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Café Sauerteig - Plaudern im April, Mai u. Juni 2017
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Autor Nachricht
millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1238

BeitragVerfasst am: 27.05.2017, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Tortenbäcker/innen (Uta...!),
wer kann mir sagen, wie man mit Gelatine umgeht??? Ich habe damit gar keine Erfahrung und heute einen Kuchen gebacken mit Holundersahne-Joghurt-Creme, die ich mit Blattgelatine stabilisieren wollte.



Eigentlich habe ich es so gemacht wie auf der Packung steht: Blätter einweichen, ausdrücken, erwärmen - dann kam vermutlich der Fehler... Man soll einen Teil der kalten Masse in die Gelatine geben. Ich hatte die Sahne mit dem Joghurt schon vermischt und habe denn einen Schluck kalte, flüssige Sahne dazu gegeben, weil ich mir nicht vorstellen konnte, wie das mit der Sahne-Joghurt-Mischung klappen sollte. Als ich die Sahne dazukippte (ca. 3 EL), ist die Gelatine im Topf schon geliert (logisch, es wurde ja kalt) und es bildeten sich Klümpchen. Es wurde auch nicht besser, als ich das Gelatine-Sahne-Gemisch mit der Joghurt-Sahne vermischte.
Unterm Strich hält es einigermaßen aber ich wollte eine schneidfeste Masse... Wie funktioniert das richtig mit der Gelatine??? Geschockt
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LG, millyvanilli
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 232

BeitragVerfasst am: 27.05.2017, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

Es geht fast so, wie Du es gemacht hast.

1. Blätter in kaltem Wasser einweichen (Zeit gem. Packungsangabe. Dauert meist ca. 5-10 Minuten). Die Blätter sollten einzeln im Wasser liegen. Wenn sie dicht aufeinanderliegen, kann es passieren, daß die mittleren Blätter nicht richtig aufquellen

2. Blätter ausdrücken

3. vorsichtig(!) und langsam mit etwas Flüssigkeit erwärmen, bis sich die Blätter auflösen. Die Gelatine darf nur schmelzen. Sie darf nicht zu heiß werden oder gar kochen.

4. Damit es nicht zu Klümpchen kommt, gibt man erst einmal unter ständigem Rühren in die warme Gelatine 1–2 Eßlöffel der kalten Kuchen-Creme. So schafft man einen Temperaturausgleich und Klümpchengefahr sinkt. Danach kann man die in größeren Portionen die restliche Creme hinzufügen oder die Gelatine-Creme-Masse zur Creme.
Ich finde es einfacher, die Creme zur Gelatine zu geben als umgekehrt, da die Gefahr der Kümpchenbildung geringer ist.


Gelatine bindet nur dann die Tortencreme richtig, wenn die gesamte Creme richtig kalt ist.
→ Also: Fertige Torte in den Kühlschrank stellen.
_________________
Gruß
Jürgen
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 950
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 27.05.2017, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Es geht fast so, wie Du es gemacht hast.

Ich senfe mal ein bißchen dazu:

zu 1. Blätter in kaltem Wasser einweichen: Funktioniert gut in einem Gefäß, das mindestens so hoch ist wie die Blätter breit: Zu einer Rolle drehen und aufrecht in das Gefäß stellen, dann kaltes Wasser draufschütten.

2. Blätter ausdrücken

zu 3. vorsichtig(!) und langsam mit etwas Flüssigkeit erwärmen: Ich stelle meinen allerkleinsten Kochtopf auf den Herd und lasse ihn leer gut warm werden. Dahinein weg vom Feuer die Gelatine geben. Wenn die Wärme stimmt, dann schmilzt sie sofort, sonst nochmal ganz kurz auf die Hitze. Nicht weggucken!

4. Damit es nicht zu Klümpchen kommt ... ich kann das nicht mit dem Schneebesen. Gelatine mag keine zu schwungvollen Bewegungen. Entweder in Zeitlupe oder mit einem Teigschaber oder großen Löffel.
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Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther


Zuletzt bearbeitet von Paninoteca am 30.05.2017, 19:43, insgesamt einmal bearbeitet
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1238

BeitragVerfasst am: 30.05.2017, 07:22    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für eure Tipps!!!
In meiner Familie wurde nie mit Gelatine gearbeitet (aufgrund "schlechter" Erfahrungen) - und ich merke, wie sich das als "Panik im Hintergrund" auf mich übertragen hat... Geschockt Cool

Es hilft nur eines: üben, üben, üben...

Beim nächsten Mal werde ich mir eure Tipps zu Herzen nehmen...! Smilie
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LG, millyvanilli
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3173
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 30.05.2017, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Milly,

trotz widriger Umstände ist sie Dir toll gelungen Pöt huldigen

Sorry, dass ich mich nicht gemeldet hab, aber als Dein Hilferuf kam, spielte unser Internet verrückt.
Übers Handy hatte ich es gesehen aber am PC konnte ich nichts machen und dann hatten auch schon Jürgen und Ilona kompetent Winken geantwortet

Eine sehr gute Alernative zu Gelatine ist SanApart, ein gelatinefreies Sahnestandmittel, weches während des Weiterschlagens in die 3/4geschlagene Sahne gestreut wird.
Eigentlich gelingsicher Cool

LG Uta
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1238

BeitragVerfasst am: 30.05.2017, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

Auch wenn die Sahne zur Hälfte aus Joghurt besteht?
Deshalb habe ich Sanapart nicht genommen, weil ich dachte, das geht nicht...
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1514
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 08.06.2017, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wage es, das Café auch noch in den Juni zu verlängern,
sonst müsstest du, Uta, eingreifen.

Schaut doch mal bei Gelegenheit diesen Clip.
Diese Fachfrau macht ziemlich viel ziemlich anders als ich.
Besonders fasziniert hat mich die Angabe 10 min Handkneten, mit Maschine höchstens zwei Minuten.
Neu ist mir auch, dass Salz die Hefe treibt.
Aber nun - viele Wege führen nach Rom...
Ganz bescheiden wage ich zu behaupten, dass ich schon hübschere Brote gebacken habe.
Auch hübschere Brötchen.
Allerdings nie Brot und Brötchen auf einem Blech.
Und dann noch auf kaltem Blech eingeschossen. Hmmm Geschockt
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3173
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 08.06.2017, 23:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas

ist vollkommen ok, das Café noch einen weiteren Monat geöffnet zu halten Winken

Du hast die "Tüddelchen" vergessen Auf den Arm nehmen
Das sind dann die Kursleiter, bei denen der ambitionierte Hobbybäcker verständnislos den Kopf schüttelt, warum er für diesen Unfug auch noch eine Kursgebühr bezahlen muss Mit den Augen rollen

Mehr glaube ich Cool nicht sagen zu wollen Auf den Arm nehmen
Außer: Deine Brote & Brötchen sind in der Tat wesentlich hübscher und leckerer Winken

Hallo Milly,

etwas verspätet meine Antwort Verlegen
Mit dem SanApart kann man auch Quark und Joghurt schnittfest machen Winken

LG Uta
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 816
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 25.06.2017, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich war jetzt über eine Woche mit dem Motorrad unterwegs - eine 5-Wälder-Tour (Bayr. Wald, Thüringer Wald, Sauerland .... bis Bochum rauf), hab' am Mittwoch einen netten Nachmittag mit Petrowitsch im Black Forrest verplaudert - und hab' natürlich in diversen Hotels übernachtet. Und gefrühstückt. Wobei wir beim Thema wären: dieses Kauf-Gebäck, das da - auch in guten Hotels - zum Frühstück angeboten wird, ist wirklich ein Graus! Ich freu' mich schon wieder auf die eigenen Backwerke...

Ich bin gestern Abend heim gekommen und hab' sofort einen ST angesetzt ... die letzten Stunden sollten 20 Grad her ... nur woher nehmen bei der Hitze(?) - unter 24 Grad ist bei uns zuhause nix.

Ich war somit wieder erfinderisch, hab' die Camping-Kühlbox hervor gekramt, 2 niedrige Gläser rein gestellt, darauf ein Frühstücksbrettchen, dann meine Schüssel mit dem ST, dann noch einen kleinen Abstandshalter - und oben auf noch 2 Tiefkühlakkus, eingewickelt in einen keinen Thermobeutel (damit es nicht zu schnell zu kalt wird). Es ist noch ein wenig Forschungsarbeit notwendig, wie dick die TK-Akkus eingewickelt werden müssen, um 6 Grad unter Außentemperatur zu erreichen, aber ich denke es ist ein gangbarer Weg für die paar heißen Wochen. Nur so als Tipp...

Wenn ich wüsste wohin, hätte ich mir längst eine Gärbox, die auch kühlen kann, gebaut - aber 11 Monate im Jahr brauch' ich die nicht...

Liebe Grüße,
Reinhard
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 816
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

bei Lutz' Rezepten fällt auf, dass er oft mit sehr hohen Schüttwassertemperaturen arbeitet - da muss man aufpassen, dass das ASG oder die Hefe unterm Mehl ist, bevor das 45-50 Grad warme Schüttwasser oben drüber kommt.

Was kann das Ziel dieser Vorgangsweise sein, d.h. was könnte er sich dabei gedacht haben?

Thx & lG
Reinhard
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3173
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Halo Reinhard,

die ersten eigenen Backwerke schon mit Genuss verspeist? Winken
es ist wirklich erschreckend zu was unser gutes Brot verkommen ist Geschockt

Lutz erzeugt mit den hohen Temperaturen der Schüttflüssigkeit sofort ein mollig warmes Nest für die MO
Aber gerade bei der Sauerteigfhrung ist kein Unterschied festzustellen:
Vor drei Jahren war ich mit mehreren anderen hier vom Forum bei einem Backkurs mit Lutz.
Er hatte uns gebeten schon Sauerteig & Vorteig mitzubringen, nach Rezeptvorlage; tja wer lesen kann ist klar im Vorteil - ich konnte es nicht.
Irgentwann im Verlauf des ersten Abends kam das Gespräch auf die hohe Wassertermperatur im Sauerteig - ich hatte es überlesen und meine Sauerteig nach meinem Stil angesetzt.
So hatten wir auf verschiedene Art angesetzte Sauerteige nebeneinander sie waren nach der gleichen Reifezeit gleichweit entwickelt;
auch am Backtag war kein Unterschied festzustellen

LG Ut
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

natürlich hab' ich noch am selben Tag meiner Heimkehr einen ST angesetzt und gleich am nächsten Tag ein Brot gebacken ... Winken . Nun hab' ich wieder ein Brot in Arbeit, diesmal von Lutz - wenn dieses sehr warme Schüttwasser, wo man Gefahr läuft, das ASG zu beleidigen, sonst keinen Vorteil bringt, bleib' ich lieber beim üblichen 'handwarm' Winken . Danke!

LG
Reinhard
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3173
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BeitragVerfasst am: 01.07.2017, 17:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ich schliesse dieses Café und leite Euch ins neue

LG Uta
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