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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 14.05.2017 - 20.05.2017

 
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Autor Nachricht
LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.05.2017, 08:48    Titel: Wochenthread 14.05.2017 - 20.05.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.05.2017, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

W├╝nsche allen Mamas einen sch├Ânen Muttertag.

Statt Blumen, ein Bl├╝tenherz f├╝r meine Mama.



_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Zibiba
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1793
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 14.05.2017, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Marla, das Herz ist wundersch├Ân geworden P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen . Das hat Deine Mama sicher gerne statt Blumen angenommen. Einen Blumenstrau├č kann sie nur anschauen, das Bl├╝tenherz dar├╝ber hinaus auch noch essen Sehr gl├╝cklich
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Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.05.2017, 22:17    Titel: Antworten mit Zitat

Dankesch├Ân Smilie sie hat sich sehr gefreut und den Riss gar nicht wahrgenommen Winken
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Weizen
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 03.03.2017
Beitrńge: 6
Wohnort: Schwaben

BeitragVerfasst am: 15.05.2017, 08:16    Titel: Antworten mit Zitat

Wow Marla, das Herz ist ja Spitzenklasse P├Ât huldigen

Ich hab's auch mit einer Schablone versucht und es ist gar nicht mal so ├╝bel geworden (vielen Dank f├╝r die tollen Anleitungen hier!)


_________________
Lieben Gru├č
Steffi
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Zibiba
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1793
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 15.05.2017, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Dankesch├Ân Smilie sie hat sich sehr gefreut und den Riss gar nicht wahrgenommen Winken

Riss? Welcher Riss? Winken Nein, der f├Ąllt wirklich nicht sehr ins Auge.

@ Weizen: Gar nicht mal so ├╝bel? Ich sage, Dein Muttertagsherz ist auch super geworden!

P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 991
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 15.05.2017, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
und den Riss gar nicht wahrgenommen
Wo ist da ein Riss? Dieser kleine elegant geschwungene Schn├Ârkel ... war doch volle Absicht Sehr gl├╝cklich
Weizen hat Folgendes geschrieben:
und es ist gar nicht mal so ├╝bel geworden
Das ist ja arg untertrieben. Das sieht bildh├╝bsch aus! P├Ât huldigen
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.05.2017, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich hab's auch mit einer Schablone versucht und es ist gar nicht mal so ├╝bel geworden (vielen Dank f├╝r die tollen Anleitungen hier!)
Prima geworden Steffi P├Ât huldigen

Zitat:
Wo ist da ein Riss? Dieser kleine elegant geschwungene Schn├Ârkel ... war doch volle Absicht

Danke Smilie Winken
Ist ja auch keine Brot von der Stange, sondern Handarbeit Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beitrńge: 148
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.05.2017, 13:04    Titel: Antworten mit Zitat

Die Herzbrote sind traumhaft! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Ich komme leider erst n├Ąchste Woche dazu, wieder zu backen.

Gru├č von Gondolina.
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3320
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 17.05.2017, 22:29    Titel: Antworten mit Zitat

Es durfte mal wieder dieses Rezept f├╝r meine Br├Âtchen herhalten Winken




Mischbr├Âtchen mit RestLM

Dann gab es noch


Hildegard-Brot

und


die Meisterkruste nach Dietmar
Da ich weder Alpenroggen noch Ruchmehl in meinem Bestand habe, habe ich die urspr├╝ngliche TA von 195 runtergeschraubt auf eine noch immer stolze TA von 187
Ich habe mit dem K-Haken gearbeitet und die superkurze Teigreife genau eingehalten; ich bin gespannt auf den Anchnitt
Dietmars Erkl├Ąrung zur Bedeutung der Teigreife hat mir Fehler vor Augen gef├╝ht, welche ich sonst bei roggenlastigen Teigen gern mache

LG Uta
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 904
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.05.2017, 06:18    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Âne Brote hier P├Ât huldigen

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Dietmars Erkl├Ąrung zur Bedeutung der Teigreife hat mir Fehler vor Augen gef├╝ht, welche ich sonst bei roggenlastigen Teigen gern mache

@ Uta: welchen genau bzw. was meinst Du damit? H├Ąttest Du einen Link, worauf Du Dich beziehst? Wir m├Âchten doch alle etwas lernen...

Danke und liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3320
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 18.05.2017, 06:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

mach mal bitte den Link zur Meisterkruste auf, da findest Du die Bemerkungen zur Teigreife.
Dietmar erkl├Ąrt es erstmal, ehe er im Anschlu├č das Rezept herausgibt Winken

LG Uta
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2673
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.05.2017, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

Das letzte Brot wurde unfotografiert verputzt- Haferbrot von iobrecht, das hab ich schon ein paarmal gebacken!

Wenn man im Erk├Ąltungskoma Brot backen muss, ist f├╝r mich das Paderborner gelingsicher, wir lieben uns einfach! Winken

Angesetzt mit Kurzsauer. (Huch, Brot fast alle!)

W├Ąhrend der Teigruhe mit Kurzzeitwecker kurz hingelegt (20 Minuten) nach ner Stunde wieder aufgewacht Mit den Augen rollen
Diesmal hab ich nicht wie sonst gewirkt, sondern den Teig in die Form geschaufelt.

Nat├╝rlich vergessen zu schwaden Neutral Stippen auch Fehlanzeige



Ach, mein liebes Paderborner!
Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich

Sonnige Gruesse

Sabine
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cabi
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 01.05.2017
Beitrńge: 7
Wohnort: Bielefeld

BeitragVerfasst am: 18.05.2017, 20:23    Titel: Dinkel-Roggenbrot Antworten mit Zitat

Hi,

gestern ist auch bei mir das Brot aus gegangen und so habe ich rechtzeitig ein neues angesetzt. Diesmal habe ich das Dinkel-Roggenbrot ausprobiert.

Die einzige Änderung war, dass ich es als ganzes Laib gebacken habe.

Durchmesser ├╝ber 30cm Winken

Die Krume sieht ganz gut aus, finde ich


Bisher habe ich noch keine Dinkelmischbrote gegessen - den Geschmack finde ich sehr lecker und die Kruste knuspert am ersten Tag auch ganz gut.

Nur das Mundgef├╝hl ist etwas anders als bei den Broten die ich bisher gebacken habe -- leicht trocken.
W├Ąre es OK das Kochst├╝ck zu verdoppeln oder ein Altbrot-Quellst├╝ck einzubauen?

Viele Gr├╝├če,
Carsten Sehr gl├╝cklich
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3320
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 18.05.2017, 23:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Carsten,

Dinkelbrote neigen im allgemeinen dazu leicht "strohig" zu wirken.
Das liegt an den Backeigenschaften des Dinkels

Wertvolle Tipps findest Du in diesem Text von Marla

Das Kochst├╝ck ist schon am obersten Limit, wenn Du mehr machst besteht die Gefahr, dass das Brot kletschig bleibt -> Backfehler

Was vlt. etwas bringt w├Ąre: das Kochst├╝ck mit dem Poolish ansetzen und am n├Ąchsten Morgen mit dem restlichen Wasser und ca 300 g des Dinkelmehls einen Autolyseteig anzusetzen, das DM hat so schon etwas mehr Zeit eine sch├Âne Struktur aufzubauen. ca 30 min Stehzeit.-
-- Hab gerade weitergelesen, Stefane macht auch ein Autolyse - allerdings f├╝gt sie direkt den Hefevorteig (Poolish) zu, besser ist ohne Triebmittel die Autolyse zu machen

Schade ist, das Stefanie das RVKM unvorgequollen in den Hauptteig gibt, deshalb verst├Ąrkt sich das trockene Gef├╝hl. Die Randschichten des Vollkorns bleiben sprerrig.

Ich w├╝rde das Rezept etwas umstellen:

Roggenpoolish 14 - 16 Std. Reifezeit

200 g RVKM
230 g Wasser
0,5 g Hefe

Dinkelpoolish 14 - 16 Std. Reifezeit

150 g DM 630
120 g Wasser
0,5 g Hefe

Kochst├╝ck zum Pudding kochen, mit Frischhaltefolie abdecken - mit dem Poolish ansetzen

50 g DM 630
250 g Wasser

Autolyseteig ca 30 min Stehzeit

Kochst├╝ck
100 g Wasser
300 g DM 630

Hauptteig

Roggenpoolish
Dinkelpoolish
Autolyseteig
300 g DM 630
9 g Hefe

20 g Salz
20 g Butter

Teigbereitung

erstmal die Teige mit dem restlichen DM homogen vermischen, nach ca 2 min Salz & Butter zuf├╝gen.
Dann kannst Du so weitermachen, wie sie beschreibt

Hefe w├╝rde ich auf insgesamt 1% reduzieren - auch zuviel Hefe kann ein trockenes Mundgef├╝hl verursachen, der Teig arbeitet zu schnell - das Mehl hat nicht genug Zeit um das Wasser aufzunehmen.

LG Uta
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cabi
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Anmeldungsdatum: 01.05.2017
Beitrńge: 7
Wohnort: Bielefeld

BeitragVerfasst am: 19.05.2017, 07:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

vielen Dank!!! P├Ât huldigen
Da frage ich nach einem kleinen Hinweis und bekomme ein komplettes Rezept. Smilie

Das probiere ich gleich als n├Ąchstes aus - und viele Vorteige in einem Brot finde ich immer gut. Ich dachte eigentlich auch schon, dass hier das Kochst├╝ck und der Poolish ausreicht - aber die volle Dr├Âhnung ist bestimmt besser. Smilie

Ich werde berichten,
Carsten
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1636
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 19.05.2017, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... beteiligungsm├Ą├čig ist diese Woche aber noch nicht der Renner ...

Ja, ich gebe zu, mir fehlt im Augenblick ein wenig die Zeit -
nicht die Zeit zum Brotbacken,
f├╝r fremdgebackenes Brot bin ich verdorben -
aber zum Bilderposten bin ich grad zu besch├Ąftigt.
Asche auf mein Haupt! Verlegen

Letzte Woche waren es P├Âts Schrotbrot mit Quell- und Br├╝hst├╝ck
und eine Goldene Roggenr├╝be.


Heute habe ich ein Weltmeisterbrot aus der R├Âhre gezogen. Wenn ich es anschneide, mach ich auch Bilder.
Versprochen.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3320
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 19.05.2017, 16:20    Titel: Antworten mit Zitat

Da kommt....





der Anschnitt Winken

gerne Carsten Winken
manchmal erkl├Ąrt das ganze Rezept einfacher Cool

Hallo Reinhard

Meisterkruste
Teigreife von Roggenmisch- und Roggenteigen


@ Sabine

gute Besserung Sehr gl├╝cklich
da sieht man den Vorteil ein/ zwei Rezepte zu haben, welche von allein funktionieren Auf den Arm nehmen

LG Uta
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1636
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 20.05.2017, 09:54    Titel: Antworten mit Zitat

Was f├╝r sch├Âne Brote bei Euch immer rauskommen!

Hier nun das Weltmeisterbrot von gestern.
Zurzeit sind wir zu Dritt,
da war nach derm Abendbrot schon die H├Ąlfte wieder verschwunden.
Merkw├╝rdig.



Heute arbeite ich ausschlie├člich mit Roggen.
Mal sehen, was wird.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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