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Nektarhefe Holunderblüten-LM - Holunderblütenkruste

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14373
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.06.2016, 22:23    Titel: Nektarhefe Holunderblüten-LM - Holunderblütenkruste Antworten mit Zitat

Nektarhefe Holunderblüten-Ansatz/Holunderblüten-Madre/Holler-Madre


1. Ansatz:
5-6 aufgeblühte Holunderblüten ohne Stiel – nur grob ausschütteln, nicht waschen
Ca. 300 g lauwarmes Wasser
1 TL Zucker od. Honig

Wasser mit Zucker od. Honig verrühren, Holunderblüten zugeben und ca. 24 Std. bei ca. 24-26° stehen lassen, anschließend abseihen.
Holunderblütenwasser in sauberes Glas/Flasche füllen, 50 g abwiegen für den 2. Ansatz, Rest kühl stellen, hält sich ein paar Tage im Kühlschrank.

2. Ansatz:
50 g Weizenmehl 1050
50 g Holunderblütenwasser

Vermischen und bei ca. 24-28° reifen lassen.
Wenn viele Bläschen sichtbar kann aufgefrischt werden.

Holunderansatz nach 8 h Reifezeit ca. 26-28°



1. Auffrischung: 1 : 1,5 : 0,5 - Reifezeit ca. 10-12 Std. bei ca. 24-28° - TA ca. 150
100 g Holunderblüten-Ansatz
150 g Weizenmehl 1050
ca. 50 g Holunderblütenwasser

Wenn sich der Ansatz gut verdoppelt bis verdreifacht hat, kann er direkt als Triebmittel verwendet werden.
Vorher ca. 50-100 g Anstellgut abnehmen, dieses kann wieder mit Holunderblütenwasser aufgefrischt werden.

Auffrischung mit doppelter Menge Mehl und Holunderblütenwasser - 1 : 3 : 1 - Reifezeit ca. 20-24 Std.





2. Auffrischung Beispiel Aufrischung 1 : 2 : 1 - Reifezeit ca. 4-6 Std. bei ca. 24-28° - TA ca. 150
50 g Anstellgut aus 1. Auffrischung
100 g Weizenmehl 1050
50 g Holunderblütenwasser

Wenn sich der Ansatz gut verdoppelt bis verdreifacht hat, kann er direkt als Triebmittel verwendet werden.
Vorher Anstellgut abnehmen, dieses kann wieder mit Holunderblütenwasser aufgefrischt werden.
Wenn das ASG nicht direkt wieder neu aufgefrischt wird in den Kühlschrank stellen.



Blick ins Innere des aufgefrischten Ansatzes, wunderbar locker


Aufgefrischtes ASG kann bis zu ca. 24 Std. um Kühlschrank zwischengelagert werden, es kann dann immer noch als alleiniges Triebmittel verwendet werden, die Stückgare verlängert sich ca. um 50 %.

Wie bei der Madre könne bis zu 50 % der Gesamtmehlmenge im Holunderblütenansatz fermentiert/versäuert werden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.06.2017, 00:01, insgesamt 9-mal bearbeitet
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eli
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 27.10.2015
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 07.06.2016, 09:52    Titel: Frage Antworten mit Zitat

Hallo, ich habe am Wochenende Holunderblüten gesammelt und bin gerade dabei endlich meinen ersten LM zu züchten. Zur Anleitung habe ich eine Frage, denn der Schritt zwischen 1. und 2. Auffrischung ist mir nicht ganz klar. Also, nach der 1. Auffrischung schreibst Du:

Zitat:
Auffrischung mit doppelter Menge Mehl und Holunderblütenwasser - Reifezeit ca. 20-24 Std.


Ok, also nehmen wir an ich nehme (wie bei der 2. Auffrischung) 50 g Anstellgut aus 1. Auffrischung, 100 g Weizenmehl 1050, 50 g Holunderblütenwasser. Das lasse ich dann 20-24 h stehen und danach folgt dann erst die 2. Auffrischung, die dann kürzer ist da Triebkräftiger?

Bitte noch mal erläutern Smilie Danke!


Zuletzt bearbeitet von eli am 07.06.2016, 13:01, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14373
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.06.2016, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
1. Auffrischung: Reifezeit ca. 10-12 Std. bei ca. 24-28° - TA ca. 150
100 g Holunderblüten-Ansatz
150 g Weizenmehl 1050
ca. 50 g Holunderblütenwasser


Normale Auffrischung 1 : 1,5 : 0,5- Reifezeit ca. 10-12 Std.


Doppelte Menge - 1 : 3 : 1 längere Reifezeit ca. 20-24 Std.:
100 g Holunderblüten-Ansatz
300 g Weizenmehl 1050
ca. 100 g Holunderblütenwasser

Oder
50 g Holunderblüten-Ansatz
150 g Weizenmehl 1050
ca. 50 g Holunderblütenwasser
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Marla

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Allegro
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beiträge: 255

BeitragVerfasst am: 08.06.2016, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

dieser Hefeansatz klingt sehr verlockend.
Aber womit führt man den weiter, wenn die Holunderblütenzeit vorbei ist ?
_________________
Viele Grüße - Allegro
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14373
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BeitragVerfasst am: 08.06.2016, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ist eine saisonale Spezialität, die es nur zur Holunderblütenzeit gibt Winken
Wenn du den Ansatz mit normalem Wasser fütterst, verflüchtigt sich bald das Aroma und auch die Nektarhefe. Nach ein paar Auffrischungen hast du dann eine normale Madre.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14373
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.06.2016, 23:23    Titel: Antworten mit Zitat

Weizenmischbrot 70:30 mit Holunder-Madre - in der Madre wurden ca. 30 % der Gesamtmehlmenge versäuert.





Brötchen mit 90 % hellem Weizenmehl 550, 6 % Weizenmehl 1050 u. 4 % Kamutvollkorn + 2 % Öl + 2 % Honig + 2 % Salz - TA ca. 162
50 % der Gesamtmehlmenge waren in der Madre enthalten.
Teigruhe ca. 1,5 Std. - Stückgare ebenfalls ca. 1,5 Std.





Toskana-Brot mit ca. 37 % Vollkorn

_________________
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 14.06.2016, 10:32, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 11.06.2016, 09:54    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ist eine saisonale Spezialität, die es nur zur Holunderblütenzeit gibt Winken
Wenn du den Ansatz mit normalem Wasser fütterst, verflüchtigt sich bald das Aroma und auch die Nektarhefe. Nach ein paar Auffrischungen hast du dann eine normale Madre.


Leider ist es so. Ich behelfe mich mit dem Nektarhefewasser als Anschüttung für die LM und den Hauptteig.
Auch die Trocknung der Blüten unter 40 °C und Verwendung als Quellstück ist eine Möglichkeit.

Aber die saisonale Spezialität ist jetzt besser und zu bevorzugen.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Rumpelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 30.05.2017, 08:44    Titel: Antworten mit Zitat

Das hört sich toll an, muss ich unbedingt probieren Smilie. Darf da wirklich kein Fitzelchen Stiel dabei sein?
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Liebe Grüße, Helena
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14373
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.05.2017, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Rumpelwicht hat Folgendes geschrieben:
Das hört sich toll an, muss ich unbedingt probieren Smilie. Darf da wirklich kein Fitzelchen Stiel dabei sein?

Es dürfen ein paar dünne Stiel dabei sein schadet nicht, die dicken Stiele sollten aber besser entfernen werden.

Bei mir reift auch gerade ein Ansatz mit Blütenwasser Winken
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Marla

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Rumpelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 30.05.2017, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Rumpelwicht hat Folgendes geschrieben:
Das hört sich toll an, muss ich unbedingt probieren Smilie. Darf da wirklich kein Fitzelchen Stiel dabei sein?

Es dürfen ein paar dünne Stiel dabei sein schadet nicht, die dicken Stiele sollten aber besser entfernen werden.

Bei mir reift auch gerade ein Ansatz mit Blütenwasser Winken


Danke Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14373
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BeitragVerfasst am: 31.05.2017, 14:19    Titel: Antworten mit Zitat

Das erste Holler-Brot der Saison ist schon mal ganz gut geworden Smilie
Der Ansatz war sehr triebkräftig, das Brot hat ein wunderbares Aroma, mit leichter Holunderblütennote im Abgang.



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Rumpelwicht
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BeitragVerfasst am: 01.06.2017, 11:38    Titel: Antworten mit Zitat

Toll geworden! Meine Blüten habe ich gerade mit unserem eigenen Honig angesetzt. Bin gespannt Smilie. Könnte man denn das Holunderblütenwasser in die Gefriertruhe packen oder gehen die Mo dann kaputt?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.06.2017, 14:18    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Smilie das Brot ist schon weg, werde ich morgen nochmals backen. <

Zitat:
Könnte man denn das Holunderblütenwasser in die Gefriertruhe packen oder gehen die Mo dann kaputt?
Wenns nur fürs Aroma sein soll, kein Problem.
Der größte Teil der MO´s/Hefen dürfte das jedoch nicht überleben.
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Rumpelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 01.06.2017, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

Aber das Aroma wäre da. Dann könnte man doch seinen normalen Lievito Madre damit füttern oder? Der hat doch genug Hefe ...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 01.06.2017, 18:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ja das Aroma wäre weiter vorhanden. Wenn es dir nur ums Aroma geht, dann kannst du das Wasser auch erhitzen und heiß in kleine Gläser/Flaschen füllen. Ist einfacher zu handhaben , da das Wasser nicht erst aufgetaut werden muss.
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Rumpelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 01.06.2017, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Saisonal ist doch auch ganz gut. Jetzt probiere ich ihn einfach orginal aus Smilie (Froster ist eh schon übervoll Winken )
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 01.06.2017, 23:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Saisonal ist doch auch ganz gut.

Auf jeden Fall Winken
Hier bei uns steht der Holunder gerade in voller Blüten, hab heute noch mal Holunderblütenwasser zur Auffrischen vom LM angesetzt habe Winken


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14373
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BeitragVerfasst am: 03.06.2017, 23:33    Titel: Antworten mit Zitat

Bei diesem Brot habe ich meinen vorhanden Lievito Madre mit Holunderblütenwasser aufgefrischt.
Nach 3 Std. Reifezeit hatte sich das Volumen mehr als verdoppelt und auch der Brotteig ist ohne zusätzliche Hefe prima aufgegangen Smilie
Das Brot hat ein ganz feines, dezentes Holunderblütenaroma, für mehr Holunderblütenaroma das Wasser im Hauptteig komplett gegen Holunderblütenwasser austauschen.






Holunderblüten-Kruste mit Holunderblüten-Madre


Holunderblütenwasser: ca. 24 Std. bei ca. 24-26° ziehen lassen:
ca. 10-12 aufgeblühte Holunderblüten ohne Stiele – Blüten nur grob ausschütteln, nicht waschen
ca. 500 g Wasser lauwarm
2 TL Zucker od. Honig

Wasser mit Zucker od. Honig verrühren, Holunderblüten zugeben, abdecken, ziehen lassen, danach abseihen und in sauberes Glas/Flasche füllen.
40 g abwiegen für die Auffrischung des LM, den Rest den Kühlschrank stellen, er hält sich dort ein paar Tage.




Lievito Madre-Auffrischung mit Holunderblütenwasser: Reifezeit 3-4 Std. – bei ca. 26-28°:
80 g Dinkel- od. Weizenmehl Type 1050
40 g Holunderblütenwasser ca. 26°
80 g Anstellgut/Starter (Madre) TA150

Zutaten verkneten, der Ansatz sollte sein Volumen mehr verdoppeln.



Alternativ können auch 200 g vom der reifen Holler-Madre verwendet werden.




Mehlkochstück: *
10 g Weizenmehl Type 550
40 g Wasser kalt

Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist. Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Kann man auch schon 1 Tag vorher hergestellt werden, dann kühl stellen, kann im Sommer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden.

* Alternativ kann man statt dem Mehlkochstück auch 30 g Dinkelvollkornextrudat zugeben. Wassermenge beim Hauptteig dann entsprechend anpassen.


Brotteig:
130 g Dinkel- od. Weizenmehl 1050
130 g Weizenmehl 550
2 g Flohsamenschalen
10 g Salz
1 g Hefe – optional
4 g Dinkelkraft– alternativ Bohnenmehl – wer das nicht vorrätig hat, nimmt Honig od. Malzsirup
150 g Holunderblütenwasser - kalt
100 g Wasser + evtl. noch ca. 20 g Wasser – der Teig ist weich, sollte aber nicht zu weich werden
Lievito Madre
Mehlkochstück


Herstellung:
Weizenmehl 550 u. 1050 u. Flohsamenschalen (Dinkelextrudat) mit 150 g Holunderblütenwasser u. 100 g Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. quellen lassen.
Dann restliche Zutaten zugeben, incl. Lievito Madre u. Mehlkochstück.
Mit dem Flexirührer/Paddel ca. 10 Min. auf Stufe 1 verrühren, dann mit normalem Knethaken noch ca. 5-10 Min. verkneten, ggf. zusätzliches Wasser noch langsam zugeben und unterkneten. Das letzte Drittel der Knetzeit auf Stufe 2-3 kneten. Am Ende der Knetzeit sollte sich der Teig vom Schüsselrand und -boden lösen (Dehntest/Fenstertest sollte gut machbar sein).
Wer keinen Felxirührer hat, kann alternativ den K-Haken nehmen, ist der auch nicht vorhanden, dann entsprechend länger mit normalem Knethaken kneten. Durch das Kneten mit dem Knethaken wird der Teig stärker beansprucht und erwärmt, aufpassen, dass er nicht zu warm wird.

Im Sommer LM und Mehlkochstück ggf. ca. 30-60 Min. im Kühlschrank gegenkühlen, damit es den Brotteig nicht zu sehr erwärmt.
Nach dem Kneten den Teig in eine leicht geölte Box legen.

Knetzeit gesamt: ca. 15-20 Min
Teigtemperatur (TT): ca. 22-24° - sollte der Teig zu warm werden, im Kühlschrank zwischenkühlen.

Teigruhe 1: ca. 90 Min – nach 30 u. 60 Min. aufziehen/falten
Teigruhe 2: Teig für ca. 10-12 Std. bei ca. 6-7° reifen lassen
Nach der kalten Teigruhe den Teig 1x aufziehen/falten, anschließend den gekühlten Teig etwa 1,5 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln, dann den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Unterlage kippen. Nicht mehr wirken, damit die Gärblasen nicht zerstört werden. Teig nur grob zu einem Laib formen, Teigoberfläche mit Roggen- od. Hartweizenmehl bemehlen und mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen.

Stückgare: Teig ca. 15-30 Min. je nach Teigreife, anschließend den Teig auf Backschieber od. Backpapier stürzen, auf vorgeheiztes Backblech oder Backstein legen.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° ohne Schwaden anbacken, erst nach ca. 3 Min. schwaden. Mit fallender Temperatur auf ca. 200° ausbacken.
Nach ca. 30 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.

Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min. – gut ausbacken, die Oberfläche sollte aber nicht zu dunkel werden. Für besser Krustenbildung die letzten 5 Min. mit leicht geöffneter Türe backen.




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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.06.2017, 19:48, insgesamt einmal bearbeitet
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Tommes
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 103

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat

Kann ich dieses Brot auch mit dem Original-Ansatz backen, d.h. ohne Madre?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14373
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Tommes hat Folgendes geschrieben:
Kann ich dieses Brot auch mit dem Original-Ansatz backen, d.h. ohne Madre?

Versteh jetzt nicht was du genau meinst?
Wenn du den eingangs beschrieben Ansatz meinst, dann ist das am Ende der Reifezeit auch ein LM, den du weiter vermehren kannst.
Von dem fertigen gereiften Ansatz/Hollermadre/LM kannst du für das Brot auch einfach 200 g abnehmen.
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Tommes
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 103

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla,

ich hatte wohl gerade eine Denkblockade. Ich hab eben den 2. Ansatz des ersten Postings angesetzt, morgen werd ich den wohl weiter führen, und dann mach ich die Holunderblüten-Kruste mit dem neuen Ansatz. Gut dass ich noch ein bisschen Zeit hab, hierzulande ist die Holunderblüte später und hat gerade erst begonnen.
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1237

BeitragVerfasst am: 08.06.2017, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

Arrgh! Ich habe das Rezept nicht bis zum Ende gelesen und die 10 - 12 stündige kalte Gare übersehen... Verlegen
Jetzt wird der Teig bis zu diesem Zeitpunkt etwa um 12:00 Uhr fertig... Ich will mir aber nicht die Nacht um die Ohren schlagen... Gibt es eine Alternative??? Geschockt Geschockt
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14373
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.06.2017, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Arrgh! Ich habe das Rezept nicht bis zum Ende gelesen und die 10 - 12 stündige kalte Gare übersehen... Verlegen
Jetzt wird der Teig bis zu diesem Zeitpunkt etwa um 12:00 Uhr fertig... Ich will mir aber nicht die Nacht um die Ohren schlagen... Gibt es eine Alternative??? Geschockt Geschockt

Du kannst den Teig ganz normal warm gehen lassen und backen, ohne Kühlschrankruhe.
Oder den Teig länger im Kühlschrank lassen.
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1237

BeitragVerfasst am: 08.06.2017, 11:54    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla!!! Pöt huldigen
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