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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 12.03.2017 - 18.03.2017

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3031
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.03.2017, 10:03    Titel: Wochenthread 12.03.2017 - 18.03.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 815
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 12.03.2017, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

Auch guten Morgen!

Um 8:22 hab' ich ein Dutzend aus dem Ofen geholt, um 8:30 waren 8 davon schon abgeholt Winken, zwei konnte ich noch für ein Foto retten: eine Art Krustinchen mit ca. 2/3 VK:



Liebe Grüße und schöne Backwoche,
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1675
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.03.2017, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

Ebenfalls einen wunderschönen Guten Morgen! Pöt huldigen

Reinhard, Deine "Krustinchen" sehen spitze aus! Sehr glücklich
Da komme ich nicht ganz ran! Ich hab "nur" 60 % DVK in meiner

"Dinkel-Miche mit Nüssen - DST ++"


Der Laib, mit Schluss nach oben gebacken ...


... und der Anschnitt mit seiner violetten Krume. Smilie


DVK 60 %, D630 40 %, Gesamt-TA (194) mit DVK-ST TA 180, DVK-Biga TA 170, D630-Tang Zhong (=MKS) TA 600, Farine de Noisette-QS (mit Milch) TA 160, DVK-D630-AL TA 165, im HT dann noch Walnüsse und Cranberries, für die Abrundung etwas Walnussöl.
Ich hatte einen Vorversuch, der hatte aber einen anderen Temperatur-Verlauf. Hier hab ich geschwankt, ob ich dieses Brot, immerhin eine TE von 1237 g, "am Stück" oder "geschnitten" backen sollte, hab mich dann für "am Stück" entschieden. Weitere Varianten sind für die nächsten Versuchen schon eingeplant. Die Krume ist unten (wahrscheinlich aus diesem Grund: "am Stück") etwas zu dicht! Trotz "B-Stahl" hätte die Hitze noch schneller ins Innere dringen müssen! Oder es ist einfach zu viel Wasser im Teig! Verlegen
Die Kruste ist angenehm zu kauen, nicht hart, die Krume schön saftig und vielfältig im Aromenspiel, geeignet sowohl mit herzhaften wie mit süßen Zutaten. Mme P. hat schon ihr "Gut" geäußert, ich bin mit dem Brot als solchem ebenfalls sehr zufrieden. Am Design wird jetzt dann noch gearbeitet. Und eventuell lasse ich das Tang Zhong (ich mag diesen Namen, da hab ich allerdings auch eine "besondere" Beziehung dazu! Sehr glücklich) bei den nächsten Versuchen raus. Flüssigkeit ist auch so genügend im Teig! Auf den Arm nehmen
(Abkürzungen: DST=Dinkelsauerteig, DVK=Dinkelvollkorn, D630=Dinkelmehl Type 630, ST=Sauerteig, TA=Teigausbeute, MKS=Mehlkochstück, QS=Quellstück, AL=Autolyse, HT=Hauptteig, TE=Teigeinlage oder ~einwaage, "B-Stahl"=Back-Stahl, Mme P.=Madame Petrowitsch Winken)

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Gondolina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 102
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2017, 20:29    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

gut hat die Woche angefangen!

@Hobbykoch: die Krusties sehen toll aus, bist Du seeeeeehr früh raus, oder waren die in Übernachtgare?

Ich hab mein Mischbrotprojekt weiter bearbeitet:



Viel Spaß noch Euch allen
wünscht Gondolina.
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.03.2017, 23:12    Titel: Antworten mit Zitat

Küppel und wieder ein Brot mit dem letzte Woche erwähnten Ölkuchen.


_________________
Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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pikkunoita
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 68

BeitragVerfasst am: 13.03.2017, 01:04    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

ui, die Miche sieht lecker aus Smilie Muss ich mal auf meine Liste setzen.

Wir haben Besuch, Schwiegereltern sind da Smilie Und natürlich ging beim Brotbacken alles schief: Es sollten zwei Paderborner werden, das Lieblingsbrot meines Mannes. Erst verflüchtigte sich der Sauerteig so dass ich gerade noch 20 gr ASG aus der Schüssel kratzen konnte, die jetzt gut gefüttert auf dem Schrank vor sich hinblubbern. Dann düste ich während der Gare mit dem Lütten zum Einkaufen, irgendwie dauerte es überall länger als geplant, und da ich sicherheitshalber Hefe im Teig hatte (sollte ja nix schiefgehen) war es nach 2 h absolut übergar, aus den Formen gelaufen, ein Teil Teig blieb an der Frischhaltefolie hängen .... Es scheckt aber Allen, die Optik ist "interessant" und der Direktvergleich zum aus dem Norden mitgebrachten Paderborner zeigt nur Unterschiede in der Kruste und Porung was ja irgendwie klar war nach den ganzen Pannen, aber geschmacklich ist es ein Volltreffer Smilie



Euch eine gute Backwoche!
Pikku

PS: Es ist das Ketex-Rezept
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 815
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 13.03.2017, 08:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gondolina,

Gondolina hat Folgendes geschrieben:
...die Krusties sehen toll aus, bist Du seeeeeehr früh raus, oder waren die in Übernachtgare?

... danke, sehr aufmerksam Winken : mein Krustinchen-Nachbau hat mit den originalen aus >Marlas Rezept< nicht mehr viel zu tun - mein Vorteig bestand aus 100 g RVK(!), 110 g Wasser, 8 g ASG und keiner(!) Hefe, über Nacht, d.h. ca. 12-14 Std., warm (das Brühstück wurde vor dem Schlafengehen gemacht).

Ich hab' am Sonntag um 6 angefangen und um 8:05 kamen die Weckerln in den Ofen. Die Sache ging etwas langsamer als sonst, weil mein üblicher Gärraum derzeit nicht zur Verfügung steht, d.h. ich kam anfangs nicht auf die gewünschte Teigtemperatur (bis ich auf die Idee kam, das Backblech für die Gare auf den Ofen zu stellen).

Liebe Grüße,
Reinhard
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 815
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 13.03.2017, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

habe mal etwas Neues versucht ... Joggerbrot (ein Rezept von Schlundi, kann ich aber derzeit nicht zugreifen & verlinken) ... ausnahmsweise hab' ich mich ans Rezept gehalten Winken (nur die Menge umgerechnet), obwohl ich wegen des Currys schon arge Bedenken hatte ...





tja, ging gut zu verarbeiten, auch die Konsistenz ist erfreulich - nur der Curry ... für ein deftiges Abendessen sicherlich mal eine Abwechslung, aber Marmelade zum Frühstück drauf ... ? Ich denke, ich werde es bei Gelegenheit nochmal machen und statt des Currys normales Brotgewürz rein tun.

LG
Reinhard
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1145

BeitragVerfasst am: 13.03.2017, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

http://schlundis.blogspot.de/2016/07/joggerbrot.html
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1727
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 14.03.2017, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... Um 8:22 hab' ich ein Dutzend aus dem Ofen geholt, um 8:30 waren 8 davon schon abgeholt Winken ...

Ich nehme an, Du hast den entscheidenden Fehler gemacht und nach der Backofen- auch die Haustür geöffnet? Kein Wunder, wenn dann solch enormer Schwund passiert Auf den Arm nehmen Winken Ob man wohl noch Chancen auf ein Stück vom Curry-Brot hat, wenn man bei Dir klingelt? Winken Tja, nach Marmelade schreit ein Curry-Brot wohl eher weniger, aber fürs Herzhafte kann ich mir das schon gut vorstellen.


@ Petrowitsch: Bei Dir kommen ja nur noch außergewöhnliche Brote auf den Tisch Sehr glücklich OK, keins unserer selbst gebackenen Brote kann man unbedingt gewöhnlich schimpfen - aber Deine? Kreativ, kreativ! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

@ Gondolina: Da kann man nur sagen, aller guten Dinge sind drei! Sehr glücklich

@ donnermeister: Auch bei Dir sieht´s gut aus. Auf dem Tisch und im Nistkasten, hab grad reingelinst. Also in den Nistkasten Winken

@ pikkunoita: Das Paderborner ist meist eine sichere Bank. Auch bei uns absolut schwiegermuttertauglich Winken Wenn ich Teiglinge mit Frischhaltefolie abdecke, öle ich die Folie vorher leicht ein. Dann bleibt nix kleben.

Ich reiche heute mein Dinkelkartoffelbrot von Lutz noch nach. Ein toll saftiges Brot, sehr lecker!



_________________
Viele Grüße
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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donnermeister
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 14.03.2017, 15:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:

...
@ donnermeister: Auch bei Dir sieht´s gut aus. Auf dem Tisch und im Nistkasten, hab grad reingelinst. Also in den Nistkasten Winken
...


Da geht es seit einigen Tagen vorwärts. Ein Kohlmeisenpärchen ist beim Nestbau.
_________________
Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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Meisencam 2: https://www.wzrz.de/nistkasten2/nistkasten2
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2600
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 14.03.2017, 16:53    Titel: Antworten mit Zitat

donnermeister hat Folgendes geschrieben:
Zibiba hat Folgendes geschrieben:

@ donnermeister: Auch bei Dir sieht´s gut aus. Auf dem Tisch und im Nistkasten, hab grad reingelinst. Also in den Nistkasten Winken

Da geht es seit einigen Tagen vorwärts. Ein Kohlmeisenpärchen ist beim Nestbau.


Daraufhin habe ich eben auch mal reingesehen. Klasse, Detlef Cool .
Das wird vielleicht der Hingucker, wenn's Nachwuchs gibt und der seine Eihülle von innen aufpickt Sehr glücklich .
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2543
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 14.03.2017, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Brote diese Woche!
Ich habe ein Alltagsbrot gebacken, und einen Hamster spektakulär vergurkt, indem ich ihn nicht lange genug gebacken habe. Ich hatte gesundheitlich etwas geschwächelt, darunter litt eindeutig die Konzentration!

Ich weiss gar nicht, ob ich sowas schon mal gemacht habe. Klitschig wegen schlechtem Mehl hatte ich schon mal, aber wegen schlechtem Hirn... Verlegen

Könntest du den Meisenlink nochmal einstellen, Detlef??
Hab ihn gefunden! Danke Uta!!
Vielen Dank und schöne Woche!

Sabine
_________________
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1675
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.03.2017, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch: Bei Dir kommen ja nur noch außergewöhnliche Brote auf den Tisch Sehr glücklich OK, keins unserer selbst gebackenen Brote kann man unbedingt gewöhnlich schimpfen - aber Deine? Kreativ, kreativ! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
Danke, "liebe" Zibiba! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Ich möchte Deine Anmerkung mal aus - einander nehmen:
"außer" - "gewöhnlich"
"gewöhnlich" ist beim Bäcker um die Ecke und "außer" ist dann, wenn er auch noch wirklich gut ist! Cool
"gewöhnlich" ist das was wir "gewohnt" sind und "außer" sind die kleinen Freuden, die nicht so oft dabei sind! Auf den Arm nehmen "Ein Schuft, wer Böses dabei denkt!"
"gewöhnlich", das sind "die Anderen" und "außer", das sind WIR! Sehr glücklich
So, wie z.B. auch Deine Brote! Pöt huldigen
Und bei mir kommt noch diese "außer-gewöhnliche" Lust am "BaXperimentieren" dazu! Verlegen

Herzliche Grüße Winken

Petrowitsch (#56)
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 949
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 16.03.2017, 00:13    Titel: Antworten mit Zitat

Das http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137999#137999 ist quasi ein Brot wie ein Maßanzug: Auf Wunsch von toros mit Feintuning von Marla. Ich hatte keinen Dinkelvollkorn und habe Weizenvollkorn genommen. Weißes war auch nicht, also für das bißchen geht dann auch mal Semolina rimacinata und so sieht es aus

und schmeckt einfach nur toll! Nur dass der Teig ziemlich weich und klebrig ist hätte gern dabei stehen dürfen Winken
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3163
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 16.03.2017, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

Es geht auf Ostern zu Winken
da ist in der Aachener Gegend Poschweck-Zeit






Poschweck
auf besonderen Wunsch rosinenfreie Variante mit Zitronat & Mandeln





Sonnenblumen-Saatenbrot nach Brotdoc,
allerdings mit Fehler, unbeabsichtig zuviel Wasser Geschockt
Ist mir aber erst aufgefallen, als der Teig fertig geknetet war, deshalb musste ich im Kasten backen.
Damit der kleine Kasten voll wude habe ich noch 100 g Cashewkerne zugefügt




Brötchen - Freischnauze, Teil WVK & 550er TA 160

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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