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Slowing down the ripening of the ASG

 
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esbkk11000
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 16.05.2017
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 16.05.2017, 11:33    Titel: Slowing down the ripening of the ASG Antworten mit Zitat

Meine Deutsche Schreiberei ist leider nicht mehr so gut!

I hope that there are English speaking forum members able to help me with the following: I searched earlier for Salz im ASG, and noticed that both PŐT and others wrote “No Salz ins Anstellgut”
However, Hamelman in his Book “BREAD” writes that up to 2% of salt can be used to slow down the ripening, and that even 0.2% will make a difference.
My problem is living in the tropics with an average temperature of 30C. plus and during the cooler months I usually have no problems. It is that during the few very hot months ripening is finished within a few hours even though I use only 5% for the second refresh. During these very hot nights the ripening has finished within six to eight hours. I would like to keep it going somewhat longer, say 12-15 hours, and searching for an answer.
Using less than 5% of ASG did not seem to work well, therefore what is the answer?
I wonder whether some forum members have any experience with using salt to slow down the ripening of the ASG.
In advance my thanks for any help and suggestions.
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2549
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 16.05.2017, 14:35    Titel: Antworten mit Zitat

Willkommen bei uns!
Im Plötzblog habe ich das für dich gefunden:
https://www.baeckerlatein.de/monheimer-salzsauer-verfahren/

Und bei Dietmar Kappl dies:

http://www.homebaking.at/mohnheimer-salzsauer-verfahren/

Viel Erfolg!
Sabine
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3173
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 16.05.2017, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hello,

I hope my english is good enough Winken

Of course you can use salt in the Sauerteig, is called Monheimer Salzsauer
This is Dietmars definition
and Lutz has also somethig wrote to that theme.

Perhaps you have a Styorporbox, which can hold a colder temperature, for cooling the Sauerteig during the ripening season a little bit down

greats Uta

Sabine was faster Winken

both Lutz & Dietmar Kappl are the best teachers for homebaking Pöt huldigen

Sauerteig =sourdough
ASG = AnStellGut, is a little bit sourdough which you will keep in the fridge and you use it the next time for your new sourdough
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esbkk11000
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Anmeldungsdatum: 16.05.2017
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 16.05.2017, 15:20    Titel: Salz im ASG Antworten mit Zitat

Fantastic information - I thank you both! Sehr glücklich
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3173
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 16.05.2017, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

it is practical feed the ASG separatly,

It need only 3-4 hours in the heat and than it goes into the fridge until the next time you'll bake.
That's why the ASG need no salt

Make it like that:
mix 10 g ASG with 20 g water and 20 g flour, after 3 - 4 hours ripening you'll put it into the fridge. Always 1:2:2
A little bit is your next starter, the other you'll freshen up again, like the pattern above

greats Uta
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esbkk11000
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Anmeldungsdatum: 16.05.2017
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 17.05.2017, 05:43    Titel: Salz im ASG Antworten mit Zitat

Hi Uta –
Maybe I used the wrong terminology - if I did, I am sorry.
My starter is nearly eight years old, and consists of equal parts of Dark Rye Australian flour (Vollkorn) and water. I consider it very active and have never used any additional yeast during the past years.
To prepare my starter for baking I refresh it always two times – 1.2.2 – the first refresh takes normally four to six hours. I then take 5% of this refreshed starter for building up the starter needed for baking, sometimes changing the flour to Light Rye or Wheat (locally produce bread flour). The light Rye (Type 1150) is an import from Germany. During the cooler parts of the year this has worked well.
During the past few years, the change in climate has become very noticeable. It has become warmer, and for longer periods of time, needing to slow down the Ein-Stufen-Fűhrung.
Hence, my question to the forum.
To update my first attempt using the Monheimer-Salzsauer-Verfahren is as follows: First refresh (ASG Dark Rye) on part, and two parts of Light Rye flour and water taking four hours and domed. Second refresh: 20% ASG (of the first refresh) and 2% sea salt, and following precisely the instructions.
The result: The refresh more than doubled in size, but after eight hours was no longer “domed” – it was flat, but had not yet collapsed.
I shall dry the next time using a smaller percent of ASG to increase the time of ripening.
Suggestions are most welcome, and thanks in advance!
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2601
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 17.05.2017, 11:59    Titel: Re: Slowing down the ripening of the ASG Antworten mit Zitat

esbkk11000 hat Folgendes geschrieben:
However, Hamelman in his Book “BREAD” writes that up to 2% of salt can be used to slow down the ripening, and that even 0.2% will make a difference.
My problem is living in the tropics with an average temperature of 30C. plus and during the cooler months I usually have no problems. It is that during the few very hot months ripening is finished within a few hours

http://www.thefreshloaf.com/node/41151/my-sourdough-starter-routine-faq
http://www.thefreshloaf.com/node/12657/questions-about-controlling-activity-preferments-through-inclusion-salt
http://www.thefreshloaf.com/node/10375/lactic-acid-fermentation-sourdough
http://www.thefreshloaf.com/node/38563/not-enough-yeast-starter
http://www.thefreshloaf.com/comment/288314
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3173
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 17.05.2017, 23:06    Titel: Antworten mit Zitat

If you reduce the water in the ripening - the Mikroorganismen(MO) could be slower
try for example only 70 to 80 percent water

Another posiblity is: to cool the water down, then the leaven begins to mature later

Try 5 - 10% ASG the next time

greats Uta
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