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Neuzüchtung Lievito madre/Pasta madre
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 186

BeitragVerfasst am: 04.06.2016, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
50g Misch-Mehl (bestehend aus 50% WM 550, und 50% Gries) & 30g lauwarmes Wasser & etwas Honig vom Imker des Vertrauens hier um die Ecke.
Den Teigklos habe ich ganz dünn mit Olivenöl bepinselt und kreuzweise eingeschnitten. Dann in eine kleine Schüssel und mit Folie abgedeckt.


Schlechte Mischung für einen Neuansatz Geschockt besser nur Weizenmehl 1050.
Olivenöl brauchst du nicht, einfach Ansatz so abdecken, dass er nicht austrocknet. Viele Olivenöle sind verunreinigt, enthalten Fremdkeime, der Ansatz kann schnell verderben.
Siehe Anleitung Neuzüchtung ganz oben auf dieser Seite Winken

1050er habe ich normalerweise nicht im Haus.
Wenn ich Montag merke, daß es nix geworden ist bzw. nix wird, kommt es eben in die Tonne.
_________________
Gruß
Jürgen
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pikkunoita
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 67

BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

ich glaube der LM ist genau mein "Zweitteig" den ich suche Smilie
Was passiert wenn ich statt Weizen ASG Roggen ASG nehmen? Wird das nach ein paar Führungen dann ein "echter" oder lieber neu anfangen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

Roggen ASG/ST enthält deutlich mehr Säure als ein mildes Weizen ASG, zu viel Säure ist bei einer milden Madre nicht erwünscht.
Wenn du eine Madre mit Roggen ASG ansetzt, dann sind einige Auffrischungen erforderlich bis daraus eine milde Madre wird.
Besser einen Fermentstarter besorgen und damit eine Madre züchten.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 67

BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hm, ich habe ihn jetzt mit Ferment (Backferment von Biovegan) angesetzt und gestern Abend gefüttert. Nachdem sich heute morgen noch nichts getan hatte habe ich sie einmal umgerührt und die Heizung aufgedreht und promt ging sie auch ein bisschen auf. Jetzt als wir abends heimkamen war die Raumtemperatur unter 22 Grad und man sieht im Glas deutlich dass sie noch ein bisschen gewachsen war, jetzt aber wieder komplett eingefallen ist. Oberfläche schaut noch schaumig aus aber Volumen ist weg. Ist ihr zu kalt? Oder ist was schief gegangen und sie ist kaputt? Ist sie so temperaturempfindlich?

Vielen Dank schonmal,
LG
Pikku
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3035
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 23:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin zwar nicht Marla und bin auch noch nicht wirklich im Thema LM angekommen,
aber seit wann steht Dein Ansatz? Vlt. bist Du zu ungeduldig?

LG Uta
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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 67

BeitragVerfasst am: 19.02.2017, 08:18    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

Donnerstag abend hab ich den Ferment angesetzt, und Freitag abend das erste Mal gefüttert. Bläschen bildet er aber er nimmt halt kein Volumen zu sondern wird nur dünnflüssig
Kann sein ich bin von meinem RST schon verwöhnt Smilie

LG
Pikku
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3035
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 19.02.2017, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pikku,

ich glaube Du musst Dich in Geduld üben Winken

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.02.2017, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

pikkunoita hat Folgendes geschrieben:
Moin,

Donnerstag abend hab ich den Ferment angesetzt, und Freitag abend das erste Mal gefüttert. Bläschen bildet er aber er nimmt halt kein Volumen zu sondern wird nur dünnflüssig
Kann sein ich bin von meinem RST schon verwöhnt Smilie


Fermentteig ist eigentlich sehr triebstark, mehr als ein Rogge ST.
Wie bist du denn genau vorgegangen?
Mengen, Temperaturen?
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Marla

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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 67

BeitragVerfasst am: 21.02.2017, 00:00    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

also irgendwie mochte der Ansatz nicht ... es setzte sich Fusel ab, er wurde flüssig, umrühren, füttern, ihn schien nichts bei Laune halten zu können.

Hab heute morgen einen neuen Ansatz probiert, diesmal im Bad schön eingeheizt, das kann ich mit wenig Energie warm halten und siehe da, der Fermentansatz hatte sich nach 12 h schon verdoppelt und auch jetzt der gefütterte zeigt schon erste Aktivität. Also alles tutti jetzt hier ... wobei ... fast ... ich würde gerne mal wieder meine Kater zu Gesicht bekommen die liegen den ganzen Tag neben dem Madre Glas und genießen die Wärme Smilie

Ich habs in der Wohnung nicht dauerhaft über 22° bekommen, das schien er nicht wirklich gut zu mögen. Vielleicht ist er ja am Wochenende schon fit für ein erstes Backabenteuer, mir schwebt da ein "Schokokrantz" vor Smilie
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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 67

BeitragVerfasst am: 21.02.2017, 00:11    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, ich habe 2 TL Ferment genommen, 2 TL Mehl (1050) (wobei das Mehl viel gehäufter war) und brauchte schon mehr Wasser (8 TL) bis er breiig war.
Nach 24 h hab ich ihn dann gefüttert nach Anleitung (1:1:1).
Ich glaube unser Problem war vor allem die Temperatur, der Raum ist groß und wurde mehrmals am Tag gelüftet, es war oft nur 21 Grad warm ... Nach dem Füttern hab ich schon zweimal umgerührt weil sie Flüssigkeit abgesetzt hatte, es blubberte immer ein bisschen und dann war wieder nix.

Jetzt hab ich für den Fermentansatz Dinkelvollkorn genommen und im Bad angeheizt und aufgepasst dass das Mehl nur schwach gehäuft ist, jetzt scheint es viel besser zu laufen.

Sollte das nicht hinhauen werde ich mich wohl 2 Wochen gedulden, dann kommt der neue Backofen mit 30° Gärstufe Smilie

LG
Pikku
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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 67

BeitragVerfasst am: 22.02.2017, 23:11    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

die Diva hat ausgezickt Smilie

https://picload.org/image/rlrdlicw/20170222_212119.jpg

Jetzt blubbern 750 gr Madre im Bad ... ich glaub ich muss morgen backen Smilie
Erst mal mit Hefe so triebfest ist sie noch nicht das waren jetzt so 8-10 h Reife ...

War vermtlich wirklich ein Temperaturproblem, dadurch dass die Temperatur in dem Zimmer in dem sie stand immer schankte, das mochte sie glaube ich nicht.

LG
pikku
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3035
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BeitragVerfasst am: 22.02.2017, 23:25    Titel: Antworten mit Zitat

Na Pikku,

das sieht doch mal nach Erfolg aus Pöt huldigen

Viel Spaß morgen Winken

Falls Du jetzt noch liest, ich würde ein größeres Gefäß nehmen, oder zumindest in eine größere abgedeckte Schüssel stellen. könnte noch überlaufen Cool

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 23.05.2017, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

Da es immer wieder Fragen und Verwirrungen bez. der Neuzüchtung eines Lievito Madres gibt, hab ich mal eine einfach Schritt-für-Schritt-Anleitung mit den wichtigsten Infos erstellt:

Schritt-für-Schritt-Anleitung (Zum Öffnen anklicken)
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BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla!

Falls ich mich denn irgendwann mal aufraffe, bzw mich überzeuge, dass ich Madre brauche Neutral

Ein schönes langes Wochenende allen!!

Sabine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Falls ich mich denn irgendwann mal aufraffe, bzw mich überzeuge, dass ich Madre brauche

Mittlerweile habe ich nur noch einen LM, dient mir als Starter für alle ST. Nehm ich auch für Roggen ST, da ich den eh lieber milder mag.

Dir auch ein schönes langes Wocheneden Smilie
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich bin ja eher "roggisch" drauf und hab nur noch meinen Roggensauer.
Falls ich tatsächlich mal Weizensauer brauch, züchte ich um, bzw nehme einfach Roggenanstellgut für den Ansatz.

Bei den Vertretern der reinen Lehre kann ich so natürlich nicht punkten Winken , bei mir als Esser aber schon!
In Bezug auf Madre bin ich, wie Deichkind (soll ichs etwa machen oder lass ichs lieber sein)
bei einem klaren "Jein!" Winken Mit den Augen rollen Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Falls ich tatsächlich mal Weizensauer brauch, züchte ich um, bzw nehme einfach Roggenanstellgut für den Ansatz.
Wenn du damit zufrieden bist, spricht nichts dagegen. Mir persönlich ist der Weizen ST mit dieser Methode zu sauer.
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Falls ich mich denn irgendwann mal aufraffe, bzw mich überzeuge, dass ich Madre brauche

Mittlerweile habe ich nur noch einen LM, dient mir als Starter für alle ST. Nehm ich auch für Roggen ST, da ich den eh lieber milder mag.

Das hört sich sehr interessant an, Marla.
Wie genau machst du das?
Ich kenne es sonst nur so: 10 % ASG für den Sauerteig.
Wie rechnest du um?
_________________
Liebe Grüße Birgit
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kupferstädterin
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Beiträge: 3035
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BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

Achso deshalb hat Marla ihre LM immer einsatzbereit Winken

Da ich viel Roggenmischbrote backe, arbeite ich mehr mit Roggen-ASG und die LM fristet ein Schattendasein Geschockt

Aber Birgit,

wenn ich mit der LM einen Weizensauerteig ansetze nehme ich 10% der Mehlmenge im Sauerteig
Beim R-ASG benutze ich meistens nur 5%

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.05.2017, 23:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das hört sich sehr interessant an, Marla.
Wie genau machst du das?
Ich kenne es sonst nur so: 10 % ASG für den Sauerteig.
Wie rechnest du um?

Für Roggen ST nehme ich 10 % LM-ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST, Mehl und Wasser 1:1 - Reifezeit ca. 15 h, ca. 30° fallend auf ca. 22-24°
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 26.05.2017, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ich danke euch beiden.
Das werde ich auch mal machen, weil ich vom Ferment sehr begeistert bin.
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Liebe Grüße Birgit
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AllyMcT
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 17.06.2017, 21:55    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin etwas irritiert. Da mich die Lieveto Madre sehr interessiert (wir mögen es gern mild und looocker Winken) möchte ich auch probieren eine LM zu züchten. Nun gibt es die "normale" Züchtung, die "Neuzüchtung Madre mit Fermentstarter" und "Neuzüchtung mit aktivem Fermentstarter".
Äääähhmm..... ????

Einmal ist es aktiver Fermentstarter und einmal ist es Fermentstarterkultur?? Wo ist der Unterschied, immerhin sind es zwei völlig unterschiedliche Rezepte. Ich lasse mich noch so leicht irritieren Traurig
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Beste Grüße,

Ally
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
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BeitragVerfasst am: 18.06.2017, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

Es sind 2 ganz untersichiedliche Produkte, die unterschiedlich aktiviert werden müssen.
Aktivere Fermentstarter enthält aktive Kulturen, die sich entsprechen schnell vermehren.
Sind die Kulturen getrocknet, wie z. B. bei Sekowa od. Biovegan, dann muss man sie erst aufwecken, es braucht ein paar Auffrischungen bis sie aktiv sind.
Du kannst mit dem Fermentstarter jeden beliebigen ST ansetzen, auch Roggen ST, er ist dann auch entsprechen schneller fertig, da die gewünschten Mikroorganismen schon vorhanden sind.
Neuzüchtung LM mit Mehl und Wasser dauert ca. 8-10 Tage, mit aktivem Fermentstarter ca. 20 h
Neuzüchtung Roggen ST dauert ca. 5-7 Tage, mit aktivem Starter ca. 15- 18 h.
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Marla

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AllyMcT
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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 18.06.2017, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

Oh man, das ist doch irgendwie kompliziert, oder ich mache es kompliziert Geschockt
Was ist dann dies: https://www.teetraeume.de/Neue-Produkte/Fermentstarter-Backferment-Lievito-Madre?source=1&refertype=8

Wenn ich es so lese, müsste es ein nicht aktiver sein!? Mit den Augen rollen
_________________
Beste Grüße,

Ally
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14291
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.06.2017, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ja genau, ist getrockneter Starter und benötigt ein paar Auffrischungen, bis er richtig aktiv ist.
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Marla

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AllyMcT
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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 19.06.2017, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mit diesem Starter nach Rezept angefangen und es hat sich nach 24 Std. gar nichts getan.

Zitat:
Neuzüchtung Madre mit Fermentstarter:

Aktivierung Fermentstarterkultur
ca. 2 TL Fermentstarterkultur (z. B. von Sekowa od. Bio Vegan )
ca. 2 TL Weizenmehl 1050
ca. 4-5 TL Wasser – ca. 30°
Alles verrühren zu einem eher weichen Brei, abdecken, damit der Ansatz nicht austrocknet.
Reifetemperatur: ca. 24-28°
Reifezeit: ca. 8-24 Std.
Nicht zu ungeduldig sein, es kann bis zu 24 Std. dauern, bis sich Aktivität zeigt.
Wenn sich nach 8-10 Std. noch nichts weiter getan hat, den Ansatz einmal kräftig durchrühren
und ohne weitere Fütterung weiter reifen lassen.
Erst wenn viele kleine Bläschen im Ansatz zu sehen sind sollte die erste Auffrischung erfolgen.


Habe dann trotzdem einmal aufgefrischt, weil mir die Menge einfach sooooo wenig vor kam. Dann habe ich ihn 48 Stunden stehen gelassen (ca. 30° abfallend). Danach roch er ein wenig "scharf". Es erinnerte mich an Pinselreiniger Geschockt was jedoch nach dem umrühren verschwand. Da sah man dann auch das es ein kleinen wenig luftig im Teig war. Ich habe zum zweiten mal aufgefrischt, so das ich dann gestern Abend einen so festen Teig hatte, das ich ich eine Kugel formen konnte. Nun bin ich gespannt, wie es heute aussieht, nach 24 Stunden.

Aber nun habe ich eigentlich nichts nach Vorgabe gemacht Mit den Augen rollen Ist das überhaupt noch eine Madre? Oder sollte ich das besser direkt in die Tonne kloppen? Dann würde ich es, nach einem anderen Rezept nochmals versuchen! Verlegen

EDIT: Der Ansatz sah heute, also nach 24 Stunden super aus und roch besser. Habe mal weiter gemacht. 50g abgenommen, Kugel geformt, eingeshcnitten...... nun steht er wieder warm! Kann ich den Restansatz in den Kühlschrank tun und beim nächsten Backen verwenden, oder sollte ich den Restansatz mit Fermentstarter entsorgen?[/img]
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Beste Grüße,

Ally
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 20.06.2017, 08:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ally,

Marla hat oben geschrieben, dass es einen Unterschied macht, ob man aktiven oder inaktiven Fermentstarter verwendet.

Woher sollen wir wissen, welchen Du verwendet hast?

Eine andere Frage:
meinst Du es macht Sinn an allen Sauerteigfronten gleichzeitig zu kämpfen?
Du hast an anderer Stelle geschrieben, dass Du verwirrt von den ganzen Angaben im www bist. Dann bantwortet man Dir Deine Fragen und schon kramst Du was Neues hervor

LG Uta
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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 20.06.2017, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta! Ja, du hast vollkommen recht. Ich neige dazu mir etwas vor zu nehmen (In diesem Falle: ich backe mit Sauerteig!) Dann schaut man in diverse Foren und Blogs und entdeckt immer mehr interessante Dinge, wie in diesem Fall den Lievito Madre.... und haut alles durcheinander (Mehlsorten, Zeiten, Temperaturen. Mir platzt quasi der Kopf und: ja, ich bin gerade an einem Punkt, an dem ich besser mal etwas "Lesepause" machen sollte und mich einfach nur auf die Herstellung eines RST und sein Überleben konzentrieren sollte Mit den Augen rollen Wenn das dann mal klappt, kann man immer noch weiter machen.

Von dem Fermentstarter habe ich einen Link gepostet, weil ich da nicht erkennen kann, ob es aktiv oder passiv ist. Auch ein Schnellschuß. Ist aber noch länger haltbar Cool
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Beste Grüße,

Ally
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3035
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 20.06.2017, 23:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ally,

zu dem verlinkten Starter hat Marla geschrieben, dass er inaktiv sei und deshalb einige Auffrischungen benötige, ehe er richtig triebig ist.

Ist schon wahr, dass man je mehr man liest immer verwirrter wird.
Deshalb: ein Projekt rauspicken und hier: "learning by doing"

Die ganze Theorisierei bringt recht wenig

LG Uta
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