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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Gewichtsverlust?

 
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pikkunoita
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 68

BeitragVerfasst am: 11.03.2017, 10:52    Titel: Gewichtsverlust? Antworten mit Zitat

Moin,

ich hab mal eine Frage:
"Frisst" der Sauerteig einen Teil von sich selber auf? Eigentlich nicht oder?

Ich hatte jetzt zum zweiten Mal das Phänomen:
100 gr Anstellgut
500 gr Roggenmehl
500 gr Wasser
16 Stunden Führung mit Deckel drauf (der natürlich ploppte aber trotzdem drauf lag

und am Nächsten Tag konnte ich 2 x 500 Gramm in das Brot abwiegen und hatte aber auf einmal nur noch 20 Gramm Anstellgut. Ok ich musste Schüssel wechseln weil ich eine zu kleine genommen hatte, hab ich da soviel Verlust? Hatte meine Küchenhilfe ihre Patschehand irgendwann auf der Waage? Oder ist ein Gewichtsverlust von 5-10 % normal?

LG
Pikku
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Rauchmelder
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 44

BeitragVerfasst am: 11.03.2017, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pikku!
Bei mir war es jedesmal genau dieses Patschehandküchenhilfenphänomen, wenn ich meinen Glauben an die Physik zu verlieren drohte. Einmal Patschehand - richtig platziert - macht bei meiner Waage aus Gramm nämlich Feinunze (leider nicht aus Roggenmehl Gold - nicht mal den Goldenen Hamster Winken ).

Liebe Grüße,

Rauchmelder
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 11.03.2017, 20:55    Titel: Antworten mit Zitat

Die Hefen verarbeiten die Kohlenhydrate des Mehls zu Alkohol und Kohlendioxid. Das Kohlendioxid entweicht. Somit müsste der Sauerteigansatz tatsächlich leichter werden.
_________________
Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
Meisencam 1: https://www.wzrz.de/nistkasten1/nistkasten1
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2624
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 12.03.2017, 10:01    Titel: Antworten mit Zitat

donnermeister hat Folgendes geschrieben:
Die Hefen verarbeiten die Kohlenhydrate des Mehls zu Alkohol und Kohlendioxid. Das Kohlendioxid entweicht. Somit müsste der Sauerteigansatz tatsächlich leichter werden.

Genau das ist der Grund, warum der ST tatsächlich etwas an Gewicht verliert. Deswegen mache ich es so, dass ich das dadurch ausgleiche, dass ich den ST immer eine Kleinigkeit großzügigger ansetze und später bei der Verwendung der Zutaten den ST bei seiner Hineingabe abwiege. So kann es mir nicht passieren, dass nach der Reifezeit des ST wegen seines Gewichtsverlustes weniger ST als gewünscht im Hauptteig ist.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1702
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.03.2017, 10:19    Titel: Re: Gewichtsverlust? Antworten mit Zitat

pikkunoita hat Folgendes geschrieben:
... und hatte aber auf einmal nur noch 20 Gramm Anstellgut.
LG Pikku
Hallo Pikku, genau aus dem Grund führe ich (und sehr viel hier) den Sauerteig separat!
Ich hab ein ca. 250 ml fassendes Weckglas mit Gummiring und Schnappverschluss, darin füttere ich regelmäßig wöchentlich 10 g vom vorhergehenden ST mit 50 g warmem Wasser und 50 g R1150, lasse ihn über Nacht bei Zimmertemperatur stehen und stelle ihn dann, wenn er schön Blasen wirft, in den Kühlschrank. Damit hab ich immer so um die 100 g aktives ASG. Minus die Mengen, die ich bis zur nächsten Fütterung abnehme und verarbeite.
Ich kenne das Gefühl, plötzlich ohne eigenen Sauerteig zu sein! Weinen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3207
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 13.03.2017, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pikku,

Wie die Herren schon erläutert haben, frisst Sauerteig tatsächlich während der Reifezeit einen Teil seinerselbst auf, aber normal liegt das im Grammbereich.

Auch wenn Du die Schüssel nicht ganz sauber ausgekratzt haben solltest, gehen keine 7% Teig unsichtbar verloren

Bei 80g abhanden gekommenen Teiges, hatte das Patschehändchen kräftig mitgespielt Winken

LG Uta
_________________
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