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Mein WST ist ein Schw├Ąchling...

 
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Robert84
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 27.03.2014
Beitrńge: 5

BeitragVerfasst am: 13.04.2017, 11:16    Titel: Mein WST ist ein Schw├Ąchling... Antworten mit Zitat

... und ich ein blutiger Anf├Ąnger. Beides wurde heute leider deutlich. Der Plan war: Schw├Ąbische Seelen und Kaisersemmeln. Und das v├Âllig ohne Hefeeinsatz unter Anderem auch deswegen weil meine Frau Hefegeb├Ąck nur sehr schlecht vertr├Ągt. Dazu habe ich 2 Rezepte mit Hefe genommen und sie entsprechend abge├Ąndert.

Den Sauerteig habe ich entsprechend der weichen F├╝hrung in diesem Thread:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812 in meiner G├Ąrbox gef├╝hrt. Am Ende hatte er ein paar Bl├Ąschen und war schon ein bisschen aufgegangen, aber so wirklich viel passiert war nicht. Leider hatte ich einen Zeitplan einzuhalten und war gezwungen, einfach weiter zu machen.

Die Seelen

Orientiert habe ich mich an diesem Rezept: https://www.ploetzblog.de/2017/01/07/alm-rezepte-huettenseelen/ Dinkelmehl hatte ich keins und somit wurde es Weizenmehl. Abge├Ąndert habe ich es so:

Mehlkochst├╝ck:
- 20g Weizenmehl 550
- 100g Wasser
- 7g Salz

Hauptteig:
- Mehlkochst├╝ck
- 80g Weizensauerteig TA 200
- 160 + 70g Wasser
- 8g Oliven├Âl

Der Teig wurde in meiner Ankarsrum geknetet, danach durfte er auf Zimmertemperatur ruhen. Der sehr weiche Teig war schwierig zu greifen und ich habe versucht ihn alle 30 Minuten mit einem Spatel zu dehnen und falten.

Nach 10 Stunden im K├╝hlschrank hatte ich das Gef├╝hl, dass er kein bisschen aufgegangen war. Er kam also f├╝r eine Stunde bei 30-33┬░ in die G├Ąrbox. Danach hatten sich ein par sichtbare Blasen gebildet aber aufgegangen in dem Sinne war er nicht.

Pizzastein auf 250┬░ erhitzt und mit nassen H├Ąnden ein paar l├Ąngliche Teigfladen aufgelegt. Das war wirklich shwierig weil der Teig sehr fl├╝ssig war. Die ersten 3 wurden mit K├╝mmel und Salz bestreut, dann mit der Blumenspritze geschwadet. Nach eine Viertelstunde kamen sie raus. Es hatten sich gro├če Blasen gebildet und sah eigentlich ganz lustig aus.

Dann nochmal 3 in den Ofen, diesmal ohne K├╝mmel. Die zweite Ladung hat bei Weitem keine so gro├čen Blasen bekommen, obwohl ich nichts gro├č anders gemacht hatte. Als ich sie rausholen wollte, waren sie so fest mit dem Pizzastein verklebt, dass ich sie nicht herunterbekommen habe, ohne einen Gro├čteil des Bodens am Stein zu lassen.



Auf den n├Ąchsten Bildern sieht man die "Krume". Der Gro├čteil des Teiges ist ├╝berhaupt nicht aufgegangen, an manchen Stellen haben sich aber diese gro├čen Blasen angesammelt.




Die "Kaisersemmeln"

Abge├Ąndert wurde dieses Rezept: https://www.ploetzblog.de/2014/03/01/auf-der-walz-kaisersemmeln-handgeschlagen/

-110g Weizensauerteig TA200
-465g Weizenmehl 550
-35g Roggenmehl 1150
-270g Wasser
-7g Salz
-7g Butter

Der Teig wurde in der Ankarsrum geknetet, gut 15 Minuten. Danach kam er f├╝r 1,5 Std bei 24-27┬░C in die G├Ąrbox. (Wo meiner Meinung nach ├╝berhaupt nichts passiert ist) Teiglinge geschliffen, 10 Minuten ruhen lassen und Kaisersemmeln geschlagen. Verdammt ist das schwierig! Mit dem Schluss nach unten auf einen gemehlten Teller und mit einem feuchten Tuch abgedeckt f├╝r 8 Std. bei 8┬░C in den K├╝hlscrank.

Am n├Ąchsten Morgen waren sie minimal aufgegangen, vor Allem in die Breite. Ich hatte gehofft, mit 45 Minuten bei 30-33┬░C in der G├Ąrbox noch bisschen was zu erreichen, aber da hat sich nichts mehr bewegt. Also ab auf den Pizzastein und eingespr├╝ht. sie lie├čen sich nicht sehr gut vom Teller l├Âsen und von der Kaisersemmelfaltung war ├╝berhaupt nichts mehr zu sehen. In der festen Annahme eines Misserfolgs bin ich schonmal zum B├Ącker gegangen, Br├Âtchen kaufen. Nach 25 Minuten waren sie kein bisschen aufgegangen im Ofen. und sie lie├čen sich genauso wenig vom Stein l├Âsen wie die zweite Ladung Seelen. Ein voller Misserfolg also.






Ok, vermutlich war mein Vorhaben f├╝r einen Anf├Ąnger und den jungen Teig etwas ├╝berambitioniert. Aber schiefgelaufen ist ja augenscheinlich so ziemlich jeder einzelne Schritt... Hat jemand Tipps f├╝r mich?

1. Wie mache ich erstmal meinen Weizensauer so richtig stark? Und woran erkenne ich bei der F├╝hrung, dass er endlich so richtig gelungen ist?

2. Warum lie├č sich das Geb├Ąck ab Ladung 2 nicht mehr vom Stein l├Âsen?

3. Was habe ich sonst noch alles falsch gemacht?

Vielen Dank schonmal, dass ihr bis hierhin gelesen habt! Ich freue mich auf eure Antworten!

Beste Gr├╝├če
Robert
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14669
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.04.2017, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
1. Wie mache ich erstmal meinen Weizensauer so richtig stark? Und woran erkenne ich bei der F├╝hrung, dass er endlich so richtig gelungen ist?
Mehrmals nacheinander auffrischen.
1 Teil ST + 1 Teil Mehl + 0,8 Teile Wasser - Reifetemperatur ca. 26-28┬░, so lange reifen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann nochmals wiederholen. Wenn der ST gut aktiv ist, dann sollte sich das Volumen innerhalb von ca. 3h verdoppelt haben.


Zitat:
2. Warum lie├č sich das Geb├Ąck ab Ladung 2 nicht mehr vom Stein l├Âsen?

Hast du die Teiglinge auf den hei├čen Stein gelegt?
War der STein gut vorgeheizt
Waren die Teigling eiskalt od. hatten sie Raumtemperatur?

Zitat:
3. Was habe ich sonst noch alles falsch gemacht?

Bei k├╝hler Gare sollte der Teig erst im Warmen anspringen, bzw. bis zur gut halben Gare aufgegangen sein, bevor er in den K├╝hlschrank kommt. Oder man muss ihn nach der K├╝hlschrankruhe noch mal im Warmen gehen lassen, bis er gut aufgegangen ist.
Bei langer Gare sollte der Teig f├╝r Br├Âtchen nicht zu weich sein, damit er die Form beh├Ąlt. Der Teig f├╝r die Semmel d├╝rfte zu weich gewesen sein.
Siehe auch Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10690
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Robert84
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 27.03.2014
Beitrńge: 5

BeitragVerfasst am: 13.04.2017, 21:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mehrmals nacheinander auffrischen.
1 Teil ST + 1 Teil Mehl + 0,8 Teile Wasser - Reifetemperatur ca. 26-28┬░, so lange reifen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann nochmals wiederholen. Wenn der ST gut aktiv ist, dann sollte sich das Volumen innerhalb von ca. 3h verdoppelt haben.


Und danach mache ich mit Stufe 2 Deiner "Einstufen"-F├╝hrung weiter?

Zitat:

Hast du die Teiglinge auf den hei├čen Stein gelegt?
War der STein gut vorgeheizt
Waren die Teigling eiskalt od. hatten sie Raumtemperatur?


Der Stein war gut vorgeheizt. Eigentlich. Ich kann mir nicht vorstellen, dass die erste Ladung Seelen ihn derart runtergek├╝hlt hat... oder? Die Teiglinge wiederum hatten Raumtemperatur. Es war SEHR nasser Teig.

Zitat:

Bei k├╝hler Gare sollte der Teig erst im Warmen anspringen, bzw. bis zur gut halben Gare aufgegangen sein, bevor er in den K├╝hlschrank kommt. Oder man muss ihn nach der K├╝hlschrankruhe noch mal im Warmen gehen lassen, bis er gut aufgegangen ist.


Eigentlich ist beides passiert. Aber halt auch irgendwie nicht, weil der Sauerteig nicht triebstark genug war.

Zitat:
Bei langer Gare sollte der Teig f├╝r Br├Âtchen nicht zu weich sein, damit er die Form beh├Ąlt. Der Teig f├╝r die Semmel d├╝rfte zu weich gewesen sein.
Siehe auch Infos hier.


D.h. ich muss ein entsprechendes Rezept w├Ąhlen und kann nicht andere Rezepten einfach mehr Mehl hinzuf├╝gen oder? Smilie
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3321
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 13.04.2017, 23:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Robert,

als "blutiger Anf├Ąnger" (Zitatende) solltest Du erstmal Rezepte nehmen, welche zu Dir passen Winken
Es gibt genug Rezepte, welche von vornherein ohne zus├Ątzliche Hefe konzipiert sind; gerade bei Lutz' Rezepten kannst Du davon ausgehen, dass die Hefe ihre Berechtigung hat Sehr gl├╝cklich

Dass die zweite Ladung am Backstein kleben blieb ist der hohen Feuchtigkeit geschuldet,
Seelen bringen schon sehr viel Feuchtigkeit mit und Du hast noch zus├Ątzlich die Blumenspritze bem├╝ht,
dass war zuviel f├╝r den Backstein, er hatte nach dem ersten Backgang nicht genug Zeit um abzutrocknen.
Abhilfe bringt dann Backpapier zumindest f├╝r die ersten 5-10 min bis die Kruste sich bildet.

Beim Anschnitt der Seelen sieht man dass der Teig noch nicht reif genug war, die kompakte Krume ist klitschig.

Ein zu enger Zeitplan ist kein guter Begleiter, wenn Du komplett auf Zuchthefe verzichten m├Âchtest, da kann sich die Reifezeit schon massiv verz├Âgern.
Vor allem, wo Du noch ├╝ber kaum Backerfahrung verf├╝gst.

Erst wenn der Teig sich sichtbar ver├Ąndert hat ist er reif Cool

LG Uta
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Robert84
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Anmeldungsdatum: 27.03.2014
Beitrńge: 5

BeitragVerfasst am: 19.04.2017, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hallo Robert,
Fragen bitten im Forum stellen, daf├╝r ist es da und dann haben andere Leser mit ├Ąhnlichen Fragen/Problemen auch noch was von den Antworten Winken

Welches Mehl nimmst du zum Auffrischen und wie warm ist das Wasser bei der F├╝tterung?

Liebe Backgr├╝├če
Marla



Zitat:
Robert84 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

ich hoffe es ist ok, wenn ich dir eine PN schreibe. Entsprechend deiner Empfehlung habe ich jetzt meinen Sauerteig mehrfach nach folgendem Schema aufgefrischt:

- 1:1:0,8 Sauerteig + Mehl + Wasser
- 26-29┬░ Lufttemperatur (genauer bekommt es meine G├Ąrbox nicht hin. Sie heizt auf 29┬░ hoch und sinkt dann auf 26 ab.

Es passiert schon was, aber es dauert etwa 7-8 Stunden, bis das Volumen sich ca. verdoppelt hat. Verbesserung kann ich nach der dritten Runde eigentlich keine erkennen.

Was kann ich tun? Einfach immer weiter machen? Irgendwelche Parameter ├Ąndern?

Freue mich auf deine Antwort,
beste Gr├╝├če
Robert


Ok, da hast du nat├╝rlich recht, ich f├╝hre das also hier weiter. Ich verwende 550er Weizenmehl von der Horbacher M├╝hle.

Die genaue Wassertemperatur kann ich dir nicht sagen, ich lasse es ├╝ber das Handgelenk laufen und verwende Wasser, dass sich lauwarm anf├╝hlt. Messt ihr die genaue Wassertemperatur? Womit?

Vielen Dank schonmal,
Robert
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14669
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.04.2017, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Robert,

Zitat:
Ich verwende 550er Weizenmehl von der Horbacher M├╝hle

550er Mehl ist n├Ąhrstoffarm, f├╝r einen schwachen ST nicht gut geeignet, besser geeignet ist 1050er Weizenmehl od. auch 550er und Vollkorn je zur H├Ąlfte.
Auch f├╝r einem aktiven ST/LM ist dunkles Mehl zur Auffrischung des ASG besser geeignet, es entwickelt sich eine stabilere Mikroflora im ST.
Die eigentliche F├╝hrung/Vermehrung des ST kann dann auch mit hellem Mehl erfolgen.


Zitat:
Die genaue Wassertemperatur kann ich dir nicht sagen, ich lasse es ├╝ber das Handgelenk laufen und verwende Wasser, dass sich lauwarm anf├╝hlt. Messt ihr die genaue Wassertemperatur? Womit?
Ist von Vorteil die ab und zu zu messen, gef├╝hlt lauwarm kann deutlich w├Ąrmer sein, als man vermutet.
Zur Messung eignet sich ein Infrarotthermometer, gibt es schon f├╝r um die 15-20 Euro, damit l├Ąsst sich auch die Temperatur des Teiges messen, ist besonders von Weizenteigen von Vorteil, damit diese nicht zu warm werden.
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Marla

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Robert84
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Anmeldungsdatum: 27.03.2014
Beitrńge: 5

BeitragVerfasst am: 01.05.2017, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank! Endlich hat mein WST Power. Und ich hab meine ersten Br├Âtchen gebacken, die man auch wirklich so nennen kann:





Ich hab leider mal wieder ganz sch├Ân an nem Rezept rumgepanscht und zwar an dem hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133519#133519 Ich hatte meinen Sauerteig schon mit TA200 gef├╝hrt und keine Samenschalen da und nur 550er Mehl usw. Und dann auch noch den Satz mit dem doppelten Kochst├╝ck ├╝berlesen. Versucht den Wasseranteil zu verringern und am Ende glaube ich trotzdem einen etwas zu feuchten Teig gehabt. Die Sternsemmeln sind mal wieder nichts geworden (die hintere Reihe) ABER: Endlich geht das Zeug richtig auf. in 15 Minuten gepacken und habe ihnen durchgehend beim wachsen und braun werden zugesehen. Mann hat das Spa├č gemacht!

Geschmacklich waren sie super. Allerdings hatten sie quasi ├╝berhaupt keine Kruste sondern waren sehr elastisch. Lediglich die Falten der missgl├╝ckten "Sternsemmeln" sind ein wenig knusprig geworden. Und das obwohl ich nach 8 Minuten die Ofent├╝r nen Spalt ge├Âffnet und auf Umluft geschaltet habe.

Nebenbei: Was kann ich tun, damit die Krume gleichm├Ą├čiger wird und sich nicht diese riesigen L├Âcher bilden?
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1638
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 01.05.2017, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Robert,
andere - auch erfahrenere - B├Ącker beneiden dich um diese gro├čen Poren!
Die Br├Âtchen sehen toll aus!
Das mit dem fehlenden Krachen geht mir auch manchmal so.
Die meisten Mitb├ĄckerInnen empfehlen, fr├╝her die Schwaden abzulassen und noch h├Âhere Temperaturen zu nutzen.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14669
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.05.2017, 10:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Robert,
sch├Ân zu h├Âren und zu sehen, dass dein ST nun eine gute Triebkraft entwickelt hat Smilie

Zitat:
Geschmacklich waren sie super. Allerdings hatten sie quasi ├╝berhaupt keine Kruste sondern waren sehr elastisch. Lediglich die Falten der missgl├╝ckten "Sternsemmeln" sind ein wenig knusprig geworden. Und das obwohl ich nach 8 Minuten die Ofent├╝r nen Spalt ge├Âffnet und auf Umluft geschaltet habe

Backzeit von 15 Min. erscheint mir etwas kurz.
Teiglinge mit einem Gewicht von ca. 90 g ben├Âtigen ca. 18-22 Min. bis sie gut ausgebacken sind.
Auch zu viel Feuchtigkeit im Teig f├╝hrt zu einer eher z├Ąhen Kruste.

Zitat:
Nebenbei: Was kann ich tun, damit die Krume gleichm├Ą├čiger wird und sich nicht diese riesigen L├Âcher bilden?
Teig vor dem Teilen gut entgasen, dadurch werden gro├če Teigblasen geteilt.
Teig fester halten, dann wird die Krumenporung auch gleichm├Ą├čiger.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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