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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 21.05.2017 - 27.05.2017

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3069
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 21.05.2017, 08:28    Titel: Wochenthread 21.05.2017 - 27.05.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 892
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 21.05.2017, 09:00    Titel: Antworten mit Zitat

Auch guten Morgen,

... ich hatte wieder Sonntags-Fr├╝hschicht und meinen ersten Spa├č in dieser Woche Winken - in Anlehnung Winken an Brotdoc's Kamutbr├Âtchen meine Variante:





Die originale TA erschien mir etwas zu niedrig - hab' ich erh├Âht; ich hab' auch 1/3 Hefe weniger genommen (90min mit 3xs&f, ├ťbernachtgare im KS); Weizenmehl war testweise stinknormales 550er - es gab trotzdem sch├Âne L├Âcher. D.h. das 'mediterrane' bzw. T65 heb' ich mir f├╝r die 'richtigen' Baguettes, Fougasse, Focaccia etc. auf. F├╝r G├Âga etwas rescher gebacken (ginge es nach mir allein, w├╝rde ich sie einen Tick goldgelber lassen).

Lob von G├Âga, durch die anger├Âsteten Saaten ein sch├Ân nussiger Geschmack.

Sch├Âne Woche und liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1814
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.05.2017, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

Auf den Arm nehmen Hallo Reinhard, richtig lecker! P├Ât huldigen

Ich hab das
"Kartoffel-Walnuss-Brot"
vom Lutz gebacken (hier).


Die Laibe ...


... und der Anschnitt.


Mich hat da dran besonders das RVK-Quellst├╝ck mit Buttermilch gereizt!
Und nat├╝rlich die beiden Varianten Kartoffeln im Teig, roh und getrocknet / gemahlen.
Echtes Ruchmehl habe ich zur Zeit keins da, aber beim Lutz steht weiter unten in einer seiner Antworten "Ansonsten ist Ruchmehl in etwa ein 550er/630er plus 5-15% Kleie." (Ruchmehl geht auch aus Dinkel!)
Also hab ich 10 % WVK-Kleie, frisch geprallt, genommen und 90 % W812, das ist eh mein Lieblingsmehl. Das "echte" Ruchmehl liegt ja irgendwo bei W1100 - W1200.
Vor dem Einschie├čen war ich nicht so richtig optimistisch, die Laibe waren eher flach! Drum hab ich auch nicht so herzhaft eingeschnitten. Aber der Ofentrieb hat alle Erwartungen weit ├╝bertroffen!

Kruste sch├Ân d├╝nn und herrlich knusprig, die Krume locker-flockig, sehr aromatisch und herzhaft! Die Kartoffeln kommen nicht besonders "raus", unterst├╝tzen aber die Saftigkeit enorm! Die Waln├╝sse sind ein Hochgenuss! Ich lasse sie immer sch├Ân gro├č! Sehr gl├╝cklich
Ideal mit allen herzhafte Sachen oder auch nur so, mit feiner S├╝├črahmbutter!
Und das Rezept l├Ąsst sich noch vielf├Ąltig variieren! Kommt also ganz bestimmt wieder dran!

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 892
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.05.2017, 07:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

@ Petrotwitsch: sch├Ânes Brot (und nix lila) P├Ât huldigen ... da werd' ich wohl auch mal ein Nussbrot machen m├╝ssen. Auch steht schon lange ein Zwiebelbrot auf der todo-Liste ... an einem der n├Ąchsten Grillabenden (wenn G├Âga da nicht Ciabatta rein reklamiert).

----

Ich hab' gestern ein Einkornbrot nach Michaela - mit ├ťbernachtgare(!) - gemacht...

... kleine Abweichungen: weil ich keine Quinoapops hatte, hab' ich Haferflocken genommen. Und bei der Wasserzugabe orientierte ich mich am 'bis-Wert', weil ich ja vor weichen Teigen keine Angst habe Winken ... das war jetzt doch recht grenzwertig, vor allem h├Ątte ich bei der TA doch ein kleberst├Ąrkeres Weizenmehl nehmen sollen...





... trotzdem voll gelungen Sehr gl├╝cklich , schmackhaft, saftig. G├Âga: ich darf es wieder machen Sehr gl├╝cklich .

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1814
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 23.05.2017, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
@ Petrotwitsch: sch├Ânes Brot (und nix lila) P├Ât huldigen ...

Ja, DANKE! P├Ât huldigen Und tats├Ąchlich, (fast) nix lila! Leider! Weinen

Dein "Ein(h)korn" sieht aber, den Umst├Ąnden entsprechend, schon sehr gut aus! Interessantes Rezept!
Die Gesamt-TA ist beachtlich hoch (ca. 185)! ABER, die Fl├╝ssigkeitsverteilung in den einzelnen Stufen ist etwas unkommod! ST + BS sehr hoch, HT und dort speziell die Autolyse ist zu trocken (ca. 141)!
Und dann "nur" mit Buttermilch (sauer, niedriger pH-Wert!) und nur 45 Minuten! Die Wirkung d├╝rfte IMO recht wenig sp├╝rbar sein! W├╝rde mich jetzt, von au├čen betrachtet, nicht wundern, wenn das auch der Grund f├╝r die relativ dichte Krume ist! Und, alleine von diesen TA-Unterschieden her, d├╝rfte der Teig, trotz der hohen Gesamt-TA, nicht leicht zu kneten gewesen sein, zumindest nicht am Anfang!
Genug aus dem hohlen Bauch getadelt, ich hab mir das Rezept mal runtergeladen, Einkorn steht in n├Ąchster Zeit eh auf dem Plan! Schau'mer mal! Sehr gl├╝cklich
Ändert aber nichts dran, Dein Brot sieht sehr gut aus! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (mit insgesamt "nur" 2 "t" Winken) (#56)
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 892
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.05.2017, 18:35    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch: sorry f├╝r das 't' zuviel ... wenn Du einen detaillierten Verbesserungsvorschlag hast - ich bin ganz Ohr Winken

LG
Reinhard
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kyras
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.05.2007
Beitrńge: 150

BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

da heute das Fr├╝hst├╝ck ausgefallen ist, haben wir gerade unsere Mittagsmahlzeit hinter uns.
Focaccia nach P├Ât "Gutes Brot braucht Zeit"

Ich habe das einen Teil des Weizenmehls noch gegen 50 g VK RM ausgetauscht.
Die Poren waren an den Seiten riesig.

Leider ist es etwas dunkel gebacken, da ich noch die Guacamole und Schafsk├Ąsecreme zubereiten mu├čte.

Das Topping besteht aus Oliven, eingelgten getrockneten Tomaten, Zwiebeln, kleinen Pepperoni, Zataar und Schwarzk├╝mmel
http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/201705241137312p5uzi9da8.jpg
http://img5.fotos-hochladen.net/uploads/201705241137540a6yzb2hjr.jpg

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da zu gro├č - Marla 24.05.17)
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Liebe Gr├╝├če

Heike


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kyras
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.05.2007
Beitrńge: 150

BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

uups, ich kann die Bilder leider nicht verkleinern.
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Liebe Gr├╝├če

Heike


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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

kyras hat Folgendes geschrieben:
uups, ich kann die Bilder leider nicht verkleinern.

Das kann so ziemlich jede Bildbearbeitungssoftware.
Wenn du als Fotohoster http://picr.de verwendest, dann k├Ânnen dort zu gro├če Fotos f├╝r die Ausgabe automatisch verkleinert werden.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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kyras
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.05.2007
Beitrńge: 150

BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

Picr habe ich zuerst genommen.

Da bekam ich aber eine Fehlermeldung. Traurig

Danke für die Änderung, liebe Marla. Auf den Arm nehmen
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 349

BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 16:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute zum ersten Mal ein Brot aus dem gewonnenen Backbuch (Gutes Brot braucht Zeit) gebacken.

Landbrot (S. 64/65)

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J├╝rgen
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2667
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BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat





Ich habe gestern Marlas 50:50- Brot, Version 4 gebacken!

@J├╝rgen: sch├Ânes Brot! Hast du geschwadet? Den Hinweis darauf vermisse ich n├Ąmlich im Buch!

Sch├Ânes Wochenende

Sabine
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 349

BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
@J├╝rgen: sch├Ânes Brot! Hast du geschwadet? Den Hinweis darauf vermisse ich n├Ąmlich im Buch!

Ich habe leider (noch) keinen Schwadomat, so da├č das mit dem Schwaden immer so eine Sache ist. Das Brot habe ich etwas mit Wasser aus der Spr├╝hflasche eingenebelt, dann in den Ofen gestellt, und noch ein paar Spr├╝hst├Â├če Wasser in den Ofen gespritzt. Viel Schwaden war das nicht, aber besser als gar nichts.

Aus Zeitmangel, konnte ich bei dem Brot nicht bis zur optimalen Gare warten. Die halbe Stunde, die im Rezept steht, war f├╝r meinen Teig etwas zu wenig. Ich hatte allerdings auch keinen (feinen) M├╝hlen-Roggenschrot im Haus und habe K├Ârner selbst frisch gemahlen.

Geschmacklich ist das Brot sehr lecker. Die Krume k├Ânnte, wie gesagt, einen Ticken lockerer sein. Meine ÔÇ×bessere H├ĄlfteÔÇť meint allerdings, ich w├╝rde wieder auf hohem Niveau Jammern. Mit den Augen rollen


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Gru├č
J├╝rgen
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 18:54    Titel: Antworten mit Zitat

Kenn ich Winken
Je l├Ąnger man der Sucht verfallen ist, desto h├Âher werdwn die Anspr├╝che, und die Jammerei wird dann meistens mit "ich wei├č nicht, was du hast" kommentiert! Sehr gl├╝cklich

Ich schwade mit Hilfe von Lavasteinen f├╝r Grills aus dem Baumarkt, die ich in einer alten metallenen Auflaufform auf dem Ofenboden miterhitze. Dann kippe ich Wasser drauf. Die por├Âse Oberfl├Ąche sorgt gut f├╝r Dampf. Preiswert und effektiv!
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Hoppeditz
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Anmeldungsdatum: 15.03.2014
Beitrńge: 257
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 27.05.2017, 21:43    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kippe etwas rustikal einfach einen Schwung Wasser auf den Backofenboden... funktioniert.
Geschockt
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Anna
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