www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Frühstücks-Brötchen mit lange Stückgare / LM

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brötchen und Kleinteile
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14373
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.03.2017, 18:09    Titel: Frühstücks-Brötchen mit lange Stückgare / LM Antworten mit Zitat

Dieses Rezept ist so konzipiert, dass die Brötchen morgens ohne großen Zeitaufwand gebacken werden können,
sie benötigen nur ca. 30-40 Min. zur Akklimatisierung und ca. 20 Min. Backzeit.





Frühstücks-Brötchen mit Lievito Madre - lange Stückgare - ca. 9-10 Brötchen

Lievito madre TA150:
50 g Weizenmehl Type 1050
25 g Wasser
50 g Anstellgut/Starter (Madre) TA150

Hauptteig:
200 + 170 g Weizenmehl Type 550 od. T65
50 g Emmer- od. Kamutmehl hell od. Hartweizenmehl
5 g Flohsamenschalen
8 g Dinkelkraft- alternativ Backmalz inaktiv u. ca. 10 g Acerolasaft
5 g Malzsirup od. Malzextraktmehl
11 g Salz
10 g Butter weich od. Rapsöl od. Sonnenblumenöl
3 g Hefe *
ca. 300 + ca. 15 g Wasser - der Teig ist eher fest
Lievito Madre


Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.
Weitere Infos Auffrischung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371

Teigzubereitung Hauptteig: 200 g Weizenmehl 550, Emmermehl u. Flohsamenschalen mit 300 g Wassers grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen (Autolyse). Anschließenden alle restlichen Zutaten zugeben, vermischen und verkneten.

Teigtemperatur: ca. 24-26°C wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min. - etwa 7 Min. langsam u. ca. 3 Min. etwas schneller. Der Teig ist eher fest, da ein Teil des Wassers durch die Flohsamenschalen gebunden ist.

Teigruhe:
ca. 1,5 – 2 Std. bei ca. 22° – den Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen, im Abstand von ca. 45 Min. jeweils 1 x aufziehen/falten.

Aufarbeitung: Backblech, Kuchencontainer o. ä. mit einem Tuch Teigtuch auslegen, leicht mit Hartweizenmehl od. Roggenmehl bestäuben.
Teig in ca. 90-100 g schwere Teigstück teilen, rundschleifen u. länglich ausformen. Mit der Oberseite nach unten auf das bemehlte Tuch legen.



Warme Stückgare: ca. 30-40 Min. bei ca. 22-24° angären lassen bis gut halbe bis dreiviertel Gare, dann kühl stellen (4-6°C).
Damit die Teiglinge nicht austrocknen/verhauten mit Folie od. Deckel gut abdecken.
Kalte Stückgare: ca. 12-15 Std. bei 4-6°C

Nach der kalten Gare die Teiglinge ca. 30-40 Min. akklimatisieren lassen, ohne Abdeckung, damit die Oberfläche etwas abtrocknen kann. Ofen in der Zwischenzeit vorheizen.

Sollten die Teiglinge im Kühlschrank nur wenige aufgegangen sein, länger akklimatisieren lassen, das Teigvolumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor sie gebacken werden.
Teiglinge in diesem Fall abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Beim nächsten Mal die Teiglinge dann länger im Warmen aufgehen lassen.

Backen: Backofen mit Backblech vorheizten auf ca. 240°C. Teiglinge umdrehen und einschneiden, auf vorgeheiztes Blech legen, mit Wasser besprühen und mit Schwaden anbacken. Nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen). Temperatur evtl. auf ca. 230° reduzieren, wenn die Brötchen nicht zu dunkel werden.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min. - gut ausbacken, sie sollten eine schöne rösche Kruste haben. Evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Türe ausbacken.


* Die Brötchen können auch ohne zusätzliche Hefe gebacken werden, mit Hefe ist der Ofentrieb besser, die Brötchen gehen schöner auf.
Bei dieser langen Teigführung ist die die kleine Menge zusätzliche Hefe (ca. 0,6 %) von Vorteil.



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.03.2017, 00:32, insgesamt 3-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14373
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.03.2017, 18:41    Titel: Antworten mit Zitat

Aus dem Teig kann man auch prima ein Brot backen Winken
Der Teig darf dann etwas weicher sein, es kann beim Hauptteig etwas mehr Wasser zugeben werden.

Parameter bleiben ansonsten gleich.

Nach der Teigruhe den Teig mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes od. mit einem bemehlten Tuch ausgelegtes Gärkörbchen legen und bis zur gut halben bis dreiviertel Gare aufgehen lassen, anschließend kalt stellen.
Damit der Teig nicht austrocknet das Gärkörbchen am besten in einen großen Gefrierbeutel geben - keine Mülltüten verwenden, ist nicht für Lebensmittel geeignet.
Vor dem Backen den Teig vorsichtig auf bemehlt Backschaufel od. Backpapier kippen, einschneiden nach Wunsch, mit Schwaden anbacken.



Backzeit für 1 Brot: ca. 60 Min. - bei ca. 240° ca. 20 Min. mit Schwaden anbacken, dann Schwaden ablassen und fallend auf ca. 200° ausbacken.
Brot sollte gut ausgebacken werden, es sollte sich eine schöne Kruste bilden, evtl. die letzten 5-10 Min. mit Umluft und etwas höherer Temperatur ausbacken.







_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
elsie
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 12.01.2005
Beiträge: 16
Wohnort: im Schwobaländle

BeitragVerfasst am: 28.03.2017, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
die Brötchen sehen ja fantastisch aus. Leider habe ich weder inaktives Backmalz noch Acerolasaft im Hause. Kann ich auch ohne diese Zutaten backen? Ändert sich dann viel an Geschmack und Aussehen?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
elsie
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 12.01.2005
Beiträge: 16
Wohnort: im Schwobaländle

BeitragVerfasst am: 28.03.2017, 11:05    Titel: Antworten mit Zitat

Flohsamenschalen hab ich auch nicht. Notwendig?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14373
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.03.2017, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo elise,

danke Smilie sie sehen nicht nur aus, sie schmecken auch lecker Winken

Zitat:
Leider habe ich weder inaktives Backmalz noch Acerolasaft im Hause. Kann ich auch ohne diese Zutaten backen? Ändert sich dann viel an Geschmack und Aussehen?
Du kannst die Brötchen auch ohne diese Zutaten backen, sie werden vom Volumen etwas kleiner sein und evtl. nicht ganz so locker.
Statt Backmalz kannst du zusätzlich etwas mehr Malzsirup zugeben od. auch Honig.
Statt Acerolsaft, reinen Zitronensaft nehmen.


Zitat:
Flohsamenschalen hab ich auch nicht. Notwendig?

Flohsamenschalen speichern Wasser, der Teig kann damit mehr Wasser aufnehmen, ohne dass er zu weich wird. Die Brötchen bleiben so länger frisch.
Außerdem bilden sie beim Verquellen ein Gel, welches sich positiv auf die Teigeigenschaften auswirkt, der Teig wird elastischer, kann die Gärgase besser halten, die Brötchen gehen besser auf.
Für die Wasserbindung kannst du alternativ ein Mehlkochstück herstellen mit ca. 10 g Weizenmehl 550 + 50 g Wasser kalt, gut verrühren und kurz aufkochen, muss bei Verarbeitung abgekühlt sein.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
elsie
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 12.01.2005
Beiträge: 16
Wohnort: im Schwobaländle

BeitragVerfasst am: 28.03.2017, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich glaube dir, dass die Brötchen so gut schmecken, wie sie aussehen. Deshalb möchte ich sie auch gerne nachbacken.
Hab jetzt mal nach dem Flohsamenschalen gegoogelt. Gibt es wohl im Reformhaus oder Drogeriemarkt. Das kann ich dann besorgen. Kann ich es jedem Brötchen- (Brot-)teig zufügen?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14373
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.03.2017, 14:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hab jetzt mal nach dem Flohsamenschalen gegoogelt. Gibt es wohl im Reformhaus oder Drogeriemarkt. Das kann ich dann besorgen. Kann ich es jedem Brötchen- (Brot-)teig zufügen?

Gibt es z. B. bei dm, kürzlich gab es sie auch be penny in Premiumqualität.
Kannst du theoretisch jedem Brot- u. Brötchenteig zufügen, beachten, dass dann die Wassermenge entsprechend erhöht werden sollte.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=125391#125391
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brötchen und Kleinteile Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->