www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Brötchen mit Brühstück u. gesäuertem Vorteig - WST

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brötchen und Kleinteile
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14169
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.03.2010, 16:31    Titel: Brötchen mit Brühstück u. gesäuertem Vorteig - WST Antworten mit Zitat

Brötchen mit Brühstück u. gesäuertem Vorteig - 10 Stück

Gesäuerter Vorteig: ca. 4 Std. Stehzeit bei ca. 22-24°
100 g Weizenmehl 1050
90 g Wasser
2 g Hefe
ca. 15 g Weizen ASG - notfalls auch Roggen

Brühstück: Stehzeit ca. 1 - 4 Std.
100 g Purpurweizen -Schrot fein bis mittel (od. Weizen od. Dinkel)
50 g Dinkelmalzflocken
20 g Leinsamen
20 g Sonnenblumenkerne
10 g Sesam
10 g Salz
200 g Wasser heiß ca. 70-90°

Brotteig:
Vorteig
Brühstück
100 g Weizenmehl 550
100 g Dinkelmehl 630
50 g Roggenmehl 1150
10 g Hefe
ca. 50 g Buttermilch od. Joghurt


Knetzeit: ca. 10 Min. langsam
Teigtemperatur: ca. 26° - wäre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min.

Zubereitung: Teig nochmals kurz kneten - Teig in 9 -10 Portionen teilen - rund formen/schleifen - abgedeckt ca. 5 Minuten entspannen lassen, anschließend Teiglinge formen nach Wunsch.
Krüstchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdrücken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen – eingerollte Seiten leicht befeuchten und in Schrot drücken – diese Seite nun auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, Seite mit Schrot ist nun oben.

Gehzeit: ca. 30-40 Min. abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet

Backen: Ofen auf 240° C vorheizen und Brötchen ca. 10-15 Min. mit Schwaden anbacken, bis sie eine schöne Bräune haben, dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen, Temperatur reduzieren auf ca. 200-220° und weitere 10-15 Min. backen.
Gesamtbackzeit: ca. 20-25 Min





_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 19.03.2017, 17:27, insgesamt 4-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Steffi1st
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 06.03.2010, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

die Brötchen sehen mal wieder toll aus, Klasse! Hast du da Gold-Leinsamen verwendet? Den habe ich gestern endlich mal hier bei uns im Rossmann gefunden und direkt mitgenommen.
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14169
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.03.2010, 00:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

ich verwende fast nur den Goldleinsamen, mag den einfach lieber.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
e-mahl
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 07.02.2010
Beiträge: 22
Wohnort: M'gladbach

BeitragVerfasst am: 07.03.2010, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

Könntet Ihr vielleicht den Unterschied zwischen dem braunen und dem goldenen Leinsamen beschreiben?

Ich kenne nur den braunen, da ich den gerne mag aber sonst nicht so der Körnerfan wäre, könnte das noch eine schöne Ergänzung werden
_________________
Viele liebe Grüße

Petra
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1494

BeitragVerfasst am: 07.03.2010, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

e-mahl hat Folgendes geschrieben:
Könntet Ihr vielleicht den Unterschied zwischen dem braunen und dem goldenen Leinsamen beschreiben?

Hallo,
der Goldleinsamen ist eine spezielle Züchtung. Er enthält mehr Linolsäure und weniger alpha-Linolensäure als braune Sorten.
Pferdehalter verfüttern diese Sorte lieber, da sie angeblich weniger Blausäure enthält und auch ungekocht verfüttert werden kann.
Leinsamen sollte man immer selbst schroten (alte Kaffeemühle), da er ansonsten schnell oxidiert. Die Oxidationsprodukte sind schädlich!
_________________
Liebe Grüße Birgit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 07.03.2010, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

deine Brötchen sehen echt super aus und bestimmt schmecken sie auch so gut wie sie aussehen. Auf den Arm nehmen Ich versuche sie in der kommenden Woche mal nachzubacken.

Ich mag ja so Brötchen mit viel Saaten weil sie einfach mehr Biss haben als die mit nur weißem Mehl. Obwohl die ja auch ihre Berechtigung am Frühstückstisch haben, vor allem mit Honig drauf. Aber die rustikaleren Brötchen passen gut zu Käse oder Wurst Cool

Es lebe die Abwechslung im Brötchenkorb.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14169
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.03.2010, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petra

Goldleinsamen ist eine spezielle Leinsamenzüchtung, er wird durch ein Spezialverfahren fein aufgebrochen. Der Leinsamen quillt dadurch nicht schon im Magen, sondern erst im Darm und soll die Verdauung dort positiv beeinflussen. Er ist etwas weicher und ich finde den Geschmack auch angenehmer.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 14.03.2010, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

jetzt habe ich heute Dein tolles Brötchen-Rezept abgewandelt und keine Brötchen, sondern ein Brot daraus gemacht. Da wir gestern unterwegs waren, brauchte ich heute Brot, das ohne ST auskommt. Und was soll ich sagen - es schmeckt total lecker Sehr glücklich, hat eine schöne, lockere Krume und ist eine tolle Alternative, wenn am Tag vorher mal keine Zeit zur Vorbereitung vorhanden ist.



Den Vorteig habe ich schon am Freitag abend angesetzt (und um meine Kenwood weiter auszuprobieren Winken mit einer TA von 170) und heute habe ich dann das Brühstück angesetzt und den restlichen Teig (da es ja Brot werden sollte) mit etwas mehr Vollkorn bereitet. Ruhezeit 75 min, dazwischen einmal falten, Stückgare ca. 1 h und dann in der Kastenform 40 min gebacken.

Danke für das prima Rezept und Brötchen werde ich davon auch mal backen Winken...

Liebe Grüße
Dodo
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Lavendel
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 30.03.2011, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

Die sind echt super! Zwei wurden, bevor sie ihren Weg Richtung Tiefkühltruhe angetreten haben, gleich von meinem Mann stiebitzt. Den VT hatte ich gestern schon angesetzt mit D1050 und das BST mit Buttermilch gemacht und DVK - ich bin ganz begeistert. Zwar wieder bei nem Dinkelbrötchen gelandet, aber so ist das halt mit den Vorlieben.

http://img39.imageshack.us/img39/5635/p1100412.jpg



Also das gibts nun öfters für den Sonntagsbrotkorb!!

viele liebe Grüße
Micha
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14169
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.03.2011, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Zwar wieder bei nem Dinkelbrötchen gelandet, aber so ist das halt mit den Vorlieben.


Die Vorliebe für Dinkel kann ich gut verstehen Sehr glücklich und diese Brötchen schmecken ja auch wieder etwas anders, als die Dinkelkrüstchen Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
astromarc
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.04.2011
Beiträge: 21
Wohnort: Himmelstadt

BeitragVerfasst am: 09.06.2011, 09:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla.

Ich würde gerne den Vorteig und das Brühstück morgens ansetzen um dann abends die Brötchen zu Backen. Ich denke da an eine Zeit von 8-10 Stunden.

Mein Gedanke ist folgender:
Den Vorteig würde ich ohne die Hefe machen da das ASG ja auch Hefe enthält.
Das Brühstück würde ich in ein Quellstück umwandeln und einfach Wasser mit einer Temperatur von ca. 20°C nehmen.
Kann das so funktionieren?
_________________
Gruß Marcel
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 2997
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 09.06.2011, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo astromarc,

funktionieren sollte das schon, das ist dann aber ein ganz anderes Rezept mit anderem Geschmack Winken: Du backst dann Brötchen mit Quellstück und Sauerteig.

Warum möchtest Du ein erprobtes Rezept abändern?

Wenn es Dir nur darum geht, die Stehzeiten zu verlängern, kannst Du den gesäuerten Vorteig kurz anspringen lassen und dann kühl stellen oder die Hefemenge und das ASG auf die Hälfte reduzieren. Da das Brühstück bereits mit Salz angesetzt wird, kann es auch länger stehen.
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14169
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.06.2011, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mein Gedanke ist folgender:
Den Vorteig würde ich ohne die Hefe machen da das ASG ja auch Hefe enthält.
Das Brühstück würde ich in ein Quellstück umwandeln und einfach Wasser mit einer Temperatur von ca. 20°C nehmen.
Kann das so funktionieren?


Sicher kannst du auch Brötchen mit ST und Quellstück backen, ergibt dann jedoch ganz andere Brötchen, als nach diesem Rezept. Winken
Mit einem Brühstück bekommst mehr Flüssigkeit gebunden, so dass du mit der Wassermenge höher gehen kannst, so dass die Brötchen saftiger sind. Der gesäuerte VT mit Hefe ergibt außerdem auch einen anderen Geschmack, als ein reiner ST.

Rezept für Brötchen mit ST und Quellstück findest du hier, statt Kamut, Einkorn und Emmer kannst du auch einfach nur Dinkel und Weizen nehmen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5512

Wie Lara schon geschrieben hat, lassen sich Geh-, Quell und Reifezeiten durch Senkung der Temperatur verlängern, wobei man beachten sollte, dass ein Bröchenteig mit Roggen ST auch im Kühlschrank nachsäuert.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
astromarc
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.04.2011
Beiträge: 21
Wohnort: Himmelstadt

BeitragVerfasst am: 04.07.2011, 08:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla.

Ich habe die Brötchen genau nach deinen Vorgaben gebacken und bin (wie immer) begeistert. Sehr glücklich
Sie schecken einfach toll. Auch die Optik der Brötchen ist hervorragend (ich habe auch Krüstchen gemacht).
Dieses Rezept wird ein fester Bestandteil meiner Sammlung werden.

Vielen Dank.
_________________
Gruß Marcel
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14169
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.07.2011, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marcel,

schön zu hören, dass dir die Brötchen geschmeckt haben Sehr glücklich
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
emil46
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 08.07.2011, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
wie viele andere auch habe ich es nicht so sehr mit Brötchen. Heute habe ich aber doch mal wieder welche gebacken. Und ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Der Teig erschien mir recht trocken, so dass ich noch ca. 30 g Wasser zusätzlich genommen habe. Geformt habe ich sie als Krüstchen, gefällt mir gut!
Hier die Brötchen nach dem Aufgehen noch im Leinentuch:

Und schön knusprig sind sie geworden:

Der Anschnitt ist auch in Ordnung, auch wenn ich mir eine etwas größere Porung wünschen würde.

Der Geschmack der Brötchen ist Spitze und alles lässt sich prima verarbeiten. Danke Marla für dieses Rezept!
Tschau Annamaria
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14169
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.07.2011, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Prima geworden Pöt huldigen

Zitat:
Der Anschnitt ist auch in Ordnung, auch wenn ich mir eine etwas größere Porung wünschen würde.

Wenn es große Poren sein sollen, dann musst du mehr helles Mehl nehmen und das Brühstück weglassen.
Ergibt dann aber ganz andere Brötchen... Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
emil46
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 09.07.2011, 17:41    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:


Zitat:
Der Anschnitt ist auch in Ordnung, auch wenn ich mir eine etwas größere Porung wünschen würde.

Wenn es große Poren sein sollen, dann musst du mehr helles Mehl nehmen und das Brühstück weglassen.
Ergibt dann aber ganz andere Brötchen... Winken

Hallo Marla,
du hast ja völlig recht. Man sollte es sich abgewöhnen mit den, mit vielen künstlichen Hilfsmitteln hochgepuschten Brötchen der Backindustrie, zu vergleichen. Geschmeckt haben die Brötchen vorzüglich und ich esse ja auch viel lieber ein kräftig-rustikales Brötchen als welche aus Weissmehl.
Tschau Annamaria
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Lavendel
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 10.07.2011, 08:40    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Wenn es große Poren sein sollen, dann musst du mehr helles Mehl nehmen und das Brühstück weglassen.

Mein Ergebnis mit diesem Rezept (s. oben) war für mich erstaunlich locker. Und ich hatte am Rezept nix verändert, außer die TA etwas zu erhöhen. Am Schluß liegts mit an der Mit den Augen rollen TT Sehr glücklich !

Aber so oder so, Emil, schöne und köstliche Brötchen! Und tolles Rezept, Marla!

viele liebe Grüße
Micha
_________________
ein kleiner Besuch in Frankreich °grain de sel°
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
anefzi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 15.07.2011, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,

das Rezept steht auf meinem Wochenendplan. Ich habe getrockneten WST, kann ich den so in den Vorteig rühren (nachdem ich ihn aufgelöst habe) oder sollte ich ihn erst aktivieren?

Grüße
Anefzi
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
emil46
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 15.07.2011, 18:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anefzi,
bei diesem Rezept ist der Sauerteig im Vorteig wohl eher für den Geschmack. Den Trieb bekommst du durch die Hefe. Ich denke, das geht auch ohne aktivieren. Evtl. kannst du ja etwas mit der Menge des Sauerteigs spielen.
Tschau Annamaria
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14169
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.07.2011, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

anefzi hat Folgendes geschrieben:
Hi Marla,

das Rezept steht auf meinem Wochenendplan. Ich habe getrockneten WST, kann ich den so in den Vorteig rühren (nachdem ich ihn aufgelöst habe) oder sollte ich ihn erst aktivieren?

Grüße
Anefzi


Ja, der ist nur für etwas mehr Geschmack, steht daher auch nur 4 Std.
Wenn du nur getr. ST hast, dann würde ich davon eine kleine Menge 1/2 Tag vorher mit etwas Wasser auflösen und dann zum VT geben.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
anefzi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 15.07.2011, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Prima, danke, Marla! Pöt huldigen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
anefzi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 16.07.2011, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

Oh oh, hab die Brötchen grad zwangsretardiert, weil meine Miche unbedingt vorher in den Ofen wollte Sehr glücklich
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
anefzi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 00:35    Titel: Antworten mit Zitat

Die Brötchen sind super geworden, vielen Dank, Marla!!! Pöt huldigen

Äußerlichkeiten:


Innere Werte:


Ganz besonders gut haben sie mir mit Butter und Honig geschmeckt, hmmmmmmmmmm.

Weil's so schön ist nochmal innere Werte:


Geschockt es lächelt, oder?????

jaaaaa, es lächelt:


Schönen Abend, ihr Lieben!
Anefzi
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14169
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 09:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, es lächelt Smilie
Schön zu hören, dass die Brötchen geschmeckt haben Sehr glücklich
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Moelleux
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 06.08.2011
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 21:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

deine Brötchen sehen ja wunderbar aus! Ich möchte sie gern nachbacken -hab aber noch eine Frage zu den Dinkelmalzflocken:

Kann ich die durch Roggenmalzflocken ersetzen? Oder nehme ich lieber normale Flocken und mische noch etwas flüssiges Malz dazu?

Wäre für eine Antwort sehr dankbar.

Liebe Grüße,
Moelleux
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14169
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Moelleux,

wenn du Roggenmalzflocken hast, dann kannst du diese nehmen und ersetzt die 50 g Roggenmehl im Hauptteig einfach durch Dinkelmehl, dann passt alles wieder.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Moelleux
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 06.08.2011
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 10.08.2011, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

super, vielen Dank für die schnelle Antwort! Habe die Brötchen heute gebacken - sie schmecken toll! Nur an der Krüstchenform muss ich noch arbeiten Winken

Liebe Grüße
Moelleux
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Steffi1st
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 11.08.2011, 07:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

kann ich in den Vorteig auch Roggen-ST geben? Weizen-ST hab ich leider keinen, oder müßte erst mal umzüchten.
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14169
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.08.2011, 08:46    Titel: Antworten mit Zitat

Steffi1st hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

kann ich in den Vorteig auch Roggen-ST geben? Weizen-ST hab ich leider keinen, oder müßte erst mal umzüchten.


Ja, kannst du auch nehmen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Chalfont
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 21.03.2011
Beiträge: 110
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 26.07.2012, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ich soll für eine Freundin - wg. Diät - REINE Dinkelbrötchen backen. Wenn ich das Roggenmehl durch Dinkelmehl ersetze, ändert sich dann am Rezept - außer am Geschmack Smilie - etwas?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14169
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.07.2012, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Kannst du gegen Dinkel austauschen, schmeckt etwas weniger ganz so kräftig.
Wobei 50 g Roggenmehl kaum Auswirkungen auf die Diät haben sollten, Roggenmehl enthält nur wenig mehr an Kohlenhydraten, dafür weniger Fett. Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
AnnaF
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 06.08.2012
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 07.09.2012, 22:09    Titel: Musste etwas improvisieren... Antworten mit Zitat

... aber mindestens ein Brötchen sieht aus wie gewünscht! Danke, Maria!


Uploaded with ImageShack.us
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
alinchen23
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 26.06.2012
Beiträge: 39

BeitragVerfasst am: 09.09.2012, 00:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich würde gerne diese tolle Brötchen nachbacken. Ich habe aber eine Frage.
Kann ich die Brötchen auf dem Backblech zur Gare legen oder muss man auf ein leicht bemehltes Tuch legen? Werden die Brötchen auf dem Backblech breit laufen?
LG
Alinchen23
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14169
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.09.2012, 18:58    Titel: Antworten mit Zitat

Brötchen sollten, genau wie Brot, auf dem heißen Blech gebacken werden, damit man einen schönen Ofentrieb bekommt.
Wenn du die Brötchen auf dem Blech gehen lässt, dann kannst du es nicht mit aufheizen.
Bei dieser Art der Formgebung gehen die Teigling auch erst auf der Kopfseite, auf dem Blech würden sie dir festkleben, deshalb legt man sie auf ein leicht bemehltes Tuch, dreht sie direkt vor dem Backen um und legt sie dann auf das heiße Backblech.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
alinchen23
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 26.06.2012
Beiträge: 39

BeitragVerfasst am: 09.09.2012, 23:53    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,
vielen Dank für die schnelle Antwort. Eine Frage habe ich noch. Mit welchem Mehl wird das Handtuch bemehlt? Mit Weizenmehl 550?

Liebe Grüsse
Alinchen23
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14169
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.09.2012, 08:44    Titel: Antworten mit Zitat

Am besten leicht mit Roggenmehl bestäuben.
Tuch sollte aus Leinen oder Baumwolle-Leinen-Mischung sein, weil der Teig hier nicht so schnell anklebt und das Tuch wird nur leicht mit Mehl bestäubt, nicht dick eingemehlt.
Reine Baumwolle ginge auch, da der Teig relativ fest ist, klebt er nicht so schnell fest.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
alinchen23
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 26.06.2012
Beiträge: 39

BeitragVerfasst am: 10.09.2012, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,
danke dir für alles. Deine Tipps sind für einen Anfänger, wie mich, immer wieder Gold wert!
Pöt huldigen Pöt huldigen
LG
Alinchen23
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Industriemeister Chemie
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 05.11.2012, 18:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,
nachdem mein Weizenmischbrot so gut gelungen ist, möchte ich nun auch mal Brötchen besser wie unsere Bäcker machen.
In der Zutatenliste steht Weizen ST--> ist damit das ASG gemeint oder schon ein geführtes ASG zum Vollsauer?
Tut mir leid wenn die Fragen dämlich erscheinen. Geschockt

Viele Grüße von der Arbeit Cool

Chris
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14169
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.11.2012, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Chris,

wenn etwas unklar ist, dann einfach fragen, dumme Fragen gibt es nicht Winken

Zitat:
In der Zutatenliste steht Weizen ST--> ist damit das ASG gemeint oder schon ein geführtes ASG zum Vollsauer
Da ist ASG gemeint, hab es oben noch ergänzt.
Im Vorteig vermehren sich die Mikroorganismen aus dem ASG dann erst weiter und zusammen mit der kleinen Menge Hefe ergibt das an toller Aromateig mit einer feinen Säure.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Industriemeister Chemie
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 06.11.2012, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,
kann man Dinkelmalzflocken durch andere Flocken ersetzen? Ich habe sie bei uns nicht bekommen und muss diese daher bestellen.Der Sauer/bzw. der Vorteig sind aber schon angesetzt.Ich weiß, dass sich dadurch der Geschmack ändert, aber da muss ich mal durch.

Vielen Dank

Chris
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14169
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.11.2012, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ja du kannst auch normale Dinkelflocken nehmen, schmecken dann nicht ganz so malzig.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 14.12.2014, 20:50    Titel: Aus Brötchen mach Brot Antworten mit Zitat

Marlas Krustis (fast) erfolgreich gebacken.



Interessant war der Hefesauerteig. Fast vierfaches Volumen. Der Teig liess sich sehr gut bearbeiten. Das Formen und Schleifen war bei mir erstmalig zufriedenstellend. Die Backtemperatur werde ich beim nächsten Mal aber auf 230 °C reduzieren.

Der Anschnitt von der Krume super. Zehn min. Schwaden sind optimal. Mache ich beim nächsten Mal so und lass die Temp. auf 200 °C fallen.



Danach wurde das Brot gebacken.
Auch hier werde ich die Anbacktemp. zukünftig auf 230 °C stellen, nach 10 min abschwaden, Backofentemp auf 200 °C stellen und nach weiteren 20 min. die Brottemperatur prüfen.

Nach insgesamt 30 min hatte das Brot 99 °C erreicht.

Bei ausgestellter Backröhre mit Umluft noch 5 min in der Röhre lassen.



Einschneiden werde ich das Brot nicht wieder sondern genau so formen wie die Brötchen und dann mit Spalt nach unten in den Korb packen.

Der Anschnitt ist Morgen.

Übrigens haben die Brötchen einen Supergeschmack. Die Zutaten des Brühstückes kann ich mir auch leicht angeröstet vorstellen aber dann werde ich noch 20 g Wasser an den Hauptteig geben.

Wieder ein Super-Brot, empfehlenswert.

Verträgt sogar älteren Sauerteig als Aromastück.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 15.12.2014, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

Nachtrag!!

Der Anschnitt des Brötchenbrotes!



DAS ist schuld an unserem üppigen Frühstück!
Selbst Göga hat zwei mal eine Scheibe abgeschnitten.

Also genau nach Rezeptur und Backtemperatur ist dieses herrliche Brot von Krume über Kruste und Geschmack als Brot zu empfehlen.
Nach unserer Meinung noch über die Brötchen.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14169
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.12.2014, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ist dir beides prima gelungen, wunderbare Krume, bei Brot und Brötchen Pöt huldigen

Zitat:
Auch hier werde ich die Anbacktemp. zukünftig auf 230 °C stellen, nach 10 min abschwaden, Backofentemp auf 200 °C stellen und nach weiteren 20 min. die Brottemperatur prüfen.

Jeder Ofen backst anders, da musst du schauen, wie es bei deinem Ofen am besten passt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 21.12.2014, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

Da setzen ma noch eins drauf!

summa cum laude
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gondolina
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 72
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.03.2017, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
ich habe diese Brötchen gebacken, dank der kurzen Zubereitung recht spontan.
Hatte meinen Weizensauerteig gerade aufgefrischt.
Nachdem ich das Rezept ausgedruckt hatte, stellte ich in meinem Backordner fest, daß es eine Wiederholungstat war Geschockt .
Vor knapp zwei Jahren hatten wir schon mal das Vergnügen Winken .




Wer körnige Brötchen sucht, die saftig sind und lecker, dem sei dieses Rezept empfohlen Pöt huldigen !

Gruß von Gondolina.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14169
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.03.2017, 17:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gondolina,

die Brötchen sind dir prima gelungen Pöt huldigen Sehr glücklich
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gondolina
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 72
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.03.2017, 20:48    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla Auf den Arm nehmen.

Schön, daß Deine Bilder oben wieder sichtbar sind!

Gruß von Gondolina.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brötchen und Kleinteile Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->