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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 14.05.2017 - 20.05.2017

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3015
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.05.2017, 08:48    Titel: Wochenthread 14.05.2017 - 20.05.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14292
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.05.2017, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Wünsche allen Mamas einen schönen Muttertag.

Statt Blumen, ein Blütenherz für meine Mama.



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Zibiba
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1685
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 14.05.2017, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Marla, das Herz ist wunderschön geworden Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen . Das hat Deine Mama sicher gerne statt Blumen angenommen. Einen Blumenstrauß kann sie nur anschauen, das Blütenherz darüber hinaus auch noch essen Sehr glücklich
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14292
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.05.2017, 22:17    Titel: Antworten mit Zitat

Dankeschön Smilie sie hat sich sehr gefreut und den Riss gar nicht wahrgenommen Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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Weizen
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 03.03.2017
Beiträge: 6
Wohnort: Schwaben

BeitragVerfasst am: 15.05.2017, 08:16    Titel: Antworten mit Zitat

Wow Marla, das Herz ist ja Spitzenklasse Pöt huldigen

Ich hab's auch mit einer Schablone versucht und es ist gar nicht mal so übel geworden (vielen Dank für die tollen Anleitungen hier!)


_________________
Lieben Gruß
Steffi
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1685
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 15.05.2017, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Dankeschön Smilie sie hat sich sehr gefreut und den Riss gar nicht wahrgenommen Winken

Riss? Welcher Riss? Winken Nein, der fällt wirklich nicht sehr ins Auge.

@ Weizen: Gar nicht mal so übel? Ich sage, Dein Muttertagsherz ist auch super geworden!

Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 912
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 15.05.2017, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
und den Riss gar nicht wahrgenommen
Wo ist da ein Riss? Dieser kleine elegant geschwungene Schnörkel ... war doch volle Absicht Sehr glücklich
Weizen hat Folgendes geschrieben:
und es ist gar nicht mal so übel geworden
Das ist ja arg untertrieben. Das sieht bildhübsch aus! Pöt huldigen
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14292
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.05.2017, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich hab's auch mit einer Schablone versucht und es ist gar nicht mal so übel geworden (vielen Dank für die tollen Anleitungen hier!)
Prima geworden Steffi Pöt huldigen

Zitat:
Wo ist da ein Riss? Dieser kleine elegant geschwungene Schnörkel ... war doch volle Absicht

Danke Smilie Winken
Ist ja auch keine Brot von der Stange, sondern Handarbeit Winken
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Marla

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Gondolina
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 89
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.05.2017, 13:04    Titel: Antworten mit Zitat

Die Herzbrote sind traumhaft! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Ich komme leider erst nächste Woche dazu, wieder zu backen.

Gruß von Gondolina.
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3035
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 17.05.2017, 22:29    Titel: Antworten mit Zitat

Es durfte mal wieder dieses Rezept für meine Brötchen herhalten Winken




Mischbrötchen mit RestLM

Dann gab es noch


Hildegard-Brot

und


die Meisterkruste nach Dietmar
Da ich weder Alpenroggen noch Ruchmehl in meinem Bestand habe, habe ich die ursprüngliche TA von 195 runtergeschraubt auf eine noch immer stolze TA von 187
Ich habe mit dem K-Haken gearbeitet und die superkurze Teigreife genau eingehalten; ich bin gespannt auf den Anchnitt
Dietmars Erklärung zur Bedeutung der Teigreife hat mir Fehler vor Augen gefüht, welche ich sonst bei roggenlastigen Teigen gern mache

LG Uta
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 744
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.05.2017, 06:18    Titel: Antworten mit Zitat

Schöne Brote hier Pöt huldigen

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Dietmars Erklärung zur Bedeutung der Teigreife hat mir Fehler vor Augen gefüht, welche ich sonst bei roggenlastigen Teigen gern mache

@ Uta: welchen genau bzw. was meinst Du damit? Hättest Du einen Link, worauf Du Dich beziehst? Wir möchten doch alle etwas lernen...

Danke und liebe Grüße,
Reinhard
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3035
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 18.05.2017, 06:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

mach mal bitte den Link zur Meisterkruste auf, da findest Du die Bemerkungen zur Teigreife.
Dietmar erklärt es erstmal, ehe er im Anschluß das Rezept herausgibt Winken

LG Uta
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2506
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.05.2017, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

Das letzte Brot wurde unfotografiert verputzt- Haferbrot von iobrecht, das hab ich schon ein paarmal gebacken!

Wenn man im Erkältungskoma Brot backen muss, ist für mich das Paderborner gelingsicher, wir lieben uns einfach! Winken

Angesetzt mit Kurzsauer. (Huch, Brot fast alle!)

Während der Teigruhe mit Kurzzeitwecker kurz hingelegt (20 Minuten) nach ner Stunde wieder aufgewacht Mit den Augen rollen
Diesmal hab ich nicht wie sonst gewirkt, sondern den Teig in die Form geschaufelt.

Natürlich vergessen zu schwaden Neutral Stippen auch Fehlanzeige



Ach, mein liebes Paderborner!
Sehr glücklich Sehr glücklich

Sonnige Gruesse

Sabine
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cabi
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Anmeldungsdatum: 01.05.2017
Beiträge: 7
Wohnort: Bielefeld

BeitragVerfasst am: 18.05.2017, 20:23    Titel: Dinkel-Roggenbrot Antworten mit Zitat

Hi,

gestern ist auch bei mir das Brot aus gegangen und so habe ich rechtzeitig ein neues angesetzt. Diesmal habe ich das Dinkel-Roggenbrot ausprobiert.

Die einzige Änderung war, dass ich es als ganzes Laib gebacken habe.

Durchmesser über 30cm Winken

Die Krume sieht ganz gut aus, finde ich


Bisher habe ich noch keine Dinkelmischbrote gegessen - den Geschmack finde ich sehr lecker und die Kruste knuspert am ersten Tag auch ganz gut.

Nur das Mundgefühl ist etwas anders als bei den Broten die ich bisher gebacken habe -- leicht trocken.
Wäre es OK das Kochstück zu verdoppeln oder ein Altbrot-Quellstück einzubauen?

Viele Grüße,
Carsten Sehr glücklich
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3035
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 18.05.2017, 23:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Carsten,

Dinkelbrote neigen im allgemeinen dazu leicht "strohig" zu wirken.
Das liegt an den Backeigenschaften des Dinkels

Wertvolle Tipps findest Du in diesem Text von Marla

Das Kochstück ist schon am obersten Limit, wenn Du mehr machst besteht die Gefahr, dass das Brot kletschig bleibt -> Backfehler

Was vlt. etwas bringt wäre: das Kochstück mit dem Poolish ansetzen und am nächsten Morgen mit dem restlichen Wasser und ca 300 g des Dinkelmehls einen Autolyseteig anzusetzen, das DM hat so schon etwas mehr Zeit eine schöne Struktur aufzubauen. ca 30 min Stehzeit.-
-- Hab gerade weitergelesen, Stefane macht auch ein Autolyse - allerdings fügt sie direkt den Hefevorteig (Poolish) zu, besser ist ohne Triebmittel die Autolyse zu machen

Schade ist, das Stefanie das RVKM unvorgequollen in den Hauptteig gibt, deshalb verstärkt sich das trockene Gefühl. Die Randschichten des Vollkorns bleiben sprerrig.

Ich würde das Rezept etwas umstellen:

Roggenpoolish 14 - 16 Std. Reifezeit

200 g RVKM
230 g Wasser
0,5 g Hefe

Dinkelpoolish 14 - 16 Std. Reifezeit

150 g DM 630
120 g Wasser
0,5 g Hefe

Kochstück zum Pudding kochen, mit Frischhaltefolie abdecken - mit dem Poolish ansetzen

50 g DM 630
250 g Wasser

Autolyseteig ca 30 min Stehzeit

Kochstück
100 g Wasser
300 g DM 630

Hauptteig

Roggenpoolish
Dinkelpoolish
Autolyseteig
300 g DM 630
9 g Hefe

20 g Salz
20 g Butter

Teigbereitung

erstmal die Teige mit dem restlichen DM homogen vermischen, nach ca 2 min Salz & Butter zufügen.
Dann kannst Du so weitermachen, wie sie beschreibt

Hefe würde ich auf insgesamt 1% reduzieren - auch zuviel Hefe kann ein trockenes Mundgefühl verursachen, der Teig arbeitet zu schnell - das Mehl hat nicht genug Zeit um das Wasser aufzunehmen.

LG Uta
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cabi
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Anmeldungsdatum: 01.05.2017
Beiträge: 7
Wohnort: Bielefeld

BeitragVerfasst am: 19.05.2017, 07:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

vielen Dank!!! Pöt huldigen
Da frage ich nach einem kleinen Hinweis und bekomme ein komplettes Rezept. Smilie

Das probiere ich gleich als nächstes aus - und viele Vorteige in einem Brot finde ich immer gut. Ich dachte eigentlich auch schon, dass hier das Kochstück und der Poolish ausreicht - aber die volle Dröhnung ist bestimmt besser. Smilie

Ich werde berichten,
Carsten
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 19.05.2017, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... beteiligungsmäßig ist diese Woche aber noch nicht der Renner ...

Ja, ich gebe zu, mir fehlt im Augenblick ein wenig die Zeit -
nicht die Zeit zum Brotbacken,
für fremdgebackenes Brot bin ich verdorben -
aber zum Bilderposten bin ich grad zu beschäftigt.
Asche auf mein Haupt! Verlegen

Letzte Woche waren es Pöts Schrotbrot mit Quell- und Brühstück
und eine Goldene Roggenrübe.


Heute habe ich ein Weltmeisterbrot aus der Röhre gezogen. Wenn ich es anschneide, mach ich auch Bilder.
Versprochen.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3035
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 19.05.2017, 16:20    Titel: Antworten mit Zitat

Da kommt....





der Anschnitt Winken

gerne Carsten Winken
manchmal erklärt das ganze Rezept einfacher Cool

Hallo Reinhard

Meisterkruste
Teigreife von Roggenmisch- und Roggenteigen


@ Sabine

gute Besserung Sehr glücklich
da sieht man den Vorteil ein/ zwei Rezepte zu haben, welche von allein funktionieren Auf den Arm nehmen

LG Uta
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1461
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 20.05.2017, 09:54    Titel: Antworten mit Zitat

Was für schöne Brote bei Euch immer rauskommen!

Hier nun das Weltmeisterbrot von gestern.
Zurzeit sind wir zu Dritt,
da war nach derm Abendbrot schon die Hälfte wieder verschwunden.
Merkwürdig.



Heute arbeite ich ausschließlich mit Roggen.
Mal sehen, was wird.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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