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Zweiter Anlauf ging nicht richtig auf.

 
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Autor Nachricht
kluesi
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 25.08.2008
Beitrńge: 0

BeitragVerfasst am: 04.06.2017, 10:12    Titel: Zweiter Anlauf ging nicht richtig auf. Antworten mit Zitat

Hi

Ich habe einen RST neu hergestellt und danach 500g ST und 500g Weizenmehl gemisch mit einem EL Salz. Das ganze ist in 4 Stunden prima aufgegangen. Diese Woche habe ich den ST aus dem Rest des letzten ST gemacht, so wie beschrieben. Nach der dritten Stufe ist der ST auch sehr gut aufgeblubbert. Dann habe ich das selbe Rezept wie oben gemacht,aber auch nach 4 Stunden ist der Teig nicht richtig aufgegangen.

Bei beiden Broten habe ich den Backofen auf 50 Grad aufgeheizt, dann nur die Lampe im Ofen angelassen und das Brot darin gehen lassen.

Ich habe nur etwas mehr Salz genommen welches ich direkt in den ST ger├╝hrt hsbe. Danach aber sofort mit dem Weizenmehl verknetet. Und weniger Wasser, damit er nicht so wie ein Fladen auseinander l├Ąuft.

Mit hat das gewundert, da der ST js in den 4-6 Stunden ja such sehr aufgegsngen ist.

Was k├Ânnte hier falsch gelaufen sein?

Viele Gr├╝├če

Kluesi
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.06.2017, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kluesi,

begr├╝├če dich herzlich hier in unserem Forum Smilie

Zitat:
Was k├Ânnte hier falsch gelaufen sein?
Ferndiagnose ist immer schwer, aber ohne genau Infos zur deinem Vorgehen, wie du den ST genau gef├╝hrt/vermehrt hast, ist es unm├Âglich zu sagen, was falsch gelaufen ist.
Junger ST ist noch nicht so stabil und hat auch noch nicht so viel Triebkraft. Wenn die Parameter bei der F├╝hrung nicht passt, dann k├Ânnen sich die Mikroorganismen (MO┬┤s) sich nicht optimal vermehren, der ST entwickelt wenig Triebkraft.
Evtl. war die Reifezeit zu lang, hat nicht zur Reifetemperatur gepasst, so dass ein Teil MO┬┤s aufgrund von Nahrungsmangel wieder verhungert ist.

Zitat:
Nach der dritten Stufe ist der ST auch sehr gut aufgeblubbert.
Mehrstufenf├╝hrung bringt nur Vorteile, wenn die Parameter passen und eingehalten werden k├Ânnen.
Wenn man noch nicht so viel Erfahrung im Umgang mit dem ST hat, ist eine 1-stufige F├╝hrung deutlich einfacher durchzuf├╝hren.
Besser eine gute 1-stufige F├╝hrung als eine schlechte mehrstufige F├╝hrung.
1-stufige F├╝hrung mit guter Hefevermehrung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111


Zitat:
Bei beiden Broten habe ich den Backofen auf 50 Grad aufgeheizt, dann nur die Lampe im Ofen angelassen und das Brot darin gehen lassen.
50┬░ ist deutlich zu warm, k├Ânnen die MO┬┤s Schaden nehmen.
Auch wenn du dann nur die Lampe an ist, h├Ąlt der Ofen lange die Temperatur. Besser nur auf 30-35┬░ vorheizen od. nur die Lampe einschalten, aber auch dann aufpassen, dass es nicht zu warm wird. Teig nicht direkt unter die Lampe stellen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.06.2017, 18:01, insgesamt einmal bearbeitet
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Scarabeo
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 13.07.2016
Beitrńge: 71
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.06.2017, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,
ich glaube das ist der Schl├╝sselsatz:

Zitat:
"Diese Woche habe ich den ST aus dem Rest des letzten ST gemacht"

Ich verstehe das so das Du den Restsauerteig einfach hast stehen lassen ohne ihn zu f├╝ttern.

Alles andere w├╝rde das erkl├Ąren.

(Edit: Zitat - Marla 04.06.17)
_________________
Viele Gr├╝├če!
Scarabeo
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