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Pane Italiano – Grundrezept m. Variationsmöglichkeiten
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.05.2014, 07:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...warum muss man die 3. Variante des PI 2 Stunden aklimatisieren lassen oder ginge das auch ohne?

Es bekommt dem Teig besser, wenn er nicht direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet wird, er sollte während der Aufwärmphase auch noch weiter an Volumen zunehmen.
Wenn dein Teig im Kühlschrank sein Volumen schon gut verdoppelt hat, dann kannst du ihn auch schon etwas früher verarbeiten.
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Marla

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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 12.05.2014, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, da habe ich doch eine Grundsatzfrage bevor ich den Teig nach dem Kühli sich bei Raumtemperatur entspannen lasse:

Mein Wurzelteig hatte im Kühli ungefahr das dreifache Volumen nach 24 h.
Nach der Drittelung des Teiges und umgehende Einbringung in die Backröhre mit großen Ofentrieb sind meine Monster wieder super aufgegangen. Deinen ehemaligen Rat sie sehr vorsichtig zu zwirbeln war zielführend.

Wenn ich sie nach der Drittelung im Leinentuch bei Raumtemperatur wieder gehen lasse, was verändert sich außer dem starken Ofentrieb?

Sicherlich verhindere ich das Zusammenwachsen der einzelnen Zwirbel und habe damit eine rundum bessere Kruste.

Was könnte noch besser werden, obwohl das Wurzelbrot schon mehr als super war?
Wissen geht bei mir über probieren, aber ich würde mit deinen Hinweisen die Gare nach dem Kühli auch versuchen!
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.05.2014, 13:50    Titel: Antworten mit Zitat

@ Peter

Zitat:
Mein Wurzelteig hatte im Kühli ungefahr das dreifache Volumen nach 24 h.
Im Kühlschrank sollte der Teig noch nicht so stark aufgehen. Temperatur war bei dir wahrscheinlich etwas höher als 5-7°.
Wenn der Teig im Kühlschrank schon so stark aufgegangen ist, würde ich den kalten Teig, nach der Kühlschrankreifezeit 2-3x falten, danach ind. 2 h akklimatisieren lassen.
Er sollte dann etwa das Volumen verdoppelt haben, bevor er geteilt und zu Wurzeln gedreht wird.
Zitat:
Was könnte noch besser werden, obwohl das Wurzelbrot schon mehr als super war?
Wissen geht bei mir über probieren, aber ich würde mit deinen Hinweisen die Gare nach dem Kühli auch versuchen!

Eine Gare der Wurzelbrot in Leinen würde ich nicht empfehlen, der Teig behält durch das verdrehen gut die Form. Stückgare je nach Teigreife/Volumenzunahme ca. 10-30 Min.
Siehe auch Teigführung und Gare hier bei diesen Wurzeln:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=94598#94598

Zitat:
Sicherlich verhindere ich das Zusammenwachsen der einzelnen Zwirbel und habe damit eine rundum bessere Kruste.

Wenn die Brot zu sehr zusammenbacken, Wurzelstränge dünner formen und längs aufs Blech legen, statt quer oder weniger Teig je Wurzel nehmen.
_________________
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Marla

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Linaro
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 21.05.2014, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

welches der Grundrezepte empfindet ihr am leckersten? Ich setze bei unseren hellen Alltagsbroten mit WST gerne auf eine lange kühle Teigführung (also mit Übernachtgare).

Wenn ich hier das Rezept mit der langen kühlen Teigführung (mit WST-Zugabe) nehme und ich will Tomaten etc. reingeben, dann kommen die auch direkt nach dem Kneten und vor dem Ruhen im Kühli dazu, oder?

@Marla: wie hast du das Rezept bei Zugabe von LM verwendet? Davon habe ich nämlich auch immer was da und würde es gerne auch damit einmal versuchen.

Vielen Dank und liebe Grüße
Linaro
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 21.05.2014, 19:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Linardo,

Marlas Rezepte sind alle ok und strapazierbar.
Mein letztes Pane Italieno war das Rezept Nr. 4. Super Geschmack! Nichts auszusetzen!

Du kannst aber an Stelle des Fermentteig den Lievito Madre nehmen.

Die 300 g LM an Stelle des FM würde ich nach Laras Rezept ertüchtigen!
Nicht vergessen: Die nächste Generation des LM mit anzusetzen!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.05.2014, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
@Marla: wie hast du das Rezept bei Zugabe von LM verwendet? Davon habe ich nämlich auch immer was da und würde es gerne auch damit einmal versuchen.

Das genaue Rezept folgt noch.
Hatte bei langer Teigführung über Nacht im Kühlschrank ca. 10 % der Mehlmenge im LM (ca. 100 g LM TA 150), nach dem Kneten 1-2 h Teigruhe 2x falten - nach der Kühlschrankruhe Teig ca. 3-4 h akklimatisieren lassen.
LM hatte ich vorher 2x aufgefrischt, er hatten nach der 2. Auffrischung sein sein Volumen innerhalb von ca. 4 h gut verdoppelt, auf zusätzliche Hefe im Brotteig hatte ich verzichtet.
Die Brote sind prima aufgegangen und hatten auch eine schöne Porung.

Diese lange kühle Teigführung funktioniert auch mit FT, auch hier ca. 10 % der Mehlmenge im FT - TA 200 - auch ohne zusätzliche Hefe gebacken.


Tomaten gegen Ende der Knetzeit unterarbeiten, ich drücke den Teig etwas flach, verteile die Tomaten auf den Teig, schlage den Teig über die Tomaten und falten diesen mehrmals.






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Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.07.2014, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hier kommt nun noch Grundrezept Variante 5 mit Lievito madre, hat leider etwas länger gedauert. Bin zurzeit beruflich ziemlich im Stress, da bleibt wenig Zeit zum Backen und für neue Rezept Geschockt


Pane Italiano - Grundrezept Nr. 5 – mit Lievito madre – lange kühle Teigführung

Brotteig:
100 g Lievito madre – aufgefrischt – TA 150
Infos zur Führung/Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371

555 g Weizenmehl 550 mediterran od. ital. Weizenmehl Tipo 0
(alternativ auch 455 g Weizenmehl 550 od. 0 u. 100 g Kamutmehl hell od. Emmermehl hell od. Hartweizenmehl)
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
2 g Hefe - optional
ca. 400-420 g Wasser ca. 18° - je nach Mehltyp/-art auch etwas mehr

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
13 g Salz - grob
10 g Olivenöl
ca. 3 g italienische Kräuter - getrocknet

Autolyse** - sie kann die Knetzeit um bis zu 50% reduzieren.
Das Mehl für den Hauptteig mit 390 g Wasser übergießen und grob vermengen - ca. 40-60 Min. verquellen lassen.
Danach die restlichen Zutaten (außer Salz, Öl u. Kräutern) zugeben und den Teig kneten.

Weitere Infos zur Autolyse sind hier zu finden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75482#75482

Zutaten 5 Min. langsam kneten – Kräuter, Öl u. Salz zugeben – weitere 5-15 Min. den Teig gut auskneten – Teig ca. 1 Std. bei ca. 20-24° ruhen lassen – 2x falten und in eine geölte Box/Schüssel legen - abgedeckt 12-20 Std. bei ca. 5-7° reifen lassen.

Nach der Reifezeit im Kühlschrank den Teig 2x falten und ca. 2 Std. akklimatisieren lassen bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat, danach je nach Brotvariante verarbeiten.

Stückgare: kurze Stückgare ca. 10-20 Min.

Backen:
Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken – nach ca. 5-10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen, bei fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken.

Backzeit gesamt:
großes Brot: ca. 60 Min.
kleine Brote je nach Größe: ca. 30-40 Min.
Focaccia: ca. 20-25 Min.

Bezugsquelle:
ital. Mehl, Kamut- u. Emmermehl
http://www.isaak-naturkost.de/shop/index.php
mediterranes Weizenmehl 550
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1256&refertype=16


Hier habe ich z. B. aus dem Teig Focaccia gebacken, die Teigmenge reicht für ein Backblech ca. 40x30 cm - Zubereitung Focaccia siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=99305#99305

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.07.2014, 10:50, insgesamt 2-mal bearbeitet
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1242

BeitragVerfasst am: 08.07.2014, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Cool! Danke, Marla! Jetzt, da Madame LM bei mir eingezogen ist, werde ich diese Variante ausprobieren! Sehr glücklich
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LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 18.02.2015, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Königsklasse!

Falls das Pane nach der Retardierung nicht genügend aufgeht, sollte die Akklimatisierung länger dauern als 2 h. Das war bei mir der Fall trotz der
3 - fachen Volumenvergrößerung des LM.

Der neue Handrührer hat sich hervorragend bewährt.
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
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BeitragVerfasst am: 24.02.2015, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

@ Schinkenbrot

schön zu hören, dass das Brot gut angekommen ist Sehr glücklich

Zitat:
Falls das Pane nach der Retardierung nicht genügend aufgeht, sollte die Akklimatisierung länger dauern als 2 h.
Ja genau, der Teig bestimmt die Gare nicht die Uhr Winken
Je nach Triebkraft und Teigtemperatur kann das durchaus länger als 2 Std. dauern.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 26.07.2015, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

Für eine Feier mit Freunden gebacken:
Pane Italiano als Ciabatta - Grundrezept Nr. 5 mit Madre - lange, kühle Teigführung, ohne zusätzliche Hefe, die Madre war das einzige Triebmittel.



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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 65

BeitragVerfasst am: 17.10.2016, 13:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
Hast Du vielleicht auch eine Variante mit Manitoba? Ich habe jetzt zum ersten Mal damit gebacken und Familie und Kollegen sind begeistert.
Die Rezepte für Ciabatta sind ja doch immer sehr zeitintensiv, da sahen Deine italienischen Brote hier schon z.T. etwas einfacher aus.
Gerne auch eine andere nicht zuu aufwändige Rezeptempfehlung mit Manitoba, wenn Dir noch mehr bewusst sind.
Danke und viele Grüße
Christina
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 17.10.2016, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

du kannst generall bei allen Rezepten mit Weizenmehl einfach einen Teil des gegen Manitobamehl austauschen.
Brote würde ich nicht mit 100% Manitoba backen, da der Teig bekommt durch den hohen Kleberanteil eine gummiartig Konsistenz.
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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 65

BeitragVerfasst am: 17.10.2016, 21:10    Titel: Antworten mit Zitat

Danke. Und noch eine Frage zu Variante 3. Wenn man Autolyse vorher macht, reduziert sich das Wasser von 430 auf 400?
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 17.10.2016, 22:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Autolyse** - sie reduziert die Knetzeit um bis zu 50%
Das Mehl für den Hauptteig mit 400 g Wasser übergießen und grob vermengen ca. 40-60 Min. verquellen lassen.
Danach die restlichen Zutaten (außer Salz, Öl u. Kräutern) zugeben und den Teig gut auskneten.

Zu den restlichen Zutaten gehören auch die fehlenden 30 -50 g Wasser

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 18.10.2016, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,
wie Ute bereits geschrieben hat, erst die 400 g Wasser zugeben für die Autolyse und dann die restlichen 30 g Wasser beim Hauptteig zugeben.
Damit das etwas besser verständlich wird, hab ich die Angaben im Rezept geändert in 400 g + 30 g Wasser.
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UlrikeM
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 53

BeitragVerfasst am: 03.04.2017, 23:54    Titel: Karrée Antworten mit Zitat

Ich habe mich am Samstag das erste Mal ans Pane Italiano gemacht und das Karrée nach dem Rezept N° 3 gebacken. Mediterranes Mehl habe ich nicht, habe ich 25% durch Ciabattamehl ersetzt. Das Wasser dann auf 490g erhöht.
Den kalten Teig habe ich etwa 30-40 Minuten akklimatisieren lassen. Beim Karrée-Rezept standen die 2h nicht noch mal dabei. Dafür hatte ich eine längere Stückgare. Die Krume war letztendlich etwa so wie bei dir.
Vielleicht kann ich das nächste Mal noch mehr Wasser unterbringen, mal sehen.

https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-34-942017-t7044.html#p157255

Hier kannst du dir das Ergebnis ansehen. Sieht doch nett aus mit der Schablone Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14417
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.04.2017, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulrike,
deine Brot schauen ganz prima aus, ganz tolle auch die Optik, besonders beim Karrée Pöt huldigen Sehr glücklich
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Marla

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3208
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 04.04.2017, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulrike,

da hast Du eine interessante Falttechnik ans Tageslicht gebracht Pöt huldigen

Super Ergebnis Winken

LG Uta
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UlrikeM
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 53

BeitragVerfasst am: 05.04.2017, 00:27    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Sehr glücklich

Uta, mit dieser Technik kann man auch sehr schöne Brötchensterne machen. Rundgeschliffene, etwas platt gedrückte Teiglinge mit einer alten Bankkarte o.ä. dreimal sternförmig bis zum Boden eindrücken und dann die Spitzen nach außen umschlagen. Macht sich gut zu Weihnachten.

Viele Grüße
Ulrike
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