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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 04.06.2017 - 10.06.2017

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3022
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.06.2017, 09:00    Titel: Wochenthread 04.06.2017 - 10.06.2017 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 18.06.2017, 09:56, insgesamt einmal bearbeitet
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1703
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 06.06.2017, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hui, was ist denn hier los? Nix? Alle noch im Pfingsturlaub? Auf den Arm nehmen Winken

Gut, dann mache ich eben den Anfang und zeige meine Scharfe Italiano-Elli. Wurzler nach dem Rezept vom Pane Italiano mit langer kühler Teigführung. Statt italienischer Kräuter habe ich eine Gewürzmischung namens "Scharfe Elli" reingetan und zusätzlich ein paar getrocknete Salatkräuter, die mir noch in die Hände gefallen sind. Sehen tut man von beidem eigentlich nichts, aber einen gewissen Geschmack hat man schon bemerkt. Also jetzt außer dem sowieso guten Brotgeschmack, ne? Sehr glücklich


_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 194

BeitragVerfasst am: 06.06.2017, 18:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe nochmals das Sesambrot gebacken. Das Brot vom Samstag ist komischerweise schon aufgefuttert.

Mit der ersten Version, war ich nicht 100%ig zufrieden, da es recht fest war. Heute habe ich etwas anders geknetet und hoffe mal, daß es etwas luftiger ist. Der Teig könnte vielleicht auch etwas mehr Wasser vertragen? Persönliches Finetuning geht ja immer Winken


_________________
Gruß
Jürgen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1640
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 06.06.2017, 20:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
Hui, was ist denn hier los? Nix? Alle noch im Pfingsturlaub? Auf den Arm nehmen Winken
Nee, noch müde vom Mühlentag! Geschockt Winken

Zitat:
Gut, dann mache ich eben den Anfang und zeige meine Scharfe Italiano-Elli. Wurzler ...
Hallo Zibiba, die sehen verboten gut aus! Kruste UND Krume! Zum Reinbeissen! Pöt huldigen

Zitat:
Statt italienischer Kräuter habe ich eine Gewürzmischung namens "Scharfe Elli" reingetan und zusätzlich ein paar getrocknete Salatkräuter, die mir noch in die Hände gefallen sind.
Alles ist gut, solange Du die Kräuter und Gewürze (spice) nicht auch noch rauchst!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2522
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Naja, wer Salatkräuter raucht, der muss schon ziemlich verzweifelt sein Winken kann ich mir bei Zibiba gar nicht vorstellen Mit den Augen rollen

Ich habe das Kürbiskernbrot nach Ketex mal wieder gebacken; steht auch auf meiner "ewigen Bestenlisten!!"



Allen eine schöne Backwoche!

Und Dank an Detlef, dass er die Meisencam wieder in Gang gesetzt hat. Die zweite Runde ist auch schon kurz vor dem Auszug!

Bei uns im Hof sind mindestens zehn Meisenpaare (Blau- und Kohl), die seit Jahren hier brüten, verschwunden! Geschockt Am Frühlingsanfang waren sie noch da- Futter gibts reichlich in den Bäumen!

Viele Grüsse,

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2587
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

@ Zibiba
Da unterschreibe ich bei Petrowitsch, deine Italiano-Ellis sehen verboten lecker aus Pöt huldigen .
Ich vermute mal, da trifft die sprichwörtliche Haltbarkeit zu... Auf den Arm nehmen Winken



Hallo zusammen

Obwohl ich ja noch eine Reihe anderer Brotpläne in der Schublade habe, hat es mir in den Fingern gejuckt,
mit meinem Haferbrot anzufangen. Hinter dem Thumbnail steckt eine höhere Auflösung.

Thumbnail




Es kommt schon mal vor, etwas Neues anzupacken Winken .
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 779
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich war fast 14 Tage mit Sommergrippe außer Gefecht - ich kam nur dazu meine ST zu füttern, mehr war nicht drin. Gestern hab' ich mich wieder ans Backen gewagt:




.... Dinkel-Joghurtbrot mit Chiasamen nach Marla (@ Marla: danke fürs Rezept).

Im Umland hab' ich noch Holunder blühen gesehen - vielleicht wird's noch was mit einem ebensolchen Brot am Wochenende.

LG
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1640
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Obwohl ich ja noch eine Reihe anderer Brotpläne in der Schublade habe, hat es mir in den Fingern gejuckt, mit meinem Haferbrot anzufangen.

Hallo Mika, das Haferbrot sieht aber ebenfalls "verboten lecker aus"! Auf den Arm nehmen Pöt huldigen
Gibt es da zum "Hafer-Brot" ein paar informative (muss nicht endgültig genau sein!) Bäcker-Prozente? Speziell zum Hafer!?

Herzliche "wunderfitzige" *) Grüße

Petrowitsch (#56)
*) Hiesiger Dialekt! Lässt sich exakt durch das hd Wort 'neugierig' ersetzen, klingt aber wesentlich besser! Winken
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.06.2017, 23:29    Titel: Antworten mit Zitat

Beitrag verschoben- Marla 0706.17

Laugengebäck hat Folgendes geschrieben:
Bei uns war heute Baguette-Tag. Da ich Urlaub habe, konnte ich mal zwei Baguette-Rezepte testen: zuerst das Alm-Baguette von Lutz. Da hatte ich trotz Wasserreduktion mit dem Teig zu kämpfen, Geschmack ist aber gut.


Und dann hat es mich gereizt, aus Pöts neuem Buch die Hefe-Salz-Führung zu testen. Ich habe das Basisrezept verändert, TA 153 war doch ein sehr fester Teig. Habe auf TA 158 erhöht, außerdem mein frisch erworbenes Dunkles Malz ausprobieren wollen.
Der Teig war sehr gut zu händeln. Ich war auch noch beim Einschiessen skeptisch. Dann kam aber ein phänomenaler Ofentrieb.




Mit dieser Hefe-Salz-Führung werde ich weiter experimentieren.
Heute haben beide Baguettes gut geschmeckt, bin auf morgen gespannt.
Gruß
laugengebäck
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Laugengebäck
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 25.03.2011
Beiträge: 40

BeitragVerfasst am: 08.06.2017, 07:39    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fürs Verschieben, Marla, so war es gedacht.
laugengebäck
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2587
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 08.06.2017, 09:22    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mika, das Haferbrot sieht aber ebenfalls "verboten lecker aus"! Auf den Arm nehmen Pöt huldigen
Gibt es da zum "Hafer-Brot" ein paar informative (muss nicht endgültig genau sein!) Bäcker-Prozente? Speziell zum Hafer!?

Guten Morgen Petrowitsch

Nach den Richtlinien des BMEL soll Haferbrot aus mindestens 20% Hafer bestehen. Zwar findet man in einigen Rezepten Hafermengen von circa 30% der Gesamtmehlmenge, aber selbst das ist mir zu wenig.
Manche gehen in Richtung des Extrems und erhöhen den Haferanteil z.B. auf 50%, erkaufen sich den hohen Anteil aber mit Nachteilen in der Krume; in jenen Fällen wird zwar manchmal gesagt, bei 50% Hafer hätte die Krume noch zusammengehalten, aber da würde ich kritisch anmerken „das war's aber auch“.

Mein Ziel ist, auch beim Haferbrot Genuss zu „erleben“: Vorfreude beim Tasten der Krume, Lust auf mehr beim Riechen/Geruch des Haferbrotes, Genuss im Mund beim Schmecken und Kauen.
Deswegen besteht die Gesamtmehlmenge in meinem Haferbrot zu 40% aus Hafervollkornmehl. Alle drei Ziele, die ich mir gesetzt hatte, habe ich damit erreicht. Besonders froh bin ich über die lockere, elastische und offenporige Krume des Haferbrotes. Ich konnte meine Haferbrotscheibe sogar komplett umbiegen, ohne dass sie bricht oder reißt Sehr glücklich , bei Hafer garnicht so einfach.
Die genannten mindestens 40% Haferanteil habe ich festgelegt, ein paar andere Details sind noch etwas in Bewegung. Alles steht später in meinem Rezept, es kommt bald Winken .
_________________
Beste Grüße
Mika

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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3086
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 09.06.2017, 00:07    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich ist hier mal wieder was los Pöt huldigen

Ihr habt schon toll vorgelegt Winken

@ Mika,
wenn Dein Rezept so weit ist, dass es der Öffentlichtkeit vorgestellt wird, fände ich es schön, wenn Du es hier im Sauerteigforum auch einstellst und nicht nur, wie bei Deinem ersten Brot, einen Link ins Brotbackforum setzst. Cool


Freischnauze-Brötchen mit kurzer Gare, LM, RASG und 1% Hefe
Ich gestehe, als mir gestern abend einfiel, dass ich noch nicht geknipst hatte, hatte ich keine Lust mehr die restlichen Brötchen wieder aus dem Froster zu holen Sehr glücklich





ungleicher Drilling
Anstelle des Hartweizensauerteigs hab ich diesmal den dritten Sauerteig mit Buchweizenmehl angesetzt Sehr glücklich, noch nicht optimal aber eine schöne Alternative Winken




Das Mühlenprobebrot, 100% Vollkorn mit Sauerteig, Hefevorteig & Brühstück zusätzlich 0,5% Hefe - im Manz gebacken

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1228

BeitragVerfasst am: 09.06.2017, 08:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
das sieht doch sehr vielversprechend aus!!! Bin gespannt Winken !

Ich wollte gestern das Kapplsche Walnussbrot und Marlas Holunderblütenbrot mit LM backen -

Ersteres hat super geklappt (ich liebe dieses Brot!!!)



"zweiteres" hat gar nicht geklappt - ich schiebe es nochmal in den Pannen-Faden...


_________________
LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 09.06.2017, 08:55    Titel: Antworten mit Zitat

Nach drei Wochen Urlaub brauchte mein ASG wieder etwas Zuwendung.

So sah er gestern Abend aus.



Und so heute früh aufgefrischt. Ist noch Leben drin.



Auch der gestern mit dem nicht aufgefrischen ASG angesetzte WVKST wird.


_________________
Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1483
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 09.06.2017, 12:13    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich habe auch ich es mal wieder geschafft zu backen und zu fotografieren.

Heute gab es ein Mischbrot mit Brühstück angeregt durch Marlas Weltmeister-Rezept.



Und gestern habe ich am Abend versucht, auf die Schnelle (unter 2 Stunden) ein orientalisches Fladenbrot (aish baladi) zu produzieren.



@ donnermeister: Jaja, der Urlaub. Und niemand kümmert sich um die Lebewesen zuhause. Ich kenne das Winken
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1640
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 09.06.2017, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Guten Morgen Petrowitsch
Nach den Richtlinien des BMEL soll Haferbrot aus mindestens 20% Hafer bestehen...

Hallo Mika, Danke für die Info! Pöt huldigen
Ich hab desshalb gefragt, weil "wir" *) schon mal an einem Haferbrot rumgemacht haben!
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8631
Daher mein Interesse! Vielleicht bekomme ich ja jetzt dann doch mal wieder "die Kurve"! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

*) Zitat aus einem Clint E. Film:
In einer sehr brenzligen Situation!
CE, alleine an der Bar: "WIR haben was dagegen!"
Gangster: "Wer ist WIR?"
CE: "S&W und ich!"

_________________
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donnermeister
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Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 09.06.2017, 22:42    Titel: Antworten mit Zitat

ASG ist noch voll funktionsfähig. Das sind die Ergebnisse vom heutigen Backabend.

Ciabatta mit Sauerteig und Zimtschnecken ohne Sauerteig


_________________
Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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Meisencam 2: https://www.wzrz.de/nistkasten2/nistkasten2
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2587
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 10.06.2017, 08:47    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
@ Mika,
wenn Dein Rezept so weit ist, dass es der Öffentlichtkeit vorgestellt wird, fände ich es schön, wenn Du es hier im Sauerteigforum auch einstellst und nicht nur, wie bei Deinem ersten Brot, einen Link ins Brotbackforum setzst. Cool

Das war nicht mein erstes veröffentlichtes Rezept, hier im STF steht auch schon eins Winken .
Aber, weitere Rezepte zukünftig an mehreren Stellen zu platzieren, dies würde bedeuten: Wenn mal irgendetwas daran korrigiert/eingepflegt werden soll, dann müssen zwei oder mehr Stellen gepflegt werden, letzteres wäre überflüssiger Aufwand.



Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mika, Danke für die Info! Pöt huldigen
Ich hab desshalb gefragt, weil "wir" *) schon mal an einem Haferbrot rumgemacht haben!
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8631
Daher mein Interesse! Vielleicht bekomme ich ja jetzt dann doch mal wieder "die Kurve"! Winken

Dann mal ran Cool . Viel Erfolg!!

.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Gondolina
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 94
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.06.2017, 14:35    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

bei mir gab es wieder mal... Morgenbrötchen:





mit neuer Form und kleinem Brühstück (Weizen-Vollkorn/Haferflocken).

Morgen ist endlich mal wieder Zeit für Sauerteigbrot!

Schönes Wochenende,
Gruß von Gondolina.
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