - sagen wir mal - sogenannte Referenzmenge desselben Rezeptes ist, im Rezept wird die Gesamtmehlmenge - egal wie viel in Gramm gewogen sie ist - zu 100% angenommen. Von dieser Referenzmenge 100% leiten sich die anderen Zutatenmengen ab. Bei Rezepten mit mehreren Mehlsorten ist die Summe aller beteiligten Mehle die Gesamtmehlmenge.

Das bedeutet:
Ist die Gesamtmehlmenge z.B. 450g, beziehen sich die 100% darauf.
Nehmen wir zur einfachen Rechnung die Butter, dann sind die 8% (alles nur Beispielberechnungen) 450g * 0.08 = 36g

Würde aus demselben Rezept mehr Teig geplant mit einer Gesamtmehlmenge von z.B. 600g, was in diesem Fall die Referenzmenge mit nominell 100% wäre,
dann führt das bei Petrowitsch's %-Zahlen dazu:
Wieder der Einfachheit halber die Butter, deren %-Zahl von 8% ergeben in diesem Fall 600g * 0.08 = 48g

Hinzu kommt noch, bei Rezepten in Bäcker-% sieht man sofort, welche TA ein Rezept hat.

Also insgesamt ein sehr praktisches Verfahren.
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Beste Grüße
Mika

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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 81

BeitragVerfasst am: 07.03.2017, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für die Erklärung, dann kanns ja los gehen Smilie

Ich muss eh was aus Hefe machen meine Madre zickt wieder vor sich hin und kommt jetzt als Aromastpück in die Brote... ich glaube für unseren etwas chaotischen Lebenswandel gerade mit Kleinkind und Umbau am Haus ist sie einfach nicht die richtige Backpartnerin, ich schau mal ob ich aus ihr einen einfachen WeizenST ziehen kann.

LG
Pikku
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3244
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 07.03.2017, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pikku,

Du kannst problemlos aus der Madre einen W-sauerteig ziehen.
Wenn die Madre noch jung, also selten aufgefrischt, ist dann braucht sie wirklich etwas intensivere Pflege.

LG Uta
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donnermeister
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
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BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 14:35    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir gab es in der letzten Zeit Schrotmischbrot, Brötchen, Zimtschnecken und noch ein Schrotmischvollkornbrot. Letzteres mit Ölkuchen und Körnern.


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Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2623
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 15:24    Titel: Antworten mit Zitat



Mal wieder der Moosburger Kartoffelkasten!

Entschuldigt, wenn ich euch langweile Winken

Viele Grüße

Sabine
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2655
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

donnermeister hat Folgendes geschrieben:
Bei mir gab es in der letzten Zeit Schrotmischbrot, Brötchen, Zimtschnecken und noch ein Schrotmischvollkornbrot. Letzteres mit Ölkuchen und Körnern.

Hallo Detlef

Ein ganz schönes Pensum hast du da abgearbeitet. Cool
Beim Ölkuchen bin ich neugierig geworden. Wie hoch ist der Anteil des sogenannten Ölkuchens bezogen auf die Gesamtmehlmenge deines Brotes?
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Beste Grüße
Mika

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donnermeister
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
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BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 15:44    Titel: Antworten mit Zitat

Kann ich so genau gar nicht sagen. Das war ein frei nach Schnauze Brot. Ich hatte auf ca. 1500 TE 100 g vom Ölkuchen und 100 g Backsaatmischung (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Buchweizen). Die 100 g Ölkuchen habe ich über Nacht als Quellstück mit 200 g Wasser angesetzt. Der hat das auch komplett aufgesaugt.

Also, 1500 g TE minus 300 g Quellstück minus 100 g Backsaat. Bleiben 1100 g übrig. TA schätze ich 170. Würde dann rund 650 g Mehl und 450 Wasser machen. Jupp, kommt hin. Der ST war aus 300 g und 300 g Wasser. Mindestens 300 g Mehl habe ich dann noch hinzu gegeben und etwas Bier. Der größte Teil des Biers war dann für den Bäcker. Sehr glücklich
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von Detlef
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2655
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

donnermeister hat Folgendes geschrieben:
Ich hatte auf ca. 1500 TE 100 g vom Ölkuchen und 100 g Backsaatmischung (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Buchweizen). Die 100 g Ölkuchen habe ich über Nacht als Quellstück mit 200 g Wasser angesetzt.

Laut deinem Foto hattest du Leinsamen-Ölkuchen/-Pressrückstände genommen. Hab gesehen, dass jene Mühle noch Kürbiskern-Ölkuchen anbietet, ganz abgesehen von den Ballaststoffen - den könnte ich mir gut als Geschmacksvariante vorstellen. Hast du den schon verwendet?
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Mika

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morgentor
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Anmeldungsdatum: 31.01.2016
Beiträge: 20
Wohnort: Bad Liebenstein

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 20:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

deine Frühstücksweckerl gefallen mir sehr gut. Pöt huldigen
Was hast du denn da für ein Rezept, habe schon unter Frühstücksweckerl gesucht aber nichts gefunden. Verlegen

Liebe Grüße

Grit
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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 81

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

Meinen Zalando-Moment -
brachte heute der Elektromonteur Smilie

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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 81

BeitragVerfasst am: 08.03.2017, 22:51    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

gestern war Toastbrottag, da die Madre ja zickte und ich keine Zeit hatte für eine weitere Führung halt mit Hefe. Da Lütte und ich gerne Tomate-Mozarella Sandwiches essen wolle ich versuchen das passende Sandwichtoast zu basteln:

200 gr zickige Madre
10 gr Hefe
250 ml lauwarme Milch

Die Madre und die Hefe in der Milch auflösen

150 gr VK-Dinkelmehl
350 gr Dinkel 1050
10 gr Zucker
10 gr Salz
10 gr 3fach konzentriertes Tomatenmark (ca 1 gehäufter TL)
2 TL getrocknetes Basilikum

die restlichen Zutaten dazufügen und 10 Minuten kneten lassen.

ca 45 Minuten Teigruhe

nochmal gut durchwirken und wie von Pöt beschrieben 4 Kugeln in eine Kastenform legen. Dann nochmal 2 h gehen lassen und dann bei 190° 45 Minuten backen (irgendwie wird mein Brot immer sehr dunkel wenn ich mich an Eure Angaben halte, keine Ahnung warum).

Das Ergebnis hier in Bildern, leider verlor sich die Rotfärbung beim Backen. Geschmacklich gefällt es mir, wobei ich das nächste Mal das Vollkorn weglassen werde, ich denke das lässt die Aromen nicht so gut zur Geltung kommen.







Ach ja, die Madre ist doch wieder im Kühlschrank Smilie Nach Utas Post hab ich es nicht übers Herz gebracht sie zu verwerfen und geb ihr noch ein paar Chancen, ziehe mir aber aus einem Teil einen normalen WST. Ich denke ich ziehe sie einfach noch ein paar Mal mit und nehm sie für so Toastbrotsachen als Aromateig (sagt man doch so oder?).

Euch einen schönen Abend!
Pikku
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donnermeister
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 09.03.2017, 08:39    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... Hab gesehen, dass jene Mühle noch Kürbiskern-Ölkuchen anbietet, ... Hast du den schon verwendet?


Nein, es war das erste Mal, dass ich Ölkuchen probiert habe. Ich habe diesen Ölkuchen im Rahmen meiner Teilnahme an einer Studie bekommen.
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Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2655
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 09.03.2017, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

donnermeister hat Folgendes geschrieben:
Nein, es war das erste Mal, dass ich Ölkuchen probiert habe.

Aber du hast mit dem Ölkuchen eine gute Anregung gegeben.
Danke, dass du darauf aufmerksam gemacht hast Pöt huldigen .
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Mika

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3244
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 09.03.2017, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Meine gestrigen Backergebnisse:



leichte Joghurt-Hörnchen die Kissen sind mit Schokostäbchen gefüllt





Akademiekruste eigentlich wollte ich anderthalb Rezept machen, habe beim Vorteig auch damit angefangen, aber die restlichen Vorstufen nicht entsprechend erhöht, so musste ich gestern improvisieren, hat dem Ganzen aber keinen Abbruch getan Auf den Arm nehmen




Nostalgiebrot Sehr glücklich
Als wir in den Achtzigern unser Cafe hatten, gab es von einem berühmten Backmittelhersteller ein Sechskornbrot,
ein ca 300g schweres Brot gab es immer für mich - irgendwie war immer eine so kleine Teigmenge übrig- dieses habe ich noch warm nur mit Butter in Nullommanichts ertiltgt Winken
Den Geschmack habe ich zwar nicht mehr auf der Zunge, aber das gestern gebastelte Sechskornbrot hat doch Erinnerungen geweckt Sehr glücklich
Vo allem: knapp abgekühlt hatte es noch eine richtig schön knackige Kruste Cool
Lecker

LG Uta
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morgentor
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Anmeldungsdatum: 31.01.2016
Beiträge: 20
Wohnort: Bad Liebenstein

BeitragVerfasst am: 10.03.2017, 22:51    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Backergebnisse vom gestern




Haferkruste




Schwarzer Hamster


Brotstangen mit Madre

Liebe Back-Grüße

Grit
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