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Frage zum Kartoffelbrot aus P├Âts neuem Buch

 
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Scarabeo
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Anmeldungsdatum: 13.07.2016
Beitrńge: 71
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 03.06.2017, 18:40    Titel: Frage zum Kartoffelbrot aus P├Âts neuem Buch Antworten mit Zitat

Moin,
als erstes Brot aus P├Âts neuem Buch will ich das Kartoffelbrot (Seite 121) backen. Nun habe ich folgerndes Problem.
Es hei├čt der Vorteig soll ca 13 Std. bei Zimmertemperatur ruhen und dann f├╝r 5 Std. in den K├╝hglschrank.
Nun bin ich Schichtdienstler.
Ich k├Ânnte den Vorteig morgen zu 11:00 Uhr ansetzten.
13 Stunden w├Ąre dann 0:00 Uhr, also ab in den K├╝hlschrank. Klappt.
5 Std sp├Ąter w├Ąren 5:00 Uhr in der Fr├╝h. F├╝r mich ein No Go.

Was passiert wenn ich den Teig f├╝r 9 Std. im K├╝hlschrank lasse. Kann man das machen und dann einfach nach Rezept weiter machen?
_________________
Viele Gr├╝├če!
Scarabeo
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3321
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 03.06.2017, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Norbert,

leider habe ich das Buch gerade nicht zur Hand
Aber ich w├╝rde bei Deinem Problem die "warme" Gare verk├╝rzen um mindestens 2Stunden.
Versuch macht kluch

Vielleicht meldet P├Ât sich morgen noch ehe Du anfangen m├Âchtest

LG Uta

PS: zum ober- und unterg├Ąrigen Bier bzw. der daraus resultierenden Hefe steht etwas im Buch drin, m├╝sstest Du Dir nochmal zu Gem├╝te f├╝hren

Gru├č Uta
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Scarabeo
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Anmeldungsdatum: 13.07.2016
Beitrńge: 71
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 03.06.2017, 20:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
Danke f├╝r Deine Antwort.
Ich habe nach meiner Frage weiter gelesen. Aber ich kann mir nicht vorstellen wie die Leute im Mittelalter oberg├Ąrige Hefen f├╝r den Winter aufbewart haben. Deshalb k├Ânnte ich mir vorstellen das sie einfach das an Hefen genommen haben was zur Verf├╝gung stand. Sie wu├čten ja nicht warum ihre Brote fluffiger werden wenn sie das Zeuch vom Bier in den Teig gaben.
Ich wollte im Winter nicht mehr brauen aber ich werde mal versuchen was passiert wenn ich unterg├Ąrige Hefe zum Backen nehme.
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Scarabeo
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P├Ât
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beitrńge: 3306

BeitragVerfasst am: 04.06.2017, 18:16    Titel: Re: Frage zum Kartoffelbrot aus P├Âts neuem Buch Antworten mit Zitat

Scarabeo hat Folgendes geschrieben:
Moin,
als erstes Brot aus P├Âts neuem Buch will ich das Kartoffelbrot (Seite 121) backen. Nun habe ich folgerndes Problem.
Es hei├čt der Vorteig soll ca 13 Std. bei Zimmertemperatur ruhen und dann f├╝r 5 Std. in den K├╝hglschrank.
Nun bin ich Schichtdienstler.
Ich k├Ânnte den Vorteig morgen zu 11:00 Uhr ansetzten.
13 Stunden w├Ąre dann 0:00 Uhr, also ab in den K├╝hlschrank. Klappt.
5 Std sp├Ąter w├Ąren 5:00 Uhr in der Fr├╝h. F├╝r mich ein No Go.

Was passiert wenn ich den Teig f├╝r 9 Std. im K├╝hlschrank lasse. Kann man das machen und dann einfach nach Rezept weiter machen?


Kann man genau so machen.
Wichtig bei der ersten Stufe ist, dass die Hefe angesprungen ist, also dass man merkt, dass sich was im Vorteig tut. Dann in den K├╝hlschrank. Dort ist die Hefe soweit gebremst, dass sie nach dem runterk├╝hlen keine Aktivit├Ąt mehr hat

Nur zu!

LG
P├Ât
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P├Ât
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beitrńge: 3306

BeitragVerfasst am: 04.06.2017, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Scarabeo hat Folgendes geschrieben:
Hallo Uta,
Danke f├╝r Deine Antwort.
Ich habe nach meiner Frage weiter gelesen. Aber ich kann mir nicht vorstellen wie die Leute im Mittelalter oberg├Ąrige Hefen f├╝r den Winter aufbewart haben. Deshalb k├Ânnte ich mir vorstellen das sie einfach das an Hefen genommen haben was zur Verf├╝gung stand. Sie wu├čten ja nicht warum ihre Brote fluffiger werden wenn sie das Zeuch vom Bier in den Teig gaben.
Ich wollte im Winter nicht mehr brauen aber ich werde mal versuchen was passiert wenn ich unterg├Ąrige Hefe zum Backen nehme.


Wieso sollen sie das nicht gewusst haben? Sicher hat einer mal probiert, was passiert, wenn er Bier dazugesch├╝ttet hat. Und dass der Schaum besser klappte.
Das es nun Hefen (also Pilze) waren, war zu dem Zeitpunkt vielleicht im Detail nicht bekannt, aber dass es der Schaum war schon.
Oberg├Ąhrige Bauhefe wurde das ganze Jahr verf├╝gbar, da das ganze Jahr gebraut wurde. Zumindest so in in etwa.

Probier das mit der unterg├Ąhrigen Hefe, ich hatte keinen Erfolg. Wahrscheinlich war die Hefe in meinem Bier bereits tot. Auch in den Petrischalen bleib es tot. aber: vielleicht hast Du ja mehr Erfolg...
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beitrńge: 3306

BeitragVerfasst am: 04.06.2017, 18:24    Titel: Antworten mit Zitat

Ps: zu dem neuen Buch wird es ein eigenes Forum geben, indem die Fragen dann konzentriert laufen. Ebenso Hinweise auf Fehler, Neuauflagen usw.
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 362

BeitragVerfasst am: 05.06.2017, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

P├Ât hat Folgendes geschrieben:
Wieso sollen sie das nicht gewusst haben? Sicher hat einer mal probiert, was passiert, wenn er Bier dazugesch├╝ttet hat. Und dass der Schaum besser klappte.
Das es nun Hefen (also Pilze) waren, war zu dem Zeitpunkt vielleicht im Detail nicht bekannt, aber dass es der Schaum war schon.

Die genauen Zusammenh├Ąnge kennt man erst seit etwa 350 Jahren. Vorher wu├čte man einfach aus Erfahrung, wie man es machen mu├čte, damit das Brot und Bier gelingt. Nicht selten standen in St├Ądten Brauereien und B├Ąckereien direkt nebeneinander. Es gab sogar einen eigenen Berufsstand, der sich f├╝r die Brauereien um die Hefen k├╝mmerte: Hefner.
Beim Brot war das wichtigste Triebmittel aber der Sauerteig. Das Verfahren kennt man ja schon ewig.

Meines Wissens ist in alten Bierbrau- und Brotbackrezepte allerdings von Hefe keine Rede.
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Scarabeo
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 13.07.2016
Beitrńge: 71
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 08.06.2017, 11:25    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,
so ich habe letztes WE das Kartoffelbrot gebacken. Ist super geworden und schmeckt uns sehr gut.
Allerdings hatte ich kein 405er Weizenmehl mehr da und habe 550er Weizenmehl genommen. Beim Hauptteig mu├č man sehr vorsichtig mit der Fl├╝ssigkeitsmenge sein. Ich habe nur 50 ml Wasser genommen und das war schon viel zu viel so das ich noch ca 150 gr Mehl dazu nehmen mu├čte. Sonst w├Ąre der Teig zu fl├╝ssig geworden.
Auch habe ich den Teig ca 2 Std. in der Backform ruhen lassen weil ich mal wieder abgelenkt wurde. War aber nicht schlimm. Das Brot ist klasse geworden. Das werde ich bestimmt nicht das letzte mal gebacken haben.

So mag ich backen. Sch├Ân entspannt.
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