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Feiner Zopf mit Madre - LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14251
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.02.2016, 23:21    Titel: Feiner Zopf mit Madre - LM Antworten mit Zitat

Für mich und meine Mitesser der beste Zopf, den ich bisher gebacken habe Sehr glücklich
Er ist so wunderbar locker, flaumig und saftig, bleibt deutlich länger frisch als ein normaler Zopf mit Hefeteig.
Leider kommt die flaumige Krume auf dem Bild schlecht rüber Geschockt





Feiner Zopf mit Madre

Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 h – ca. 23-26° -1:1:0,5
50 g Madre – ASG/Starter sollte aktiv sein, längstens vor 24 Std. schon 1x aufgefrischt worden sein
50 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 25 g Wasser ca. 26-30°
Wenn der Ansatz sich gut verdoppelt hat, kann mit Herstellung des Hauptteiges begonnen werden.
Weitere Infos Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371


Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1-2 Std. - muss wieder abkühlen
10 g Weizenmehl 550
40 g Wasser - kalt
Mehl und Wasser mit Schneebesen gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Alternativ - Zubereitung Mikrowelle: Zutaten mit Schneebesen verrühren 20 Sek. erhitzen (ca. 900 Watt), durchrühren und noch mal 20-30 Sek. erhitzen, nochmals durchrühren, abkühlen lassen.

Quellstück: ca. 1 Std. quellen lassen - optional
4 g Flohsamenschalen (ca. 1,2 % in Bezug zur GMM
50 g Wasser
Die Schalen können durch ihren hohen Schleimstoffanteil eine große Menge Flüssigkeit im Teig binden, dies sorgt für bessere Frischhaltung.
Zusätzlich erhält der Teig mehr Elastizität, Stabilität.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.impag.ch/fileadmin/resources/files/ch/Ern%C3%A4hrung/Publikationen/Artikel_LT_2013_03_Nahrungsfasern.pdf

Hauptteig:
ca. 125 g Lievito madre - mind. 2x aufgefrischt innerhalb der letzten 24 Std.
Mehlkochstück u. Quellstück

70 g Schmand, Creme fraiche – max. 24°
ca. 60 g Zucker
1/2 Vanilleschote - Mark
1 Ei - mittel (40-50 g)
5 g Salz
evtl. noch etwas Zitronenabrieb und Tonkabohnenabrieb

250 g (ca. 175 g + 75 g) Weizenmehl 550– kleberstark - alternativ ½ 550 u. ½ Manitoba

50 g Butter - weich
0,5-2 g Hefe - optional

Eistreiche:
1 Eigelb mit etwas Milch, je 1 Prise Salz und Zucker verquirlen.

Dekor:
evtl. Hagelzucker od. einige gehackte od. gehobelte Mandeln od. Nüsse über der Eistreiche verteilen

Teigtemperatur (TT): ca. 22-24 – max. 26° – nicht wärmer


Zubereitung Hauptteig:

ca. 125 g Lievito madre in Scheiben/Stück teilen, mit Mehlkochstück und Quellstück kurz ankneten.

Schmand, Zucker, Salz, Vanillemark und Ei verquirlen.

175 g Mehl und verquirlte Ei-Zucker-Mischung nach und nach zur Madre geben, gut unterkneten.
Teig ca. 5 Min. kneten, dann nach und nach Butter (50 g)und restliches Mehl (75 g) unterkneten.

Sollte der Teig zu weich sein, teelöffelweise Mehl zugeben und unterkneten, ist er zu fest, noch etwas Sahne/Milch zugeben.

Knetzeit insgesamt: ca. 15-20 Min. – am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und glänzend sein, sich vom Schüsselboden lösen.
Den Teig auf eine leicht geölte Unterlagen legen und 2x falten, in eine leicht geölte Box/Schüssel legen, abdecken.

Teigruhe: ca. 60-90 Min. bei ca. 22-24° ruhen lassen, nach 30/60 Min. 1x falten.

Den Teig 1x falten, anschließend Teig in 2-3 gleichschwere Stücke teilen, grob rundwirken, 5-10 Min. entspannen lassen, dann zu gleichlangen Strängen formen/rollen (ca. 40-50 cm Länge), flechten und auf Backpapier/-Folie legen. Zopf abdecken, damit er nicht austrocknet.

Flechtung 3-Strangzopf:
https://www.youtube.com/watch?v=hw90_h-s7bo
Flechtung 2-Strangzopf:
https://www.youtube.com/watch?v=XrjWM0uDuho

Gehzeit-Stückgare: je nach Triebkraft des Sauerteigs ca. 3-6 Std. bei ca. 26-28.
Der Teig sollte gut sichtbar aufgegangen sein, bevor er gebacken wird.
Vor dem Backen die Teigoberfläche ca. 5-10 Min. leicht antrocknen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, nach Wunsch und Vorliebe mit gehackten Nüssen od. Mandeln u. Hagelzucker bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden anbacken.

Alternativ kann die Stückgare auch kühl erfolgen, der Teig säuert nur minimal nach.
Kalte Stückgare: Teig ca. 1-1,5 Std. bei ca. 24-26° anspringen lassen und dann für ca. 8-12 Std. kühl stellen ca. 10-12°
Bei höherer Reifetemperatur geht der Teig schneller auf, ist schneller reif für den Ofen.
Sollte der Teig nach Ende der Kühlzeit noch nicht ausreichend aufgegangen sein, Teig warm stellen ca. 26-30° und so lange weiter gehen lassen bis sich das Volumen deutlich verdoppelt hat.



Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf ca. 200° - Zopf mit Backfolie auf vorgeheiztes Blech legen und ca. 10 Min. anbacken bei 200°, dann Temperatur reduzieren auf ca. 170-180° und weitere 20-25 Min. backen.
Sollte die Oberfläche zu dunkel werden mit Alufolie abdecken.
Nach dem Backen den Zopf auf einem Rost auskühlen lassen, vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Gesamtbackzeit: ca. 30-35 Min. – Kerntemperatur ca. 95-96°



(ohne zusätzliche Hefe - Triebmittel war nur die Madre)

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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.04.2017, 11:43, insgesamt 8-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14251
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.08.2016, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

Langsam beginnt die Pflaumenzeit Smilie ...der feine Zopfteig eignet sich auch prima für Blechkuchen.
Für ein Backblech ca. 30x40 cm benötigt man ca. 700-750 g Teig.
Teigmenge lt. Rezept = ca. 700 g
Für 750 g Teig alle Zutaten mit 1,07 multiplizieren

Pflaumenkuchen mit Madre-Feinteig - leider kann man auf dem Bild nicht erkennen gut wie wunderbar locker und flaumig dieser Teig ist

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.09.2016, 22:43, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1447
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 08.08.2016, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

An den Pflaumenkuchen werde ich mich ranwagen.

Du schreibst, Marla:
Zitat:
Kalte Stückgare: Teig ca. 1 Std. bei ca. 24-26° anspringen lassen und dann für ca. 8-12° kühl stellen ca. 10°

Vermute ich richtig, dass du 8-12 Stunden bei 10 Grad meinst?
oder umgekehrt: 10 Stunden bei 8 - 12 Grad?

Die Streusel sind ganz normale Streusel, nix mit Sauerteig oder so, nicht wahr?
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14251
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.08.2016, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Vermute ich richtig, dass du 8-12 Stunden bei 10 Grad meinst?
Ja, du vermutest richtig Winken war ein Eingabefehler Verlegen Habs oben geändert.
Zitat:
Die Streusel sind ganz normale Streusel, nix mit Sauerteig oder so, nicht wahr?
Ja, sind ganz normale Streusel. ST macht hier keinen Sinn.
Rezept Streusel siehe hier (für ein Backblech 30x40 cm benötigst du ca. die doppeltet Rezeptmenge):
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133236#133236
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Marla

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 2989
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 18.11.2016, 00:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe ihn endlich nachgebacken Sehr glücklich





So was von locker Winken

Meine Madre hat auch endlich mal das gemacht, was ich wollte Cool
Gut eigentlich auch nicht, da bisher bei mir Brote mit Madre etwas langsam in die Puschen kamen, hab ich mich für die lange Gare entschieden und die Zöpfe in den 13°C kalten Keller gestellt, dort sollten sie eigentlich übernachten, doch nach knapp zwei Stunden waren sie schon super gewachsen, also bekamen sie noch schnell eine Abkühlung im KS und haben bis zum nächsten Morgen durchgehalten Cool

Danke Marla Pöt huldigen

LG Uta

PS: auf meinem Rezeptausdruck standen noch die 10 -12°C Auf den Arm nehmen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14251
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.11.2016, 11:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

wunderbar locker Pöt huldigen und es freut mich natürlich wenn er schmeckt Sehr glücklich
Da war deine Madre aber wirklich extrem triebstark, wenn der Teig so schnell schon aufgegangen war Geschockt
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Marla

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Industriemeister Chemie
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 06.01.2017, 16:22    Titel: Kuchenrezept Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich züchte mir gerade eine Madre heran.
Gibt es zu Deinem oben beschriebenen Pflaumenkuchen auch das Rezept?
Mit der Suchfunktion und der erweiterten Suchfunktion über die NSA bin ich zu keinem Ergebnis gekommen.

Vielen Dank im Voraus
Chris
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14251
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.01.2017, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Chris,

für den Pflaumenkuchen hab ich den Zopfteig lt. obigem Rezept genommen.
Zitat:
Für ein Backblech ca. 30x40 cm benötigt man ca. 700-750 g Teig.
Teigmenge lt. Rezept = ca. 700 g
Für 750 g Teig alle Zutaten mit 1,07 multiplizieren


Streusel: (Menge für ein Backblech ca. 30x40 cm)
150 g Butter – weich, nicht flüssig
140 g Zucker
2g Salz
etwas Zimt
290 g Weizenmehl 405 od. 550

Butter, Zucker, Salz u. Zimt mit dem Knethaken des Handrührers kurz verkneten, nach und nach das Mehl zugeben, erst langsam rühren bis es nicht mehr staubt, dann auf voller Geschwindigkeit weiter kneten bis sich feine Streusel bilden, dauert ca. 2 Min.
Die feinen Streusel auf die Arbeitsfläche kippen und mit den Händen verreiben bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.


Zubereitung:
Feinteig nach ca. 90 Min. Teigruhe leicht rundwirken - ca. 5-10 Min in die Form legen und ca. 90 Min. gehen lassen.
Den Teigboden stippen od. mehrfach mit einer Gabel einstechen, Obst darauf verteilen, Streusel über das Obst streuen und Backen.

Backen: 10 Min. 220 ° und ca. 30 Min. ca. 180°
Auf Rost auskühlen lassen. Vor dem Servieren evtl. noch mit Puderzucker bestäuben.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 30.01.2017, 09:49, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.01.2017, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

3-Königskuchen - Teig lt. Rezept von oben mit nur 20 g Schmand, zusätzliche wurden 60 g Marzipan zugeben und gegen Ende der Knetzeit noch 60 g geröstete und gehackte Nüsse untergeknetet - alternativ kann man auch Rosinen, Cranberrys od. Schokotropfen unterkneten.
Vor dem Backen mit Eigelb abgestrichen, mit Hagelzucker und Mandelblättchen bestreut.
Gebacken 10 Min. bei 200° und ca. 20 Min. bei 180°





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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.03.2017, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Dinkel-Mohn-Zopf mit Madre als alleiniges Triebmittel
Weizenmehl 550 wurde gegen Dinkelmehl 630 ausgetauscht.
Die Schmandmenge auf 55 g reduziert, zusätzlich wurden zur Stärkung des Dinkelklebers noch 15 g Acerolasaft zugeben.

Herstellung des Zopfs, sie wie hier beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=124000#124000

Meine Madre ist zurzeit besonders triebkräftig Sehr glücklich
Der Zopfteig hatte sich nach knapp 3 Std. Stückgare gut verdoppelt und es gab auch noch einen tolle Ofentrieb.
Die Krume ist wunderbar locker, flaumig und saftig.





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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 31.03.2017, 12:45, insgesamt einmal bearbeitet
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elsie
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BeitragVerfasst am: 30.03.2017, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
verrätst du auch das Rezept?
Gruß Elsie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14251
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.03.2017, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

elsie hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,
verrätst du auch das Rezept?
Gruß Elsie


Das findest du ganz oben Winken ist der Teig vom feinen Zopf mit Madre
Änderungen siehe Kommentar bei den Bildern.

Rezept für Nuss- und Mohnfüllung findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=124000#124000
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elsie
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Beiträge: 16
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BeitragVerfasst am: 02.04.2017, 19:19    Titel: Flohsamenschalen Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
du verwendest oft Flohsamenschalen beim Backen.Nimmst du die ganzen oder die gemahlenen?
Gruß Inge
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.04.2017, 20:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo elise,

verwende die ungemahlenen Schalen, sind auch etwas günstiger.
Im fertigen Gebäck sind sie nicht mehr sichtbar.
Infos Flohsamenschalen siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=125391#125391
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Marla21
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Beiträge: 14251
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BeitragVerfasst am: 15.04.2017, 09:30    Titel: Antworten mit Zitat

Mohn-Nuss-Zopf mit Lievito Madre - ohne zusätzliche Hefe.
Grundteig von Rezept oben, für die beiden Zöpfe hab ich ca. 1160 g Teig genommen.
Nach der Teigruhe den Teig in zwei gleich schwere Stück teilen, 1x falten und ca. 5 Min. entspannen lassen, anschließend jeweils ausrollen (ca. 20 x 35-40 cm) und mit einer Sorte der Füllung bestreichen, dann von der schmalen Seite aufrollen.
Beide Teigrollen mit einem Pizzaschneider od. einem scharfen Messer der Länge nach durchschneiden. Je ein Teilstrang mit Mohn- und Nussfüllung verdrehen, die Enden etwas festdrücken und unterschlagen, in eine gefettet Kastenform legen (ca. 20 x 10 x 7,5 cm) und im Warmen (ca. 30°) gehen lassen.

Stückgare je nach Triebkraft der Madre ca. 3-6 Stud.
Vor dem Backen Oberfläche mit Eistreiche einpinseln, ggf. mit Hagelzucker und gehackten Nüssen/Mandeln bestreuen.

Eistreiche:
1 Eigelb mit etwas Milch, je 1 Prise Salz und Zucker verquirlen.

Backzeit: ca. 40 Min. - Kerntemperatur ca. 95-96°

Rezept für Nuss- und Mohnfüllung findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=124000#124000

Kurz bevor die Zöpfe in den Ofen kamen:


Es gab noch einen schönen Ofentrieb:


Der Anschnitt:

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