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Probleme mit dem Weizen-ASG

 
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sun09
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 52

BeitragVerfasst am: 04.12.2016, 22:09    Titel: Probleme mit dem Weizen-ASG Antworten mit Zitat

Hallo,
ich habe in letzter Zeit Probleme mit meinem Weizen-ASG, vielleicht wisst Ihr Experten ja Rat:
Ich hatte anfänglich immer Weizen-ASG mit TA 200, hat gut funktioniert. Dann bin ich in der TA runtergegangen bis ca 170, weil ich gelesen hatte, dass man den WST fester führen sollte. Es hat sich ein Anflug von Schimmel auf ihm gebildet. Ich habe ihn großzügig entfernt und führe ihn seitdem wieder weniger fest. Aber seitdem bildet sich nach rund einer Woche nach dem Füttern immer eine trockene Schicht und kein Fusel mehr. Es riecht auch leicht unangenehm (stinkt nicht aber riecht nicht mehr so gut wie vorher).
Wenn man die oberste Schicht wieder abnimmt und neu füttert, ist das ASG triebfreudig und riecht danach wieder völlig normal.

Ist das ASG hin? Wie sollte ich es am besten weiterführen?

Danke
Christina
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14327
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.12.2016, 22:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
hat sich ein Anflug von Schimmel auf ihm gebildet.
Wie sah die Schicht genau aus?
Kann evtl. auch eine Hefeschicht gewesen sein, Hungerhefe.
Wie fütterst du deine ASG genau?
Mengen, Temperatur und Reifezeit?
Deckst du das ASG ab, wenn ja mit was?

Wenn es wirklich Schimmel war, dann hilft nur direkt entsorgen, da schädlich.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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sun09
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 52

BeitragVerfasst am: 05.12.2016, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Mhh, ich kenne zwar keine Hungerhefe, aber ich würde vermuten, dass es kein Hunger sein kann.
Das ASG von 10-50g wird alle 1,5-2 Wochen mit 20g 1050 Mehl und 18-20g Wasser gefüttert. Dann steht es bei Raumtemperatur 20-22 Grad rund 8 Stunden, bevor es wieder in den Kühlschrank kommt. Es ist in einem Marmeladenglas mit Deckel.
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3097
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 05.12.2016, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo sun,

ich verstehe Dich jetzt so: egal ob Du 10 g oder 50 g ASG hast, Du gibst ihm nur 20 g WM und Wasser zu Geschockt
Bei 10 Gramm psst das Verhältnis, aber bei 50 g ist es nur zum Zanken

Beim Auffrischen von fitten ASG reicht eine Reifezeit von ca 4 Std. - wird diese Zeit deutlich überschritten, setzt der Kannibalismus ein, dh. die MO fressen sich gegenseitig auf.
Und das ASG bekommt, obwohl gerade aufgefrischt wieder Hunger Mit den Augen rollen

Wenn es aber Schimmel gewesen wäre hätte sich innerhalb kürzester Zeit weiterer Schimmel gebildet.
Aber beim geringsten Verdacht es könnte Schimmel sein, sollte man sich vom befallenen Produkt trennen.
Gilt besonders für weiche Lebensmittel, in denen die Sporen erstmal unsichtbar durchs Ganze ziehen können Geschockt

LG Uta
_________________
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1524

BeitragVerfasst am: 05.12.2016, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ganz neuer Beitrag zur Sauerteigzüchtung
http://www.homebaking.at/sauerteigansatz-herstellen/

Ich würde deine Sauerteig-Temperatur etwas erhöhen (siehe Link)
Die größten Probleme entstehen bei zu niedriger Raumtemperatur. Es gibt diverse Empfehlungen wie man einen Sauerteig auf die Sprünge hilft:
- Im Backofen bei eingeschalteter Ofenlampe (die Lampe sorgt für eine Erwärmung auf ca. 30°C)
- In der Nähe einer Heizung oder sogar direkt auf die Heizung (mit einem Holzbrett darunter)
- Ein warmer Heizungskeller
- Sauerteigschüssel unter eine Glühlampe/Tischlampe stellen
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14327
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.12.2016, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

sun09 hat Folgendes geschrieben:
Mhh, ich kenne zwar keine Hungerhefe, aber ich würde vermuten, dass es kein Hunger sein kann.
Das ASG von 10-50g wird alle 1,5-2 Wochen mit 20g 1050 Mehl und 18-20g Wasser gefüttert. Dann steht es bei Raumtemperatur 20-22 Grad rund 8 Stunden, bevor es wieder in den Kühlschrank kommt. Es ist in einem Marmeladenglas mit Deckel.


Wenn du ASG : Mehl : Wasser 1:1: 0,5 auffrischst, dann ist der Ansatz in ca. 3-4 h reif. Je weicher der Ansatz umso schneller ist er reif.
20-22° ist zu kühl, damit sich die gewünschten Mikroorganismen gut vermehren können. Optimal ca. 24-28° od. ca. 30-33° fallend auf ca. 22-°

Bei Auffrischung 1 : 2 : 1,8-2 - Reifezeit ca. 6-7 h

50 g ASG mit nur 20 g Mehl zu füttern ist nicht sinnvoll, da zu wenig Nahrung für die MO´s vorhanden ist. Siehe auch Kommentar von Uta.

Fütterung bei Auffrischung ASG : Mehl mind. 1:1
Reifezeit sollte an Futtermenge und Reifetemperatur angepasst sein.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 52

BeitragVerfasst am: 08.12.2016, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Tipps. Ich habe zum Glück mal etwas vom Weizen-ASG einer Bekannten gegeben, sodass sie mir jetzt was zurückgeben konnte. Ich habe es nun mit mehr Wärme aufgefrischt und werde mal schauen, wie es sich macht.
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sun09
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 52

BeitragVerfasst am: 10.05.2017, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
seit Euren Tipps führe ich den Sauerteig mit 50g insgesamt im Kühlschrank und frische alle 2 Wochen 10g ASG mit 20g Mehl + 20g Wasser auf. Funktioniert gut.
Beim Weizen-ASG wird aber nach ca. 1-1,5 Wochen die Oberfläche anders, irgendwie stumpf oder matt. Wie ich es sehe, gibt es aber keinen Schimmel und es riecht auch normal. Beim Roggen-ASG habe ich das nicht.
Ist das beim Weizen-ASG normal?

Viele Grüße
Christina
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14327
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.05.2017, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist das beim Weizen-ASG normal?

Wenn das ASG gut riecht, dann kannst du davon ausgehen, dass es i. O.
Weizen und Roggen sind zwei sehr unterschiedliche Getreidearten, entsprechend unterschiedlich sind auch die Sauerteige und Brotteige.
Wie deckst du das ASG denn ab?
Ist der Weizen ST weich od. eher fest?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 52

BeitragVerfasst am: 10.05.2017, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

Das ASG ist in einem verschlossenen Marmeladenglas.
Zu fest oder weich: Ich führe 1:2:2, falls das die Frage ist. Von der Konsistenz her ist er jetzt nach seinen 1,5 Wochen im Kühlschrank eigentlich immer noch so mittelfest-fluffig wie nach dem Füttern.
Ich hatte mal gelesen, dass man Weizen-ASG ruhig fester führen kann. Aber wenn die Oberfläche so stumpf wird, dann vielleicht doch etwas flüssiger?
Ich glaube, ich bin hier so verwundert, weil sich klassisch ja eigentlich irgendwann Fusel auf dem ASG bildet, also eine Flüssigkeit. Und der hier bei mir wird aber eher an der Oberfläche matt.
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