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Couronne-Blütenbrot mit LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15331
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.05.2017, 21:59    Titel: Couronne-Blütenbrot mit LM Antworten mit Zitat

Nach dem das Dinkel-Blütenbrot "Primavera" so gut angekommen ist, hier nun eine Variante als Couronne mit langer, kühler Teigruhe.





Couronne-Blütenbrot m. Lievito Madre - lange, kühle Teigführung - 1 Brot für Ringgärkörbchen ca. 26-28 cm Ø

Lievito madre-Auffrischung
24 g Dinkelmehl Vollkorn
24 g Wasser 30°
12 g Anstellgut/Starter (Madre) TA150

Quellstück:
20 g Dinkelflocken od. -schrot
10 g Sonnenblumenkerne geröstet u. grob zerkleinert
10 g Blütenmischung *
5 g Flohsameschalen
11 g Salz
80 g Wasser 30°

Hauptteig
Lievito Madre
Quellstück
345 g Dinkelmehl Type 630
20 g Dinkelextrudat **
8 g Honig
8 g Olivenöl
2 g Dinkelkraft od. Backmalz inaktiv
2 g Hefe - optional je nach Triebkraft der Lievito Madre
200 g + ca. 20 g Wasser

** enthält Pfingstrosenblüten, Hibiskusblüten, Kornblumenblüten, Sonnenblumenblüten, Ringelblumenblüten, Brennnesselblätter, Anis

** Statt Extrudat könnte man auch ein Mehlkochstück einsetzen, dafür 10 g Dinkelmehl 630 mit 50 g Wasser unter Rühren aufkochen, bis die Stärke verkleistert ist. Abkühlen lassen.



Lievito madre- Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Quellstück: Zutaten vermischen und ca. 3 - 4 Std. quellen lassen od. über Nacht, dann kühl stellen.

Teigzubereitung: Hälfte des Dinkelmehls 630 u. Extrudat mit 200 g Wasser grob vermischen und ca. 30-60 Min. quellen lassen (Autolyse).
Danach restliche Zutaten, incl. Lievito Made und Quellstück zugeben und verkneten.

Knetzeit: ca. 10-15 Min. - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen. Teig in eine geölte Box/Schüssel legen und ruhen lassen.

Teigtemperatur: ca. 22-24°C wären optimal

Teigruhe 1: ca. 2 Std. bei ca. 22-24° - Teig nach 30, 60 u. 90 Min. 1x aufziehen/falten. Teig abdecken, damit er nicht austrocknet.

Teigruhe 2: ca. 8-15 Std. bei ca. 5-7° - steht der Teig wärmer, ist er schneller reif. Nach der kühlen Teigruhe den Teig 1x falten und für 1 h bei ca. 22-24° akklimatisieren lassen.

Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig in ca. 6-10 gleich schwere Stücke teilen, rundwirken. Von der Hälfte der Teigling die Oberfläche leicht befeuchten und in Saaten drücken. Die andere Hälfte der Teiglinge nur leich bemehlen. Teigling mit dem Schluss nach oben in bemehltes Gärkörbchen legen, abdecken.

Stückgare: ca. 1,5 - 2 Std. bei ca. 30°C, bis fast vollen Gare, dann vorsichtig auf bemehlten Backschieber od. Backpapier stürzen.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf mind. 250°C, Teigling auf Backblech/-stein legen und mit Schwaden anbacken, Etwa 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann fallend auf ca. 220°C ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 30-35 Min.– das Brot gut ausbacken, es sollte aber nicht zu dunkel werden.

Auf einem Rost auskühlen lassen.



Stärkekleister:
Kurz bevor das Brot aus dem Ofen kommt, den Stärkekleister herstellen.
20 g Wasser (kalt)
2 g Kartoffelstärke
verrühren und kurz aufkochen und noch mal gut durchrühren.
(Kann man auch in der Mikrowelle aufkochen, ca. 30 Sek. bei 900-950 Watt.)
Sollte der Kleister zu fest geworden sein, noch etwas Wasser zugeben, kurz erhitzen und nochmals gut durchrühren
Die Oberfläche des noch warmen Brotes mit dem Kleister einstreichen/einpinseln und in Blütenmischung drücken od. damit bestreuen. Blüten leicht andrücken.
Wenn das Brot und der Kleister erkaltet sind, haften die Blüten sehr gut auf dem Brot, es fällt kaum etwas ab.




(Rezeptvorlage von Horst Deffland von mir modifiziert)







_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.05.2019, 11:13, insgesamt 7-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15331
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.05.2017, 23:29    Titel: Antworten mit Zitat

Man kann aus dem Teig auch Baguette formen, Teigmenge reicht für 2-3 Baguette, diese in bemehltes Tuch einziehen und gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Vor dem Backen einschneiden und mit Schwaden anbacken.



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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 23.05.2017, 07:51    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht einfach fantastisch aus - und schmeckt bestimmt auch so!!! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
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LG, millyvanilli
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15331
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.05.2017, 09:01    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Smilie
Ja schmeckt sehr lecker, die Blütenmischung im Brot rundet den Geschmack wunderbar ab.
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Marla

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