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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Ich hatte es geahnt: Da ist doch was nicht richtig! ???

 
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AllyMcT
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 12.06.2017, 20:12    Titel: Ich hatte es geahnt: Da ist doch was nicht richtig! ??? Antworten mit Zitat

Ich habe vor 4 Tagen Sauerteig angesetzt. Mein erster! Aus etlichen verschiedenen Rezepten (Unterschiedliche Zeiten und Mengen!??) habe ich mir das der Seite "Deutsche InnungsbĂ€cker" herausgesucht. 4 Tage lang, alle 24 Stunden 20g 1150er Roggenmehl und 40ml Wasser in einem großen Weckglas bei Zimmertemperatur (evt. etwas wĂ€rmer), dann noch einmal 10 g Mehl am 5. Tag, dann ist er angeblich fertig! Das einzige was der Ansatz macht, ist "Wasser" absetzen! Seit gestern riecht er extrem nach Apfelessig Ich finde den Geruch "lecker") Aber es blubbert nichts und "geht" nichts. Was lĂ€uft denn da falsch?? Wie komme ich da an Triebkraft? Muss ich weiter fĂŒttern bis sich was tut? Kann ich ihn schon entsorgen? Heute habe ich die 10g Mehl hinzugefĂŒgt, da der 5. Tag ist :-/

Ratsuchende GrĂŒĂŸe Traurig
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Ally
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3411
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 12.06.2017, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ally

herzlich Willkommen Pöt huldigen
So schnell brauchst Du Deinen Ansatz nicht aufgeben

BlÀschen hattest Du bis jetzt noch gar keine?

Die Sache ist die, Du willst das Mehl zu einer spontan VersĂ€uerung annimieren, so mĂŒssen sich jetzt erstmal die Mikroorgaismen MO bereitmachen.
Du kannst dem Ganzen noch ein/ zwei Tage Zeit lassen, aber ich wĂŒrde nur Mehl zugeben, damit das Mehl/Wassergemisch etwas fester wird.
Ähnlich wie Pfannkuchenteig

Welches Mehl und welche Type hast Du genommen?
Bei Roggenmehl eignet sich am besten Typ 1150 und bei Weizen- und Dinkelmehl Typ 1050, da diese Sorten sehr nÀhrstoffreich sind

LG Uta
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AllyMcT
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 12.06.2017, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

dann werde ich nun erst einmal mit Mehl weiter fĂŒttern und warten. Es gab zu Anfang 2. Tag ein paar BlĂ€schen. Aber es setzt sich stĂ€ndig Wasser (Heißt das nicht Fusel??) ab. Als wĂ€re es wirklich zuviel Wasser. ich warte ab, denn riechen, tut er noch gut Winken
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Ally
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3411
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 13.06.2017, 00:07    Titel: Antworten mit Zitat

Du hast ca doppelt soviel Wasser wie Mehl, dementsprechend wird es eher Suppe sein

Damit die MO leichter in Wallung kommen nimmt man in der Regel fĂŒr den Erstansatz ca 50g Mehl & entsprechend Wasser, -> grĂ¶ĂŸere NĂ€hrstoffmenge;
die jetztigen Temperaturen sind eigentlich optimal, deshalb: durchhalten Winken

LG Uta
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Candida_krusei
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 07.08.2013
Beiträge: 864

BeitragVerfasst am: 13.06.2017, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstÀdterin hat Folgendes geschrieben:
Du hast ca doppelt soviel Wasser wie Mehl, dementsprechend wird es eher Suppe sein


Möglicherweise liegt es aber auch daran, daß die GĂ€rgase, bevor sie blubbern können, schon entwichen sind, weil die ViskositĂ€t des Ansatzes zu gering ist.
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Man muß auch als Veganer nicht auf Fleisch verzichten.
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AllyMcT
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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 13.06.2017, 22:28    Titel: Antworten mit Zitat

Aber wie mache ich nun weiter und was ist es dann letztendlich?? Habe nun die letzten 2 Tage immer 10 Gramm Mehl dazu getan. Ich mache jetzt, bis es teigig wird und man "Leben" sieht. Aber was dann??
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Ally
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3411
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 14.06.2017, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ally,

wenn ich richtig gerechnet habe, hat der Teig noch immer ca 50g mehr Wasser als Mehl, gib jetzt ruhig noch ca 30 g Mehl auf einmal dazu, sodass man sieht, dass es teigig wird, das lÀsst Du bis morgen stehen
Egal ob Du dann BlÀschen siehst oder nicht, dann steht Dein Sauerteig 7 Tage er sollte jetzt mal zum Einsatz kommen; voausgesetzt dass er leicht sÀuerlich riecht.

Jetzt nimmst Du Dir ein anfÀngertaugliches Rezept zB. dieses Mischbrot
und ĂŒberspringst die Sauerteigherstellung, dann setzt Du den Brotteig an.
Die ersten Brote sollten sicherheitshalber ca 1% Hefe im Hauptteig bekommen.

Den restlichen Sauerteig stellst Du in den KĂŒhlschrank(KS), vorm nĂ€chsten Backen machst Du die einstufige FĂŒhrung nach Marla.

LG Uta
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AllyMcT
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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 15.06.2017, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaube ich gebe den ersten versuch auf! Habe mit 30g Mehl aufgefĂŒllt und es tut sich nach fast 24 Stunden NICHTS! Kein Blubbern, einfach nichts. Der Geruch hat sich bisher auch nicht weiter verĂ€ndert! Ich werde es noch einmal probieren, mit einem anderen Rezept und mit höherer Temp. (Kirschkernkissen in KĂŒhlbox)
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Ally
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3411
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 15.06.2017, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ally.

nimm beim nÀchsten Versuch ca 30 - 40 g Mehl und ca gleichviel Wasser - ca 35°C warm
5 Tage lang jeweils die gleiche Menge zufĂŒgen. Alle 12 Stunden krĂ€ftig durch rĂŒhren, damit Sauerstoff unter geschlagen wird.
Wenn du nicht gerade eine Kellerwohnung hast reichen die Temperaturen, welche zur Zeit herrschen, zur SauerteigzĂŒchtung.

Viel Erfolg Winken

Der Hinweis von Elmar, dass auf Grund der zu weichen Konsistenz die GĂ€rgase zu frĂŒh entweichen, könnte dein Problem beim ersten Ansatz charakterisieren

LG Uta
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AllyMcT
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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 15.06.2017, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr die Tips. Eine Frage noch: Mir wurde gesagt, das bei niedrigen Temperaturen eher die EsssigsĂ€ure, also das herb-saure durch kommt, und bei höheren Temperaturen eher die milde Milch(?)sĂ€ure?? Hab ich das richtig verstanden?
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Ally
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AllyMcT
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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 15.06.2017, 23:03    Titel: Antworten mit Zitat

und noch eine Frage hinterher: Ich habe es nicht ĂŒbers Herz gebracht, den "nicht blubbernden" ST wegzuschmeißen. Aber es war natĂŒrlich auch zu spĂ€t zum backen. Nun habe ich den ST Ansatz einfach wieder verschlossen. Kein Mehl rein, nichts. Ich wĂŒrde ja doch gern ausprobieren, damit zu backen, denn er riecht lecker, feinsĂ€uerlich, immer noch mit Apfelessignote. Kann ich das Morgen frĂŒh machen? oder habe ich es mir jetzt versaut, indem ich in nicht gefĂŒttert habe und einfach wieder weggestellt habe (Zimmertemp)??
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Ally
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3411
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BeitragVerfasst am: 15.06.2017, 23:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ally,

versuch es morgen noch zu verbacken, denk aber bitte an die Hefe
Mach aber ein schlichtes Brot ohne Staaten etc. damit der eventuelle Verlust nicht zu schmerzhaft ist

Mit den Temperaturen siehst du es im großen und ganzen richtig.
Ich kann aber zur Zeit nicht parallel lesen, nur Zugriff per Handy.
So oder Mo kann ich dir nÀheres schreiben

LG Uta
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