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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Caf├ę Sauerteig - Plaudern im April, Mai u. Juni 2017
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Autor Nachricht
millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 27.05.2017, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Tortenb├Ącker/innen (Uta...!),
wer kann mir sagen, wie man mit Gelatine umgeht??? Ich habe damit gar keine Erfahrung und heute einen Kuchen gebacken mit Holundersahne-Joghurt-Creme, die ich mit Blattgelatine stabilisieren wollte.



Eigentlich habe ich es so gemacht wie auf der Packung steht: Bl├Ątter einweichen, ausdr├╝cken, erw├Ąrmen - dann kam vermutlich der Fehler... Man soll einen Teil der kalten Masse in die Gelatine geben. Ich hatte die Sahne mit dem Joghurt schon vermischt und habe denn einen Schluck kalte, fl├╝ssige Sahne dazu gegeben, weil ich mir nicht vorstellen konnte, wie das mit der Sahne-Joghurt-Mischung klappen sollte. Als ich die Sahne dazukippte (ca. 3 EL), ist die Gelatine im Topf schon geliert (logisch, es wurde ja kalt) und es bildeten sich Kl├╝mpchen. Es wurde auch nicht besser, als ich das Gelatine-Sahne-Gemisch mit der Joghurt-Sahne vermischte.
Unterm Strich h├Ąlt es einigerma├čen aber ich wollte eine schneidfeste Masse... Wie funktioniert das richtig mit der Gelatine??? Geschockt
_________________
LG, millyvanilli
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 408

BeitragVerfasst am: 27.05.2017, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

Es geht fast so, wie Du es gemacht hast.

1. Bl├Ątter in kaltem Wasser einweichen (Zeit gem. Packungsangabe. Dauert meist ca. 5-10 Minuten). Die Bl├Ątter sollten einzeln im Wasser liegen. Wenn sie dicht aufeinanderliegen, kann es passieren, da├č die mittleren Bl├Ątter nicht richtig aufquellen

2. Bl├Ątter ausdr├╝cken

3. vorsichtig(!) und langsam mit etwas Fl├╝ssigkeit erw├Ąrmen, bis sich die Bl├Ątter aufl├Âsen. Die Gelatine darf nur schmelzen. Sie darf nicht zu hei├č werden oder gar kochen.

4. Damit es nicht zu Kl├╝mpchen kommt, gibt man erst einmal unter st├Ąndigem R├╝hren in die warme Gelatine 1ÔÇô2 E├čl├Âffel der kalten Kuchen-Creme. So schafft man einen Temperaturausgleich und Kl├╝mpchengefahr sinkt. Danach kann man die in gr├Â├čeren Portionen die restliche Creme hinzuf├╝gen oder die Gelatine-Creme-Masse zur Creme.
Ich finde es einfacher, die Creme zur Gelatine zu geben als umgekehrt, da die Gefahr der K├╝mpchenbildung geringer ist.


Gelatine bindet nur dann die Tortencreme richtig, wenn die gesamte Creme richtig kalt ist.
→ Also: Fertige Torte in den K├╝hlschrank stellen.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Paninoteca
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1001
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 27.05.2017, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Es geht fast so, wie Du es gemacht hast.

Ich senfe mal ein bi├čchen dazu:

zu 1. Bl├Ątter in kaltem Wasser einweichen: Funktioniert gut in einem Gef├Ą├č, das mindestens so hoch ist wie die Bl├Ątter breit: Zu einer Rolle drehen und aufrecht in das Gef├Ą├č stellen, dann kaltes Wasser draufsch├╝tten.

2. Bl├Ątter ausdr├╝cken

zu 3. vorsichtig(!) und langsam mit etwas Fl├╝ssigkeit erw├Ąrmen: Ich stelle meinen allerkleinsten Kochtopf auf den Herd und lasse ihn leer gut warm werden. Dahinein weg vom Feuer die Gelatine geben. Wenn die W├Ąrme stimmt, dann schmilzt sie sofort, sonst nochmal ganz kurz auf die Hitze. Nicht weggucken!

4. Damit es nicht zu Kl├╝mpchen kommt ... ich kann das nicht mit dem Schneebesen. Gelatine mag keine zu schwungvollen Bewegungen. Entweder in Zeitlupe oder mit einem Teigschaber oder gro├čen L├Âffel.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther


Zuletzt bearbeitet von Paninoteca am 30.05.2017, 19:43, insgesamt einmal bearbeitet
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 30.05.2017, 07:22    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank f├╝r eure Tipps!!!
In meiner Familie wurde nie mit Gelatine gearbeitet (aufgrund "schlechter" Erfahrungen) - und ich merke, wie sich das als "Panik im Hintergrund" auf mich ├╝bertragen hat... Geschockt Cool

Es hilft nur eines: ├╝ben, ├╝ben, ├╝ben...

Beim n├Ąchsten Mal werde ich mir eure Tipps zu Herzen nehmen...! Smilie
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3404
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 30.05.2017, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Milly,

trotz widriger Umst├Ąnde ist sie Dir toll gelungen P├Ât huldigen

Sorry, dass ich mich nicht gemeldet hab, aber als Dein Hilferuf kam, spielte unser Internet verr├╝ckt.
├ťbers Handy hatte ich es gesehen aber am PC konnte ich nichts machen und dann hatten auch schon J├╝rgen und Ilona kompetent Winken geantwortet

Eine sehr gute Alernative zu Gelatine ist SanApart, ein gelatinefreies Sahnestandmittel, weches w├Ąhrend des Weiterschlagens in die 3/4geschlagene Sahne gestreut wird.
Eigentlich gelingsicher Cool

LG Uta
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millyvanilli
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 30.05.2017, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

Auch wenn die Sahne zur H├Ąlfte aus Joghurt besteht?
Deshalb habe ich Sanapart nicht genommen, weil ich dachte, das geht nicht...
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1657
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 08.06.2017, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wage es, das Caf├ę auch noch in den Juni zu verl├Ąngern,
sonst m├╝sstest du, Uta, eingreifen.

Schaut doch mal bei Gelegenheit diesen Clip.
Diese Fachfrau macht ziemlich viel ziemlich anders als ich.
Besonders fasziniert hat mich die Angabe 10 min Handkneten, mit Maschine h├Âchstens zwei Minuten.
Neu ist mir auch, dass Salz die Hefe treibt.
Aber nun - viele Wege f├╝hren nach Rom...
Ganz bescheiden wage ich zu behaupten, dass ich schon h├╝bschere Brote gebacken habe.
Auch h├╝bschere Br├Âtchen.
Allerdings nie Brot und Br├Âtchen auf einem Blech.
Und dann noch auf kaltem Blech eingeschossen. Hmmm Geschockt
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Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3404
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 08.06.2017, 23:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas

ist vollkommen ok, das Caf├ę noch einen weiteren Monat ge├Âffnet zu halten Winken

Du hast die "T├╝ddelchen" vergessen Auf den Arm nehmen
Das sind dann die Kursleiter, bei denen der ambitionierte Hobbyb├Ącker verst├Ąndnislos den Kopf sch├╝ttelt, warum er f├╝r diesen Unfug auch noch eine Kursgeb├╝hr bezahlen muss Mit den Augen rollen

Mehr glaube ich Cool nicht sagen zu wollen Auf den Arm nehmen
Au├čer: Deine Brote & Br├Âtchen sind in der Tat wesentlich h├╝bscher und leckerer Winken

Hallo Milly,

etwas versp├Ątet meine Antwort Verlegen
Mit dem SanApart kann man auch Quark und Joghurt schnittfest machen Winken

LG Uta
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1050
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BeitragVerfasst am: 25.06.2017, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich war jetzt ├╝ber eine Woche mit dem Motorrad unterwegs - eine 5-W├Ąlder-Tour (Bayr. Wald, Th├╝ringer Wald, Sauerland .... bis Bochum rauf), hab' am Mittwoch einen netten Nachmittag mit Petrowitsch im Black Forrest verplaudert - und hab' nat├╝rlich in diversen Hotels ├╝bernachtet. Und gefr├╝hst├╝ckt. Wobei wir beim Thema w├Ąren: dieses Kauf-Geb├Ąck, das da - auch in guten Hotels - zum Fr├╝hst├╝ck angeboten wird, ist wirklich ein Graus! Ich freu' mich schon wieder auf die eigenen Backwerke...

Ich bin gestern Abend heim gekommen und hab' sofort einen ST angesetzt ... die letzten Stunden sollten 20 Grad her ... nur woher nehmen bei der Hitze(?) - unter 24 Grad ist bei uns zuhause nix.

Ich war somit wieder erfinderisch, hab' die Camping-K├╝hlbox hervor gekramt, 2 niedrige Gl├Ąser rein gestellt, darauf ein Fr├╝hst├╝cksbrettchen, dann meine Sch├╝ssel mit dem ST, dann noch einen kleinen Abstandshalter - und oben auf noch 2 Tiefk├╝hlakkus, eingewickelt in einen keinen Thermobeutel (damit es nicht zu schnell zu kalt wird). Es ist noch ein wenig Forschungsarbeit notwendig, wie dick die TK-Akkus eingewickelt werden m├╝ssen, um 6 Grad unter Au├čentemperatur zu erreichen, aber ich denke es ist ein gangbarer Weg f├╝r die paar hei├čen Wochen. Nur so als Tipp...

Wenn ich w├╝sste wohin, h├Ątte ich mir l├Ąngst eine G├Ąrbox, die auch k├╝hlen kann, gebaut - aber 11 Monate im Jahr brauch' ich die nicht...

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

bei Lutz' Rezepten f├Ąllt auf, dass er oft mit sehr hohen Sch├╝ttwassertemperaturen arbeitet - da muss man aufpassen, dass das ASG oder die Hefe unterm Mehl ist, bevor das 45-50 Grad warme Sch├╝ttwasser oben dr├╝ber kommt.

Was kann das Ziel dieser Vorgangsweise sein, d.h. was k├Ânnte er sich dabei gedacht haben?

Thx & lG
Reinhard
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Halo Reinhard,

die ersten eigenen Backwerke schon mit Genuss verspeist? Winken
es ist wirklich erschreckend zu was unser gutes Brot verkommen ist Geschockt

Lutz erzeugt mit den hohen Temperaturen der Sch├╝ttfl├╝ssigkeit sofort ein mollig warmes Nest f├╝r die MO
Aber gerade bei der Sauerteigfhrung ist kein Unterschied festzustellen:
Vor drei Jahren war ich mit mehreren anderen hier vom Forum bei einem Backkurs mit Lutz.
Er hatte uns gebeten schon Sauerteig & Vorteig mitzubringen, nach Rezeptvorlage; tja wer lesen kann ist klar im Vorteil - ich konnte es nicht.
Irgentwann im Verlauf des ersten Abends kam das Gespr├Ąch auf die hohe Wassertermperatur im Sauerteig - ich hatte es ├╝berlesen und meine Sauerteig nach meinem Stil angesetzt.
So hatten wir auf verschiedene Art angesetzte Sauerteige nebeneinander sie waren nach der gleichen Reifezeit gleichweit entwickelt;
auch am Backtag war kein Unterschied festzustellen

LG Ut
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 29.06.2017, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

nat├╝rlich hab' ich noch am selben Tag meiner Heimkehr einen ST angesetzt und gleich am n├Ąchsten Tag ein Brot gebacken ... Winken . Nun hab' ich wieder ein Brot in Arbeit, diesmal von Lutz - wenn dieses sehr warme Sch├╝ttwasser, wo man Gefahr l├Ąuft, das ASG zu beleidigen, sonst keinen Vorteil bringt, bleib' ich lieber beim ├╝blichen 'handwarm' Winken . Danke!

LG
Reinhard
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BeitragVerfasst am: 01.07.2017, 17:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ich schliesse dieses Caf├ę und leite Euch ins neue

LG Uta
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