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"Opa-Julius-Brot" - RST

 
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pikkunoita
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 67

BeitragVerfasst am: 02.03.2017, 15:22    Titel: "Opa-Julius-Brot" - RST Antworten mit Zitat

Angeregt durch das "Opa Franz Brot" aus meinem "Wildbaker" - Lieblingsbuch von Johannes Hirth und Jörg Schmid, Gräfe und Unzer Verlag, haben Lütte und ich heute für den Opa das Opa Julius Brot gebacken, und da Opa Julius noch ziemlich kernig ist haben wir auch das Brot ein wenig aufgepeppt Winken

1. Roggensauerteig aus
150 gr Roggenvollkornmehl
150 gr warmes Wasser
15 gr Anstellgut

2. Kochstück:
100 gr Dinkelvollkorngrieß
200 gr kochendes Wasser

3. Vorteig aus
150 gr Weizenmehl 550
90 gr Wasser
2 gr Hefe

4. Quellstück
40 gr gemahlene Brezeln
80 gr Wasser

Den RoggenST 16 h im Warmen gehen lassen, die anderen 3 Teige über Nacht im Kühlschrank quellen, gehen oder was auch immer sie da tun lassen.

Am nächsten Morgen dann die Vorstufen mit
250 gr Weizenmehl 550
300 gr Weizenmehl 1050
240 gr Roggenmehl 1150
60 gr Quark
24 gr Salz
16 gr Hefe
100 ml kaltem Wasser
verkneten.
ca 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell

3 h Teigruhe
dann nochmal gut wirken und in 2 schöne 750 gr Gärkörbchen aufteilen
45-60 Minuten garen


Ofen auf 260 Grad mit Backstein oder Blech vorheizen
Brote vorsichtig auf Backpapier legen und auf den Stein oder das Blech setzen, gut Schwaden.
Nach ca 5 Minuten Temperatur das erste Mal verringern auf 220°C, nach 40 Minuten auf 200°C, und dann ca 30-45 Minuten fertig backen

Fotos kommen später mein Handyakku ist gerade leer aber ich wollte den Mittagsschlaf vom Lütten nutzen Smilie
LG
Pikku
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pikkunoita
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 67

BeitragVerfasst am: 02.03.2017, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat





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Maju
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.02.2017
Beiträge: 53
Wohnort: Nordheim

BeitragVerfasst am: 02.03.2017, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Wow Pikku
die sehen klasse aus! Pöt huldigen

Ich habe heute auch gebacken das stelle ich später online ..
mein Akku ist auch leer Sehr glücklich
_________________
Liebe Grüße Maju
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pikkunoita
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 67

BeitragVerfasst am: 07.03.2017, 00:32    Titel: Antworten mit Zitat

ich hab mal eine Frage: Das Brot War ein bisschen wie soll ich sagen ... Lütte würde sagen 'Pupsbrot'.
Hätte etwas saftiger sein können und eben das Problem mit der Verdauung. Wie bekäme ich es saftiger und warum lag es etwas schwer im Magen?
Mein Verdacht ist dass ich statt Hartweizengriess DinkelVKGriess genommen habe. Braucht der vielleicht mehr Wasser zum Quellen?
Oder woran könnte das noch liegen?
Vielen Dank schonmal
Pikku
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3095
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 07.03.2017, 23:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pikku,

ich kenne das Rezept der Wildbakers nicht, aber Deinem Brot fehlt definitiv Flüssigkeit ca 170 g!

Wie sieht das Kochstück aus? Ist es sehr fest?

Im Hefevorteig würde ich mindestens auf TA 180 hochgehen = + 30 g Wasser

Das Brezelquellstück wird sehr fest sein, oder? da kannst Du noch 20 g Wasser reinpacken

Dann kommen noch 120 g zusätzlich in den Hauptteig, kannst auch 100 g Wasser + 20 g Öl nehmen.

Aber ich würde als erstes am Sauerteig schrauben, mit nur etwas mehr als 12% ist verflixt wenig Mehl versäuert.
Ich würde wenigstens 300 g Roggenmehl in den Sauerteig geben, also 150 g VK und 150 g RM 1150 mit 300 g Wasser, entsprechend weniger RM & Wasser im Hauptteig (bei meiner Auflistung)
Ausreichend Sauerteig schliesst das Mehl besser auf, damit wird das Brot bekömmlicher
mind. 25% Sauerteig sollen es schon sein, bis zu 50% kann man versäuern, je nachdem, wie gesäuert man das Brot mag

LG Uta
_________________
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1643
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 10.03.2017, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Pikku, ich kenne das Rezept der Wildbakers nicht, aber Deinem Brot fehlt definitiv Flüssigkeit ca 170 g!
Hallo Uta, gut gerechnet! Pöt huldigen
Es sind genau 200 g! Cool

Das ist eines dieser Dinge, die mich bei diesem Buch stören! Die Wassermengen, aber NUR die "normalen" Wassermengen *), stehen nicht in der Zutatenliste, sondern in den einzelnen Zubereitungsschritten gut versteckt!
Und damit hat Pikku leider im Schritt 2 für das Kochstück die 200 g Wasser "für voll" genommen! Und nicht verdoppelt, wie sie sonst alle Zutaten UND Wassermengen völlig korrekt berechnet hat!
Tja, 200 g Wasser auf 50 g Hartweizengrieß scheinen echt viel! Aber nicht im Kochstück! Tatsächlich hätten es also bei der doppelten Menge auch 2 x 200 g Wasser sein müssen! Auf den Arm nehmen Das sind die fehlenden 200 g! Winken
Ist ja auch schon etwas "kontra-produktiv", das Rezept auf einem dunkel-braunen Hintergrund mit heller Schrift zu drucken! Sehr böse

*) Im ganzen Buch wird das "normale" Wasser immer in der Zubereitung versteckt! **) Alle "anderen" Anschüttflüssigkeiten, wie Milch oder Bier oder ... stehen dann schon bei den Zutaten!
Ausnahme: Das "Vollmondquellwasser" beim "Vollmondbrot"! Das steht tatsächlich bei den Zutaten! COOL! Mit dem Hinweis, das "gibt's online zu kaufen)! (1), (2).

**) Für diese "Methode" hab ich schon mal eine "schlüssige" Erklärung gelesen! Irgend ein Heft, das regelmäßig Rezepte bringt, wurde genau dazu gefragt, warum sie das Wasser nicht bei den Zutaten listen!
Antwort: "Die Zutatenliste sehen wir (die Red.) als "Einkaufsliste", das Wasser kommt aber zu Hause aus dem Wasserhahn!"

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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pikkunoita
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 67

BeitragVerfasst am: 10.03.2017, 22:59    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

uff, Du hast Recht! Ich hatte neulich schon mal ein Problem, ich hatte irgendwie keinen Sauerteig mehr übrig zum Aufheben (ich füttere immer meinen ST komplett und hebe den Rest auf) das war da bestimmt genauso!

Danke für die Fehlersuche Smilie
Ich muss ehrlich sagen dass ich sehr beeindruckt bin wie sehr Ihr Euch hier engagiert und bei Fragen und Problemen helft! Vielen Dank mal dafür!

LG
Pikku
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1643
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.03.2017, 13:45    Titel: Antworten mit Zitat

pikkunoita hat Folgendes geschrieben:
Danke für die Fehlersuche Smilie
Ich muss ehrlich sagen dass ich sehr beeindruckt bin wie sehr Ihr Euch hier engagiert und bei Fragen und Problemen helft! Vielen Dank mal dafür!
LG Pikku

Hallo Pikku, Fehler sind dazu da, um daraus zu lernen! Jede(r) macht Fehler, aber ob ... Sehr glücklich
Ich hab mir so im Hinterkopf dabei gedacht, wie einfach wäre es gewesen, die hätten da das Wasser schön bei den Zutaten gehabt! Die ganze Latte runter mal 2 und GUT!

Eine weitere Möglichkeit, die ich IMMER mache, wenn ich an "neue" Rezepte rangehe, ist die, das Rezept zu einem Gesamt-Rezept zusammen zu ziehen und diese "ominösen" Prozente dahinter zu schreiben. Dann wäre das sofort sichtbar geworden!
Hab ich nämlich zur An.a.lyse (die Punkte lenken den "automatischen Anstands-WauWau" hier im Editor ab! Ohne macht er aus dem Wort "An..yse" nur ein Sternchen '*'!) auch so gemacht! Stichwort "Hätte ... saftiger sein können"! Und dabei mit Deinen Zahlen hier oben dran sofort einen TA 150 - Teig rausbekommen! Und damit war schon ziemlich klar, wo ich suchen musste! Winken

Kannst Du aber auch nachträglich noch korrigieren!
Einloggen, ran an den Artikel, oben rechts die "edit" drücken und verbessern! Eventuell noch einen Vermerk mit dem Hinweis, was verbessert wurde. Dann habens die Nach-BäckerInnen einfacher! Cool

Herzliche Grüße und Frohes Backen!

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2590
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 12.03.2017, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hab ich nämlich zur An.a.lyse (die Punkte lenken den "automatischen Anstands-WauWau" hier im Editor ab! Ohne macht er aus dem Wort "An..yse" nur ein Sternchen '*'!)

Hatte Pöt vor einiger Zeit nicht mal gepostet, dass einige Worte vom Anstands-WauWau nicht mehr geschwärzt werden?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1643
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.03.2017, 15:24    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hab ich nämlich zur An.a.lyse (die Punkte lenken den "automatischen Anstands-WauWau" hier im Editor ab! Ohne macht er aus dem Wort "An..yse" nur ein Sternchen '*'!)
Hatte Pöt vor einiger Zeit nicht mal gepostet, dass einige Worte vom Anstands-WauWau nicht mehr geschwärzt werden?
Winken Hab's gleich gar nicht drauf ankommen lassen!
UND
Man(n) kann damit (mit dem A-WauWau!) SOOOO schöne Wortspiele treiben! Winken
Und "ge-schwärzt" wurden die m.W. noch nie, nur "ge-sternt"! Auf den Arm nehmen

Versuch: "Analyse"
Ergebnis: Schade! Weinen
Versuch: "Merde"!
Ergebnis: Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich

Petrowitsch (#56)
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3095
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 13.03.2017, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Pikku, ich kenne das Rezept der Wildbakers nicht, aber Deinem Brot fehlt definitiv Flüssigkeit ca 170 g!
Hallo Uta, gut gerechnet! Pöt huldigen
Es sind genau 200 g! Cool

Das ist eines dieser Dinge, die mich bei diesem Buch stören! Die Wassermengen, aber NUR die "normalen" Wassermengen *), stehen nicht in der Zutatenliste, sondern in den einzelnen Zubereitungsschritten gut versteckt!
Und damit hat Pikku leider im Schritt 2 für das Kochstück die 200 g Wasser "für voll" genommen! Und nicht verdoppelt, wie sie sonst alle Zutaten UND Wassermengen völlig korrekt berechnet hat!
Tja, 200 g Wasser auf 50 g Hartweizengrieß scheinen echt viel! Aber nicht im Kochstück! Tatsächlich hätten es also bei der doppelten Menge auch 2 x 200 g Wasser sein müssen! Auf den Arm nehmen Das sind die fehlenden 200 g! Winken
Ist ja auch schon etwas "kontra-produktiv", das Rezept auf einem dunkel-braunen Hintergrund mit heller Schrift zu drucken! Sehr böse

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)


Danke Petrowitsch Pöt huldigen

Schade, dass das Layout des Buches nicht sehbehinderten-freundlich ist Geschockt Für mich also nur bedingt tauglich Geschockt

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1643
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.03.2017, 22:15    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Schade, dass das Layout des Buches nicht sehbehinderten-freundlich ist Geschockt Für mich also nur bedingt tauglich Geschockt
LG Uta
Hallo Uta, das ist nicht das Einzige daran, was nicht besonders ... - freundlich ist! Auf den Arm nehmen
Aber ein paar echt geile "wildbaker-in-action-fotos" sind da drinnen! Winken Und ein paar recht gute Ideen! Cool Schau'mer mal!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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pikkunoita
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 67

BeitragVerfasst am: 20.03.2017, 00:59    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

das stimmt es ist teilweise schwer zu lesen, vielen Dank Euch nochmals für die Fehlersuche! Wenn ich mehr Mehl versäuere, ändert sich am Gesamtwassergehalt was? Oder ziehe ich einfach das was ich im Sauerteig mehr nehme beim Brot ab? Ich wundere mich gerade weil mein Sauerteig nach den 16 h irgendwie immer flüssiger scheint als wenn ich ihn zusammenrühre.

LG
Pikku
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3095
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 20.03.2017, 12:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pikku,

nein, wenn Du die Sauerteigmenge veränderst verändert sich nichts am Gesamtwasser. Du musst nur dran denken im Hauptteig die Wasserzugabe entspechend zu ändern

Dein Beobachtung ist richtig, während der Reifezeit des Sauerteigs verändert sich die Textur etwas
.Beim Roggensauerteig TA200 wird das Ganze etwas fluffiger weicher; beim Weizensauerteig ebenfalls TA 200 sieht das Gemenge dann schon wieder richtig flüssig aus.

Aber es kommt auf die Gesamtwassermenge an und nicht darauf, wie der Sauerteig sich verändert hat

LG Uta
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3095
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BeitragVerfasst am: 20.03.2017, 12:52    Titel: Antworten mit Zitat

pikkunoita hat Folgendes geschrieben:
Moin,

darf man hier auch Fragen stellen die "eines Threads nicht würdig" sind?
Wisst Ihr ein gutes Rezept für ein malziges Brot ohne viel Schnickschnack?
Lütte und ich hatten neulich eines gekauft, weiß nicht mehr wie es heißt. Einfach ein braunes malziges Kastenbrot, würde sagen 50:50 oder 70:30 Roggen:Weizen

Vielen Dank schonmal,
Pikku


Ich hol es mal hier rüber Sehr glücklich

Besorg Dir Gerstenmalz und füge es Deinem Lieblingsbrot zu.
Die Menge musst Du nach eigenem Geschmack herausfinden.
Die Farbe des gekauften Brotes lässt darauf schliessen, dass als Farbgeber entweder Roggenmalz oder Rübensirup zugesetzt wurden

LG Uta
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