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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1814
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 31.12.2015, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Mich interessiert, was ist - oder was k├Ânnte es "vielleicht" sein - die Ursache des Aussehens dieser seitlichen Kruste und was kann man dagegen machen? (Die Kastenform war gut eingefettet)

Hallo Mika, ich wusste, diese Strukturen hab ich schon mal so ├Ąhnlich gesehen! Cool Und bei Deiner Anmerkung "... war gut eingefettet" hat irgendwas geklingelt!

Schau mal hier:



Das ist zwar kein Kuchen, sondern ein Weizen-Roggen-Mischbrot 70:30, aber im Weckglas MIT DECKEL, gut eingefettet, gebacken! Der Ofentrieb hat dann doch den gut eingefetteten Glasdeckel hochgewuchtet.

Bei Kuchen, vor allem mit M├╝rbeteig, in der Form gebacken, hab ich das auch schon gesehen, aber auf keinem meiner Fotos so gefunden! Und auch noch nicht extra "in Acht" genommen! Dat muss! Sehr gl├╝cklich

Ich denke, diese "Strukturen" kommen vom "eingesperrt sein" und vom "gut eingefettet sein". Was da jetzt genau dahintersteckt, das ist mir noch unklar! Aber ich werde das mit dem "Brot im Weckglas" eh wiederholen und dann passe ich mal besser auf!
Vielleicht ist es ja auch ganz was anderes und die Ähnlichkeiten sind purer Zufall! Vielleicht! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56 & den Rest schenke ich mir jetzt) Winken
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 31.12.2015, 21:28    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... sondern ein Weizen-Roggen-Mischbrot 70:30, aber im Weckglas MIT DECKEL, gut eingefettet, gebacken! Der Ofentrieb hat dann doch den gut eingefetteten Glasdeckel hochgewuchtet. ... Ich denke, diese "Strukturen" kommen vom "eingesperrt sein" und vom "gut eingefettet sein". Was da jetzt genau dahintersteckt, das ist mir noch unklar!

Hallo Petrowitsch

Danke f├╝r deine Bem├╝hungen Smilie . Mittlerweile sehe ich einen ├Ąhnlichen Zusammenhang damit, was du beschrieben hast. Die "Strukturen" entstanden an den Oberfl├Ąchen, die durch den Ofentrieb entlang anderer gut eingefetteter Fl├Ąchen geschoben/bewegt wurden, alle vier Seitenbereiche meines Mischbrotes. Die Unterseite/Bodenfl├Ąche war nat├╝rlich auch gut eingefettet, wurde aber durch den Ofentrieb logischerweise nicht bewegt wie die Seitenfl├Ąchen.

Am Samstag werde ich dieses Brot freigeschoben backen, obwohl es theoretisch eine TA178.7 hat, aber praktisch eine TA174.5 aufweist. Bei der Teigruhe freiliegend auf der Arbeitsfl├Ąche hatte die Teigkugel einen sehr guten Stand, den ich bei der TA nicht erwartet hatte. Also hei├čt es am Samstag "Wer wagt, der gewinnt" und der Teigling kommt freigeschoben in den Ofen, da bin ich ziemlich zuversichtlich.

Nun schlie├če das alte Jahr gut ab. Smilie
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Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1814
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 31.12.2015, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Danke f├╝r deine Bem├╝hungen Smilie . Mittlerweile sehe ich einen ├Ąhnlichen Zusammenhang damit, was du beschrieben hast. Die "Strukturen" entstanden an den Oberfl├Ąchen, die durch den Ofentrieb entlang anderer gut eingefetteter Fl├Ąchen geschoben/bewegt wurden, alle vier Seitenbereiche meines Mischbrotes. Die Unterseite/Bodenfl├Ąche war nat├╝rlich auch gut eingefettet, wurde aber durch den Ofentrieb logischerweise nicht bewegt wie die Seitenfl├Ąchen.
Dazu m├╝ssten wir glatt mal den Lutz fragen! Als "alter" Geologe k├Ânnte der uns sicher was zu "Schiebungen", "Scherfl├Ąchen" und "Rissbildungen" sagen! Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Am Samstag werde ich dieses Brot freigeschoben backen, obwohl es theoretisch eine TA178.7 hat, aber praktisch eine TA174.5 aufweist. Bei der Teigruhe freiliegend auf der Arbeitsfl├Ąche hatte die Teigkugel einen sehr guten Stand, den ich bei der TA nicht erwartet hatte. Also hei├čt es am Samstag "Wer wagt, der gewinnt" und der Teigling kommt freigeschoben in den Ofen, da bin ich ziemlich zuversichtlich.
Mit guter Spannung wirken, knapp einschneiden, damit gen├╝gend "Halteb├Ąnder" erhalten bleiben, mit reichlich Dampf anbacken, dann geht das Ding nach oben!
Du kennst sie ja, die "alte Leier!" Versuch macht kluch! Winken
Und nach TA 200 frei geschoben (erfolgreich!) halte ich alles f├╝r m├Âglich! Cool

Zitat:
Nun schlie├če das alte Jahr gut ab. Smilie
Ebenfalls!
Guten Rutsch!

Petrowitsch (#56 ... )
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 01.01.2016, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Mit guter Spannung wirken, knapp einschneiden, damit gen├╝gend "Halteb├Ąnder" erhalten bleiben, mit reichlich Dampf anbacken, dann geht das Ding nach oben!
Und nach TA 200 frei geschoben (erfolgreich!) halte ich alles f├╝r m├Âglich! Cool

Moin Petrowitsch
Na, gut ins Neue Jahr gekommen?

Zu deiner erfolgreichen Extrem-TA:
Mit welcher Temperatur hattest du jenen Teigling angebacken? Wieviel ┬░C?
Und f├╝r wie lange die erste gr├Â├čere Hitze?
Und welcher Teig, welche Mehle waren drin?

(Sorry wenn du es damals/fr├╝her erw├Ąhnt hattest und ich's vergessen habe Verlegen )
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Mika

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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 05.01.2016, 15:04    Titel: Antworten mit Zitat



Naja, ganz so schlimm issesnich! Aber...
Salz vergessen - gro├če Panne.
V├Âllige Durcheinanderpurzelei beim Einschie├čen! Teiweise gab es F├╝nflinge. Eins wollte nicht von der Backfolie und Eins nicht in den Backofen!
Aber sie l├Âsten sich gut vom reinen Backblech zum Schluss!

Daf├╝r gab es einen sch├Ânen Ofentrieb.
Die Teigzubereitung war ok. Die Teigbehandlung auch. Die verschiedenen Formungen funktionierten auch.
Das Einschneiden mal ja mal nein.

Ich sch├Ątze die n├Ąchsten Br├Âtchen werden!
M├╝hsam ern├Ąhrt sich das Eichh├Ârnchen!
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 05.01.2016, 16:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,
welches Rezept??
Neugierig
Sabine
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Always look on the bright side of life!
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 05.01.2016, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

Wolfgang S├╝pkes DDR Br├Âtchen mit Handr├╝hrkneter gemacht.
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 892
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 05.01.2016, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

... und ich hab' mir eingebildet, dass ich mit Wildhefe und 1 EL LM einen Hefezopf machen kann - er ruht schon seit vielen Stunden in der 1. Gare und denkt nicht daran, sich zu bewegen. Ich denke, das war's dann mit meinen Wildhefeversuchen.

LG
Reinhard
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 06.01.2016, 12:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ja Reinhard,

auch meine Nektarhefe ist nicht die Schnellste, aber im Ansch├╝ttwasser f├╝r die Autoannelise sehr gut geeignet, ganz zu schweigen vom Aroma.

Die LM Menge sollte analog dem Originalrezept sein!
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1814
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.02.2016, 13:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo an Alle!
Ich bin neu hier in diesem Fred Verlegen, hab mir jetzt aber alle M├╝he gegeben, ein hier herein passendes Brot zu backen! Sehr gl├╝cklich

100 % RVK & Chia, Pinienkerne + SBK RST
In der Kastenform gebacken.


Da sah ja noch alles ganz gut aus! Nur, diese merkw├╝rdige Kruste "im Kasten"! Geschockt


Aber da ^.^.^ kam dann die Verdunkelung! (Gegenteil von Erleuchtung!) Weinen

Ich hab mal versucht, so viel wie m├Âglich falsch zu machen:
Ungewohntes Rezept!
Rezept nicht genau durchgelesen!
Ungewohnte Zubereitung!
Es gibt "Nasses" und "Trockenes"! Das "Trockene" muss in das "Nasse"!
Nur Mischen, ausdr├╝cklich !!! kein Kneten!
Bei 100 % Roggen ansich kein Problem, hat mich nur ein klein wenig verwirrt!
Zum ersten mal Chia-Samen!
Ok, aber das ist, f├╝r sich gesehen, auch kein Problem!
Rezept umgestellt auf RVK, selber gemahlen!
Roggengetreide zum Mahlen war etwas feuchter als normal! (Enzymaktivit├Ąt?)
Nur lange Stockgare, keine St├╝ckgare (Lesefehler, Interpretationsfehler)!
Dringender Termin direkt hinterher! (Zeitplanfehler)!
Vor dem Einschie├čen nicht gestippt!
Erst nach einigen Minuten den Fehler bemerkt! Rausgeholt und Nachgestippt!
Zu niedrige Temperatur beim Backen! Steht zwar so im Rezept, hab ich falsch interpretiert!
Und ich suche noch nach weiteren Erkl├Ąrungen! DAS Geschockt muss noch nicht alles gewesen sein!

Aber eins habe ich richtig gemacht! Ich habe das Salz NICHT vergessen! Auf den Arm nehmen

Irgendwann wird das ganz sicher mal ein richtig gutes Brot! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3316
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 21.02.2016, 15:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

Geschockt

Also, das erste Argument "ungewohntes Rezept" lasse ich weder bei Dir, noch bei mir gelten Winken

zu 2: willkommen im Club Auf den Arm nehmen

Meinst Du das RVKM h├Ątte das Brot gerissen?
Ich habe jetzt auch die Blattertk├Ârner im Gebrauch, aber bis jetzt noch keine Schwierigkeiten gehabt.

Keine St├╝ckgare peinlich Geschockt

fehlendes stippen d├╝rfte nicht die Ursache f├╝r den Deckel sein, meine RoggenschrotVK-Brote werden zum Teil weder geschnitten noch gestippt.

Wie niedrig war denn die Backtemperatur, aber auch hier sehe ich nicht die Ursache

Liebe Gr├╝├če Uta
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 21.02.2016, 16:08    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Aber da ^.^.^ kam dann die Verdunkelung! (Gegenteil von Erleuchtung!) Weinen

Hallo Petrowitsch

Sieh mal dort
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf
auf Seite 42 nach. Winken

Kopf hoch Sehr gl├╝cklich
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1814
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.02.2016, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch, Geschockt Also, das erste Argument "ungewohntes Rezept" lasse ich weder bei Dir, noch bei mir gelten Winken
Ok, ich gebs ja zu! Verlegen Aber keine schlecht Ausrede, gell! Smilie

Zitat:
zu 2: willkommen im Club Auf den Arm nehmen
Winken Hier trifft man(n) ja auch ganz nette Leute! Cool Ich sollte ├Âfters mal vorbeischauen! Geschockt

Zitat:
Meinst Du das RVKM h├Ątte das Brot gerissen? Ich habe jetzt auch die Blattertk├Ârner im Gebrauch, aber bis jetzt noch keine Schwierigkeiten gehabt.
JEIN! Ich hatte in der Roggenbox klitzekleine Krabbel-Punkte. So gro├č wie ein Punkt auf einer Seite mit Text, aber rennen k├Ânnen sie, diese Punkte! Drum hab ich den Inhalt der Box, verschiedene Mehle und Schrote und dabei auch die neuen Roggen-K├Ârner vom Herrn Blattert (frisch eingekauft! Ich h├Ątte echt heulen k├Ânnen! Weinen ) einzeln in gro├če Gefriert├╝ten eingepackt und alles f├╝r einige Tage in den TK gesteckt! Hab mich rundum umgeschaut, das soll den K├Ârnern gar nichts ausmachen! Man(n) soll sie sogar gefroren Mahlen k├Ânnen! Hab ich aber bisher noch nicht ausprobiert!
Beim n├Ąchsten Mahlen hatte ich noch einen kleinen Rest "alte" Roggenk├Ârner und dazu dann die "neuen" in die M├╝hle gef├╝llt, Mahlgrad Standard-Einstellung f├╝r Mehl und losgemahlen. Nach kurzer Zeit hat es mir die M├╝hle zugeschmiert und ich musste abbrechen! In der Auffangsch├╝ssel war leichter Beschlag von Wasserdampf! Ich hab dann die Steine trocken geputzt, die R-K├Ârner im Ofen getrocknet und frisch vermahlen, alles gut! Das "neue" Mehl hat sehr gut geduftet, irgendwie "m├Ąlzig"! Mit DEM Brot war alles in Ordnung!
Diesmal habe ich anfangs keine Probleme beim Mahlen, allerdings musste ich nach der halben Menge die Steine leicht auseinander stellen, weil die Schmiererei wieder angfangen hat, aber dann ist es sauber gelaufen! Ich denke, beim n├Ąchsten Versuch nehme ich "neue" R-K├Ârner! Und mit den "gefrosteten" werde ich mal in Richtung "D├Ârren", "R├Âsten" usw. baxperimentieren!

Zitat:
Keine St├╝ckgare peinlich Geschockt
Ich hatte im Rezept die Stockgare gelesen, ZWEI Stunden! An anderer Stelle stand, dass man bei Beginn dieser Teigbereitung damit rechnen muss, in DREI Stunden in den Ofen zu gehen! Das war meine Zeit-Kalkulation! Und danach der "wichtige" Termin! Soll mir aber eine Lehre sein! B├Âse
W├Ąhrend der Stockgare ist mir diese Zeiteinteilung etwas "r├Âmisch" vorgekommen! Drum hab ich das Rezept nochmals durchgelesen! H├Ątte schon gepasst, aber ich hatte zus├Ątzlich die "optionale" Hefe mit drinnen! Und die Zeitangaben im Rezept waren mit NUR ST! Und laut K├ë h├Ątte beim Roggenbrot die Stockgare MIT Hefe EINE Stunde und die St├╝ckgare dann ebenfalls EINE Stunde gehen sollen! Ich hatte aber noch diesen bl├Âden Termin danach! Also, ab in die Kastenform, den Ofen vorgeheizt und ...

Zitat:
... fehlendes stippen d├╝rfte nicht die Ursache f├╝r den Deckel sein, meine RoggenschrotVK-Brote werden zum Teil weder geschnitten noch gestippt.
Tja, wenn Du das sagst! P├Ât huldigen

Zitat:
Wie niedrig war denn die Backtemperatur, aber auch hier sehe ich nicht die Ursache
Lt. Rezept 200┬░C, nach 15 Minuten 185┬░C, auf die Kastenform eine passende Kastenform umgekehrt als Deckel und Schwadenfang, 40 Minuten backen, Schwadendeckel runter, weitere 20-30 Minuten. Grob gerechnet Zitat: " ... eine Stunde Backzeit"! Zitat Ende
Es k├Ânnte auch sein (da ist das Rezept etwas missverst├Ąndlich!), dass das Vorheizen mit 200┬░C und das Absenken auf 185┬░C nach 15 Minuten ebenfalls als Vorheizen gedacht ist! Und danach erst Einschie├čen! Dann k├Ąmen insgesamt 60 - 70 Minuten raus! Allerdings empfiehlt das Rezept, eher auf die Kerntemperatur von 94┬░C zu gehen oder zur Sicherheit auf 96┬░C. Grunds├Ątzlich ist das SEHR in Ordnung! Damit ist die Backzeit variabel und das Ergebnis fest! Winken

Also, ich habe schon ewig lange nicht mehr so "neben dem Gleis" gebacken! Aber, das Ergebnis ist recht lustig! Und, ich habe schon die ersten "Verwertungsversuche" gemacht! Dicke Scheiben abschneiden, kr├Ąftig anr├Âsten bis sie knusprig sind, mit Butter und / oder Frischk├Ąse oder ├Ąhnlichem ein wirklicher Genuss! Cool

Zitat:
Liebe Gr├╝├če Uta
Liebe Gr├╝├če Petrowitsch

@Mikado
Hallo Mika, genau DA habe ich als erstes nachgeschaut! Und bei noch ca. 4-5 anderen Quellen! Winken Es gibt ja eine ausf├╝hrliche Latte von Fehlerm├Âglichkeiten!
Und nach meinen (leider nachtr├Ąglichen) ├ťberlegungen kommt am ehesten in Frage:
- Als erstes die Enzymaktivit├Ąt (s.o.)!
- Und dann als n├Ąchstes die fehlende St├╝ckgare!
- Und danach der ST, also die S├Ąure! Obwohl ich einen "normal-sauren" ST hatte! Aber, WENN Enzymaktivit├Ąt!!!! Im Nachhinein, ich h├Ątte einen sehr guten Bio-Apfelessig zur Hand gehabt, der h├Ątte die Enzyme ganz sicher ausgebremst! Auf den Arm nehmen
- Das "zu frische Roggenmehl" lasse ich jetzt mal als "Fehler" weg! Klar, war ja absolut frisch! Frisch in die Sch├╝ssel gemahlen!
- Zu weicher Teig w├Ąre als n├Ąchstes dran, die Chia-Samen!
- Und, da ich die Form zum Stippen nach 2 Minuten aus dem Ofen geholt habe, w├Ąre "Ersch├╝tterung von Kastenbroten w├Ąhrend der Backzeit" ebenfalls noch m├Âglich!

Autschen! Manno!
Da muss ich noch einige von diesen Brote backen, wenn ich die Fehler alle EINZELN ausschlie├čen will! Winken

Herzliche Gr├╝├če an alle

Petrowitsch (#56 & jetzt auch PPP Winken)
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3316
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 06.09.2016, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Wie ????
├ťber ein halbes Jahr ist kein Missgeschick mehr passiert Auf den Arm nehmen

Ich habe heute drei, schon f├╝r morgen angesetzte, Sauerteige zum Teufel gejagt Mit den Augen rollen Geschockt Mit den Augen rollen Geschockt
Normalerweise parken sie ├╝ber Nacht im Liftbackofen, doch heute hatte ich zwei gr├Â├čere Sch├╝sseln, welche zusammen nicht in den Liftbackofen passten, deshalb habe ich sie in den Manz gestellt Geschockt
Aber es stand auch noch ein Wienerboden auf dem Plan;
mein Mann wollte dann kurzfristig, dass ich mit zum einkaufen komm Geschockt da er aber noch etwas zu tun hatte sollte ich erst noch den Wienerboden machen,
also zur├╝ck in die K├╝che und Backofen angestellt, Wienermasse geschlagen, M├╝rbteig ausgerollt, diesen wollte ich in den Ofen schieben, doch selbiger war besetzt B├Âse dort schmolzen n├Ąmlich gerade drei Plastiksch├╝sseln vor sich hin Sehr b├Âse Sehr b├Âse

Gl├╝ck im Ungl├╝ck war, dass ich das restliche ASG nicht in einem Arbeitsgang mit aufgefrischt hatte, sonst w├Ąre der morgige Backtag hinf├Ąllig gewesen Geschockt Verlegen

LG Uta
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1623
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 07.09.2016, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, Uta,
das kenne ich,
da dr├Ąngelt jemand und prompt passiert sowas.

Hoffentlich konntest Du die ├ťberreste restlos entfernen.
Und Dein Mann schuldet Dir jetzt eine Tupperparty Sehr gl├╝cklich
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 892
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.09.2016, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta: hoffentlich kriegst Du die Plastikreste von dem Backstein runter ... eine neue Plastiksch├╝ssel ist ja ggf. noch das kleinere ├ťbel.

-----------------

Ich hab' gestern mit der 3-Stufenf├╝hrung f├╝r 3 Brote zu je 850 g begonnen, 2 Brote werden verschenkt. Heute weiter gemacht ... und um 10:30 hole ich mir die Blaublechformen hervor - bei der dritten, kleinen Blaublechform greife ich ins Leere - ich hab' ja nur zwei! *kopfsch├╝ttel* ... Verdacht auf Alzbacher keimt auf ... von den gr├Â├čeren h├Ątte ich drei St├╝ck. Ich musste umdisponieren und eine Keramikform hervor holen.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 07.09.2016, 11:36, insgesamt einmal bearbeitet
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 405

BeitragVerfasst am: 07.09.2016, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Wie ????
├ťber ein halbes Jahr ist kein Missgeschick mehr passiert Auf den Arm nehmen

LG Uta


DOCH! Also eigentlich schon ein Missgeschick, aber da ich chronisch zu wenig Altbrot vorr├Ątig habe war ich gar nicht mal so wirklich traurig ├╝ber ein wunderh├╝bsch gelungenes "Grosses Bauernbrot" (aus dem Pl├Âtzblog), das leider mangels Salz recht fade schmeckt.
Nochmal "Gl├╝ck gehabt": es war f├╝r den Eigenbedarf gedacht, nicht im Auftrag gebacken!
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1814
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.09.2016, 14:04    Titel: Antworten mit Zitat

ACHTUNG! KEIN PPP!

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
... aber da ich chronisch zu wenig Altbrot vorr├Ątig habe ...

Geht mir auch so! Sehr gl├╝cklich
ABER: Ich hab da vom Discounter meiner Vertrauens immer "Original-Roggen-Vollkorn-KN├äCKEBROT" da, das geht hervorragend als "Altbrot"! H├Ąlt ewig und ist nicht mal teuer! Winken Cool Winken Cool Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3316
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 07.09.2016, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r Euren Zuspruch Sehr gl├╝cklich

Zum Gl├╝ck wollte ich den M├╝rbeboden in den aufheizenden Backofen stellen, so war die Sauerei noch nicht ├╝berm├Ą├čig.
Die beiden gro├čen Sch├╝sseln waren "nur"bis zum Sauerteig geschrumpft, die kleine sah wie ein Ufo aus.

LG Uta
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 13:28    Titel: Antworten mit Zitat

Leute, ich brauche eure Hilfe!!! Weinen
Ich wei├č mir keinen Rat mehr! Seit Jahr und Tag backe ich mittlerweile Marlas Ochsenbrot und zwar in der 3 kg Variante.

Meine Modifikationen sind unwesentlich:
- Statt des 1150er Mehls nehme ich 997er
- statt des 997er Mehl nehme ich nochmal Vollkornmehl (und zwar Lichtkornroggen).
- au├čerdem kommen noch ca. 100g LM dazu

Diese Modifikationen mache ich aber schon die ganze Zeit und es klappte alles hervorragend!!!

Jetzt ist es mir zum 2 Mal hintereinander passiert, dass das Brot innen viel zu feucht ist und sich ein nasser Rand am Boden abgesetzt hat, aber auch der restliche Teig ist zu feucht!!! Und die Porung ist normalerweise sonst auch besser...



Das Brot ist von gestern - ich habe es aufgeschnitten nochmal in den Ofen gelegt. Das Brot davor war so feucht innendrin, dass ich es komplett entsorgen musste! Geschockt Traurig


Habt ihr irgendeine Idee, an was das liegen kann? Ich traue mir backtechnisch gerade selbst nicht mehr ├╝ber den Weg...
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F├Ârmchenb├Ącker
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BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 13:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo milly,
wie's denn immer so ist, meldet sich zuerst einer der Ahnungslosen Cool

Passiert dir das nur bei diesem Brot, oder auch bei anderen Roggenbroten?
Ich hatte das Problem mal vor ein paar Jahren, aufgrund von Mehl, das Wasser nicht in gewohnter Weise binden konnte!
Ich habe damals diverse klitschige Brote produziert, die vorher gut geworden waren!

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=89754#89754
Das ist marlas Antwort auch hier im Pannenthread

Nicht verzweifeln!!
Sabine
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 14:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elke,

du verwendest bei diesem Brot viele Vorteige.

Ich habe mir angew├Âhnt in diesem Fall auf die Autolyse zu verzichten und alle Vorteige und die Ansch├╝ttfl├╝ssigkeit homogen zu verr├╝hren. Erst danach kommt das Mehl dazu und wird geknetet. Auch l├Ąnger als fr├╝her. Heute stand das Miche auf dem Programm. Der Teig wurde wesentlich besser als fr├╝her und gut zu handeln. Ich musste sogar noch Wasser w├Ąhrend der 2. Knetung nachkippen. Dabei war ich mit dem Miche immer sehr zufrieden.

Vielleicht hilft dir das!?

LG Peter

Vielleicht findest du hier noch was!
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine, am Roggenvollkornmehl (Lichtkornroggen) kann es eigentlich nicht liegen; weil ich den auf unserer Seite des Rheins nicht kriege, habe ich etliche Kilo davon vor den Sommerferien gebunkert, wo ich arbeite.
Das 927er Mehl kriege ich vor Ort und ist immer "frisch" (das ist das Biomehl von Edeka)...
Ich kann mich noch gut an diesen Faden erinnern, weil ich echt platt war, ├╝ber Marlas Erkl├Ąrung!

@ Peter: Eine Autolyse ist bei diesem Rezept ja nicht dabei, nur der Roggensauerteig, der Hefevorteig und der Nullteig mit dem Altbrot.
Von der Vorgehensweise halte ich mich daran, was Marla schreibt!
Was den Backfehler betrifft: Es ist definitiv der "Wasserring"; ├╝ber die Enzymst├Ąrke des Mehls kann ich nichts sagen, zu weich war der Teig nicht; die Backzeit war auch wie immer - glaub ich; oder ich krieg es nicht mehr auf die Reihe... Verlegen
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 23.10.2016, 21:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Milly,

Du schreibst, das 997er kaufst Du immer frisch, also kann doch sein,
dass a) edeka die Bezugsquelle gewechselt hat
b) edeka zwar gleiche Bezugsquelle hat, aber das diesj├Ąhrige Roggenmehl minderwertig ist
im zweiten Fall w├Ąre dadurch die Wasseraufnahmef├Ąhigkeit gemindert.
Oder ist der Quark feuchter als sonst - andere Sorte?

Ist der Teig selber denn anders als vorher?
Setz doch beim n├Ąchsten Ochsen ein Mehlkochst├╝ck mit 15 g RM 997 & 75 g Wasser an, vlt. hilft es

Oder hat die St├╝ckgare diesmal nicht ausgereicht?

LG Uta
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 24.10.2016, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
ok, dann tausche ich mal das Edeka-Mehl aus!
Der Teig an sich war nicht anders als sonst... Geschockt

Wenn ich das Kochst├╝ck einbaue - lasse ich dann die Wassermenge im Hauptteig weg?

Danke schon mal f├╝r die Tipps!
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 24.10.2016, 16:41    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
du verwendest bei diesem Brot viele Vorteige.

Ich habe mir angew├Âhnt in diesem Fall auf die Autolyse zu verzichten und alle Vorteige und die Ansch├╝ttfl├╝ssigkeit homogen zu verr├╝hren. Erst danach kommt das Mehl dazu und wird geknetet. Auch l├Ąnger als fr├╝her. Heute stand das Miche auf dem Programm. Der Teig wurde wesentlich besser als fr├╝her und gut zu handeln. Ich musste sogar noch Wasser w├Ąhrend der 2. Knetung nachkippen. Dabei war ich mit dem Miche immer sehr zufrieden.

Vielleicht hilft dir das!?

LG Peter


Habe diesen Beitrag und den anderen Winken nochmal durchgelesen und jetzt erst kapiert...

Ich habe ja eine Assistent; da m├╝ssen die fl├╝ssigen Zutaten immer zuerst rein, hei├čt: In der Knetsch├╝ssel geht ├╝bernacht der Sauerteig, am Backtag kommt dazu der Hefevorteig, das eingweichte Altbrot, die LM, der Quark, das Bier, Salz, Gew├╝rze...
Dann vermische ich das Ganze (also so, wie du vorschl├Ągst) und kippe dann das restliche Mehl phasenweise dazu. Das kommt also in die vermischten "fl├╝ssigen" Zutaten. Im Anschluss Wasser dazuzugeben, geht bei der Assistent nicht gut, war bei dem Rezept auch noch nie n├Âtig...
Wenn ich dich richtig verstanden habe, mache ich es eigentlich so, wie du vorschl├Ągst?!
Das ist schon recht komisch, alles...
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 24.10.2016, 22:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Milly,

ja, Du musst das Mehl und das Wasser im Hauptteig abziehen.

Hast Du denn auch schon mit der Assistent das Ochsenbrot gemacht?

Ich halte nicht viel, vom "Verfl├╝ssigen" der Vorteige, ich kann mir vorstellen, dass dadurch schon entstandene Teigstrukturen so gesch├Ądigt werden, sodass es der Teig dann schwerer hat.
Auch wenn vlt. nicht bei der Teigbereitung auff├Ąllig. Zumindest bei Roggen(misch)broten
Probier doch mal folgendes:
gib Bier/Wasser und Ouark mit ungef├Ąhr der gleichen Menge Mehl in die Maschine, lass es kurz vermischen und gib dann Sauerteig, Vorteig und Altbrotteig dazu, wieder vermischen und dann das restliche Mehl.
Vielleicht hilft es.

@ Peter,

Deine Miche ist ein Weizenbrotteig, dieser hat andere Kapazit├Ąten als hochprozentige Roggenteige.

LG Uta
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 25.10.2016, 07:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta, ich mache ja seit zwei Jahren das Ochsenbrot mit der Assistent und es gab nie Probleme...
Ich probiere es (mit der halben Menge...!) jetzt erst mal mit einem anderen Mehl! Vielleicht ist das ja wirklich das Problem! Ich habe sonst wirklich keine Idee, gerade weil ich nichts anderes gemacht habe, als vorher... Geschockt
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 25.10.2016, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:

@ Peter,
Deine Miche ist ein Weizenbrotteig, dieser hat andere Kapazit├Ąten als hochprozentige Roggenteige.

"Grins", ist mir fast neu!!
Auch wenn du von dem Vorteiggemansche nichts h├Ąlst, es funktioniert auch bei Vollkorn egal ob Weizen oder Roggen bzw. Mischbroten.

Also mein Hinweis kommt aus meiner Erfahrung als eine Ersatzstrategie, falls die Knetmachine keine optimale Knetung zul├Ąsst. Genau hier sehe ich das Problem von Elke ohne Anspruch auf Weisheit letzter Schluss. Deswegen habe ich mir gestattet meine Erfahrungen zu posten.
Roggenvollkornbrot mit Apfelmus von Lutz nach W. S├╝pke!
Der G├Âtz von Dietmar!
Weizenvollkorn von Lutz TA 175!

Alles nach der Manschmethode! Egal wo! Beim Brotbacken, Schinken herstellen, Pilze ernten, Fische angeln..... Es bleibt immer ganz anders! Nur die Erfahrung erweitert sich. Manchmal verstehe ich das Anders! Winken Winken

Gesch├Ądigt wurde nichts! q. e. d. !
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 05.11.2016, 07:52    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

ich darf hier auch mal einen Beitrag hinzuf├╝gen Traurig : eigentlich wollte ich heute eine lustige Gesellschaft mit zwei Holzknechten verw├Âhnen - um den mir gro├čteils unbekannten Leuten zu zeigen, wie gut selbst gebackenes Brot ist.

Tja ... unsere Heizung ist seit einer Woche ausgefallen ... meine warmen Pl├Ątzchen, wo ich den (Sauer)Teig ├╝blicherweise zur Vers├Ąuerung & Gare stelle, stehen deshalb derzeit nicht zur Verf├╝gung ... Plan-B musste her - und hat nicht funktioniert: ich hab' gestern Abend festgestellt, dass sich das Miele-Backrohr auf 30┬░ stellen l├Ąsst ... den Teig da rein verfrachtet ... und in der Fr├╝h festgestellt, dass sich die Sch├╝ssel ziemlich warm angreift ... sie hatte 40┬░! Der ST roch nach Essig ... Mist Backrohr Traurig ...

Werd' ich wohl doch zum B├Ącker gehen ... wenn mir nicht in der n├Ąchsten halben Stunde eine Alternative einf├Ąllt, wie ich bis um 15 Uhr ein anderes Brot mit k├╝rzerer Vorbereitungszeit fertig kriege...

LG
Reinhard


P.S.: nein, frieren m├╝ssen wir nicht - wir haben noch M├Âglichkeiten einen Kachelofen einzuheizen. Nachdem der aber ├╝ber Nacht nicht gleichm├Ą├čig warm bleibt, hatte ich die Idee mit dem Backrohr...
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 405

BeitragVerfasst am: 05.11.2016, 08:22    Titel: Antworten mit Zitat

Oh je, so ein Schreck am fr├╝hen Morgen!
ISt nicht immer die beste Wahl, sich blind auf die Technik zu verlassen. Mit den Augen rollen

Wenn der ST jetzt zu gar und zu sauer ist k├Ânntest Du doch ein Hefe-getriebenes Brot machen und einen Teil des ├╝berreifen ST dem Teig als Aromageber zuf├╝gen.
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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 892
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 05.11.2016, 08:42    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Miez, f├╝r den Trost.

Den nach Essig riechenden Weizen-ST hab' ich schon entsorgt ... der feste Roggen-ST ist aber noch da (das geplante Holzknecht hat ja 2 Vorteige). Habe mich nun dazu entschlossen aus dem verbleibenden Roggenansatz ein weiteres Pi*Schnauze-Brot zu machen - hab' jetzt noch eine 2. Stufe f├╝r ca. 4 Stunden damit angesetzt, ein Altbrotst├╝ck f├╝rs Aroma - und mit einem Spritzer Buttermilch sollte es am Nachmittag ein genie├čbares Freestye-Brot werden.

So eine Aufregung in der Fr├╝h ... wird Zeit, dass die Techniker das richtige Ersatzteil f├╝r die Heizung ran schaffen...

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 405

BeitragVerfasst am: 05.11.2016, 09:56    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn Du es nicht erz├Ąhlst wissen sie ja gar nicht, dass urspr├╝nglich was anderes geplant war.
Als routinierter Hobby-B├Ącker sch├╝ttelst Du einfach mal so am Samstag morgen ein Freestyle-Brot zusammen aus dem was gerade mal da ist - "Marketing" nennt man das! Cool
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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.11.2016, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich hab' gestern Abend festgestellt, dass sich das Miele-Backrohr auf 30┬░ stellen l├Ąsst ... den Teig da rein verfrachtet ... und in der Fr├╝h festgestellt, dass sich die Sch├╝ssel ziemlich warm angreift ... sie hatte 40┬░! Der ST roch nach Essig ...


ST-Temperatur liegt ein paar Grad ├╝ber Umgebungstemperatur, selbst wenn die 30┬░ Innenraumtemperatur konstant eingehalten w├╝rden, w├Ąre das ├╝ber die gesamte Reifezeit deutlich zu warm Geschockt Wenn du den ST im Backofen reifen l├Ąsst, dann nur max. mit eingeschalteter Lampe, der ST sollte hier aber nicht direkt unter der Lampe stehen, da es auch hier zu warm wird. Wenn du ca. 30-35┬░ warmes Wasser nimmst, dann reicht es wenn die Lampe f├╝r ca. 4 h eingeschaltet wird.
Der sehr reife Roggen ST l├Ąsst sich als S├Ąuerungsmittel noch verarbeiten, solltest aber nicht zu viel davon zugeben, das Mehl ist ziemlich stark abgebaut, au├čerdem w├╝rde das Brot mit normaler ├╝blicher Menge zu sauer werden. Da der ST nicht mehr viel Triebkraft hat, ben├Âtigt der Brotteig ein zus├Ątzliches Triebmittel.
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 02.05.2017, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

Na so etwas:

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Das kommt davon, wenn man es eilig hat. Heute den Teigling oben nicht tief genug eingeschnitten,
und der Ofentrieb meinte er k├Ânne sich seitlich auf und davon machen Geschockt .
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Mika

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
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BeitragVerfasst am: 21.05.2017, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Folgende Frage:



Das betroffene Brot ist sonst absolut in Ordnung, inklusive toller Krume.
Nur hatte sich an einer Stelle eine Blase gebildet, die im Laufe der ersten Minute des Ofentriebs aufgegangen ist.
Es war die einzige Blase, aber sch├Ątzungsweise 5cm┬▓ gro├č und circa 6mm tief, direkt an der Kruste. Sonst kein Riss oder Hohlraum, nichts.

Was kann die Ursache sein? Oder ist es nur ein Zufall?

Ein zuf├Ąlliger Sch├Ânheitsfehler w├Ąre mir egal; wenn mehr dahinter steckt, m├Âchte ich es zuk├╝nftig vermeiden.
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Mika

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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 21.05.2017, 23:49    Titel: Antworten mit Zitat

Komisch Mika,

auf'm Handy kann ich das Bild zwar sehen, aber nicht auf dem PC
Leider kommt das Handybild nicht klar genug r├╝ber um Dir Deine Frage bantworten k├Ânnen Geschockt

Das Bild Deines post vom 2.5. kann ich auch nur sehen, wenn ich es anklickte als Einzelbildansicht.

├ťberpr├╝f es doch mal bitte. Andere Bilder dieser Seite kann ich problemlos sehen

LG Uta
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Zuletzt bearbeitet von kupferst├Ądterin am 25.05.2017, 23:29, insgesamt einmal bearbeitet
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 22.05.2017, 08:49    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Komisch Mika,
auf'm Handy kann ich das Bld zwar sehen, aber nicht auf dem PC

Moin Uta

Dieser Bilderhoster hatte gestern Abend anscheinend kleinere technische Probleme, teilweise noch heute Morgen.
Lag m├Âglicherweise am Cache dieses Hosters. Das Foto von gestern war aber eben wieder zu sehen.
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 23:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

ich glaube nicht, dass es ein wiederkehrender Fehler ist, dann h├Ątte das Problem an meheren Stellen auftreten m├╝ssen

Ich vermute mal zuf├Ąlliger Aufarbeitungsfehler Auf den Arm nehmen Eine zu gro├če, d├╝nnh├Ąutige G├Ąrblase am Teigrand, welche der Hitze nicht stangehalten hat

LG Uta
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 09.06.2017, 08:25    Titel: Antworten mit Zitat

So, dieses Mal hat es mich erwischt: Holunderbl├╝tenbrot mit LM



Die LM ging super, ich habe es auch ausgeknetet -> Fensterprobe.

Aber dann lag der Teig "wie tote Fisch" in der Wanne und auch stretch and fold hat nur wenig geholfen.

Habe dann drei kleine Flachm├Ąnner produziert, die auch nicht im Ofen wesentlich gr├Â├čer wurden.

In der Krume sieht man eine sehr ungleichm├Ą├čige Porenverteilung: einzelne gro├če L├Âcher, dann aber wieder recht kompakte Krume.

Das gleiche Ph├Ąnomen hatte ich vor kurzem bei einer Ladung Vinschgauer Fladen - muss also ein Fehler sein, der sich wiederholen l├Ąsst...

Habt ihr eine Idee?
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BeitragVerfasst am: 09.06.2017, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Habt ihr eine Idee?

Liegt am ST, bzw. zu viel S├Ąure im ST, in Kombination mit einer lange k├╝hlen Teigf├╝hrung.
Bj├Ârn hatte das mal sehr anschaulich beschrieben, finde das jetzt auf die Schnelle aber nicht.
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 09.06.2017, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Liegt am ST, bzw. zu viel S├Ąure im ST, in Kombination mit einer lange k├╝hlen Teigf├╝hrung.


OK?! Da war doch aber nur die direkt davor aufgefrischte LM drin und die ist doch dann nicht so wirklich sauer?! Allerdings wurde der Teig beim Kneten recht warm!

Ich gucke Mal, ob ich den Beitrag von Bj├Ârn finde...
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 09.06.2017, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Da war doch aber nur die direkt davor aufgefrischte LM drin und die ist doch dann nicht so wirklich sauer?!
W├Ąhrend der langen k├╝hlen Teigf├╝hrung s├Ąuert der ST nach, bzw. ver├Ąndert sich der pH-Wert.
Der pH-Wert gibt Auskunft ├╝ber die St├Ąrke einer S├Ąure.

Hab noch was gefunden, m├╝sste aus dem B├Ąckerforum gewesen sein.
Zitat:
Der pH-Wert eines Sauerteiges spielt eine wichtige Rolle f├╝r das Backergebnis.
Ist dieser zu hoch (also zu milder Sauerteig), so wird die Brotkrume wenig elastisch oder sogar klitschig.
Umgekehrt kann ein zu niedriger pH-Wert eine sehr straffe Krume bis hin zu Krumenrissen verursachen. Durch den geringen St├Ąrkeabbau (zu starke Enzymhemmung) bindet die St├Ąrke zu viel Wasser w├Ąhrend der Backphase.


Wie hast du deinen LM denn genau vermehrt?
Wie, bzw. bei welcher Temperatur reifte der Brotteig?
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BeitragVerfasst am: 09.06.2017, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab das so gemacht wie du oben beschrieben hast:
40g alte LM
40g Mehl
20 g Holunderbl├╝tenwasser
-> 2- 3 Std.

Und dann nochmal, so dass die doppelte Menge herauskam.

Das ist ja interessant mit dem PH -Wert, den m├╝sste man nachvollziehen k├Ânnen!!!
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BeitragVerfasst am: 09.06.2017, 16:28    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Ich hab das so gemacht wie du oben beschrieben hast:
40g alte LM
40g Mehl
20 g Holunderbl├╝tenwasser
-> 2- 3 Std.

Und dann nochmal, so dass die doppelte Menge herauskam.



Reifezeit lt. Rezept 3-4 h

Wie hoch war die Reiftemperatur jeweils?

Hatte sich dein Ansatz am Ende der Reifezeit jeweils mehr als verdoppelt?

Wie hast du denn den Brotteig genau gehen/reifen lassen?
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BeitragVerfasst am: 14.12.2017, 13:55    Titel: Antworten mit Zitat

Mir fiel die Tage ein, dass ein vor einiger Zeit gezeigter Fehler/Negativeffekt - ist schon etwas her - l├Ąngst beseitigt, gel├Âst ist. Und zwar trat bei einigen Teigen eine unerw├╝nschte Marmorierung der Brotkruste auf, wenn der Teigling in einer Form, egal ob Kastenform oder andere Form, gebacken wird und die verwendete Form gut eingefettet war. Das wurde in diesem und jenem Beitrag genannt.

Seit der gefundenen L├Âsung ist zwar schon Zeit verstrichen, aber ich wollte es dennoch nachtr├Ąglich erw├Ąhnen, vielleicht hilft es auch anderen:
Beseitigt habe ich jenes Problem, indem die Form nur d├╝nn (wirklich d├╝nn) eingefettet wurde und zus├Ątzlich darauf etwas - nicht viel - grobes Roggenvollkornmehl gestreut wurde, das half.
Alleine "d├╝nner einfetten" hatte nicht gereicht.
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Grizabella
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Beitrńge: 15

BeitragVerfasst am: 18.12.2017, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ich reihe mich dann auch mal hier ein Verlegen
Rezept falsch gelesen - zuviel Wasser - egal, ich back das jetzt trotzdem! B├Âse

Ergebnis:




Essen kann man das ja. F├╝r das Weihnachtsfr├╝hst├╝ck werde ich wohl einen neuen Versuch wagen. Morgen probiere ich mal die Roggenseelen. Ich glaube, RST mag mich lieber als Hefe. Traurig
_________________
Herzliche Gr├╝├če
Yvonne

Brot und Wein ergeben auch eine Suppe
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1 l Teran, 1 Teel. Oliven├Âl, 50 g Zucker , 1 Messersp. Pfeffer und 150 g Brot
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.01.2018, 17:53    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich kann ich hier auch mal wieder posten! Winken



Den Roggenschrot- Laib von Bj├Ârn.
Eigentlich wollte ich das im Kasten backen, weil diese Form einfach stullenkompatibler ist; dann fiel mir aber leider ein, dass ich meine runde Form ja schon sehr lange nicht benutzt habe, also los!

Bl├Âder Fehler! Beim St├╝rzen ist das Brot fast ganz durchgerissen- schnaub!

Jetzt ist die Stullenkompatibilit├Ąt teilweise nicht mehr gegeben!

Nachtrag:
Das war wirklich eine High End Panne: aus der Form hatte ich das Brot noch 10 Minuten nachgebacken, das mache ich auch bei Kastenbroten so.
Heute morgen war die Kruste sehr hart, das Brot innen aber nicht durchgebacken.
Den steinharten Knust habe ich probiert, das Brot ist sehr lecker und wird demn├Ąchst nochmal gebacken!
Heute fr├╝h wurde dann ein Kurzsauer f├╝r das Alltagsbrot von Elkecarola angesetzt!

Eine sch├Âne Woche!

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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poolinchen
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beitrńge: 66

BeitragVerfasst am: 09.02.2018, 15:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe ein Monster erschaffen Geschockt



das sollte das Emmermischbrot v├Ân P├Âtt werden Verlegen

Ich denke mal, dass ich zu ungeduldig war und zu fr├╝h in den Ofen geschoben habe, aber es war schon sooo sp├Ąt. Verlegen
Und ich denke es h├Ątte mehr Wasser in den Teig gepasst.
_________________
Liebe Gr├╝├če
Birgit
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Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 09.02.2018, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

poolinchen hat Folgendes geschrieben:
Ich habe ein Monster erschaffen Geschockt

https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/warum-wird-mein-brot-zu-einem-pilz-t5873.html

Solltest du von Anfang bis Ende durchlesen Winken .
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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