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Weizenvollkorn Brot klappt nicht...:(

 
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Hefeklops
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 17.06.2005
Beiträge: 58
Wohnort: Kiel oder da wo keiner hin will!

BeitragVerfasst am: 03.05.2017, 15:41    Titel: Weizenvollkorn Brot klappt nicht...:( Antworten mit Zitat

Hi Leute,

ich versuche mich seit kurzem daran ein Brot aus reinem Weizenvollkornmehrl zu backen und verzweifel daran grade ziemlich.

Ich habe seit Jahren ein super Weizenbrot mit 550er Mehl drauf und dachte mir ich ersetze einfach mal das Mehl durch Weizenvollkorn und, tjaaaa

Also ich mache folgendes:

Sauerteig:

200 gr Wasser
200 gr 1050er
40 gr Anstellgut (ziemlich triebig sonst frische ich das ganze vorher an)

nach 6-8 Std blubbert das ganze schön und bevor es zusammenfällt verabreite ich das ganze weiter (ist etwas Gefühlssache...)

Vorteig:

200 gr Weizenvollkorn
550 gr Wasser
Hefe ein Würfel
Honig ein Teelöffel

verrühren und 45min stehen lassen

Teig:

Vorteig
800 gr Weizenvollkorn
300 gr Sauerteig
15 gr Backmalz aktiv
22 gr Salz

3 Minuten lagsam verrühren, dann 5 Minuten schnell kneten.

Bereits hier wirkt der Teig eigenartig gipsartig und irgendwie ungeschmeidig, als wäre er zu trocken, jedoch klebt er wiederum und bildet keine Spannkraft - also durchaus widersprüchlich

Teigruhe 45 min

dann falten vorsichtig 15 min Ruhe
dann falten vorsichtig 15 min Ruhe
dann falten wieder sehr vorsichtig und nach 10 min in 2 Teile schneiden und gaaaanz sachte Rundwirken ab ins Gärkörbchen und ca 45 min garen lassen.

Dann in den Ofen (275 Grad "laut Thermostat" aufs Backblech) Mit Wasserspritze durch einen Spalt Wasser einspritzen (Schwaden)

nach 10 Min Backofen auf 200 Grad und weitere 35min backen...

Mit 550er Mehl statt Weizenvollkorn ist das dann ein super Brot.

Mit Weizenvollkorn vergrößert sich das Brot kaum beim gehen lassen

wird klitschig, im besten Fall bröckelig feucht klebrig in der Mitte

Der Geschmack ist irgendwie auch nicht dolle...


Hab jetzt schon über Quellstücke und Brühstücke usw gelesen und viele Rezepte hier durchgelesen, die aber meist kein reines WeizenVollkornmehl nutzen und auch sonst ziemlich anders aufgebaut sind, so daß ich idaraus irgendwie keine Rückschlüsse auf meine Fehler ziehen kann...

Könnt ihr mir helfen Pöt huldigen


Gruß
Sascha
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14252
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.05.2017, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sascha,

Zitat:
Sauerteig:

200 gr Wasser
200 gr 1050er
40 gr Anstellgut (ziemlich triebig sonst frische ich das ganze vorher an)

nach 6-8 Std blubbert das ganze schön und bevor es zusammenfällt verabreite ich das ganze weiter (ist etwas Gefühlssache...)
Der ST kann mehrfach aufsteigen und wieder einfallen.
Mit ca. 20 % ASG benötigt der ST ca. 12-16 h bis er gut gereift ist.
Wenn der ST milder sein soll, mehr ASG nehmen und kürzer reifen lassen.


Zitat:
Vorteig:

200 gr Weizenvollkorn
550 gr Wasser
Hefe ein Würfel
Honig ein Teelöffel


Das ist deutlich zu viel Hefe und Wasser im Vorteig.
Die Hefemenge entspricht 3,5 % auf die Gesamtmehlmenge und sie vermehrt sich im Vorteig auch noch weiter.
Besser mehr Mehl versäuern und deutlich weniger Hefe nehmen. Wenn du ca. 30 % des Mehls im ST versäuerst, dann reicht zur Trieibunterstützung des ST ca. 0,5 - 1 % Hefe in Bezug zur Gesamtmehlmenge aus.
Würde den ST mit Vollkornmehl ansetzen, dann hast du gleichzeitig noch ein prima Quellstück Winken

Zitat:
Bereits hier wirkt der Teig eigenartig gipsartig und irgendwie ungeschmeidig, als wäre er zu trocken, jedoch klebt er wiederum und bildet keine Spannkraft - also durchaus widersprüchlich
Insgesamt enthält dein Teig zu wenig Wasser - TA ca. 163 ist selbst für ein Brot nur mit 1050er Mehl zu wenig.
Es wäre auch von Vorteil wenn du einen Teil des Vollkornmehl vorverqullen würdest, so können die Randschichte des Korns das Wasser besser aufnehmen.
Infos zum Backen mit Vollkorn:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410

Zitat:
15 gr Backmalz aktiv

Sollte man sehr vorsichtig dosieren, viel hilft hier nicht viel
Weitere Infos Backmalz siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731


Ein Rezept könnte etwa so aussehen:
1200 g Mehl insgesamt - 1000 g Vollkorn u. 200 g 1050 od. auch 550, das ergibt eine besser Krume, da es mehr Klebereiweiß enthält.


Sauerteig: Reifezeit ca. 12-16 h, va. 26-28°
360 g Weizenvollkorn - 30 % der GMM
360 g Wasser ca. 30-35°
72 g ASG

Quellstück: Quellzeit mind. 1 h, kann auch zeitgleich mit dem ST angesetzt werden
400 g Weizenvollkorn
400 g Wasser
24 g Salz

Hauptteig:
ST, Quellstück
240 g Weizenvollkorn
200 g Weizenmehl 1050 od. 550
ca. 20 g Honig
ca. 3-6 g Backmalz aktiv - je nach Aktivität, evtl. langsam rantasten
20-24 g Pflanzenöl
ca. 40-60 g Wasser
6-12 g Hefe - je nach Triebkraft des ST

Alle Zutaten zu einem nicht zu festen Teig verkneten, Knetzeit ca. 10 Min.
Nach dem Kneten den Teig ca. 90 Min. ruhen lassen, nach 30 u. 60 Min. 1x falten.
Nach der Teigruhe den Teig formen und wirken, in gefettet Form od. Gärkörbchen legen und gehen lassen bis der Teig gut sichtbar aufgegangen ist, knappe Verdoppelung des Volumens.
Backblech vorheizen und Brot im vorgeheizten Ofen mit Schwaden anbacken bei ca. 250°, fallend auf ca. 200° ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen, Ofentüre kurz öffnen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Hefeklops
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.06.2005
Beiträge: 58
Wohnort: Kiel oder da wo keiner hin will!

BeitragVerfasst am: 04.05.2017, 07:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,

Danke für die vielen Tipps und deine Mühen! Ich werde das am Wochenende sofort ausprobieren und dann berichten. Freue mich schon wie gesagt vielen Dank noch mal.

Gruß Sascha
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 908
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 04.05.2017, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ich klinke mich hier mal mit ein: Von unserem örtlichen Bäckerfreund habe ich ein Kilo Tritordeum Geschockt ? bitte hier: http://www.gut-rosenkrantz.de/pdf_rezept/Tritordeum_Rezeptsammlung_Gut_Rosenkrantz.pdf
bekommen. Da kam mir dieses Rezept ja wie gerufen. Schon der Teig ist ein Träumchen. Die Vorteige haben einen zarten Duft nach Grießpudding - ich bin total gespannt und werde weiter berichten.

Ich weiß jetzt natürlich nicht, ob es an dem Getreide oder an dem Rezept liegt: Das Brot ist ein Traum! Ich reiche noch Fotos nach. Marla, Du hast echt den Beruf verfehlt, so "mal eben aus dem Ärmel geschüttelt" so ein tolles Rezept. Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen


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Ilona

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Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1675
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 11.05.2017, 17:09    Titel: Rezept abgestaubt Antworten mit Zitat

Also mein Mann und ich mögen das Brot auch. Natürlich hatte ich nicht so etwas Exotisches wie Tritordeum, sondern nur mühlenlädchenüblichen Bio-Weizen. Den zarten Duft nach Grießpudding hätte ich irgendwie auch gern gehabt, aber nun gut. Aber mein Mann meinte auch so, dass das Brot super duften würde. Schmecken tut´s auch Sehr glücklich



Ich bin mal gespannt, was Sascha zu dem Brot meint. Das Rezept wurde ja extra für ihn von Marla erstellt. Wir sind ja nur zwei Abstauberinnen Winken Auf den Arm nehmen
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14252
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.05.2017, 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

@Ilona u. Zibiba
Freut mich wenn das Brot auf Anhieb so gut gelungen ist Sehr glücklich
Die Brote sehen wirklich prima aus, tolle Krume Pöt huldigen

Zitat:
Ich bin mal gespannt, was Sascha zu dem Brot meint. Das Rezept wurde ja extra für ihn von Marla erstellt.
Nicht nur du Winken ich bin auch sehr gespannt.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Hefeklops
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.06.2005
Beiträge: 58
Wohnort: Kiel oder da wo keiner hin will!

BeitragVerfasst am: 17.05.2017, 10:07    Titel: Super Super Super Antworten mit Zitat

Hi Leute,

und ein großes Hallo und vielen vielen Dank erstmal an Marla. Es tut mir furchtbar leid, daß ich solange habe auf Antwort warten lassen. Mir kam ein Krankenhaus-Aufenthalt dazwischen und das mag zumindest als Ausrede gelten Sehr glücklich

Das Rezept ist wirklich toll. Das Brot schmeckt super und riecht toll. Es sieht sehr schön aus, das Photo von Zibiba entspricht meinem nur, daß ich freigeschoben backe.

Ich benutze als WVK Biogreno und vom gleichen Hersteller auch das 550er. Das bekomme ich hier ohne große Bestellerei.

Nachdem der Teig mit dem Marla-Originalrezept etwas zu weich für mich und meine Künste war( vllt wegen des Mehls???) und ich aber trotzdem ohne Form backen wollte, habe ich gaaanz leichte Modifikationen vorgenommen.

Mein Quellstück mache ich mit 360/360gr WVK und Wasser sonst bleibt es eigentlich alles wie beschrieben. Ist also reines Feintuning. Von dem Sauerteig nehme ich dann 620gr den Rest behalte ich als neues Anstellgut.

Die Backzeit habe ich die ersten Male mit Bratenthermometer und Kerntemperatur auf 65 Minuten eingekreist. Dann hat mein Brot 10 Minuten eine Kerntemp von 99 Grad gehabt.... Habe mal irgendwo gelesen, daß das optimal für den Geschmack sein solle. Bei mir passt das gut und schmeckt wirklich super.

Also nochmal: vielen Dank an dich Marla! Auch vom Rest meiner Familie, die jetzt immer ne lange Nase machen, wenn Papa nicht zum Backen gekommen ist Winken
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 2989
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 17.05.2017, 23:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sascha,

ich hoffe Du bist wieder wohlauf Winken

Wenn Euch das Brot so gut gefällt, dann steht dem weiteren Backen nichts mehr im Wege Winken
Mit der Zeit wirst Du auch mit weicher Teigen klarkommen

LG Uta
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