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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Maju
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.02.2017
Beiträge: 53
Wohnort: Nordheim

BeitragVerfasst am: 30.03.2017, 11:03    Titel: Vorarbeiten? Antworten mit Zitat

Hallo Ihr lieben,

ich habe mal wieder eine Frage.....wer hätte das Gedacht Winken

Ich möchte am Sonntag Brot backen, nun ist bei mir das Problem dass
wir Vereinstechnisch schon Freitag Abend immer weg fahren um das Wochenende dort zu verbringen.

Ich habe dort keinen normalen E-Herd/Ofen sondern "nur" eine Küchenhexe.
Ich habe darin noch nicht viel gebacken und es ist auch nicht ganz so leicht die Temperatur zu bestimmen da es da ja keine Gradanzeige gibt. Ein Ofenthermometer habe ich auch nicht, wobei ich mich hier auch frage ob es welche gibt die dem Holzbackofen stand halten. Winken

Nun zur eigentlichen Frage.
Kann ich den Sauerteig schon am Freitag vorbereiten und bis Sonntag in den Kühlschrank geben damit ich dann Sonntags backen kann?

Sonntags nur noch das Mehle Wasser Hefe dazu gehenlassen und backen?
_________________
Liebe Grüße Maju
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 392

BeitragVerfasst am: 30.03.2017, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maju,

sorry, ich hab´s nicht ganz kapiert.
Wann fährst Du weg und hast keine Zeit mehr für Vorbereitungen?
Du willst wann am Sonntag backen? Was bestimmtes, oder "nur" weil Ihr Sonntag zum Abendessen (?) was braucht?

Ich denk mal drüber nach....

"Sonntagsbrötchen" fielen mir da ein, oder ein Roggen-Vollkornbrot, das schon am Freitag gebacken wird und gern bis Sonntag durchzieht, oder ein Rezept mit Salzsauer, die Menge ein wenig reduziert wegen der Säure und das dann mit Hefe im Hauptteig kombiniert gelingen sollte, ein Brot/Brötchenrezept mit Madre aus dem Kühlschrank.... ?
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.03.2017, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann ich den Sauerteig schon am Freitag vorbereiten und bis Sonntag in den Kühlschrank geben damit ich dann Sonntags backen kann?
Kannst du schon, der ST hat dann aber kaum noch Triebkraft, dan ein großer Teil der MO´s schon wieder abgestorben ist, du benötigst als Triebmittel auf jeden Fall noch zusätzliche Hefe.
Solltest auch nicht zu viel ST im Brotteig verarbeiten, da das Brot einen sehr säuerlichen Geschmack bekommen kann, außerdem wurde das Mehl im ST von den MO´s stark abgebaut.

Würde dann den ST an Freitag auch deutlich fester führen, auf 1 Teil Mehl nur 0,7-0,8 Teile Wasser nehmen = TA 170-180, dann hält er etwas länger durch.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Maju
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.02.2017
Beiträge: 53
Wohnort: Nordheim

BeitragVerfasst am: 30.03.2017, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für Eure Antworten. Dann klappt das nicht so wie ich es mir gedacht habe.

Ich wollte am Sonntag ein Brot machen damit mein Mann es sich am Montag um 5:00Uhr mitnehmen kann. Dann muss ich wohl die Zutaten und das ASG mitnehmen und es dort am Samstag anrühren und ruhen lassen damit ich am Sonntag backen kann.
_________________
Liebe Grüße Maju
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.03.2017, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Evtl. Freitag schon backen und einfrieren, dann Sonntagabend aus dem TK nehmen zum Auftauen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Maju
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.02.2017
Beiträge: 53
Wohnort: Nordheim

BeitragVerfasst am: 30.03.2017, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe eben erfahren dass ich am Freitag (morgen ) nur bis 15:00Uhr Zeit habe.

Das reicht mir dann nicht
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Liebe Grüße Maju
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Scarabeo
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 13.07.2016
Beiträge: 66
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 31.03.2017, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,
im Buch "Brot backen in Perfektion" beschreibt der Lutz Geißler eine Methode wo er nur ganz wenig Hefe nimmt und den Teig bei Raum-Temperatur sehr lange reifen läßt.
Warum sollte das mit ST nicht auch klappen? Vielleicht nur ein Teelöffel vom ST und hoffen das sich das Aroma langsam entwickelt.
Müßte man mal probieren.
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Viele Grüße!
Scarabeo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.03.2017, 13:35    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst auch mit ST lange Teigführung machen, dafür ist nicht jedes Rezept geeignet, muss man austesten und man sollte den Brotteig auch nicht länger als ca. 24 h im Warmen reifen lassen.
Im Vergleich zu Hefe, enthält ST nicht nur ST-Hefen, sondern auch noch andere Mikroorganismen, die sich im Brotteig entsprechend vermehren.
Der Hauptanteil im ST entfällt auf Milch- und Essigsäurebaktieren, passen die Parameter bei einer langen Teigführung nicht, dann wird das Mehl zu stark abgebaut, der Teig versäuert auch stärker als ein vergleichbarer Hefeteig. Es kann passieren, dass das Brot kaum aufgeht, es kann sauer schmecken, eine sehr fest od. auch klebrige Krume haben.
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Liebe Backgrüße
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Maju
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Anmeldungsdatum: 08.02.2017
Beiträge: 53
Wohnort: Nordheim

BeitragVerfasst am: 03.04.2017, 04:17    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für Eure Antworten,
doch es kam alles anders wie geplant Geschockt

Ich wollte mein Freitags Brot backen und alles war perfekt,
Ofen vorgeheizt und Das BRot war im Körbchen so schön aufgegangen.
Auf dem Backpapier sah es so schön aus und aös ich es in den Ofen geben wollte.... ist mir das blöde Papier gerissen und der Teig auf den Boden gefallen, alles zusammengefallen und es war hin .... Weinen
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Liebe Grüße Maju
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